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草果和草蔻这两种膳食香料，可以说从它们出现的时候，便被人们混淆了身份。草果之名最早出现大致可以追寻到宋代，因为蒙古人发现它对于膻这种异味很好的去异效果，因而将它用于烹饪，元代时蒙古人统治时期得以在全国范围中传播，但是对它的真实身份，其实并没有做过多的明确。这种混乱一种都在持续，到了明代《本草纲目》之中，仍然有‘草豆蔻、草果虽是一物，然微有不同’的话语，以至于对于草果与草蔻身份的争论一直未停。
草果为豆蔻属艳山姜的果实，而草蔻和草果虽然同为姜科植物，但草蔻为山姜属草蔻的果实，二者根本就不是同样的植物。虽然两者并非一物，但是普遍的认为两者之间是存在内在联系的，随着两者在烹饪应用中不断的实践，两者的功效和关联性也得到不断的填充。
在香料应用中，草果突显其解腻，同时它带有一定的去异效果，这便让它延伸出可以为其他香味更好展现的助力效果，从而成为了一种较为常用的定香。
而草蔻在应用中则是突显它促进肉骨分离的效果，这让草蔻成为常用香料之中，与槟榔片一般少见的脱骨香，从而助力那些带骨类的食材。
草果和草蔻在味道上确实有些许相似，这让它们同时使用的时候，便有了一种味觉上的相互增益，所以两者共用时，若非需要较为浓郁的味道，那么则是应该减量。
草蔻会促进肉骨分离，这样一来对于这类食材的脂油释出也会起到推进作用，但是草果有调节油腻度的效果，同时两者都带有一定的去异效果，因此可以保证效果的同时，减少异味的烦忧，所以两者经常可见同时出现在一组配方中。
草果和草蔻带来的效果，一般认为是有利不少香料效果发挥的，例如肉蔻提鲜能力，白蔻增强香气层次感的能力，丁香的入骨香气的渗透力等。所以草果和草蔻被广泛的使用在卤水、十三香、火锅底料等多种香料应用中，而这些使用的依据，其实便是这两种香料的内在联系。
学会卤肉香料配方的145组方原理和比例，以后再也不用花钱买配方卤肉离不开香料，但是香料有几十种，并不是每种都要用，更不是每种的用法和用量都一样，今天我就来分享一下卤肉香料配方的145组方原理和比例。
首先，我们要搞清楚香料的味型和特性，也就是通常所说的香料大致可分为芳香型、苦香型、调和型三种。其中芳香型又分为浓香型和清香型；苦香型又分为淡香型和药香型；调和型分为中和型和抑菌型。搞清楚了香料的这些基本特性，我们在 *** 卤肉配方时才能正确的确定香料的种类。
先来说之一个芳香型香料。芳香型香料虽然分为浓香型和清香型，但总体来说因其自身香味浓郁而异味较小，所以在卤肉中的作用主要以增香为主，兼具去腥除异，同时它们在一组配方中也是用量更大的一类香料。具体到个体香料来区分，浓香型的有八角、桂皮、香茅草、丁香、香菜籽等；清香型的有小茴香、藿香，陈皮、香砂仁、灵香草等。前面说了，这类香料的主要作用是为卤制的食材增香、赋香，只不过清香型香料所起的作用更多是为了平衡浓香型香料的浓烈香味，使其香味闻起来更加柔和。所以在实际操作时，通常清香型香料的用量是浓香型香料的1/2。比如一个配方中，浓香型香料总量为200克的话，那清香型香料的用量则为100克。相较于整个配方而言，所有芳香型香料的用量需占到整个配方总量的50%左右为佳。
第二个，对于苦香型香料来说，因其自身的香味较弱而异味较重，所以它的主要作用是去腥除异为主而增香为次。虽然苦香型的香料品种较多，但使用时也有主次之分，即药香型的用量是淡香型的1/2。其中药香型的香料有草果、草寇、山奈、木香、川芎等；淡香型的香料有白扣，良姜，白芷，香叶，红寇、千里香，肉蔻等。在整个配方中，去腥除异的苦香型香料的总量应占到整个配方总量的35%--40%为宜。
第三，调和型香料。其主要作用是为了平衡和调和各种香料，使多种香料的不同味道能够相互融合、相互渗透，其次是抵消或者减少香料的药材气味，让整个配方最后达到一种纯正的复合香味。其中调和香料中以中和味道为主的香料有甘草、香果、胡椒等；而以抑菌作用为主的有排草和甘松。整个调和香料在配方中的占比为10-15%左右即可。
因此，对于一个完整的卤肉香料配方来说，其中所使用的香料必须要具备几个基本功能:即增香、除异、调和、抑菌。脱离了这几个基本要素做出来的卤肉配方多是不合格的配方，更不用说用来实际应用了。当然我也不敢说我分享的东西就是毫无瑕疵的，但如果按照这样的思路做出来的卤肉香料配方，其味道虽不能百分百保证有多好吃，但是绝对不会太难吃。
通过以上较为详细的分析，我想有很多朋友已经对香料配方的组方原理有了一个大概的了解，接下来需要做的就是对照这个原理检查一下自己所使用的香料配方是否符合这个原理了。当然，这里我们说的是组方的大致原理，在实际操作时，我们还会根据不同的食材特性来对配方中的一种或者几种香料做适当的调整，以符合卤肉最终的口味和风味要求，这个就属于精确组方用量的范畴了，今天由于篇幅所限，我们下篇文章再做分享。
真心希望我的分享能对每一个卤肉爱好者或者卤肉店经营者有所启发和帮助，都能做出一锅飘香四溢的卤肉来，那么，我熬夜码字再累也不会觉得辛苦了。。。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作 *** 和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
这款辣椒油配方的解密不知有多少值得学习网上一款凉皮辣椒油配方如下：
八角70
花椒40
小茴香40
草果50
肉蔻30
良姜50
陈皮40
香叶40
木香10
白芷50
草蔻50
千里香10
苦豆5
这组配方在 *** 上似乎很是流行，主要用途是调制陕西凉皮的。其实了解陕西凉皮的就知道，陕西凉皮分四个派系，一派是西安户县的秦镇凉皮（一种大米粉凉皮），一派是陕西宝鸡的岐山擀面皮（一种小麦粉面皮），一派是陕西汉中的凉皮（一种热的大米粉皮子），还有一种是西安 *** 的凉皮（小麦粉凉皮又叫懒人凉皮或不用洗面筋的凉皮）。这四派的凉皮口味和味型都不一样的，所以辣椒油的配方以及 *** 流程也是有区别的。
而就上面的这组配方有汉中热米皮的影子也有秦镇的种子。汉中辣椒油讲究辣椒的糊香味，秦镇辣椒油讲究的是辣椒的清香共同的特点都是辣椒的辣度都不高，常人都能接受。
从配方中可以看到，辣椒油最后的结果是偏浓香型。
主香是八角是君料70，臣料草蔻50、良姜50、白芷50、香叶40、草果50；佐料花椒40、小茴香40、陈皮40、肉蔻30；使料木香10、苦豆5、千里香10；这是因为八角，草果，草寇，白芷、香叶的用量都不少，一君五臣七佐使料共计13味料。
户县秦镇凉皮
而平衡和辅助浓香的而增加清爽型香料小茴香，香叶，良姜，陈皮的用量也在臣料和佐料之间。
使用木香和丁香来控制后香，一般因为木香的苦味异常，通常要用甘草来调和；
使用千里香增加后香的独特绵长；
使用苦豆是符合汉中和秦镇辣椒油的独有特色。
这里用了花椒、陈皮、木香、丁香想要达到越吃越香让人留恋的效果。
如果用君臣佐使理论，这个配方各个香料用量差异不明显，用量不算考究。
其中芳香料：八角70、花椒40、小茴香40（共计150）
苦香料：草蔻50、良姜50、白芷50、香叶40 、草果50、肉蔻30、陈皮40、木香10、千里香10、苦豆5（共计用量/335）
苦香料要大于芳香料。
如果用中轴理论看，中轴线上有五大香料是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。这里配方少了白蔻。
汉中热米皮
如果你实际用这个配方 *** 辣椒油调整凉皮，我自己口感，入口香料味浓郁，而吃到最后感觉后香不足 也就是让人回味的味道少，对于食客吃了就吃了不吃换一家也行的感觉。自己个人拙见而已。
请大家指导下，这个配方如何更改才是更好的一款辣椒油配方呢？
欢迎在评论区里留言修正。
请大家点赞和关注，我的文章一定有你需要的知识点。
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长安白菜心心20220223于西安
想要做好美食，用好辛香料很关键，在熟食卤味中更是必不可少，掌握好各种香料的作用以及特性很有必要，下面介绍几款常用的香料的作用及特性。
黄栀子，有轻的甘草味，回味微苦，只能增色，增香去异的作用微小，再卤菜当中主要作用是上色。
八角，味道甘甜内含有挥发油，有强烈而特长的香气，是卤料的必需品，是五香粉和十三香的主要原料。
白芷气味苦香，味道辛凉，微苦，作为调料，可去除异味，增加香味。
白寇， 可去除异味，增加香味是卤菜必备。
碧波味道辛辣，有矫味增香的作用。
槟榔片有去腥增香的作用，主要用于麻辣卤水和酱香卤水。
陈皮，有消火祛湿开胃去腥解腻的作用，可以综合其它香料味。
丁香，在川味凉卤菜中，主要起增香去腥增味的作用，香味浓有麻涩感，一定要控制好用量。
甘草，去腥味甜，在卤水中，主要起回甜作用。
桂皮，味道甘香，辛香微辣性大热，有小毒，增加香味分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量量更佳。
黑胡椒味道浓，辛香炖菜炒菜均可使用。
排草，增香，做卤菜一般都会用，是天然的防腐料。
红豆蔻，辛味重去腥增香的作用，是酱卤肉制品生产中除臭矫味的辅助香料。
五加皮，味辛，主要作用是去腥。
草果，味苦用于调味，增加辛香。主要作用是炖汤卤水等，用的时候要拍破去籽。
当归，有很足的药香味，吃起来先有甜味，然后就是麻味，可以配合花椒食用调整麻味，药用卤料中也是必备。
积壳，长得很像柠檬干，味辛，苷、酸有去腥增香的作用
良姜，味道清香，常用于烧菜，卤肉炖菜等。
草寇，主要作用是增加香味，去腥去膻。
千里香，味道辛、苦而麻辣，主要作用是增加食品的回味。
毛砂仁，味辛有浓郁的香气，主要作用是去腥增香和川砂仁要区分开。
山奈，主要是增加香味的作用，同时具有开胃消食的作用。
香果，整个的香果主要用于卤水以及炖菜，打成粉腻以后可用于水果，蛋糕，香肠等。
小茴香，增香去腥，适用范围非常广。
香叶，主要是增香，去异味也具有一定的防腐功能。
灵草，有浓烈的香气，性味甘平，在麻辣火锅中用的较多，一般不超过4克。
川砂仁，药用香料，主要是增香作用。
干姜，主要作用是增香去腥提鲜的功能，赋予菜肴辛辣味，让人更有食欲。
香料品类有很多，了解更多美食食材请关注四哥，有不懂或其它建议可以私信或直接留言，欢迎各位同行朋友和对美食喜爱的朋友交流。
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河南胡辣汤香料配方探究（二）河南胡辣汤香料配方探究（二）
上一篇说了胡辣汤的高汤的选择，胡辣汤胡辣之意，如果使用牛肉或牛骨高汤应该选择的一些香料。现在从另外一个角度探讨一下香料的使用。当然还是牛肉或牛骨高汤。
因为使用了牛肉或牛骨或牛油，去腥首先要考虑，对于此类食材一般选用黑白胡椒，陈皮，木香，花椒，生姜包含干姜，甚至白芷白蔻都可以选择，而这些香料都有辛辣的作用，甚至保健作用，也就是和胡辣汤的宗旨是一致的，有些香料可以说有些香料作用不是重叠的，而是多用的。例如干姜不仅增加辛辣和鲜味，同时还有去腥的功能。
再说前香问题，河南胡辣汤虽然辛辣胡椒味重，但我认为也属于五香范畴之内。既然是五香，那么八角+桂皮+小茴香就是传统五香的前香组合，就必须有。
如果考虑飘香，那么花椒和香叶，砂仁，丁香，山奈就会进入使用行列。
如果考虑后香，那么丁香，花椒+陈皮，桂丁，小茴香等香料就可以入选。
如果考虑吃了胡辣汤鼻窍开通，对香味更敏感，辛夷，桂枝等也许能帮上忙。
还有那么一个特别重要的事就是增香，增肉香，增加层次香，那么草果，草寇，肉蔻，香菜籽，砂仁，香茅草，香叶，香砂，香果，多香果，荜拨，孜然等等都可以选择使用。
如果调和辛辣味燥性，甘草陈皮和罗汉果可以考虑，这些往往给胡辣汤后口回甜之作用。
如果从胡辣汤的汤的颜色选择香料，有些人喜欢栀子（汤颜色偏黄），有些人喜欢姜黄粉（汤颜色偏黄），还有人用红辣椒粉（汤颜色有一些暗红），当然还有用酱油类（汤颜色发黑）的等等。
特别提醒：提到的香料不是要你全部要使用，而是根据你的要求的味型和特色要选择。这里只是探讨可以选择什么香料，并没有给使用量的定义，而香料的选择和量的大小往往是秘方的存在。
后面的文章会从另外一面继续探讨河南胡辣汤的香料使用。欢迎关注和点赞。
河南胡辣汤的香料配方探究（一）
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长安白菜心心20210328
香料味型分类：滋补形，怪味型，麻辣型，浓香型！转发了香料植物一般分下几种
第1种：滋补形香料：使用当归、罗汉果、丹参、天麻、肉桂 *** 辅助香料，然后使用母鸡、狗肉、家具作为佐料具有非常好的滋补作用，能够帮助壮阳补肾、补中益气、增强人体免疫力等等
第2种：怪味型香料：使用用作香料的植物有；青川椒、杜仲、千年健、山奈、木香、肉蔻、草寇、草果、五加皮等等和五香香料加入到水中一起熬制，它的味道非常的清新自然，给人一种特别的感觉。
第3种：麻辣型香料：它是在五香的基础之上，然后再加入了豆蔻、草果、荜茇、干姜、呼叫、青川椒、良姜等等。在 *** 的过程中，加入一些辣椒，从而提高辣味，使用 *** 是多种多样的。在炒椒子和花椒使用热油煎制，然后等到香味散发出来，再将其磨成粉即可，然后加入到水中一起熬制。
第4种：浓香型香料：在一般的香料中加入进口香叶、豆蔻、肉蔻、辛庚、香砂，从而加工而成的一种香味，比较香肠、卤肉之类、烧烤等等一些食品，是非常美味的。
香料的植物品种又分为常用香料和不常用香料。常用香料主要分为是八角、茴香、香叶、砂姜、当归、桂枝、茴香、桂皮、薄荷、黄栀子、紫苏、白芷、草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、草果、姜黄、砂仁、良姜、丁香、花椒、孜然、罗汉果、甘草胡椒、香茅、陈皮等等。
而不常用的香料有山楂、乌梅、百合、青果、杏仁、香榧、淡豆豉、薏苡仁、海蛎子、决明子、莱菔子、菊花、藿香、郁李仁、白果、香橼、茯苓、薤白、火麻仁、红花、麦芽、鸡内金、荷叶、白茅根、桑叶、马齿笕、蒲公英、益智仁、淡竹叶、胖大海、金银花、葛根、鱼腥草、山药、香茅醇、罗勒、山葵
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回味的本意为指吃过东西后，留在口腔中的余味， 尺颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。
卤制品、火锅、酱料和用于烧菜中的涉及香料应用的回味，对于不同年龄、不同地域、不同文化领域包括不同工作岗位的人群对回味理解是不同的。
孩子喜欢某个熟食某种口味、某种美好回味，不一定理解这种回味的内涵
喜欢浓郁或清淡对回味感受不同，不同文化素质对香味香韵带来的回味体验不同。如-能够感受到很香很有味、有回味的感觉，不理解这种回味的含义-木质香、花草香、麝香等
我们以卤制品为例，追求的几个层次是：
1.浓郁的香味-嗅觉感受
2.好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受
3.好的回味-曾经有过的体验
4.让客户了解产品回味的含义-体验感更好
最后一点是让客户知道并能够记住。这个产品很香，如果能够了解其中回味特征和代表什么，就容易记住或为你的产品做推广。这个厨师厨艺不错，如果不能进一步了解在那个方面更突出，别人就不容易加深记忆。
那些香料能够体现回味？
以个人经验
五香味-八角、小茴香、桂皮
辛甜味-桂皮丁香干辣椒
回甜味-甘草、熟地
木质香-檀香、百里香、桂皮
还有很多可以组合，就不一一介绍
为什么我的卤制品没有回味？
原因有以下几种
1.香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种回。不能以香料越多越好，如果组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。
我们首先要确定主香，要了解香辛料主香香料属性、香味特征。特别是要学会归类。看看下面这个组方
八角40g 桂皮30g 草果20g 草寇20g 豆寇15g 小茴香25g 肉蔻15g 丁香6g 陈皮15g 良姜15g 山奈25g 甘草20g 荜拨14g 白芷25g 木香15g 花椒8g
我们按照属性和香味特征重新排列组合
八角、小茴香-香味成分接近、可以互换或替代
草果、草寇、豆寇、肉蔻、良姜-同科或同属，香味成分相似，香味略有区别
桂皮-木质香、辛甜味
丁香-辛甜味
陈皮，白芷-苦香，香气芬芳
木香-苦香，香气芬芳，香味持久
其他辅助香料 山奈25g 甘草20g 荜拨14g 花椒8g
这样归类以后，几个主香就明显，分量和香味强度都突出了。 一个五香型风味，加入很多麻辣成分以后，那种能够体现的回味就被麻辣味掩盖了。同理，一个以麻辣味为特征的风味，去掉麻辣成分以后，原来的那种回味也不复存在。
2.组方结构合理，香料苦涩味没有处理好
苦涩是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低，一点点或更先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。
3.在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种味道怎么办？
我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。
大家下去以后做一个实验。将姜黄粉品尝，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。
拿中医理论解释，就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问题，这是有误区的。
浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料，包括工艺会有完全不同的效果。
如豆寇香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会损失大量香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。
烧烤常用的苏子，如果不用小火炒至焦黄爆开，香味呈现就大打折扣。
这几天一直高温，昨晚看天气预报，说未来两到三天石家庄和太原地区将挑战40度的高温，这么热的天气怎么出门呀！吃饭都没有胃口了，前几天一直清淡饮食，但是有孩子也不能老是吃素呀，一看冰箱里还有4个鸭腿，赶快拿出来给炖了。
鸭肉微寒，适合夏天来吃，既能补充过度消耗的营养，又可以祛除暑热给人体带来的不适。而且鸭子的营养价值很高，是餐桌上进补的优良食品。鸭肉中富含的蛋白质，好消化也易吸收。鸭肉和不同食材搭配，也有不同的功效，比如鸭肉和丝瓜一起吃，可以起到清热去火的效果，和洋葱搭配还能解油腻保护心血管，和山药一起炖煮，可以滋阴补肺，我今天和芋头一起炖的，可以健胃补脾，清热去火，正适合现在的天气来食用。
鸭肉的做法也很多，红烧、煲汤、烤鸭、啤酒鸭，每种做法都有不同口感与风味，今天我是做的红烧鸭腿，色泽洪亮，肉质鲜美，特别好吃，具体做法见下。
【芋头烧鸭腿】
食材：鸭腿4个、芋头200克、葱姜30克、桂皮、香叶、陈皮、草果、草寇、辛夷、木瓜、油、盐、白糖、生抽老抽、料酒
做法及步骤：
1、鸭腿和调味料，葱姜准备好，大芋头忘了拍进去。
2、说到炖肉的调味料，相信大家厨房里都有，我喜欢去市场买这种散装的调味料，几十个品种，然后挑选自己平时炖肉炖鱼用的最多的几种。
今天用到了上图里的几种，不知道大家是否都能叫的上名字来，最常见的花椒、八角、桂皮、香叶、草果大家都知道，图上有几种可能大家见过但是不知道名字，或者听说过名字和实际的对不上号。
首先那个看着毛绒绒的是辛夷，也是一味中药，它放到肉里边起的作用是除腥，因为鸭肉会有一股腥味，所以我今天放了两个进去，最上边那个发点红色的是木瓜，它的作用是加快肉的软烂，还有下边的是草果，草果放到肉中有开胃的作用，其次是草寇，肉蔻，增香的作用。
3、鸭腿切块，然后用水焯一下，捞出再用水清洗干净。
4、红烧我还是喜欢自己炒糖色，锅里放油，放入白砂糖，小火让糖慢慢融化，糖融化到这样时不要放肉进去，因为这个时候糖没有完全焦黄，上色不明显，等到开始冒泡时，微微有点冒烟，再把肉倒进去。
5、倒入鸭肉大火快速翻炒，使肉均匀的上色，然后倒入葱姜和调味料炒出香味，倒入料酒，生抽和老抽，加入适量的水，末过鸭肉即可，大火烧开，炖半个小时左右。
6、倒入切好的芋头，也可以放土豆块，根据自己喜欢添加配菜，放上盐，再继续炖半个小时。
7、芋头烧鸭腿就炖好了，关火盛盘便可以吃了。
夏天就爱吃这肉，营养低脂，多吃也不上火，比牛羊肉好，特香！鸭肉肉质鲜美，芋头软糯入味，非常不错的一道下饭菜，学会了做给家人来吃。
我是花凝雨嫣，今天的美食就分享到这里了，如果您喜欢这篇文章，欢迎评论、分享、收藏，或者您有什么不同做法，也可以在评论里留言，大家一起互相交流学习！本作品是作者花凝雨嫣原创，严禁不良媒体盗图及搬运，作者将保留追究法律责任的权利！
不得不说，中国人在吃的方面确实很有研究，而且各地也有非常著名的小吃在全国流传开来。
有很多小吃名气很响，让很多食客慕名前往，但是等真正吃到嘴里，发现也就那么回事，并没有传说中的那么好吃。
羊肉泡馍
食材：面粉，酵母，羊骨，羊肉，木耳，粉丝，香菜
做法：
1.将准备的羊骨和羊肉都用清水来泡2个小时以上。
2.用纱布把八角，香叶，桂皮，花椒，草果，草寇，姜葱包成调料包。
3.将羊骨和羊肉放入汤锅后加入清水烧开，并加入调料包。
4.大火烧开后要转成小火，熬两个小时。
5.捞出羊肉切片。面粉加入酵母和水揉成面团后将面团楸成小团子。之后翰成圆片。
6.将圆片放进锅中不加油，直至两面上色。
7.用另一个锅来盛入炖羊肉的汤并放入粉丝，再加入黑木耳和盐，鸡精没胡椒粉来调味。
8.将烙好的馍用刀撕成丁后放入碗中。将粉丝和木耳，汤汁倒入碗中。
9.加入香菜和羊肉和香辣豆瓣酱。即可食用。
说它难吃，但是并不一定说很难吃，对于每个人的口味不同，所以很难说好不好吃的。因此小编要站在这边做个小小的调查，喜欢的朋友可以点赞，也可以尝试做一做哦。
想要做出一道上好的卤菜，吃货朋友们可不能只依靠于既定的操作流程，保证食材的高品质才是前提。
可不少食材因为所含有的一些特殊成分，如硫化物、碳化物、氮化物等，会导致有“腥”“膻” “臭”味出现，这些成分有的是食材本身所含有的，而有的则是在加工的过程中因高温而产生的。我们平常所闻到或者是尝出来的异味正是由这些物质所散发出来的。所以，为了保证食材的品质，我们应当注意在 *** 菜品前将异味去除或减轻。
这时，我们就可以用到香辛料了。大多数人在日常生活中主要用其来达到给菜品“增香”的目的，但不然，香辛料在“去腥”“除异”方面更是一把好手 。下面卤三国小编就带着大家一起深入了解一下香料的其它功能。
香辛料去腥除异的作用原理，大致可分为两类：化学去腥除异和物理除臭机制(即掩盖、矫正去腥除异）。
化学去腥除异原理是将香辛料中所含有的某些化学成分和食材中的某些化学成分相结合，发生化学反应，然后将食材的“异味”成分转化成没有异味或异味较小的新物质，从而达到去腥除异的目的，称为化学去腥除异原理。如白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质，草果中所含的香叶醇，姜类中所含的姜醇等，都能使肉类食材中的异味成分发生氧化，使得异味减弱。在消除异味成分的同时往往还会生成新的物质，而这些物质所散发的香味能进一步改变食材的味道。
物理除异的机制。香料有“除异”功能的另外一个原因就是其本身也含有突出气味，这种有突出气味的化学物质可以通过 *** 嗅觉和味觉器官的方式，将我们对食材本身异味的注意力转移、分散或者模糊，从而也能达到掩盖异味的目的。这种利用香辛料强烈气息压制、遮蔽不良气味的做法，就是物理除异机制。也可以称为掩盖、矫正机制。比如花椒、辣椒、荜拨，其中所含的辛辣成分，达到一定用量的情况下，会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用，使人暂时失去对异味的感知；又像是百里香、迷迭香、丁香和香茅草，它们所含的酚、烯类物质香味强烈，如果达到一定用量，也能对腥臭异味有明显的遮盖作用，从而间接达到除异的目的。且香辛料本身释放的香味物质，对于改善食品风味也能产生良好的效果。
接下来小编给大家简单介绍几类可以去异、增香、增食欲的香料。
去异的香料。动物类食材添加白芷、高良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、草果等;蔬果类食材添加辣椒、香叶、胡椒等。
遮盖、矫味的香料。屏蔽水产类食材腥味较好的香辛料：肉豆蔻、丁香、肉桂、山柰、 姜、红豆蔻、芫荽子、小茴香等;遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香料有：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山柰、花椒、肉桂、香菜籽、小茴、姜、薄荷等;对豆腥味有较好掩盖作用的有：肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。
增香的香料。能赋予畜肉类食材香味的有：肉桂、肉豆蔻、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒等；能提升禽肉类食材香味的香料有:八角、 肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮、砂仁、草果等；能提升水产类食材香气的香料有:胡椒、 肉豆蔻、 莳萝子、八角、小茴香等。
增食欲的常见辛香料有：白胡椒、黑胡椒、红花椒、青麻椒、藤椒、孜然、葱姜蒜、辣椒、洋葱等另外小豆蔻、草果、肉蔻、草寇、砂仁等也有一定程度的促食欲作用。
在配料时，一般可以先根据想要菜品呈现出的风味来选定对应的赋香料，再加入去腥除异的香辛料。也可以先选定能为食材去腥除异的香辛料后，再搭配上增香料来丰富口味，以上两种 *** 均可使用。
