蜂窝煤吉祥参
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1.先把水发海参切成粒，入鲜汤锅里煨底味；另把杏鲍菇切成粒，入油锅炸香。
2.锅放少许油，下入米饭并加鸡饭老抽上色，炒香后盛入模具里压制成蜂窝煤形状，装在垫有荷叶的盘中。
3.锅洗净放入色拉油和猪油，下姜米、蒜米、芽菜末和猪肉末炒香，再下青红椒粒、洋葱粒、水发海参粒和油炸杏鲍菇粒，炒匀后加蚝油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精和少许香油，起锅前放葱花，盛在有蜂窝煤饭团的盘里即成。
腐皮杂粮卷
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1.把糯米洗净后，加适量的清水，入笼蒸熟，取出来加入香菇粒、虾米和胡萝卜粒，调入鲍汁、酱油、盐、味精、鸡精、白糖和香油拌匀，待用。
2.取水发豆油皮平铺在案板上，放上拌好味的糯米饭卷裹成圆筒状，再下入加有少量油脂的平底煎锅里，煎至表面色呈金黄且外酥内熟时，铲出来用刀横切成块，装盘即成。
果仁茶香牛肉
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1.先把铁观音茶叶用开水泡开，再取泡好的茶叶投色拉油锅里炼出茶香油，炸酥的茶叶捞出来留用。
2.另把牛肉块放沸水锅里煮断生，捞出来切成小条待用。
3.净锅里放茶油烧热，下洋葱块、香菜节、小米椒节和少许香料一起炒香，掺清水熬出味以后，用密漏把渣打起来，再用小纱布袋装好放锅里，下入牛肉条并加盐、味精和冰糖，小火煨制两三小时后，搛去料包并在锅里收汁，起锅捞出牛肉条用茶油浸泡。
4.出菜时，先在竹笆圈内放炸酥的茶叶，再把茶香牛肉条放上去，最后在盘边放些肉松、香酥腰果、酥花生等，即成。
招牌飘香鱼
此菜口味特别，香气复合，是四川宜宾兴文谢六饭店的招牌菜，不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，还有薄荷的鲜香等。
*** ：
1.把鲤鱼宰杀治净，抽去鱼腥线，并在鱼身表面剞花刀后，加入盐、料酒、姜片和葱结，腌渍入味。
2.把侧耳根治净，切成小节，纳盆加盐、香醋码味后，垫入盘中。
3.锅入色拉油烧至六成热，下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出，摆在盘中侧耳根节上。
4.往净锅里放入红油烧热，下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少许的醋、香油和葱花炒香后，起锅淋在盘中鱼身上，激出盘底的醋香，撒些薄荷叶便好。
鳕鱼丁炒猪颈肉
*** ：
1.把鳕鱼和猪颈肉改成丁，分别加盐、味精、鸡精、料酒等腌渍入味，待用。
2.净锅入色拉油，烧至四成热便把猪颈肉丁和鳕鱼丁倒进去，滑熟便捞出来控油。
3.净锅留少许的油烧热，先下青红杭椒炒出香味，再下猪颈肉丁和鳕鱼丁，喷料酒，掺一点鲜汤烧开，调入盐、鸡精、蚝油、烧汁、老抽，勾入水淀粉炒匀后，装盘成菜。
杏香米椒银鳕鱼
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1.把银鳕鱼肉切成丁，用脆浆糊裹匀，投入油锅内炸至色金黄时，捞出来沥油。
2.净锅放少许葱油烧热，下入葱弹子和小米椒粒炒香，放入炸好的银鳕鱼丁，烹入用盐、白糖、香醋、生粉和老抽调成的甜酸味汁，待收浓汁水后，撒入熟杏仁颠匀，出锅装入用黄灯笼椒制成的盛器内，并以薄荷叶点缀，摆盘中即成。
青柠玉环炒Q 虾
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1.把青虾仁除去虾线后，用盐、柠檬汁和生粉腌入味。
2.另把乳瓜切成厚片，并挖出虾仁大小的孔，然后把腌好的虾仁穿入乳瓜片中成型。
3.净锅入色拉油烧热，投入成型的虾仁过油，待滗去多余的油脂后，下入小青柠檬块，烹入用盐、白糖和水豆粉调成的滋汁收浓，出锅装盘并稍加点缀，即成。
圣女茄汁鲍鱼仔
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1.把鲍鱼仔治净，剞十字花刀后，投入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅汆一水，捞入热油锅里滑熟，捞出来沥油，待用。
2.把圣女果用沸水烫一下，撕去表皮。
3.净锅入色拉油烧热，投入姜末、蒜末、葱末、番茄泥和番茄酱炒香出色后，掺入适量鲜汤，待烧沸后，下入滑熟的鲍鱼仔和圣女果，调入盐、料酒、白糖和鲍鱼汁，用小火收至汁浓味厚时，出锅装盘，稍加点缀即成。
酱香鲍鱼红烧肉
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1.将猪五花肉入沸水锅煮30分钟，捞出在表皮抹上少许酱油，再入油锅炸至皮酥，然后改刀成长条形，再下油锅稍炸捞出。
2.锅入高汤、烧汁100毫升、鸡饭老抽50毫升、黄豆酱油30毫升、冰糖20克，将猪五花肉煨20分钟至软熟。
3.将杏鲍菇改刀成片状，入油锅炸至金黄捞出，与治净的鲜鲍同入红烧肉锅里烧入味，最后勾薄芡，起锅装盘即成。
鸭掌拨青波
因为此菜是把烧入味的鸭掌放到碧绿的菜心上面，所以才取了这么一个诗情画意的菜名。 *** 时，尤其要注意火候，既要让鸭掌的口感软糯，又要带有一定的嚼劲。
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1.选用已经去了大骨的鸭掌，先在沸水锅里汆一水，捞出来冲洗净后，用纱布包裹起来（目的是保持其形状完整），下到加有姜葱和料酒的鲜汤锅，大火烧开再转小火，煨2小时拣出来待用。
2.把菜心投入加有油盐的沸水锅，汆一水便捞出来，加盐、鸡粉、芡粉炒匀，摆盘边。
3.锅里放色拉油烧热，先投入青红小米辣节、水豆豉和香辣酱炒香，掺适量鲜汤烧开后，放入鸭掌继续烧制，待收至汁浓时淋入香油，出锅后搛到盘中菜心上面，即成。
如果要问哪里的酒席一道菜，能顶其它地方酒席一桌美食的价格时，那非福建酒席莫属。如果你到过福建农村吃酒席，绝对会被眼前的美食所震撼，满桌的山珍海味应有尽有，作为外地的食客吃完直呼：不想走了！
过去福建的酒席还是以鸡、鸭、鱼为主，那时条件一般，吃得和其它省市也差不多，但是最近几年却发生了翻天覆地的变化，尤其在厦门、莆田等农村地区，酒席都是非常的豪横，海鲜大餐品种繁多，各种硬菜更是道道经典。下面就来看看福建酒席到底有多豪横！
1、清蒸王蟹
小编经常走访各省，尤其山东、河南等地经常去，在那边也经常吃席，通常酒席上有一道龙虾都是最顶级的美食了，而且在农村的流水席，一般20来道菜品五六百元就能做下来。但是当看到福建的酒席，每桌都摆上了一只王蟹，这一道菜就需要2000多元，堪比一线城市饭店的酒席了。
在当地人的交谈中得知，酒席上的龙虾早已过时，如今王蟹才是标配，没想到酒席豪横，口气也是如此”嚣张“，而且并不是土豪家庭会上王蟹，普通人家办酒席也会有的。
都知道王蟹不是我国海域生长的，都是从大西洋和北冰洋深海捕捞的，危险的捕捞作业加上数量稀少的食材，让鲜美的王蟹价格也是水涨船高，不过当享受到如此细嫩香甜的蟹肉后，一切烦恼都会烟消云散，这就是美食的魅力所在。
2、粉丝蒜蓉大龙虾
当然酒席上的龙虾还是必不可少的美食，福建沿海盛产龙虾，过去当地人都不舍得吃，如今生活好了，龙虾也成了寻常百姓家的美味食材。别看当地盛产龙虾，但是价格也是不菲的，因为野生的龙虾生长缓慢，同时市场需求很大，有些时候都是靠国外的龙虾弥补市场的不足。
国产的龙虾蟹钳小，体型也没有外国的各大，但是肉质不柴，味道更加的鲜美。酒席掌厨的厨师都是爱用清蒸来烹饪龙虾，这样最能保留它的营养，同时最能显现它的鲜味。出锅后的龙虾都会再淋上一边滚开的热油，更好的激发食材的香味。
3、佛跳墙
如果你想吃上一道福建美食，就能品尝到各种海鲜和珍贵食材的菜品，那就要吃下当地酒席上的佛跳墙。这道美食当年可是满汉全席上的菜品，过去因为食材单一，里面搭配的种类也不多，但如今里面的食材则是多种多样。
比如当地酒席上的这道佛跳墙里面会有：海参、猪肚、蟹肉、虾仁、冬笋、火腿、干贝、鱼翅等等，就连汤汁都是用老母鸡炖煮几个小时吊出来的，不仅味道鲜美，营养价值也是非常高，还有滋补美容的效果。
其它福建酒席上的菜品就不一一介绍了，有机会大家可以亲自品尝下，如此豪横的菜品只是当地酒席的特色之一，酒席肯定离不开酒，福建的酒席用酒更是豪横，在北方地区，有钱人家里办酒席，喝得也就是几百元的白酒，而再福建这里，人家酒席都是喝飞天茅台和国康1935。
大家都知道茅台，但是很少有人知道这款国康1935，如今这款酱酒在福建非常畅销，当地人把这款酒称为”飞天平替“，因为它也是产自茅台镇的白酒，酿酒人还曾是茅台的酿酒师，他就是范应华老师，由他酿造的国康1935口感和飞天茅台非常相似，主要也是源自于他采用的工艺和原料。
该酒店工艺是贵州本地传承几十代人的坤沙工艺，原料是当地水源充沛、土壤肥沃生长出来的优质糯高粱，这两点是范老师一直使用的，因为他在茅台37年酿酒一直使用。坤沙工艺需要一年时间来酿酒，范老师为了品质还要求窖藏五年，这样下来全成就需要6年的时间。
为口感等级达到飞天茅台的品质，范老师都是亲自去调酒，因为窖藏后的酱酒还要经过调酒师去勾调，这样酒体才能协调饱满，喝起来才能细腻绵柔，多年的陈藏也让该酒窖香突出，倒入酒杯饮完空杯留香，持久不散，细细品味还有芳香的花果气息，不仅就让人想多饮几口。
别看福建酒席如此豪横，当地人随礼的标准却很低，一般都是几十元的标准，而且主人家还会给来宾包红包，有些人拿到的红包比随礼的礼金还多，不仅享受了美食，还能喝到美酒， 所以好多外省的食客吃过当地酒席后，都直言不想走了！
能吃到这8道天津名菜的婚宴，在天津婚宴酒店要多少钱一桌？天津婚宴酒席，能吃到8道传统菜才叫地道，奶奶说，老味道就是好
“九河下梢天津卫”独特的地理位置和发展，给天津带来了不一样的婚宴文化。作为人生中最重要的时刻之一，结婚仪式和婚礼酒宴的举办是每对新人所期盼的事情。而天津婚宴作为发扬传统的中式婚宴，以其独特的文化内涵和精致的餐饮服务成为了许多新人心中的首选。
想象一下，在一个气氛温馨的宴会厅内，夫妻步入宴席，亲朋好友们静静地为他们祝福，庄重而又隆重的仪式为两个人的婚姻画上了一个美好的句号。而此时，一道道香气扑鼻的美食已经被摆放在了桌上。鲍鱼、海参、鲜虾、点心、酒水等一应俱全，每一道菜肴都精心搭配，让新人和宾客们在品尝美食的同时感受到另一种层次的饕餮盛宴。
天津婚宴与北京婚宴不同，但是也具有浓郁的北方婚宴特点，偏向重盐重酱油之类的调料，味道很好，适合大众口味。如果说更有天津味道的婚宴，那就要从菜品上下功夫，就像北京婚宴的烤鸭，广州婚宴的烤乳猪，内蒙婚宴的烤全羊，那么天津婚宴上会有哪些特色美食，更具有天津味道呢？
罾蹦鲤鱼 鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜
当谈到天津名菜时，一道令人垂涎欲滴的佳肴肯定会涌现在您的脑海中——罾蹦鲤鱼。这是一道汇聚了传统饮食文化的瑰宝，背后深蕴着运河渔民的智慧和勇气。来天津参加婚宴如果能吃到这道菜，那新人不是吃货，也是热爱天津美食人士。罾蹦鲤鱼以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，吱吱声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。这道佳肴的 *** 需要一系列独特的步骤和技巧，不过只有品尝它才能真正体验到其中的奥秘和美妙。如果您想品味天津传统的美食文化，挑战您的味蕾，罾蹦鲤鱼绝对是您不容错过的选择。
虾仁独面筋 咕嘟出来的美味
独面筋是天津的一道传统名菜，做法多种多样，以虾仁独面筋最为有名。“独面筋”从字面上来理解恐怕不少人会搞不懂，其实这是天津的一种方言，就是“微炖”的意思。天津人又把“微炖”称作““咕嘟”，简练的天津方言就把“咕嘟”读成了“独”，于是咕嘟面筋就叫成了独面筋。”虾仁独面筋是天津美食中的一道传统佳肴，不仅口感独特、美味可口，而且营养价值也十分高。虾仁，丰富了口感，营养价值也更高了。那清新的虾香和Q弹的独面筋，构成了一幅无与伦比的美食画卷。品尝这道虾仁独面筋时，你会感受到虾仁鲜香和独面筋Q弹的完美结合，令人回味无穷。
四喜丸子 人生“四喜”团团圆圆
四喜丸子是婚宴中的一道重头戏，它融合了传统与创新，通过精心的烹调工艺，使得味道极为纯正、细腻、口感清爽，让你细嚼慢咽，在食物的世界里徜徉。它无论是在造型还是在口味上，都体现着极高的品质要求。四喜丸子不仅仅是一道美食，还代表着一种婚宴的情感体验，来宾对新人的祝福和美好祝愿。这就是国内知名婚庆品牌打造的新产品，专为高端婚礼所设计的。它从选材到 *** 都是极其精细的，严格的质量控制让每一颗丸子都相互平衡，口感和营养都得到了充分的保障。
干炸白米虾 比油炸花生米好吃的下酒菜
说起天津婚宴，一定少不了这道传统的名菜——干炸白米虾。只见在守护着幸福的酒席上，摆满了一盘盘香气扑鼻的白米虾，每一只都色泽微黄，口感酥脆，一咬下去，虾汁和米粉完美结合，味道突出，让人口感舒适，回味无穷。
全爆 海鲜河鲜大杂烩
全爆是一道海鲜美食，全就是很多种的海鲜，一道全爆鱿鱼、鲜贝、海参、虾仁都有了。海鲜滑油断生之后，配上去皮、去籽的鲜嫩小黄瓜爆炒而成。青虾呈自然杏黄色，外微脆而内柔嫩，细品后有虾肉的鲜甜本味，海参色黝黑味道鲜美。清汁无芡，鲜咸爽口。
清炒虾仁 河鲜的“鲜嫩”与众不同
天津的清炒虾仁，要选择河虾虾仁，鲜嫩多汁的虾仁在经过炒制后保留了更大限度的鲜味，且口感十分细腻柔滑，让人回味无穷。婚宴上来一道地道的天津清炒虾仁让来宾们在美味佳肴的享受中更加感受到了新人之间的浪漫氛围。虾仁所蕴含的浓郁鲜香口味，不仅能让人体味到原汁原味的河鲜风味，同时也为新人带来了好运和幸福之意。
天津扣肉 源于宫廷不断创新
天津扣肉不仅在美食界有口碑，更是各界人士喜爱的美食。天津扣肉和其他地方的扣肉有所不同，是从清代御膳房宫廷大菜“万字扣肉”发展而来。在万字扣肉基础上，为了让扣肉口感、味道更加好经过更加细致的刀工处理，猪肉由块变成了片。调味方面也融入天津的酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油等调料，清末民国时期，这是一道口感极佳、色香味俱佳的天津美食。它选用新鲜的五花肉，经过独特的烹调工艺，将肉质鲜嫩的部位制成醇香、肥而不腻的扣肉，满足您对美食的挑剔需求。
皮皮虾锅贴
皮皮虾锅贴之一次品尝是那么美妙，那层薄脆鲜美的皮，里面是一口咬下满嘴香汁的虾仁，简直是一场味觉盛宴。每一口咬下，就像整个世界都被包裹在锅贴的美味里。一边品尝锅贴，一边向新人表达美好的祝福。
除了精致的食品配搭，天津婚宴更注重文化礼仪。倡导中式结婚仪式传统文化，为新人特别定制个性化婚礼仪式，包括过门、敬茶、落花等传统仪式，与现代设计完美结合，既传承中式婚礼文化，又充满浪漫情调。
如果你也期待着这样的一场浪漫隆重的中式婚礼，那么天津婚宴就是你最合适的选择。无论是追求传统文化还是现代舒适，无论规模大小，无论是婚宴还是婚礼仪式，我们都能为你量身定制，并以最专业的服务，让你的婚礼成为一段难忘的回忆。欢迎新人和宾客到来，与我们共享这个充满爱意和喜庆的美好时光。
知名酒店6000元喜宴菜品7成是预制，成本竟只有……一场热闹的婚礼结束后，杭州新郎郑亮却怎么也开心不起来，只因前来参加婚礼的发小说的一句“都是预制菜，还不如回农村办，新鲜又实惠。”作为新人，辛辛苦苦筹备了几个月，换来发小这样一句评价，让郑亮十分郁闷。更离谱的是，近6000元的喜宴可能只要1196元。6月8日下午， 律师针对此事作出了专业的法律解读。
事件回顾：
近6000元的喜宴可能只要1196元
据潮新闻报道，家住在杭州的新郎郑亮为了能给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，他特意选了市区一家知名酒店中5988元的宴会套餐，这也是该酒店最贵的一档。令郑亮不爽的是，其从事餐饮行业已有六七年的发小透露，菜单里至少有七成是预制的。
（图片来源于潮新闻）
（图片来源于潮新闻）
潮新闻记者向2家商户提供了郑亮5988元标准的菜单，并交给对方进行配菜。其中一家商户表示，四样鲜货，东星斑150元/斤、基围虾88元/斤、澳龙258元一只、鳖200元一只左右，总共696元；按常规10人桌的量，其他成品菜500元以内可以搞定。意思也就是说，近6000元的喜宴可能只要1196元。
近几年，随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜迎来了发展的春天，预制菜菜品种类也越来越丰富，且不再局限于普通外卖快餐领域，一些高端餐饮、酒店宴席也开始大量使用预制菜。
律师观点：
侵犯了消费者的知情权与选择权
6000元婚宴配货不足1500元，酒店用预制菜是否侵犯了消费者的知情权？就此，洪观新闻记者采访了上海兰迪（南昌）律师事务所合伙人律师万松。万松律师认为，在当下的消费大环境下，人们对于预制菜并非难以接受，但前提是当事人享有知情权。花里胡哨的菜名背后，经营者是否在有意隐瞒其为预制菜的事实？值得明确的一点是，如果消费者属于特意来品尝厨艺，经营者未提前明确告知其使用预制菜，那么经营者的行为就违背了消费者的真实意愿，侵犯了消费者的知情权与选择权。
万松律师向洪观记者解释说：“当事人郑亮选择在当市的知名酒店举办喜宴，且支付了高额的酒席费用，其目的无非就是让亲朋好友吃上美味可口的饭菜。但该知名酒店却大量使用进价低廉的预制菜 ，其中16道菜有七成是预制，如没有明确告知消费者，这显然侵犯了郑亮作为消费者的知情权和选择权。”
同时，万松律师建议，遇到这种情况，消费者可先向酒店反映，协商解决；如果平台不处理，还可以反映给12315进行投诉；若还未解决，有权通过向人民法院起诉。
记者 李海燕
来源： 洪观新闻
宴会五好菜单设计，提升利润5%新时代餐饮市场的发展，餐饮进一步细分逐渐成为趋势，尤其是宴会市场更是一枝独秀！宴会企业如何通过菜单设计提升利润也变得尤为重要。
国八条给餐饮市场带来一场被动的变革，逐渐逼迫餐企由懵懂走向理性与科学的发展道路，也随之逐渐由大而全的发展趋势走向进一步精致细分。宴会型餐饮企业的快速发展正是在此基础上得以实现。
宴会型餐饮企业虽然有着其天然的优势，但是一样难以避免要面对当下“高成本、高房租、高人工，唯独低利润”的现状，那么如何通过内部管控实现企业利润的提升成为重中之重。
重庆喜悦主题婚礼酒店（以下简称）在通过对成本管控、费用管控以及管理流程的管控后实现了企业利润的大幅度提升，尤其是其在菜单设计过程中通过“五好”菜单设计在提升了宴会品质、客户满意度的同时，更是让企业利润至少提升了5 个点，对于宴会型企业具有很大的借鉴意义。
“五好”菜单即好味道、好氛围、好价格、好操作、好毛利。五好菜单的设计理念：“客户说好才是好，企业能享受效益才是好”。
之一好：好味道
1.菜品口味定位
宴会菜品是一桌菜满足所有宾客，就好比春晚，要同时满足全国十四亿中国人是一样的，因此口味选择需要针对参加宴会人群的年龄段进行搭配。分析参加宴会的客户年龄占比，分析出各年龄段客户的口味特点，从而进行菜单的设计， 最终确定了喜悦以咸鲜、蒜香、酱香、香辣、酸辣为主的菜品味型，同时辅以其他个别重口味菜品即可。
2.菜品保温处理
宴会菜品更大的问题往往是温度问题，很多时候由于菜品从厨房出品到客人食用的时间相差太久，导致菜品变冷，最后影响菜品效果和客户的体验感，热菜自古有“一热当三鲜”的说法，每道菜都有更佳的入口温度，冷菜10-15摄氏度， 热菜50-60摄氏度，因此如何保证宴会菜品菜品的问题尤为重要。我们通过菜品的设计，以及保温餐具的选择，保证每桌4个带火保温菜品，从而提升菜品整体效果。
3.菜品食材的选用
为保证每桌宴会优秀菜肴的“色、香、味、型、器、质”，菜品原材料的选用搭配尤其重要，好的食材要用相匹配的烹饪 *** 去加工，才能让客户体验到新鲜、看得见品质。比如卤鹅，喜悦都是当天卤制当天出品，绝对不进冰箱；时蔬全部用堂灼，生上方式上桌。
原材料选用：红色-辣椒菜，黄色-浓汤菜， 绿色-拼时蔬，用食材本身的颜色为整桌菜品配色。
第二好：好氛围
主题菜品设计：让整桌宴席更有价值，面子比钱重要。
针对不同主题宴会设计，出不同的主题菜品。
干冰运用于入菜营造氛围。
生日宴
主题菜品：鱼与熊掌兼得，毛料选用鲍鱼，配以手工 *** 五花肉馅做成熊掌，再做成上菜秀加入文化。提升整场宴会价值。
宝宝宴
主题菜品：掌上明珠，鲍汁鹅掌配以手工鱼丸，加入文化做成上菜秀。
主题氛围餐具选用
寿宴：配寿星人偶，上寿桃，长寿面
宝宝宴：四大才子人偶，芭比公主人偶
婚宴：中式人偶配中式婚宴，西式人偶配西式婚宴
第三好：好价格
以客户需求设计价格区间。
1.定价：
由周边同档次酒店竞争对手帮我们定价，由我们经营定位的目标群体帮我们定价。 开业前对周边3公里以内酒店市场调研，分析出酒店周边客户的消费水平，从而分析出我们经营定位的目标客户群，进而精准的对我们的产品进行定价。喜悦是主题婚礼酒店，那么我们的客户以90后为主，而90后客户消费追求的是个性化、品质，所以我们更应该追求品质，只有超出客户的期待，你最终才能赢得客户的青睐。
2.菜单设计：
客户消费前肯定会有一个消费预算，庆典预算多少（拍婚纱，购婚戒）定多少桌酒席，餐花费多少，摆什么烟、酒等等，通过客户到店后前期的沟通了解，基本上对客户的消费情况做出预估。我们把菜单全部设计成单页的，分为四个档：
标准版：1399-1599
豪华版：2399-2699
精英版：1799-1999
土豪版：2999以上
我们提供相匹配的菜品供客户选择，客户满意的价格，价值高一大截，如果客户预算宴会在1300-1500，我们推1599-1399比推1799-1999容易得多。
第四好：好操作
中餐难的是量化。尤其是宴会企业，如何在保证出品的稳定的前提下既能降低对于人工以及大厨的依赖，还能保证出品的问题成为我们追求的目标。同时因为宴会菜品是以销定产，出品更应该注重如何标准量化。
1.菜式的选择：
传统的红油麻辣鸡、夫妻肺片、大盆麻辣菜、尖椒菜由于调料成本高，浪费大，操作人员技术要求相对较高，一般不予考虑。
宴会菜品菜式的选择应该是高端酒店菜品的出品造型+江湖地方的口味结合。 *** 口味酱料、酱汁，把淋汁菜改为拌汁菜，把煮麻辣盆菜变为烧菜、烩菜。
2.冷菜注重装盘：
冷菜是整桌菜品的先锋菜，往往冷菜上桌的效果直接决定客户对整桌菜品的感觉，冷菜食材不仅要依靠自身的颜色进行配色，提升视觉感受，更应该注重装盘效果。
3.烹饪技法的选择：（热菜：蒸菜、烧菜、烩菜）
蒸菜：
重加工，轻出品，酱料提前标准量化，批量生产，属于厨工菜，厨烧菜。
烧菜、烩菜：
口味统一，适合大批量生产。
第五好：好毛利
成本÷成本率=售价（单品）
售价×成本率=成本（套餐）
很多酒店对厨房考核是算毛利，但没有把整个企业的营收流程理清楚。
营收-成本=毛利，毛利-费用=利润
对于厨房部门来讲，更应该去核算成本率。现实是很多企业菜品定价都是由厨师凭感觉进行定价，缺少数据支撑，这一难题通过菜品标准成品卡即可实现，不仅能够控制出品的稳定，更能实现对于菜品的毛利把控。
套餐成本分析讲解：
每个菜都有身份证，当时我们做了一个菜品，红扒美容蹄，用了3斤猪前蹄，然后就像前面所讲，直接根据经验定了个价格。后来学了“厨政精算班”的内容，回来后我们把每个菜标准成本卡一做，其中就包含这个菜品，测算后，吓一跳，该菜品的毛利低于我们设计近10个点！于是，我们把所有菜品按这个模块进行组合，发现了很多问题。
我们设计产品的思路应该从客户的角度进行思考，不要完全就在一个厨师的立场去设计产品，我们所有工作都是为了服务客户，让客户满意，并达成企业盈利指标，这就是我们工作的结果。
我们正是通过这“五好”的设计，不仅满足了客户的需求，实现了客户“说好”得目标，更是提升了企业的利润。因此我们必须抛弃固有思维，坚持以数据为指导，坚信企业利润是设计出来的。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
几道色香味俱全的酒楼旺销菜双椒鸭脆宝
此菜的创意来自于辣炒鸭舌和香辣鸭脆骨，我们大胆地将这两种原料组合而烹，让脆骨更脆，鸭舌更软，实现了完美的软硬结合。
原料：
将鸭舌150克，鸭胸骨100克，青、红美人椒段各35克，鲜花椒10克。
调料：
A料（盐15克，味精10克，鸡精5克）
色拉油500克，脆炸粉35克，花椒油9克，白卤水300克，芝麻油5克。
*** ：
1.将鸭舌、鸭胸骨洗净沥水，加入A料腌制入味。鸭舌、鸭胸骨下入白卤水中卤至软嫩入味。
2.净锅置旺火上，下入色拉油，烧至七成热时下入裹匀脆炸粉的鸭胸骨，炸至干香脆硬，捞出沥油。将卤好的鸭舌裹匀脆炸粉，下入油锅中，炸至金黄色时起锅。
3.另取净锅上火，下入色拉油20克，小火加热润透锅，下入青、红美人椒段和鲜花椒，煸炒至出香味时下入花椒油，入剩余原料一起急火快翻，淋芝麻油，出锅即可。
三文鱼茄夹
此菜是中高档食材与低档食材的巧妙结合，菜品与面食的重组，中餐与西餐的碰撞。它具备了一个受市场欢迎的新菜的所有元素。
*** ：
1.将北茄子150克改刀后片成厚片；将三文鱼250克也改刀成片，将鱼片两面拍上生粉10克，夹在茄子中间。
2.将茄夹拖上面糊50克，入五成热的色拉油中炸至表面金黄，取出沥油。将吐司100克切成与茄夹块等面积的块放在盘中。
3.将沥油后的茄夹自中间一切二，摆放在吐司上（也可使茄夹断面向上）。
4.净锅上火，下入色拉油25克，入肉末、笋丁、香菇丁、红椒丁各40克煸香，加入生抽、盐各3克调味后勾淋水淀粉20克，浇在三文鱼夹上即可。
百花文昌鸡
主料：
本地光鸡1200克，入味虾胶300克。
辅料：
猪网油、面包糖、鸡蛋、冬瓜糖、咸蛋黄。
调料：
味精、精盐、生粉、食油。
*** ：
1.将猪网油卷上咸蛋黄、冬瓜糖成长方形，蘸上鸡蛋黄后滚面包糠。
2.锅中加油烧至七成熟，下卷炸至金黄色，捞出切片备用。
3.将鸡取出，上脆皮水，用竹达夹好，撒上生粉，酿上入味虾胶。
4.锅中加油烧至七成熟，下夹好的半成品炸至皮脆金黄色，捞出，切成长方形块，排在盘内，再点缀上切好的金卷片即可。
＜关键＞
1.上脆皮水后要晾干。
2.烹制时，油温不宜过高，用浸炸的方式。
烧椒过江乌鱼片
原料：
净乌鱼片500克、芹菜节75克、洋葱丝50克、青二荆条辣椒200克、蒜泥50、姜末50克、老姜末30克、小米椒圈5克、辣鲜露10毫升、蚝油5克、盐3克、糖1克、晒醋2毫升、花椒油10毫升、水淀粉30克、大葱节、味精、鸡精、生粉、料酒、色拉油各适量
*** ：
1.将150克青二荆条辣椒制成烧椒，剁碎后下入油锅炒香，剁碎后下入蒜泥炒出味，再调入蚝油、辣鲜露炒匀，即成烧椒酱，剩余二荆条辣椒切成圈。
2.将芹菜节和洋葱丝汆熟，放入盘中打底。将乌鱼片用适量盐及生粉腌入味后，下入加有大葱节和料酒的水锅中汆熟，捞出来沥水。
3. 锅放油烧至四成热，下入烧椒酱炒香，投入小米椒圈，调入盐、糖、晒醋、花椒油、鸡精、味精，放入乌鱼片，水开后下入老姜末与子姜末，勾入水淀粉，起锅盛在垫有芹菜节和洋葱丝的盘中。净锅烧油至四成热，下入青二荆条辣椒圈、小米椒圈炒香，起锅淋在盘中即成。
手心里的宝
原料：
掌中宝300克、干辣椒段100克、花椒20克、白糖50克、陈醋20毫升、蚝油30克、蒜末10克、色拉油适量
*** ：
1.热锅下油，待油温烧至六成热时，将洗净并沥干水分的掌中宝倒入锅中，炸至色金黄且外皮酥脆且熟，捞出来沥油。
2. 锅留少许底油，投入花椒、干辣椒段、蒜末爆香，加入适量的蚝油、白糖、陈醋，炒至白糖与陈醋充分融合并成黏稠状时，倒入炸好的掌中宝翻炒匀，即可起锅装入盛器内。
干菜焖腊鸭
此处的干菜，即干豇豆，搭配腊鸭成菜，干香与腊香结合，香味浓郁，是一道佐酒佳肴。
原料：
板鸭半只（约300克）、干豇豆100克、姜片50克、蒜片30克、葱片50克、小葱节20克、干辣椒节15 克、花椒2克、白糖1克、胡椒粉1克、十三香1克、鲜汤500毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、红油50毫升、鸡油30克、盐、味精、色拉油各适量
*** ：
1.将干豇豆加水发制一下，切成长短均匀的节。锅入鸡油烧热，下入适量姜片、葱片炒香，倒入鲜汤，调入盐、味精、十三香，再下入干豇豆节煲入味，倒出沥水后，下入四五成热油锅中拉油，备用。
2.将板鸭用清水浸泡半天，去除多余咸味，然后放入高压锅，加入姜片、葱片、胡椒粉，掺入开水2000毫升，加盖上汽后压7分钟，捞出放凉，剁成一指条，再入四五成热油锅中炸至微黄，倒出沥油。
3.净锅入红油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片炒香，加入干豇豆节小火煸香，再下入板鸭条煸炒，调入味精、白糖、胡椒粉、十三香炒匀，淋入花椒油、芝麻油，撒入小葱节炒匀，起锅装盘即成。
达州吮指鲫鱼
这道吮指鲫鱼是在吊烧鱼的基础上，改良创新而来。在烹制过程中，酥皮鲫鱼在干辣椒、干花椒、姜粒的辅佐下，成菜口味鲜香，皮酥肉嫩，让人不忍停箸。
*** ：
1.选取大鲫鱼3～5 条，每条重约600 克。将其逐一宰杀治净，在鱼身肉厚处分别划深约0.5厘米的斜刀。接着将其纳盆，加入少许姜片、葱结、盐，浇入适量的啤酒去腥，码味约半小时。另将干辣椒切成碎，姜剁成粒，均待用。
2.往锅里倒入适量的色拉油烧至五成热，缓缓放入腌好的鲫鱼，炸至色金黄，捞出来沥油，待用。
3.净锅置火上，加入少许的菜油烧热，投入干红花椒炝香，下入豆瓣酱煵出色，倒入干辣椒碎和姜粒爆炒出香味，然后倒入适量的鲜汤煮沸，放入沥过油的鲫鱼略烧
4.在烧制鲫鱼的过程中，调入少许盐、味精、鸡粉和白糖，小火烧至鲫鱼入味，改大火收浓汤汁，撒入葱花，起锅将鲫鱼逐一铲入盛器内。最后锅里勾汁时加入少许蒜米，大火收浓后，浇在鲫鱼身上，即成
几道高端大气的酒楼招牌菜花开富贵
原料:
5头大连鲜鲍鱼10只，鲜墨鱼500克，鲜芦笋200克，自制卤水。
制法:
1、将墨鱼治净，改刀切成丁，鲍鱼去壳取肉治净，表面改花刀，二者下卤水中卤熟；
2、将芦笋去根部，削去老皮，修整成形，汆水拉油，与墨鱼丁、鲍鱼一同放入已装饰好的盘中，做点缀即可。
鲊辣黄牛肉
原料:
牛腿肉，干米粉，香菜叶，青蒜苗段，蒜蓉，姜末，花椒面，煳辣椒面，糟辣椒，菜籽油。
制法:
1、将牛腿肉切条，加干米粉、糟辣椒、蒜蓉、姜末拌匀，装盘，入蒸锅蒸熟，摆上青蒜苗段、香菜叶、煳辣椒面、花椒面，淋热菜籽油即可。
关岭战斧牛排
原料:
T骨牛排1份(700克~ 750克)，炸薯条，生菜，烧烤辣椒面，黑椒汁，花椒，砂仁粉，黑胡椒碎，熟菜籽油，盐。
制法:
1、将牛排用小钉锤敲至肉筋断裂，用盐、花椒、砂仁粉、黑胡椒碎腌制入味，2、用熟菜籽油煎至熟透，放入垫有生菜的木托盘中，配炸薯条、烧烤辣椒面、黑椒汁上桌即可。
炒蟹粉
原料:
大闸蟹，米饭，炸蒜蓉，姜末，葱花，猪油，12年香醋，姜茶，盐。
制法:
1、将大闸蟹蒸熟，拆肉，蟹壳熬蟹油备用；
2、锅入蟹油、猪油少许，下姜末、蟹粉、炸蒜蓉炒香，加盐调味，盛入容器中，撒葱花，与香醋、姜茶、米饭一同上桌即可。
豉汁鸡爪
原料:
无腿鸡爪、干淀粉、豆豉。
调料:
盐、白砂糖、香油、白胡椒粉、生抽、蒸鱼豉油、料酒。
*** :
1.剪掉鸡爪指甲，清洗干净，用少许的盐和米酒拌开；
2.锅里放凉水，加姜片、花椒、葱煮开，加入鸡爪煮10分钟左右， 鸡爪捞起来晾干水分；
3.锅里放油，用中火炸鸡爪，炸至表皮变脆，炸好鸡爪后，锅里留少许油，将豆豉加进去炒香；
4.炒好的鸡爪上蒸笼，大火蒸10分钟；
5.淋上一些蒸鱼豉油，洒上葱花，即可。
荠菜风鹅卷
原料:
溧阳风鹅100克，鲜冬笋、荠菜名50克，面包糠200克，鸡蛋1个，威化纸8张，白糖5克，香油2克。
制法:
1、将冬笋汆水，沥干，与风鹅分别切成米粒丁，将荠菜焯烫后挤干，切末，与风鹅丁、冬笋丁一同加白糖、香油拌匀成馅料.
2，用威化纸包好成卷，蘸鸡蛋液，粘匀面包粮，入热油炸至色泽金黄，控油后码盘即可。
几道高端大气的酒店招牌菜雪花牛肉拼松茸
*** ：
1.将雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，纳盆加蔬菜汁腌制后，再入锅加入高汤和酱料（排骨酱100克、海鲜酱100克、味精20克、叉烧酱100克、柱侯酱100克、鸡饭老抽少许） 煮20分钟至熟，待用。
2.出菜时，把鲜松茸改刀成厚片，入锅加入黄油煎制熟后打底，最后将煮好的雪花牛肉丁打芡，装盘稍加点缀即成。
青香茅山楂海鲈鱼
原料：
海鲈鱼750克，香茅草50克，薄荷叶8片，山楂糕100克，海苔50克，京葱30 克，蒜子30 克，干葱25 克，小米辣10克，辣鲜露40克，鱼露30克，白糖10克。
*** ：
1、将山楂糕、海苔分别切片，二者粘合备用；将海鲈鱼洗净，去骨取肉备用；
2、将辣鲜露、鱼露、白糖、京葱、小米辣、干葱、蒜子调成酱汁，加鱼肉浸泡2 小时至入味；
3、将鱼肉捞出风干，放香茅草上，入烤箱烤熟，改刀成相等的块，放在海苔山楂糕上，用穿好薄荷叶的艺术果插定型即可。
关键：腌制鱼肉时，酱汁要完全没过鱼肉，便于更好的入味；鱼肉烤至八成熟时，需将烤箱温度调高，目的在于增加鱼肉表层的质感与焦香度。
十全十美大砂锅
原料：
娃娃菜200克，冬菇50克，冬笋100克，水发蹄筋、水发海参、菜心、蛋卷片、鱼糕片、蟹糕片、虾仁、咸鸡块、粉丝各100克，去壳鹌鹑蛋适量，清鸡汤500克，盐20克，鸡粉10克，胡椒粉2克。
*** ：
1、将清鸡汤加盐、鸡粉、胡椒粉拌匀成料汁备用；
2、将娃娃菜、粉丝分别汆水，放入砂锅打底，其他食材依次码盘做造型，淋入料汁，大火烧开后转小火炖至入味即可。
荷叶葱烧黄花鱼
*** ：
1.把大黄鱼治净，加姜葱、盐、料酒腌渍入味。
2.锅里放油烧至七成热，下入黄鱼炸至色金黄，捞出；另把干葱圈也下油锅里炸至色黄出香，捞出待用。
3.炒锅放猪油、干葱圈，小火煸出香味，掺入高汤，调入蚝油、鸡饭老抽、胡椒粉、盐、糖，小火焖至收汁且葱香味浓时，把黄鱼捞出，装进荷叶中包好，再入蒸箱大火蒸5~6分钟至荷叶冒香，然后转入垫有锡纸的盘中，即可上桌。
石锅黑椒啫海虾
原料：
新鲜海虾，姜，香葱段，红葱头块，蒜子，姜片，黑胡椒碎，淀粉，高汤，盐。
*** ：
1、将海虾治净，去头、虾线，洗净沥干，炸香；将红葱头块、蒜子分别炸香；
2、石锅入油烧热，爆香黑胡椒碎，加姜片、炸蒜子、炸红葱头块、香葱段，加高汤、盐烧开，埋芡，入炸酥的海虾翻炒均匀即可。
海胆豆腐煲
原料：
海胆黄，金钩虾干，咸肉，豆腐，红葱头丝，姜片，香葱花，鸡汤。
*** ：
1、将咸肉切片，虾干泡发，分别煎香；将豆腐焯水，切成相等的块；
2、砂锅置火上，入红葱头丝、姜片、咸肉片炒香，入豆腐块、金钩虾干、海胆黄，加鸡汤煲至入味，出锅撒香葱花即可。
软壳蟹汉堡
原料：
越南软壳蟹，汉堡坯，薯条，腌制小番茄，罗马生菜，酸黄瓜，西红柿片，洋葱圈，白兰地酒，胡椒粉，汉堡酱，淀粉。
*** ：
1、将软壳蟹治净，擦干水分，加胡椒粉、白兰地酒腌制5分钟，裹匀淀粉，入热油炸至呈金黄色，捞出沥油；
2、将汉堡坯入烤箱烤熟，下层涂匀汉堡酱，加罗马生菜、酸黄瓜、西红柿片、洋葱圈，放入炸好的软壳蟹，搭配炸好的薯条、腌制小番茄一同上桌即
虾汤花胶炖蛋
原料：
干花胶50克土鸡蛋2个黑松露片、虾汤、盐、鸡粉、水淀粉、甜蜜豆各适量
*** ：
1.将干花胶涨发好。土鸡蛋打入盆中调散，加适量虾汤、盐、鸡粉搅匀，放入蒸锅蒸8～10分钟，取出。
2.锅中倒入适量虾汤，调入盐、鸡粉，放入涨发好的花胶煨制2分钟左右，勾适量芡后，起锅放在蒸好的嫩蛋上，撒上黑松露片、甜蜜豆点缀，即可。
江城中高端酒楼推平价小碗菜，20元左右就能吃饱吃好极目新闻记者 石倩
曾经一度“高高在上”的中高端酒楼，开始推出平价小碗菜了，菜式单价在8元至20元之间，吸引了不少附近写字楼的上班族。餐企一方面希望多赛道运营，吸引更多消费者，另一方面也希望更多人能够吃上安全放心的工作餐。
分析人士指出，全国范围内，中高端餐饮走平价路线的案例越来越多，体现了经营者运营思路的转变。商家思路应随着市场变化而变化，这种转变值得肯定。
小碗菜中荤菜价格在15至20元之间
江城中高端酒楼推平价小碗菜
武汉湖锦酒楼三阳店附近的湖锦小厨，是湖锦专做小碗菜的子品牌。该门店宣传海报上显示：麻婆豆腐、小炒花菜等素菜分别为6元和8元；芹菜千张炒肉丝、板栗烧鸡等荤菜则为12元和13元。
9月14日中午就餐高峰期，不少附近写字楼的上班族陆续进店，端着托盘排队取餐。极目新闻记者注意到，当日更便宜的菜式是剁椒娃娃菜，单价8元，最贵的菜式是烤鸭，单价20元。
湖锦酒楼餐饮集团副总经理李谦介绍，小碗菜的菜谱总共有400多种，每日的菜谱都会更新，平均每天有30多种菜式。素菜单价在5至10元之间，荤菜多为15元左右。餐厅约有400个座位，客流较多时，中午有1000多人进餐，大概会翻台两至三次。
在附近上班的白领吴先生取了蒸蛋羹和牛腩放在托盘上，走到自助收银台前。收银台的机器自动识别出菜品的价格，算出总金额25元。吴先生扫码支付后，随即落座就餐。极目新闻记者观察发现，多数顾客的客单价为20元左右，就能解决一顿工作餐。
不少附近上班族进店就餐
餐企多赛道运营吸引更多客流
湖锦作为中高端酒楼，主要承担宴席等服务，为何会推出平价“小碗菜”产品？
李谦解释，一方面，餐饮企业需要顺应市场需求和趋势，开拓新赛道，不能故步自封地坚守唯一赛道。酒楼不应仅仅提供中高端服务，希望同时走平价路线，吸引更多的消费者；另一方面，不少上班族都有吃得安全放心的需求，企业也应承担一定的社会责任，让更多人能够吃到健康安全的工作餐。
李谦表示，虽然小碗菜产品只在三阳店推出，但其他门店推出的外卖产品，也有为上班族设计的商务套餐。这些套餐单价在20元至30元左右，也有不少附近上班族通过外卖平台下单。
顾客在自助收银台自助结账
在武汉餐饮市场上，虽然推出线下小碗菜产品的酒楼不多，但不少中高端餐饮都在外卖平台上线了平价商务套餐，给附近上班族更多进餐选择。此前，江城也有楚天粤海国际大酒店多家四五星级酒店推出过平价早餐、平价夜市等产品和服务。
不仅仅在湖北武汉，在福建福州，也有不少中档饭店和中高端酒楼在拓展业务类型，推出“小碗菜”产品。产品品类几乎涵盖了小炒菜的菜式，价格也相应下调，单价8元至20元不等，让消费者有更多选择空间。有媒体报道，福州几家老牌酒楼，都在外送餐单里提供了闽菜、湘菜等各地菜色的“小碗菜”，数量有六七十种，日销量近百份。
未到中午12时，已有不少顾客落座就餐
经营思路应随市场变化而变化
广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬分析，全国范围内，中高端酒楼走平价路线的案例越来越多。他举例称，在广东的一些中高端餐饮，此前很少使用团购套餐形式，现在也推出了多款套餐，套餐价是单点总金额的7折左右，通过套餐的形式降低客单价。而中高端酒楼推出小碗菜也是另一种平价路线。
朱丹蓬认为，中高端餐饮放下身段，推出更接地气的服务，体现了经营者运营思路的转变。消费市场在不断变化，企业经营思路也应随着市场变化而变化，满足不同消费能力客户的核心需求，从而提高营收和利润，这种转变值得肯定。
武汉餐饮业协会会长刘国梁也表示，中高端酒楼推出平价小碗菜，其实利润并不高。但这可以视为一种引流的方式，提升品牌形象，给顾客增添好感，客户可能会消费其他项目，从而给企业带来利润。
（来源：极目新闻）
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8道酒楼特色畅销热菜酱烤酥虾
原料：小河虾200克，梅干菜。
调料：色拉油1千克，葱油20克，海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。
做法：
1、小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油；
2、锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入海鲜酱、排骨酱、辣鲜露熬香，下蜂蜜拌匀后，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅，装盘即可。
金牌掉渣烧饼
传统掉渣饼是将面团擀成长坯，表面抹匀肉馅后烤至酥脆，而“又卷”则要先卷两次馅料，烤制前再抹上一层肉馅，撒上葱花，使馅心变为三层; *** 时还要将面饼往案板上摔打两次，使烤后内松软、外酥脆。
做法：
1、锅入色拉油1500克烧至四成热，依次下入八角20个、桂皮10块、洋葱块300克、葱段、姜片各200克、花椒粒30克，开小火炸至香气逸出、葱姜等料头颜色焦黄时打去渣滓即成料油。
2、锅入料油300克烧热，下郫县豆瓣酱400克(打碎)、黄豆酱100克小火炒出红油，酱香气逸出时关火即成烧饼酱。
3、肥三瘦七的五花肉末3000克加葱末、蒜末各200克剁匀剁细，将其倒入盆里，放炒好的烧饼酱搅匀，再加榨菜碎500克、蚝油300克、料酒50克、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉各50克、五香粉、花椒粉各30克拌匀即成猪肉馅。
4、和面：高筋面粉倒入搅拌机，先加清水、酵母、泡打粉，开低速档搅打10分钟，期间分两次加入清水，至面团稍微成型时再开高速档搅打5分钟，待面团表面光滑、软硬适中，不粘手时取出即可。
5、高筋面粉、酵母粉、泡打粉、清水倒入搅拌机中打成面团。将面团揪成剂子，用双手搓成面棍，再擀成长形面皮，在案板上用力摔打一下，抹猪肉馅，卷成卷儿，接着重复一次搓、擀、摔、抹、卷的步骤，将肉卷放入托盘，覆保鲜膜饧发30分钟。
6、将面团下成剂子，用双手搓成面棍。将面棍擀成长形面皮。用力在案板上摔打一下。抹匀肉馅，卷成卷儿。继续重复搓、擀、摔、抹、卷的步骤，图中为第二次摔打面饼。
7、将肉卷放入托盘，盖上保鲜膜饧发30分钟。取一个猪肉卷按压成圆饼，表面刷一层酱油蛋清液(李锦记生抽和蛋清按照2∶1的比例兑制而成)，抹上猪肉馅，用手扯成椭圆形生坯，撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉，入上下火均为220℃的烤箱烤7分钟即可。
8、注意：若是牛肉馅或羊肉馅，肉卷抹酱油蛋清液后，则要先将面饼扯成椭圆形，再将牛肉馅团成四个圆球，放在饼中间，羊肉馅则团成七个圆球，放在面饼周边，如此一来，客人不仅能看见烧饼的真材实料，而且与猪肉馅的形状、口感均有不同，卖相更奇特、入口更丰盈。
9、将肉卷按压成圆饼。表面刷酱油蛋清液。抹一层肉馅。用手扯成椭圆形生坯。撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉。牛肉烧饼、羊肉烧饼则要先将生坯扯成长饼，再将肉馅团成圆球放在面饼上，烧饼生坯摆在烤盘里，等待烤制。
蟹粉黄鱼柳
原料：小黄鱼300克，蟹粉80克，姜末2克。
调料：生抽3克，麻油8克，胡椒粉2克，料酒5克，味精3克，盐2克，糖1克。
做法：
1、小黄鱼拆骨成黄鱼柳，加入少许盐、胡椒粉、生抽、料酒腌制片刻，再加入少许蛋清液，生粉上浆待用；
2、锅烧热，放油烧至4成热，下入上浆的黄鱼柳过油至8成熟，捞出待用；
3、锅留少许油，加入姜末炒出香味，再加入炒过的蟹粉、高汤，烧开后调味，再放入黄鱼柳煨烧片刻，勾少许薄欠，淋麻油出锅即可。
百味大肠头
原料：猪大肠头300克，熟白芝麻5克。
调料：醪糟汁20克，红醋20克，蒜蓉5克，葱花5克，盐25克，味粉1克，白糖1克，生抽10克，陈醋50克，红油15克，香油5克，面粉250克。
*** ：
1、将猪大肠头用面粉、陈醋、盐里外反复搓洗除去异味，洗净，汆水，捞出沥干，趁热抹醪糟汁、红醋，挂起自然风干20分钟。
2、将蒜蓉、盐、味粉、白糖、生抽、陈醋调匀，加红油、香油、葱花、熟白芝麻制成红油蘸汁。
3、锅入油烧至六成热，入大肠头用小火浸炸5分钟至呈板栗色，捞出沥油，切斜刀厚片，装盘，配红油蘸汁一同上桌即可。
厨娘醉鲥鱼
鲥鱼与刀鱼、河豚齐名，俗称“长江三鲜”，春夏之交最为鲜嫩肥美。它的吃法比较多样，蒸、煮、红烧、干烤皆可，“小厨娘”为将此菜烹出特色，专门调制了鲥鱼汁和蔬香鸡油，鲥鱼先浇入汁水和鸡油，再铺酒酿蒸熟，香醇甘甜、令人沉醉。
做法：
1、鲥鱼1条沿脊骨剖为两片，去掉内脏、鱼鳃以及鱼腹内侧的黑膜，将其放在细流水下冲2小时至去净血水(如果大批量预制，则需“集体”冲6个小时)。
2、净锅烧热，取半条鲥鱼，将其皮朝下放入锅中，用手摁着鱼身“炕”20秒至鱼鳞翘起，然后浇入半勺大豆油，继续煎30秒至鱼皮金黄酥脆。
3、鱼皮朝上摆入盘中，先浇鲥鱼汁80克，再淋蔬香鸡油80克，摆上生姜3片、火腿3片。
4、醪糟挤掉部分汁水，团成块摆放在鱼身上，入蒸箱蒸10分钟，点缀香芹段，搭配用饭釜提前蒸好的米饭即可走菜。
蒸制米饭：在松木饭釜盛器里倒入大米150克，添清水至没过米粒一指，点燃固体酒精送进饭釜底部，加盖“焐”15分钟至酒精燃尽即可，加热过程中尽量不要揭盖，防止热气散发、米饭不熟。
鲥鱼汁的 *** ：啤酒4瓶、五年陈花雕酒4瓶、白糖110克、老抽、豉油皇(详细做法见上道菜品)各70克、味精60克、盐、鸡汁、鸡精各50克、花椒粒10克一同纳盆搅匀，入蒸箱蒸3分钟至颗粒物溶化，取出晾凉即成。
蔬香鸡油 *** ：锅入鸡油5斤烧至四成热，下入金瓜块1000克、胡萝卜块300克、葱段50克、一块拍松的老姜熬至香气逸出，打掉渣滓即成。
海鲜混烧蛙
原料：牛蛙1000克，花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉各50克，干辣椒节50克，干花椒10克，姜片、蒜片各20克，香葱节10克。
调料：鲜椒子姜水1锅，混烧酱、姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖、鲜汤、色拉油各适量。
做法：
1、把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟，待用；
2、把花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉放进加有姜葱水和料酒的沸水锅里汆一水，捞出待用；
3、净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节、干花椒炝香，再放入姜片、蒜片、混烧酱炒出味，然后掺鲜汤烧开，放入牛蛙块和所有汆过水的小海鲜稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖调好味，起锅装入盛器内，撒香葱节即可上桌。
姜茸蒸鮰鱼
姜茸 *** ：老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物(纤维)，剁碎成姜茸，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。
青蒜茸 *** ：蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。
豉油皇汁 *** ：鲜露1000克、老抽250克、鸡汁200克、辣鲜露200克、鸡精200克、家乐牌豉香皇100克、纯净水3000克、香菜碎150克、青葱段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克，将以上所有配料混匀后倒入盆中，封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟，取出过滤掉渣滓即成。
做法：
1、鮰鱼一条(重约2.3斤)宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克、姜末、葱末各6克、盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时去腥入味。
2、将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。
3、在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜茸，再放青蒜茸，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。
4、鮰鱼蒸熟后取出，先均匀抹上姜茸。再在姜茸上抹一层青蒜茸。再次送进蒸箱蒸透，取出浇入豉油皇汁。
辣汤肥牛煮燕饺
原料：肥牛500克，燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子，超市有售)、魔芋丝、鲜金针菇、千张丝各100克，青、红小米椒圈各10克。
调料：
A料(袋装香水鱼料15克，盐、白砂糖各6克，胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克)
小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克)
精炼菜子油25克，红油、辣妹子酱各10克，郫县豆瓣酱、料酒各15克，牛骨汤750克。
做法：
1、千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。
2、把肥牛刨成薄片，放入葱姜水焯3秒，快速倒出用冷水冰激;燕饺入蒸箱蒸制8分钟至熟。
3、锅入菜子油烧至五成热，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料小火煮制5分钟后，再放入肥牛、燕饺稍煮20秒，离火盛入容器中。
4、另起锅放入红油，烧至七成热时，放青、红小米椒圈炒香，出泼在容器中即可。
脆皮肥牛
这道菜参考了春卷的 *** 而制，更大限度地保留了牛肉的鲜嫩，外酥内嫩是这道菜更大的卖点。
材料：
原料：肥牛350克，春卷皮数张，蛋黄2个，面包糠、干生粉、湿生粉各少许。
调料：李锦记旧庄蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，味精5克，鸡粉6克，保卫尔牛肉汁5克。
*** ：
1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片，用调料腌制2小时。
2、蛋黄打散，下入干生粉、湿生粉抓匀，待用。
3、摊开春卷皮，抹上蛋液，放上腌好的牛肉片（摊开），包好后在收口处沾上湿生粉，再沾蛋黄，裹上面包糠，待用。
4、油烧至五成热，下入“3”炸至金黄色，捞出控油；再把油温升高至七成，复炸一遍，倒起，用吸油纸吸干油份，装盘摆出造型，上桌即可。
