蟹糊，蟹糊的正宗腌制 ***

牵着乌龟去散步学知识 2024-08-12 26 0

骑海马、赶小海、送大黄鱼……央视《远方的家》直播之一站奔向宁波大海

10月24日，天蒙蒙亮，央视中文国际频道（CCTV-4）《远方的家》栏目组已开始直播前的准备。为宣传10月26日《大运河》系列节目的播出，《远方的家》栏目组专程来到宁波，连续三天在“央视频”客户端独家开辟直播窗口，调动全平台媒体资源进行全方位直播，全程记录宁波作为海上丝绸之路和大运河交汇城市的独特魅力。

主持人孙亚鹏（右二）、唐雨涵（右一）在直播村民的收获

在首日直播中，节目组来到象山、宁海两地，真实感受宁波的海洋文化。蓝天白云下，错落有致的海边民居伴着渔船，滩涂上作业的渔民骑着海马留下长长的轨迹。跳跳鱼、红钳蟹、望潮、活蹦乱跳的大黄鱼，还有多汁甘甜的象山“红美人”柑橘……两路主持人化身“美食博主”，超过8小时不间断的直播，让网友感叹“宁波竟如此之美、如此‘好吃’！”

主持人孙亚鹏在直播“赶小海”直播截图

《远方的家》节目组之一站来到宁波象山县墙头镇下沙村，这是一个地靠西沪港的小村落，千百年来村民都靠下海打渔为生，日出而作，日落而息，生活怡然自得。对这个村落，栏目组并不陌生：2016年4月，《远方的家》系列节目《一带一路》来到下沙村采风取景，与村民结下深厚友谊。对于五年后重返，导演马维笑称是“与老朋友相见”。

主持人唐雨涵在渔民家体验做蟹糊

果然，一下车，栏目组就见到了早已守在村口的村民何财余。作为村里的文娱骨干，四年前，正是他带领栏目组转街巷、赶小海，让电视观众领略到象山渔村的独特魅力。这次遇见老朋友，何财余为栏目组唱起了下沙村村歌《下沙村赞》。“下沙囡，抲沙蟹，一脚踏去一茶盏……”传统的象山渔家民谣加上极具特色的地方口头语“我唻家”，让栏目组立刻融入进了海边渔家的快乐之中。

到海边，赶小海，在滩涂上体验骑海马、抓望潮、捉跳跳鱼等传统近海作业方式，是不可或缺的项目。主持人孙亚鹏、唐雨涵穿上防水的雨裤，亲身体验了一把滩涂赶海的乐趣。

栏目组直播体验滩涂“赶小海”

下午，《远方的家》栏目组来到宁海强蛟镇，将镜头先后对准强蛟滨海风情街及峡山渔村“大井映象”渔文化展示馆，展示了美丽风景和鱼拓、船模、渔民画等 *** 技艺，聚焦强蛟半岛小镇历史文化和自然人文之美。

据了解，强蛟半岛与象山、奉化隔海相望，拥有优越的自然生态环境、靓丽的山海风光和丰富的旅游资源，有着“华东地区最美蓝湾”“海上千岛湖”“东方普吉岛”等美称，2019年游客达20万人次，近三年游客年均增长实现翻番。

直播航拍中的强蛟半岛直播截图

随后，主持人唐雨涵登上休闲渔船，现场体验出海观光、拉笼捕鱼等时下更流行的出海捕鱼休闲游。同时来到海上渔排，听“海鲜女王”金彩文讲述养殖深海大黄鱼的创业经历。最让网友兴奋的是，直播现场还互动送出了新鲜大黄鱼，现场捞出的大黄鱼被装入封有氧气的海水袋中，可以保活24小时。

栏目组在鱼排直播捕捞大黄鱼

据了解，本次直播以展现“大运河起点城市”宁波的文化风貌、历史变迁和现代发展为切入点，全方位宏观介绍大运河作为中华民族精神家园的特殊意义，也为《远方的家》大运河系列节目的正式开播拉开序幕。25日，《远方的家》栏目组将探访全球更大集装箱码头宁波舟山港；体验“双11”百亿商品备货仓库——考拉1号仓；游走东钱湖畔古村落、体验帆船运动。

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来源：宁波发布

李白文化之外，当涂还有哪些文化品牌值得关注？

谢脁在任职宣城太守时期，曾饱览当涂风景之胜。他在《游青山》一诗中写道：“幸莅山水都，复值冬清缅。”这就是当涂“山水都”之称谓的由来。谢脁后来在青山之南凿井、筑室，隐居于此，故在唐朝时，大青山又被称为“谢公山”。而由于对谢脁的仰慕，诗仙李白七次游历当涂，写就《望天门山》等56首千古绝唱，他晚年定居当涂，长眠大青山，终遂与谢脁结为“异代芳邻”之愿。李白之后，来当涂缅怀的文人墨客更是不计其数，米芾、曾巩、郭祥正等都曾在当地留下诗文。面对如此独特的文化资源，当涂怎样打好“李白”这张金名片，在推广李白文化的同时推动当地旅游业的发展？除了“李白文化”，当涂还有哪些文化品牌值得游人品鉴？

一

“李白文化”是当涂的灵魂，李白墓及其周边是当涂旅游设施建设的重中之重。李白墓自公元817年修建以来，历史上曾12次修葺。新中国成立后，李白墓的保护传承迎来了前所未有的好时期。1954年李白墓被列为安徽省首批文物保护单位。1979年，安徽省文物局拨款100多万元，对李白墓进行了第13次修葺，并将李白墓、太白祠及其它遗迹重新修葺一新。在市县 *** 的关心支持下，对李白墓园又进行了多次扩建。2006年05月25日，李白墓被国务院公布为第六批全国重点文物保护单位。现在的李白墓园占地150余亩，分前、中、后、三个景区，有牌坊、太白碑林、眺青阁、太白祠、李白墓、十咏亭、青莲书院、太白草堂等景点。李白墓完整保存了唐代名人墓葬形制，太白祠、享堂集中展现了明清宗族祠堂的建筑风格，“宋碑”则详细记载了李白生平身世和诗歌成就。“太白碑林”内镶嵌着著名书法家书写的李白各个时期经典诗文碑刻108方，作者有 *** 、鲁迅、郭沫若、于右任、沙孟海、林散之、楚图南、启功、陈立夫、沈鹏等，太白碑林将诗歌、书法、建筑艺术溶于一炉，是文化精品的代表作。

2013年，当涂县成立大青山李白文化旅游区，这是当涂县委、县 *** 加快转型发展、加快现代服务业发展和促进旅游文化产业大发展的战略决策，同时也是惠及全县人民特别是大青山周边群众的重要工作。旅游区内含28平方公里的国家级风景名胜区——采石风景名胜区青山景区，位于当涂县城东南2.5公里处，与南部新城接壤，北距南京80公里，南邻芜湖18公里，处于南京一小时都市圈内，宁芜高速、宁安城际高铁穿境而过，宁芜高速太白出入口可直达景区。旅游区辐射周边三个镇，规划面积53.03平方公里，以大青山为主体，以李白文化为核心，以“山、水、田、园”为生态基底，坚持文化立区、生态建区、旅游兴区，着力打造集“浪漫山水风光、风情田园人家、传奇人物轶事、健身运动休闲”于一体的国家级旅游度假胜地。

近年来，旅游区紧紧围绕“精致大青山”建设，大力实施精美环境、精品产业、精细治理等提升行动，努力把大青山打造成当涂县“两山”理论实践地、长三角文旅休闲目的地、乡村振兴示范区、探索共同富裕试验区。目前，旅游区已成功创建国家AAAA级旅游景区，并成为“长三角更佳慢生活旅游度假区”“省级服务业集聚区”。境内有全国重点文物保护单位、中国华侨国际文化交流基地、中国诗歌学会创作基地——李白文化园，全国文明村、全国乡村旅游重点村、全国美丽宜居示范村庄、中国乡村旅游模范村——桃花村，省级森林公园——太白森林公园。

旅游区自成立以来，每年在举办桃花节、采摘节等各类经典节庆活动的基础上，还开展了丰富多彩的文体活动和民俗活动，如全省公路自行车赛、万佳神树集体婚礼、迎新年徒步登山活动、风光摄影图片展、群众文化活动展演等，同时不断加大宣传力度，推介景区文化形象，旅游区知名度和美誉度不断提升。旅游区通过资源整合与活动创新，推动了大青山的旅游文化传播，园区年均接待游客80余万人次，接待量逐年攀升，影响力已辐射至芜湖、南京、合肥、上海等周边大中城市。

二

李白在《送当涂赵少府赴长芦》写道：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”这种螃蟹是当涂特有的金脚红毛蟹，清朝时曾列为皇宫贡品，至今仍十分受当地人喜爱。如何拓展李白文化的外延，将他的“诗意”带进现实，当地 *** 着实下了一番功夫。如加强研学交流，鼓励本土学者、乡贤人士开展研究的同时，吸引海内外专家学者前来调研，通过电影、戏曲、民歌、文学创作、出版书籍等多种形式，推介与当涂密切相关的李白文化。与此同时，在城市广场、道路、桥梁、小区等地名使用上更多地考虑李白、诗歌元素，围绕“吃住行游购娱”，开发注入李白、诗歌元素的特色食品、纪念品。

李白文化旅游品牌线路更是一大亮点。比如“跟着李白游皖南”，邀请中国李白研究会会长、北京大学中文系教授钱志熙做学术支撑，考证李白到底去过哪些地方， *** 攻略和路书，经数年打磨、优化，在2020年安徽省自驾游大会上一经推出，便广受好评。此外，“李白文化（遗迹）游”，结合万山、詹村、桃花村乡村风情游这样的旅游线路也颇受赞誉。

李白诗歌节是马鞍山市、也是当涂县的“城市名片”，一直围绕把“李白文化”品牌树起来、让“李白文化”品牌走出去、将“李白文化”品牌用起来组织开展系列活动。近年来诗歌节在活动内容、形式上体现了与长江大保护、城市定位的结合，在原有基础上开拓创新，把诗歌节办成一场源于李白、高于李白；源于诗歌、但不局限于诗歌的文化活动。很多活动都体现着文化旅游融合的时代特色。如户外旅游活动、重阳节登高吟诗文化活动、拜谒李白及游览李白文化园活动等，并以诗歌节为契机，加快实现从“诗歌之城”到“诗歌之旅”的蝶变，为诗歌爱好者和游客打造“诗和远方”。

三

当涂是千年名县，有2200多年置县史，秦代设为丹阳县，隋开皇9年（公元589年）定名当涂。历史上曾为宋太平州，元太平路，明清太平府，清长江水师提督所、安徽学政署所在地。自秦代以来，共吸引600多位诗人在这里留下了1000多首脍炙人口的诗文。北宋著名词人李之仪，在此写下了“我住长江头，君住长江尾。日日思君不见君，共饮长江水。”这首传唱千年的经典诗词。南朝当涂才子周兴嗣，一夜著就中国蒙学经典《千字文》，当涂也被称为千字文的故乡。

当涂文化底蕴深厚，除了“李白文化之外”，还有四大文化品牌特别值得游客品鉴。

一是当涂民歌。它是首批国家级非物质文化遗产。当涂民歌语言丰富，结构完整，曲调多样，唱法独特，显示出鲜明的地方性民间音乐和语言艺术的魅力，代表曲目有《打麦歌》《放牛歌》和《姐在田里薅豆棵》等。当地 *** 借助当涂民歌艺术馆，举办民歌展演活动，广泛收集整理民歌词、曲、照片、声像、乐器等资料。开发当涂民歌文化市场，出版歌集、音像光盘，成立民歌演唱队伍，举办当涂民歌大赛，扩大当涂民歌影响力和知名度。同时，打造特色文旅产业，将听唱民歌作为一个特色旅游环节融入乡村旅游项目。

二是千字文文化。有关部门着力发挥蒙学效益，举办各类千字文书法、诵读比赛活动。着力开发千字文文旅项目，建设千字文雕塑群和雕塑景观，打造千字文故乡的城市名片。加快推进千字文文创力度，丰富衍生品序列，并根据市场需求进行文创、文旅项目研发。

三是姑孰画派。重新整合姑孰书画院，系统培训创作人才，打造一支领先于全国的书画创作队伍。同时，以姑孰书画院为平台，外请各级名家指导，举办美术培训班，做好姑孰画派进校园、进乡村、进基层活动，着力发现培养当涂县美术后备力量。大力开展对外交流活动，坚持走出去和引进来相结合，邀请国家级、省级专家举办讲座、指导创作，联合省内外知名书画院举办联展、交流展，扩大姑孰画派在全省乃至全国的知名度和影响力。

四是当涂螃蟹文化。当涂河蟹与阳澄湖螃蟹、白洋淀螃蟹并称“中华三只蟹”。早在1700年前，东晋名士毕卓曾留下“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生”的品蟹佳话。《当涂县志》记载：清朝乾隆皇帝下江南，食其味，御封“蟹之王”。随着河蟹人工放养技术的推广，当涂蟹农摸索出一套以“种草、投螺、稀放、配养”为核心的生态养殖技术，实现了“从大养蟹到养大蟹，从养大蟹到养生态蟹”的转变。全县河蟹年产量达1万4千吨，成为安徽河蟹产量之一县、中国生态养蟹之一县。当涂螃蟹先后荣获“中国十大名蟹”，“王宝和”杯全国河蟹大赛更佳口感奖、更佳种质奖、金蟹奖，首届徽蟹十大品牌等称号。打蟹糊、杂鱼锅仔……金秋意浓啖蟹时，乘云醉秋，持螯把酒，好不惬意。

此外，当涂县的其他文化遗产也十分璀璨，全县共有各级文保单位37处，其中国保单位2处。2006年5月，李白墓被国务院列为第六批全国重点文物保护单位；2019年10月，当涂县洞阳东吴墓（天子坟）入选全国重点文物保护单位，位于当涂县姑孰镇洞阳自然村境内，是安徽境内发现的目前唯一一座东吴帝王陵墓，规模巨大，出土文物丰富，墓葬时代明确，墓主身份基本确定，对于六朝考古学特别是孙吴帝王陵墓研究具有特别重要的价值。

放弃百万年薪这位宁波姑娘回乡卖起了泥螺蟹糊

中国宁波网记者厉晓杭通讯员匡野蒋晶晶

南方的春天很短，一如青团，过了清明便难寻踪迹。

为了让居民们重温传统习俗，传承传统文化，这两天，北仑郭巨“海螺姑娘”的巧妇们备好了原料，着手 *** 青团，共迎传统节日。

很难想象，“海螺姑娘”的创始人，竟然是一位来自郭巨的年轻姑娘。这位姑娘名叫孙凌静，她毕业于宁波大学工业设计系，因怀念家乡的美食，毅然放弃高薪工作，回乡创业。

曾年收入百万，在某房产公司从事营销策划工作，也曾在外地做品牌经销商……但这些她都不为之所动，毅然回乡致力于泥螺、蟹糊等海产品加工 *** ，并创立“郭巨海婆婆”品牌。

家乡美食寄托思乡情结

“家乡的美食，寄托着我太多情愫，在这工业化的时代，关于食品，我追求的只是那份原汁原味，想把童年那些最淳朴、最真实的美味找回来与大家共享”。为找回初心，孙凌静信念坚定，传承手艺，用最普通的食材，做出令人回味的美味。

孙凌静于2017年年初回乡创业。“回乡创业是基于对家乡一份特殊情愫和思乡之情。”她说，自14岁离开家乡，总是很怀念家乡的美食。印象中的蟹糊和泥螺是世上最鲜的美味。

“小时候家人忙于生意，中饭几乎是就着蟹糊和泥螺吃的，因此对家乡的海产品有着一种特殊的情愫。”孙凌静坦言，这次创业算是她的二次创业。与之一次创业不同，这次创业是先喜欢，再去尝试。在最开始注册品牌时，她有想过只用“海婆婆”作为产品商标名称，但出于家乡情结，她加上了“郭巨”两字。一来满足她的故乡情怀，二来可以宣传家乡，让更多的人了解郭巨，喜爱郭巨。

找回初心传承一方手艺

古镇郭巨有着上千年的历史，因其三面环山、一面靠海的地理优势，孕育出奇好的海产品，同时也孕育出一批 *** 海产品的老郭巨人。为了找出这批拥有好手艺的郭巨人，孙凌静可以说是费尽了心思。

“郭巨是一个靠山靠海有丰富农产品资源的地方。如何在工业化的年代，把长辈 *** 农副食品加工的手艺传承下来，是我一直思考的问题。”孙凌静说，“郭巨海婆婆”中的“海婆婆”，便是她对这份手艺的敬意。

“‘海婆婆’这个词又不仅限于某一个人，它代表的也是‘婆婆’这一类有手艺的老郭巨人。”孙凌静说，郭巨城区范围小，为自己网罗能手提供了便利，凡是有经验、有手艺的长辈，只要通过亲朋好友“绕”上两圈便能找到。

作为一名年轻的品牌创始人，孙凌静主要负责品牌运营。但是只要一有空，她便会跟着拜师学艺。如今，在各位长辈的传授下，她已经掌握了多种盐渍 *** 和诀窍。“其实 *** 很简单，和市场上的大多加工海产品一样，用料大体相同。不同在于对每道工序量的掌握，以及原材料的品质。”孙凌静说，手艺活不是一朝一夕就能学会的，为此，她一直用心努力学习着。

传承匠心让品牌传播地更远

就拿红膏炝蟹来说，除了选取最新鲜的东海梭子母蟹，在工序上，还要掌握一道诀窍——“十八斩”。顾名思义，就是将蟹斩成均匀的小块，每一块炝蟹上要带有红膏。除了刀工和经验外，更大的秘诀是将炝蟹事先进行冰冻。十八刀分切后的蟹块上，还有一层冰晶点缀，食之则鲜美，有“海鲜冰淇淋”的美誉。

孙凌静说，自己是一个超爱炝蟹的人，人称“江蟹生”，吃炝蟹时再蘸点醋，那真是自己的挚爱。因此，在红膏炝蟹 *** 过程中，她推崇纯手工 *** ，配料考究，无添加剂，保留朴素的那一丝口感。而这些经验，都得益于老一辈郭巨人的传授。“也许，许多老郭巨人不懂得什么是‘匠人’，可是在我眼里，他们朴素、勤恳，用传承下来的这门手艺， *** 出爽口的美食，就是真正有‘匠心’的人。”孙凌静说。

如今，随着“郭巨海婆婆”品牌的传播，知晓的人也越来越多，销售渠道和平台也呈多样化。谈起将来的打算，孙凌静说，当前的重点是将产品做得更加精细，让每一款出自“郭巨海婆婆”的商品都得到消费者的认可。当然，在运营的思路上，她也不会拘泥于现状，接下来她会推动郭巨其他农副食品和产品的开发，将产品放到天猫、唯品会等平台上进行运营，让郭巨农副食品和产品的名气，传播得更远、更响亮。

除了牛肉搭档沙茶酱，人间精品秃黄油，还有哪些海鲜酱值得种草？

中国人喜欢吃酱，“开门七件事”酱居第五，仅次于柴米油盐。金秋时节，大闸蟹卖的好，秃黄油也凭实力“拉拢”了一批粉丝，而老干妈辣椒酱更是成为全网公认的“下饭神器”，这些就足以说明各地人民对各种酱的执着。

在人们口味越来越重的今天，辣椒酱已经成为不少人的家庭必备品。图/soogif

在东北、西南等地区，人们常用豆制酱来给菜品增味，而走遍整个中国的海滨城市，会发现各种海鲜酱（包括鱼、虾酱和蟹酱）才是当地人餐桌上的“提鲜小帮手”。

01 沙茶酱

沙茶酱的存在，要与牛肉火锅相搭配才更显光辉。

假设面对一锅热气腾腾的火锅，若是京津冀的食客，在酱料的选择上，香醇的芝麻酱和辛香开胃的韭花酱，是他们热爱的搭配；若是来自闽南、潮汕的食客，就可能选择沙茶酱。

吃潮汕牛肉火锅的好伴侣。图/图虫·创意

沙茶酱，是一种文化交融的产物。因为印尼、马来一带，是世界交通的十字路口，在这里， *** 商人带来了辛辣调料，下南洋的中国海客，又带来了鱼露和虾酱。两种口味的融汇交流，就形成了独特的复合调料。

吃火锅时，将沙茶酱与蒜蓉、香油、小葱搭在一起，鲜咸微辣间让弹牙的牛肉愈发香浓，引得无数火锅食客竞相折腰。

02 虾酱

产虾蟹酱的地方，不止有闽、粤两地，环渤海地区和浙江，都是中国渔业发达的地区，也是虾蟹酱的主产地。

虾酱。图/图虫·创意

虾酱在沿海和内湖都有产出。

安徽巢湖虾酱，高邮湖、千岛湖的麻虾酱，是淡水名产；渤海的皮皮虾酱和磷虾酱，昔时产量颇大。在辽宁锦州、河北秦皇岛、山东威海等地，紫色的虾酱往往用大桶盛在路边叫卖，虾酱炖豆腐是秦皇岛和威海人的家常菜。可惜如今因为捕捞过度，这些海产品已经日渐稀少。

图为XO酱炒饭。图/图虫·创意

另外，说到海鲜酱料，就不能不提香港的XO酱，XO酱与沙茶酱相似，也是源自东南亚，是由马拉盏演变而来的酱料。用昂贵海产品熬煮而成的XO酱，鲜中带辣，既可以做调料，也可以做蘸料。

03 蟹酱

蟹酱一般是由梭子蟹制成，天津、河北秦皇岛和浙江宁波的最为著名。

宁波人特别爱吃蟹酱，在当地民歌中多有反映，比如：“小白菜，嫩艾艾，丈夫叫人带信来。上海太忙走不开，泥螺蟹酱带点来。”虽是解闷民歌，也反映出宁波街头巷尾小贩销售蟹酱、家家户户爱吃蟹酱的情况。

宁波蟹酱，也叫蟹糊。图/汇图网

因螃蟹价格昂贵， *** 蟹酱的往往是品质不够好的瘦蟹、小蟹。福州螃蜞酱，用的就是肉少的小蟹。螃蜞酱是用盐、糖、酒糟、高粱酒腌制螃蜞而成，福州人用它蘸着海蜇食用。

一个例外是秃黄油，苏州秃黄油全取蟹中精华，以备大闸蟹不应季时，还能过瘾解馋，料纯的秃黄油价格也相对贵些。

广西沙蟹汁。图/《舌尖上的中国》

鲜香，是各种海鲜酱最显著的特征。爱吃海鲜酱的人，要是遇到了一瓶好的蟹黄酱，一勺酱就能让一碗米饭轻松下肚。

来评论区说说，你吃过更好吃的鱼（虾、蟹）酱是哪种呢？

文丨郑学

编辑丨伊森

南方朋友送的蟹糊是少女蟹做的，直接生吃拌米饭，才是正确的吃法

朋友从南方回来，给带了点家乡的特产，其中就有一个蟹糊，说是他们家自己做的特别好吃。

一个小盒子装的，拿在手上还是冷冻的，据说这个是小娘蟹做的，切成了块状。

从正面看能看出大概的螃蟹形状，有一些蟹腿，蟹肉，但是没见到有蟹黄。朋友说要“北风起才有蟹黄”，天气还不够冷吧，这小娘蟹还没有成熟，所以也叫做少女蟹。

尝了一口真的好咸，这蟹肉块带着壳，里面的蟹肉已经成为了糊糊状，一口就可以吸出来。之一感觉是咸，第二感觉就是有点腥甜。朋友提醒这个要蘸点醋再吃，蘸了醋之后就完全是鲜味了，不知不觉就吃完一块，也干掉了小半碗米饭。

螃蟹虽然小，但是腌制之后的肉吃着更加丰润，有点类似甜甜的油膏。反正很容易吃个不停，而且很下饭，据说是江浙那里的“下饭菜”。

一般吃螃蟹都不会碰的蟹脚和边角料，现在变得特别有味道，一点都不想扔掉，就想慢慢吸溜着吃完。一份吃完，吃了一碗半的米饭，实在给力，够生鲜！

学做浙江地方特色菜之台州篇：没吃过5种，别说自己是台州人

台州城市名片菜—家烧大陈黄鱼

用料大陈黄鱼 1条700g 猪肉 30g 生姜 1块葱 2根辣椒 1个大蒜 3瓣生抽 3勺料酒 6勺

台州城市名片菜—家烧大陈黄鱼的做法

备菜：大陈黄鱼比较大一条约700g，所以切2段，鱼背开刀方便入味。猪肉、姜片、葱段、辣椒、大蒜洗净备用。
大陈黄鱼的头部鱼皮要撕掉，是鱼腥味集中部位。用刀抵住鱼鳃上位置，撕开即可。
家烧大陈黄鱼推荐使用猪油。
鱼太大，猪肉量熬油不够点，所以加了一小块猪油。爆香姜片。
锅烧热，放黄鱼煎至两金黄色。
只要油够热，鱼一定用厨房用纸吸干水分，下锅绝对不会粘锅。看看，翻个面，完美的焦黄色，鱼皮完整无缺。
放入辣椒、大蒜、倒入6勺黄酒炝香，倒入3勺生抽（黄鱼不能放太重的生抽）调味料尽可能的简单，为的就是吃原味。大火煮沸入味
加入400ml的热开水。持续大火煮沸约8分钟。
持续大火煮沸黄鱼的汤肉才会浓郁奶黄色。
看看，浓郁奶黄色的汤汁，没有放糖都鲜甜鲜甜哒！尝一下味道咸淡，奶香奶香的。黄鱼不适合重酱色，所以生抽仅3勺，稍微加一点点盐就OK了。

台州麦虾

用料鸡蛋1 个面粉200 克水100 克盐少量克葱若干根干香菇5、6 朵贻贝干若干五花肉若干克生姜 4、5片

台州麦虾的做法

准备面粉，打入一个鸡蛋，放入少许盐。搅拌成糊状（面糊有一定黏稠度，拿起慢慢落下即可
准备海货，台州人民一般喜欢放虾干或者贻贝等海鲜；香菇；五花肉；当季新鲜蔬菜。（有白萝卜丝更好，灵魂之一，可惜家里没有了……）
五花肉炼油
炼好后，盛部分油出来，放点葱花，到时候浇入麦虾汤，做油汤。
干香菇，海货放入爆香。
放入切好的蔬菜，一起炒，炒到半熟，放水，煮开。
关键步骤来了，左手拿碗，微微倾斜，让面糊稍微挂出碗沿，右手拿刀，由底部往上，划拉面糊。面糊入锅，要经常搅拌，防止粘锅。
麦虾形状成一条条小虾状，故此得名。
起锅拉，味道真的很棒！麦虾很嫩，很滑口，汤汁很鲜美！

台州盐烧猪肝

用料猪肝随意盐很多很多蒜随意几瓣姜随意几片料酒一勺葱

台州盐烧猪肝的做法

先将猪肝洗净擦干
锅中倒入盐，铺厚厚一层，在盐上放蒜和姜
擦干的猪肝放入锅中，猪肝上撒盐，摸均匀，再放一些蒜瓣和姜片，再淋上料酒，最后放葱
开中火煮，煮到猪肝表面冒汁水，然后小火煮到不出汁，想做的干一点的继续煮，煮好后更好盖上锅盖焖一会

台州快手蟹糊

用料螃蟹 2只白酒适量盐适量姜片或者姜丝适量鸡精(可放可不放) 适量

台州快手蟹糊的做法

准备两只新鲜梭子蟹，将螃蟹洗净，开壳去腮，胃，肚脐等内脏
将螃蟹剪成小块，如图大小，或者再小点均可…放入干净无水无油的容器内
将白酒，姜片，盐，鸡精放入蟹糊中搅拌，味道可以蘸着尝一下，要稍微咸一些，蟹糊入味了才好吃…白酒可以多放几勺，可以杀菌。如果害怕酒气大，平常的勺子一两勺就够了…将弄好的蟹糊密封起来，或者拿保鲜膜盖起来冰箱冷藏一晚，第二天就可以吃了～注意梭子蟹一定要是新鲜活得梭子蟹。
鸡精可放可不放，全凭自己口味噢～

台州名小吃-姜汁调蛋

用料鸡蛋 2个红糖 30克（根据个人口味增减，多放点口味更佳）黄酒少许核桃 10颗熟芝麻 5克姜汁 50ml（根据个人喜好自行增减用量）

台州名小吃-姜汁调蛋的做法

准备好所有食材不用纠结姜汁、红糖的用量。可以根据自己的口味来增减用量。芝麻要提前炒熟，那样口感出来更香。也可以在超市买现成的熟芝麻。
核桃切成碎粒备用
碗里打入两个鸡蛋，加入少许黄酒。想要酒味浓郁一些的可以多加一些。更好是用黄酒，没有也可以用料酒代替。
依此将红糖、核桃碎、黑芝麻加入碗中，然后充分打散，搅拌均匀。
再将姜汁倒入，然后倒入些许温开水，水按照鸡蛋液、纯净水1:1.5的比例，搅拌均匀准备上锅。
上锅蒸10分钟后完成?，可以在表面在撒些许红糖装饰。

台州特色之食饼筒

用料面粉腊肉海带芹菜米粉香干香芋番薯粉条

台州特色之食饼筒的做法

先和面，和面的时候放点盐，滴几滴油，可增加面的弹性，然后先加少量的水，沿着一个同方向搅拌均匀（逆时针和顺时针都可以，看你哪个方向顺手）看水不够的可以加，直至搅拌均匀，拿筷子搅可以非常好上手。
加冷水开始醒面，时间放长点也没事
开始糊饼皮，用木头饭叉比较好操作
糊好的饼皮更好盖起来，以免饼皮变硬
馅料就不多介绍了，看个人喜好，蔬菜类，肉类，海鲜类都可以。这次我做的是比较简易的。
海带，米粉干，芹菜炒香干，香芋，番薯粉条，腊肉。把这些馅料炒熟后，外面用饼皮包成筒状，继而用油煎一下，便可食用。

台州炒圆

用料糯米粉 300克绿豆芽 150克豆腐干 80克（两片）春笋 70克胡萝卜 50克（半小根）芹菜 70克（5根）干香菇 10朵（50克）鸡蛋 2个小白虾 4两肥肉 50克瘦肉 60克小米椒 4个大蒜 8瓣小葱 5根盐 3克美味鲜 1勺生抽 1勺蚝油 1勺料酒 2勺鸡精半勺白糖 2克蔬菜可以自由选择，比如放蘑菇、洋葱等也可以。

台州炒圆的做法

1.平底锅先煎两个鸡蛋，煎好切丝儿备用。
2.300克糯米粉（我是三人量），大约185ml温水（一定要温水），揉成稍微硬一点点的光滑面团。注意揉的时候，往面粉里放半勺盐，这样小圆子会更有嚼劲儿。
3.搓成比大拇指宽一点点的长条。
4.切成小剂子，每个剂子大概6克左右重。
5.每个剂子揉成圆球。
6.平底锅少量油，下小圆子中火慢慢煎。
7.煎的时候，可以给小圆子各个面刷点油。时不时用手颠一颠锅，尽量让小圆子各个面均匀受热。
8.煎成各个面都有点金黄即可。这时候圆子大约七八分熟的样子，金黄滚圆，油亮亮的，是不是挺诱人啊？
9.把各种材料切成丝儿。
10.准备好葱、蒜和小米椒（不爱辣的可以不放辣椒）。
11.另起一口锅，锅热放肥肉煎（猪油更香），没有的植物油也可以的。
12.放蒜粒儿、瘦肉丝儿、小米椒一起炒香。
13.依次放入泡发切丝儿的香菇、胡萝卜、豆干、春笋炒几下，淋点料酒，再放芹菜、小白虾炒几下，鸡蛋丝儿和绿豆芽尽量晚点放。最后，加入盐、酱油、蚝油、生抽和白糖翻炒几下，不要炒太熟。
14.再加入小圆子翻炒几下，加入小半碗开水（千万不要太多水）继续翻炒几下。吸收水分的小圆子会变得有点软糯，但是加多了，小圆子太软，就没有嚼劲了！大概再翻炒三分钟左右（这个时间自己目测）
15.看，还是颗颗分明，但明显小圆子有点软糯了。
16.最后，撒上万能小葱花和鸡精，翻炒几下即可出锅。
17.配料超级丰富的，软糯适中的，嚼劲儿十足的炒圆可以开吃了，趁热吃哦！

大台州鸡蛋煎(摊)麻糍

用料麻糍一块鸡蛋二个盐适量小葱随意油适量克

大台州鸡蛋煎(摊)麻糍的做法

倒点油先把麻糍小火煎软
差不多一公分厚的麻糍，很快被煎软
打蛋加细盐小葱，打散
鸡蛋液一半倒入锅麻烦放上去煎一下，再倒另一半把麻糍翻过去
再两面稍煎一下
噔噔噔噔~香喷喷麻糍闪亮登场

台州姜汤面

用料米面 250克虾干 4只鸡蛋 2个鳗鱼干 8片黄花菜 14根干姜片 8片鲜姜汁 100毫升蛤蛎 8只瘦猪肉一小块干香菇 5个干瑶柱（可不要） 10个肥猪肉脂肪 1片小白菜 4片盐适量黄酒适量

台州姜汤面的做法

（1）蛤蛎洗净泡盐水至少12个小时吐净沙；
（2）黄花菜和香菇干泡6小时以上；
（3）干姜片小火水煮2小时，水可以多倒一些，中途会蒸发很多，最后去掉姜片只留汤。
（4）虾干泡1小时。
（5）米面冷水泡半小时。
（6）鳗鱼干（和瑶柱）要提前解冻好。
（1）鸡蛋打碎混合蛋白蛋黄后，油煎成小蛋饼；
（2）瘦猪肉切丝，10条丝左右；
（3）白菜取菜叶部分，切手指宽度小段，其他部分不要；
（4）干香菇泡好后切丝；
（5）黄花菜泡好后每根去掉头尾；
（1）加微量菜籽油，放入肥猪肉脂肪片，10秒后放瘦猪肉丝，中火翻炒至发白。
（2）在炒锅中继续加入鳗鱼干，中火翻炒10秒。
（3）在炒锅中继续加入虾干、香菇丝、瑶柱，中火翻炒至出香味（20秒左右）。
（4）取出肥猪肉脂肪片。
（5）然后浇提前烧好的热的老姜汤汁。
（6）加少许黄酒，100毫升鲜姜汁，等锅烧开。
（1）加入黄花菜、蛤蛎。
（2）加入提前泡好的米面，2分钟左右。
（3）在2分钟期间内可以根据个人口味加盐调味，不推荐加其他调味品。
（1）面煮2分钟后，加入白菜叶小段、鸡蛋饼，煮1分钟出锅。
（2）大功告成。

这海鲜过年冷菜必备，可比大鱼大肉受欢迎，爽脆不腻，上桌必光盘

马上过年了，同事朋友间碰到，总会说说春节的安排，三十在婆家吃饭，大年初一就去自己妈妈家，初二舅舅家，初三姑姑家……排得满满的。

宁波人过年，海鲜为主，冷菜八个的话，肉菜通常是酱牛肉，白切鸡，或者香肠切片。海鲜冷盘品种就多，生腌咸炝蟹必备，虽然过年炝蟹一只百元以上，但也是逢宴必备，血蚶是贝壳类冷菜，另外的还有泥螺、蟹糊、鳗鲞或鳗筒，此外还会备一盘凉拌海蜇头或者海蜇皮。

过年年菜海鲜类的通常比肉类受欢迎，因为不那么油腻，也容易消化，不然上一顿还没感到饿，下一餐又开始了。今天去菜场，看到海蜇头，连忙买一点回家，用陈醋拌海蜇头，口感爽脆，有嚼头，不油不腻，做冷菜非常受欢迎。

海蜇是经过盐矾腌制，容易保存，几个月不坏，但是如果要吃的话，要提前取出浸泡，有些朋友问我，她泡了一夜都不淡是怎么回事？其实浸泡海蜇要多换水，不断让盐矾水析出，直至泡淡为止，而不是让它一直泡在盐水里，怎么也不会淡。

若问海蜇头和海蜇皮的区别，海蜇皮是伞状部分，海蜇头则是腕口部分，要问哪个更好吃？则见仁见智了。

海蜇其实营养成份也很丰富，含有很多不饱和脂肪酸，而且氨基酸配比其全，多吃利于健康哦。

主料：海蜇头300克

辅料：陈醋30毫升，生抽15毫升，香油5毫升，糖10克，蒜3瓣，红尖椒1支（可略）

食材

海蜇头切斜片，使切面大一点，一来看起来大片，二来容易漂淡

海蜇都是腌过的，需彻底漂淡，养在大碗里隔半小时换一次水，漂4小时以上，直到水清澈，并且没有咸味为止。

海蜇头最后用凉开水过一遍，捞起沥干放到盘子里，红尖椒切碎，蒜切泥，酱油、醋、糖放在一起调匀

蟹糊，蟹糊的正宗腌制方法-第1张图片-

蒜泥和尖椒放在海蜇上，淋上料汁，再淋一点香油

最后点缀些香菜在上面，从小吃到大的凉拌海蜇，从来没厌过。

读书 | 膏黄映秋菊：百年前的毛蟹“鲜”事

1933年，某作家在《潮流》杂志上食指大动地谈道：“秋风一起，酒肴又增一味，即蟹也。”万物丰收的秋日里，肉肥膏黄的毛蟹很容易脱颖而出，以阵阵醇香和满口鲜甜，激得食客肚里馋虫大作。一如今日的我们，百年前的近代先民也无力抵挡毛蟹的诱惑，他们或持螯赏菊，或街头嗦钳，共同书写了城里乡间共有的毛蟹“鲜”事。

有河湖处皆得蟹滋味

毛蟹，学名中华绒螯蟹，是我国淡水蟹中产量更大的一种。毛蟹在我国分布广泛，许多地区的河湖、沟塘、稻田里都能得见其踪。可以说，但凡有河湖处皆得蟹滋味。

长三角水乡是毛蟹的主产区之一，大名鼎鼎的阳澄湖且留到后文单论，先来看看百年前其他长三角水域的毛蟹出产情形。

1929年《国闻周报》品评称“产蟹之区，在苏则推洋（阳）澄，在绍则推荐湖，此夫人而知之者”。相似的提法，也见于近代报章对西湖、湘湖产蟹的赞美。可见虽然彼此之间难分伯仲，浙东湖泊所产毛蟹之优，却是不争的事实。

苏南更是远近闻名的毛蟹“原产地”。1935年，《大地》月刊所载杂文写道：“记得从前服务丹徒铁路税局时，该处地濒长江，产蟹很多，价亦很廉，计每斤大约一角左右。上海所卖之洋（阳）澄湖大闸蟹，类多此种长江蟹。那里很可口的蟹粉馒头、饺子，每只只卖三个铜子，比上海“北万馨”“五芳斋”的好得多。大约也是因为产蟹，蟹价便宜的缘故吧！”蟹多而廉，着实令老饕怦然心动。

当然，对商业化程度较高的近代苏南蟹市而言，高品质蟹更多还需支应外销市场。1946年，《苏州明报》对此介绍称“无锡、吴江蟹都用轮船装到上海，供上海人大嚼，大蟹、老蟹搜刮殆尽。使鱼米之乡的产蟹地方，反而吃不着大蟹了。最容易证明的，便是上海的蟹，平均要比苏州大”。而苏州的路边摊则消耗了高、中端市场乏人问津的差蟹，“马路旁边专销死蟹的白煮蟹摊子，不但煮熟，而且姜醋、酱油，一应俱全。因为价格便宜，车夫们趋之若鹜”。看来那时吃蟹既无阶级限制，也着实逃不开阶层差异。

1940年《良友》杂志刊登的上海街头蟹摊景象（图源：上海图书馆数据库“全国报刊索引”）

除却天然水域捕捞，近代江南渔民也将毛蟹养殖做得风生水起。

稻田养蟹是充分利用蟹类食性的一种共作模式。1936年11月，《大公报》记述了宁波余姚的稻田大闸蟹“放养”：“梁虹桥董家义闸，农民除布种收谷外，闸内河蟹，出产亦丰。由各农家负责管理闸门，并报就近公安机关保护，以免宵小偷捕，并妨碍晚禾灌溉。”待公历11月中旬晚稻收割入仓后，农民便会开闸放水，捕捉稻田内的河蟹。据该新闻记载，当年余姚董家义闸附近的稻田，出产了三万余只河蟹。

一些地方性养蟹技术也发挥了独特的优势。1935年，《新闻报本埠附刊》记录了无锡养蟹育肥的“填鸭”模式：“用大竹筒为笼，一端留节，余均沟通。外凿小孔若干，以利水流。若长约半丈外，直径四五寸之竹筒，可养蟹二三十只。仅饯以稻根泥，别无他物。泥与蟹同时纳诸筒内，封其一端，置之活水浜中，听其自然可也。如此则蟹不劳而食，生长极速，坚硬肥美。”

把视线转向华北，近代京津居民的中秋餐桌上也有一款“本地蟹”——胜芳蟹格外惹人垂涎。1941年《新天津画报》赞扬道：“天津之蟹，以胜芳为最著，犹上海市上之洋（阳）澄湖蟹也。”1935年，《大公报》新闻进一步解释了“天津螃蟹出产，以小站、胜芳一带较多”的原因：“该处盛产稻米，蟹喜食稻，故肥硕较他处者为佳。”

胜芳地方不大，却是近代华北远近闻名的“鱼米之乡”。1947年，《新闻导报》讲述了这座小城的风土物产：“胜芳是文安县属一大镇，四面环水，交通发达，人口四万余，物产以大米、苇席、蟹、藕粉为大宗。”胜芳蟹等华北“土产”毛蟹，给饮食偏重“陆地”的北方口味带来了新鲜感 *** ，于是乎在秋日的京津餐桌上，毛蟹颇受欢迎。1934年，《人言周刊》就此概述道：“北平的螃蟹大部来自天津附近，虽然没有长江流域的湖蟹大而味美，但也相差不多。在七月中旬以后，北平的街头巷隅，都可以看到食余的红甲残壳，可见北平人的嗜蟹之深。”

不论南北，对近代食客而言，有时候大啖毛蟹不仅是去尝个味道，戏说起来，还算在“保卫粮食”。泛滥成灾的毛蟹，可是百年前水稻田的一大“天敌”。据《水产月刊》新闻，1935年秋收时节，舟山群岛的六横岛“毛蟹成群横行，稻梗被蟹螯钳断，颗粒无收，酿成千古奇灾”。翌年，《农林新报》称宁波奉化“沿江一带，又有稻蟹横行，噬食禾茎。一经被害，无不枯萎，虽有农夫、牧童星夜捕捉，每日不下数百余斤，仍然不能稍刹其凶势。一般农民，莫不叫苦连天”。

问题是怎么才能抓到张牙舞爪的毛蟹呢？与其正面相对，不如“守株待兔”。百年前的捕蟹，是一段段灯影下的夜行守候。1923年《儿童周报》描绘到：“在迎潮桥的左面，有一个用芦草编成的簖。簖的两边岸上，有二个草棚，是预备在这里过夜的。农夫和他儿子，每夜要到草棚的左右守候着。”

1934年上海《儿童世界》上的捕蟹歌（图源：上海图书馆数据库“全国报刊索引”）

美而难求的阳澄湖蟹

毗邻苏州城的阳澄湖，完全称得上百年前以及百年来中国蟹业的“圣殿”。近代阳澄湖蟹产业究竟有多庞大？且看1936年《上海市水产经济月刊》给出的数据：阳澄湖“湖中有专捕湖蟹之二百余艘渔船”，如此规模，实在是蔚然壮观。

1928年编纂的《苏州风俗》形象阐述了阳澄湖蟹的优质秘诀与出品特色：“水味甚甘，故所产之蟹，不如沙湖、吴淞江等处所产者之肉味带咸。湖蟹上市，大抵九、十月间，则膏油丰满。”对于如何甄别阳澄湖蟹，《苏州风俗》也列出了一干技巧：“此湖之蟹，足上生金色毛，背壳作青灰色。欲验其真假，取此湖之蟹，与他湖之蟹同置金漆盘中。他湖之蟹，以盘滑而不得行，此湖之蟹，则以其足毛甚长，故仍横行自如。”

之所以要提鉴别法，关键还是冒充者过多。1935年，《时事新报》直言：“上海的蟹贩，都以别处的蟹冒充洋（阳）澄湖，所以我们在市上所见者，竟可以说没有一只蟹不是洋澄湖的。所谓鱼目混珠，买蟹的人非是老饕，定必莫名其妙。”

物以稀为贵，百年前的人们要想一睹真正阳澄湖蟹，大概率还是要“躬行下田”——到原产地走一遭。1942年《杂志》刊载的报告文学《洋澄大蟹》坦言：“要吃真的洋（阳）澄湖蟹，只有在昆山、苏州两地可以吃到，这是两地距离洋澄湖最近的缘故。凡是运往青浦、嘉定、太仓、松江、上海、浦东一带的洋澄湖蟹，都以昆山为集散地。凡是运往嘉兴、杭州、湖州、无锡、常州、宜兴、镇江、扬州、南京一带的，都以苏州为集散地。‘近水楼台先得月’，距离愈远，经过几个‘转手’，不用说中途都被‘调包’的啦！”

正因此，当年沪上新潮人士还曾搞出一套“追鲜”的昆山寻蟹旅行。1935年，《上海青年》刊载了一则通启，所谈便是此事：“吾人居住申江，所食多为外江蟹，远不如该地所产者之鲜美。如欲食真正之洋（阳）澄湖大蟹者，非亲至昆山不可。故本会联谊社遂有昆山旅行之发起，定期本月廿七日早车出发，当晚返沪。此行既得持螯赏菊，并可游览昆地名胜，诚一举而两得。”

1915年《儿童教育画》上的吃蟹图（图源：上海图书馆数据库“全国报刊索引”）

到了阳澄湖畔，除了细品蟹鲜，也大可进一步尝尝花样百出的毛蟹美味“延伸品”。1942年，报告文学《洋澄大蟹》描绘道：“为了昆山是产蟹的地方，到昆山菜馆中去点菜，千万不要忘记了‘蟹羹’，因为上海的‘蟹羹’，大都是假的多，是一些鱼肉与咸蛋黄冒充的。其次，昆山的蟹肉包子，是和南翔馒头同样驰名远近，一层极薄的皮，里面包的都是蟹肉、蟹黄、蟹油，只要幻想幻想，已足够垂涎三尺了！”

有趣的是，杭州西湖也曾有与阳澄湖相仿的“蟹史”。1932年，《怎样的游西湖》述说了其间趣事：“西湖多淤沙，里湖间有葑田，故产蟹，士人呼为湖蟹，色青而肥，形较阳澄湖产者略小。”这种西湖毛蟹的各种吃法“均为湖上食谱中无上之美品。惟秋季有之，且所产不敷所需，菜馆中每每以外河之蟹诳称为湖蟹，以欺顾客”。

看来无论是什么土产，一旦挂上了“名产地”的招幌，总归难逃“效颦”之烦。

挑买的诀窍与讲究

鲜香可贵，好蟹难求。买蟹是门细致活、技术活。

虽然近代都会市面上的毛蟹大多已被“五花大绑”，但一些时候主厨还是要有胆量和 *** 面对张牙舞爪的“怪兽”。1934年，《上海报》介绍了本地人挑蟹时应对毛蟹袭击的土法：“苟不慎为蟹钳所钳，只须将手指连蟹，浸入清水之盆中，则蟹悠然释手游去。”

有此诀窍，便可以挑蟹了。买毛蟹除了要避开死蟹，最重要的目标是“拣肥”。1946年，《南京晚报》所刊《买蟹须知》提醒读者“到菜场买蟹，先用手捏一捏蟹脚，坚硬者已老黄满，否则尚嫩”，这是一个实用 *** 。

对特定“蟹种”，百年前的先民们也有善加鉴别的慧眼。1935年，《时事新报》称上海青浦“七汇地方所产的蟹，非常的硕大，而且还有一种奇特的标志——因为别处的蟹脐上的斑纹，每作‘工’字形，而七汇蟹是作‘未’字形的。所以要辨是否真七汇蟹，只要一看脐上斑纹便会明白的”。

当然，蟹贩的精明总会让稍有大意的消费者悔叹不已。对时人来说，要买到好蟹，少不了多留几分心眼。

1911年小贩正在菜市场里“嘴手并用”绑蟹（图源：上海图书馆数据库“全国报刊索引”）

首先是各行各业常见的“偷秤”问题。1928年《上海常识》披露道：“一过了中秋节，各马路上都有蟹摊了。大马路上日昇楼一带更多。购蟹时更好自己带秤去，因为他们的秤很小，一定要吃不小的亏咧！”

接下来是“死蟹复活”——要知道死蟹有毒，这可是个“大坑”。1930年，上海《大常识》三日刊揭开了黑心蟹贩的“遮羞布”：“购者市得蟹而归，不一时而皆僵者，何也？因若辈先拣将死之蟹剔出，复以盐汤浇之，乃置之筐中，压紧使不稍动，携往街头巷尾叫卖。不啻为蟹打‘ *** 针’，藉以苟延残喘。故购时宜注意之，须拣壳青黑坚硬而有力者为佳。有黄点与灰白色者，即将毙之蟹。”

还有“变戏法”的。1934年，上海南市一位深谙内幕的老买主告知《时事新报》新闻撰稿人：“蟹必须由自己选好，交给蟹贩。如由蟹贩帮忙来选，一个不小心，会将‘呆蟹’选进去的。这一点的确是应该注意到的。不过，由自己已选定以后，还得预备调包，往往在选定了之后，因为价钱上的争执，蟹贩故意让约走去，然后，叫你回来，依你价钱卖了给你。在这一来一回的当儿，蟹贩早已把你选好的蟹调了包了。不是装上了几只呆的，便是换了小一号的。”

这口清甜绝鲜的毛蟹，真是来之不易啊！

全身是宝饱口福

百年前，普通人家吃蟹自然用不到什么雅致的“蟹八件”，蟹脚尖就是抠蟹腿、刮蟹黄的现成工具。但餐具的简陋，绝不意味着平民的“蟹味”单调枯燥。吃的精彩，还是在吃本身体现得最淋漓尽致。

毛蟹最经典也最原汁原味的吃法，是蒸熟直接享用。1936年，《机联会刊》记录了有关“大闸蟹”命名由来的说法：“在苏州挑着担子向街头巷尾喊着卖的，还要加‘大闸’二字在‘蟹’字上面。意思是说，这蟹是够‘闸’着吃了，是对于小只蟹只能用‘油酱’而言的。‘闸’的 *** ，是把蟹在沸水里烧透熟。”可见好蟹，还是要原味吃才妙。

懂行的吃蟹人多会给蟹伴上姜片、黄酒同享。百年前有聪明者将“驱寒”步骤前移动，做出了别具一格的蒸蟹。1929年《东省经济月刊》记载了其 *** ：“以醋和姜汁共一杯，和以等量之水，调成半稀薄液。既毕，乃将洗净之蟹，一枚扎一细线。持线之一端，将蟹投入沸水中，即曳出之，浸入调味液中。约半分钟，更投入沸水中，仍即曳出之，浸入调味液。如是者六、七来复，蟹已渐熟，更一二回，已可剖食。蟹体内已有姜醋，腥味尽除。”

1941年，上海《现代家庭》罗列了煮大闸蟹的注意事项：“煮蟹之前应该把蟹用麻绳扎住，捆成一个五花大绑。煮的时候不要把蟹浸在水中，应该用一蒸架，或是用篾竹的黄篮头架起来，把蟹放在上面蒸热。如此煮法，就不致因蟹浸着水而失去鲜味。”看来沪上老饕们为了更大限度呈现毛蟹的至味，下了不少功夫，费了不少心思呢！

前面提到的“不入流”小蟹，也有其美味归宿。1933年，《益世报》称体格不堪清蒸的小蟹也能变身佳肴，“拣小些的蟹，切开了，和着面粉、青菜煮食，苏州叫‘油酱蟹’，是味很鲜美的饭菜”。1947年，上海《民治周刊》则给出了另外两类建议：“至于油炸小螃蟹，佐餐或下酒，香脆美味。此外，还有醉蟹。”

一些地域性色彩很重的做法也能让人味蕾一惊。1930年，汪步青在《大常识》三日刊介绍了江淮之间的地方吃法——“煨蟹”：“以极细之木屑，浸于浓厚之酒醋混合液中，约历三、四小时，使木屑浸透。更以姜切成细末，和以胡椒等，拌入木屑中，使之匀和。乃以洗净之蟹，缚其肢腿，使之不能行动。将所备之木屑涂之，约一分厚，外更涂以粘泥一薄层。即毕，乃入火炙之，以外敷之粘泥龟裂为度。去泥，更将炙干之木屑刷去之，遂成。”“煨蟹”的享用需趁热，只需略蘸点酱油调味，便可绽放满嘴鲜香。

取蟹最精华的风味部分——蟹黄，佐以蟹肉，更可造出一道道“蟹粉”大观。

1933年，《食品界》杂志谈论了上海人对蟹粉的无尽想象力：“蟹糊，便是上海人说的炒蟹粉。剥蟹肉制羹，普通店家多掺用黄鱼、鸡蛋黄，也吃不大出。更好是不掺他物，纯用蟹肉、蟹黄油炒。或用虾仁、腰片同炒都好。必用脂油，但不宜太浮太腻。和大青菜同炒，佳味也，可以免浮腻之弊”，而上海滩各家面馆也纷纷呈现蟹粉主题的精品：“苏式或广式大面拌以蟹糊，面中最够味的，要推这一种了。”

面，总是与蟹粉那么般配。1932年版《上海风土杂记》，将蟹粉馒头和蟹粉汤团目之为“秋天尤佳”的特色小吃。1936年，《现象》月刊盛赞了常州武进的“蟹粉馒头”，并分析了“蟹粉馒头”的风味长板：“有人说：‘这样吃法，我不会爽兴吃蟹？’这是不对的。蟹肉单吃，是没有多大滋味，如果包在皮子里，便从蟹油而逼出蟹汤。诸位，请问你大闸蟹吃过了，你有没有吃过蟹汤？要吃蟹汤，就得从蟹肉馒头里去找。”

就这样，一只蟹的生命结束在锅里，一只蟹的味道，升华在了江南的精致味觉里。

（作者系上海大学历史学系博士生，中国食品行业智库专家成员。本文摘选自作者即将出版的《江南烟火：有滋有味的百年民间饮食》一书）

作者：邹赜韬

编辑：周怡倩

责任编辑：朱自奋

浙米道丨这样吃螃蟹，超下饭！

自今年梭子蟹开捕，已过去3个月，这些日子以来，你的胃被梭子蟹填满了吗？

食家言：“秋天以吃梭子蟹为最隆重之事。”确实如此，秋天的梭子蟹肥美，是备受欢迎的盛宴主角之一。

清蒸梭子蟹、倒笃蟹、红烧梭子蟹、梭子蟹炒年糕、面拖梭子蟹……关于蟹的十八般做法，道道鲜美，怎么吃都不腻。如果不怕麻烦的话，简直可以一个月天天吃不带重样儿的。

梭子蟹单独烹饪风味上佳，将其与其他食材稍作变化组合，更能做出一道道让人赞不绝口的美味蟹菜。挑好的梭子蟹，洗净，蟹壳莹白、淡灰、亮紫，煞是好看。

今天小编要介绍的这道梭子蟹做法，简直超下饭！分分钟一碗饭的节奏！它就是——蟹骨酱。

蟹骨酱