相传几千年前,江河湖泊里有一种双螯八足、形状凶恶的甲壳�?不仅偷吃稻谷,还会用螯伤人,故称为“夹人虫”。后�?大禹到江南治�?派壮士巴解督�?“夹人虫”的侵扰严重妨碍着工程。巴解想出一�?在城边掘条围�?围沟里灌进沸�?“夹人虫”就此纷纷跌入沟里。被烫死的“夹人虫”浑身通红,香味更浓,一尝味道鲜�?于是害虫一下成了美食。人们为了感激敢为天下先的巴解,在解字下面加个虫�?称夹人虫为“蟹�?意思巴解征服“夹人虫�?是天下之一食蟹人�?/p>

关于“天下之一个吃螃蟹”的最早明确记�?只有东汉郭宪撰的《汉武洞冥记�?其卷三曰:“善苑国尝贡一�?长九�?有百足四�?因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯�?胜凤喙之胶也。”善苑国是西域诸国之一,据《岭南异物志》云:“尝有行海得州渚,林木甚茂,乃维舟登�?系于水旁,半炊而林没于�?其缆忽断,乃得�?详视�?大蟹也。”由是可�?古时国人之一次吃的螃蟹可能是海蟹。而百足蟹也许是海蟹的文学形象,至于汉武帝是不是之一个吃螃蟹的人,不妨故妄听之�?/p>

食蟹已有几千年的历史。蟹�?也就是蟹�?是历史资料中记载古人最早的螃蟹吃法。后�?随着烹饪技术不断发�?吃蟹也发生了很大变化,吃蟹的 *** 也多了起来,分为“文吃”和“武吃”。“右手持酒杯,左手持蟹螯”的吃蟹文化,从魏晋开始流�?被文人雅士视为高雅闲适的情趣。后来发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一�?成为金秋的风流韵事。“文吃”中最值得一提的还有著名的“蟹八件�?是古时诸多吃蟹 *** 中最文雅矜持的一种�?/p>

明代思想家李贽对蟹的说法�?“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者至�?更无一物可以上之。”他曾对蟹发出这样的感慨,“予嗜此一�?每岁于蟹未出�?即储钱以�?因家人笑予以蟹为�?即自呼其钱为买命钱。”可见其对于食蟹之癖津津乐道�?/p>

清朝同治年间,两江总督张之洞微服出�?途中遇见一位同窗旧�?正在某缙绅家任教。老同学因家中有事,请张之洞垫馆几日,张欣然应允。一�?恰值松江知府寿�?缙绅偕张同往。席间宾主谦让席�?张毫不谦�?独居首席。知府见�?心中不快,指着席上的松江名菜鲈鱼出了一副对�?“鲈鱼四�?独占松江一府。”张之洞听了,也借席上的螃蟹续下联曰:“螃蟹八�?橫行天下九州。”知府闻言大惊失色。一打听,才知道他竟是两江总督张之�?急忙叩头谢罪�?/p>

清朝文人李渔有“蟹仙”之誉。李渔嗜�?还精于品�?对于如何品蟹,李渔有自己独特的见解。其一,“世间好�?利在孤行……和以他味�?犹以爝火助日,掬水益河�?是说蟹须独吃,不应与别的菜一起入�?不然就像点篝火为太阳添光,以手捧水助河流上�?其二,“凡食蟹�?只合全其故体,蒸而熟之�?谓蟹应整只蒸,不可刀切肢解。其�?剖一�?吃一�?断一�?吃一�?从蟹壳里出来就入口入肚。他认为这样吃蟹原汁原味,“气与味纤毫不漏”�?/p>

说李渔是个螃蟹吃�?那么精到什么地�?他首次总结出了一整套“吃蟹经�?螃蟹宜蒸�?方可保留其美�?如脍如煎,则蟹之色香味俱失；犹如好香必须自焚、好茶必须自斟一�?吃蟹必须自任其劳,旋剥旋食则有�?人剥我食则味同嚼蜡；剖食螃蟹,应剖一筐食一�?断一螯食一�?则气与味丝毫不漏……尤其是在著名的《蟹赋》里提出了一个先吃什么、后吃什么的吃蟹程序�?/p>

所谓先吃筐,筐就是螃蟹的背壳,它是揭而易开�?一揭开,就发现里面仿佛藏着珠子、贮着黄金,“视黄金兮太�?觑白璧兮如常�?黄金白璧固然贵重,可不能拿过来解馋欲、美口腹,比较起来,蟹筐里的东西鲜美可口,多么实在实惠再吃瓤。这�?好像是揭开的百宝箱,黄的、赤的、白�?如金、如宝、如�?还没有吃就饱了眼福。“无异黄卷之初开,若有赤文之可读�?俗话说“书中自有黄金屋,书中自有颜如玉�?读书人对书籍的迷恋犹如人们对黄金、情人一�?而面对螃蟹的�?就像读书人见到了书籍(黄卷),见到了文�?赤文),这喜悦、这兴奋是不可言喻的。那�?瓤的滋味如何�?“油腻而甜,味甘而馥�?油油�?腻腻�?甜甜�?香香�?像尝了琼�?像吃了金粟。这瓤包括胸,“胸腾数�?叠叠皆脂；旁列众�?仓仓是肉”�?/p>

最后吃蟹足。吃蟹脚可以像折断竹子一般折断它,四对蟹脚,可分为十六节。“二螯更�?留以待终�?两只大钳子又肥又�?最有吃�?因此,要留到最后吃�?为食蟹画上一个圆满的句号�?/p>

《蟹赋》里的这段文�?不仅赞赏了螃蟹是一款佳肴、一款美�?糅进了李渔的观察、评价、颂�?是难得的美文,更重要的是描述了食蟹要先筐、再瓤、次足、后螯的先后次序,糅进了李渔食蟹的经验和心�?是经典总结。李渔是个才人慧�?口能言笔生�?他在诗里说“大受无肠公子益”“越餐胸次越玲珑�?吃了螃蟹更聪明、更锦心绣口了�?/p>

古语说“九月团脐十月尖�?俗话说“九雌十雄�?意思是一样的:九月以吃雌蟹为佳,十月以吃雄蟹为好。这是因为雌蟹要到九月寒露以�?才长得黄多肉厚；雄蟹则要到立冬以�?才长得壮实�?/p>

九月以团脐为肥美,最早提及的当是北魏贾思勰的《齐民要术�?其“藏蟹法”说“九月内取母蟹”。十月以尖脐为肥�?最早提及的当是唐朝诗人唐彦�?其《蟹》诗说“湖田十月清霜堕……尖脐犹胜团脐好”。应该说,这是吃客们在吃蟹的实践中不断比较、体察才得出来的。经过积累和总结,《余姚县志》作出了“九月团脐十月雄”的完整表述,到了清代,顾禄在《清嘉录》里又加以申�?“有九雌十雄之目,谓九月团脐佳,十月尖脐佳也。”为什么呢?原来雌蟹与雄蟹的成熟期有先有�?江浙一带一般在农历九月,雌蟹先进入成熟期,由轻瘦而丰�?由空虚而充�?而雄蟹则稍迟,至十月才成熟饱满�?/p>

“九雌十雄”或“九月团脐十月尖�?看似简单的一句话,却是凝聚着多少代人的经验并转化出的智慧结晶�?/p>

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日前，网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”被卧底，曝出大量使用过期食材，隔夜死蟹充当活蟹卖。而当执法人员上门检查京城涉事门店，还有店员提前丢弃店内食材，使这一食品安全事件再上热搜�?/p>

截至发稿时，店家回应表示道歉，涉事餐厅已停业整顿，且从订餐平台下线。尽管“胖哥俩”发出公司声明成立专案组内部自查，但当地职能部门已对其进行立案调查。在其总部所在的杭州，市场监管部门也约谈了负责人�?/p>

据称，作为一款网红肉蟹煲连锁，“胖哥俩”十多年间已入驻全国130多个城市，门�?00余家，全年接待顾客达3600万人次。从南京路、徐家汇到惠南镇，上海也设有多家分店�?/p>

吃了死螃蟹，有什么危害？这种河海鲜又如何科学保存？解放日报·上观新闻记者了解到，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师刘少伟团队对此有所研究，并以当下“时令货”梭子蟹为例进行科普解答�?/p>

如上官网图，梭子蟹煲也是这家肉蟹煲的菜品之一。自然界中，梭子蟹为杂食性蟹类，鱼、虾、贝、藻均食，甚至也食同类，喜食动物尸体。作为水产品，梭子蟹含有丰富的蛋白质、微量元素、较少的脂肪和碳水化合物等营养，对身体有很好滋补作用。其蟹黄中的胆固醇含量较高，整体富含钙、磷、钾、钠、镁、硒等微量元素，以及大量维生素D。研究发现，梭子蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病康复有益�?/p>

对于怎么挑选好螃蟹，刘少伟教授团队食品研发方向研究生杨清馨表示，“保证鲜活非常重要。”可以说，蟹的首要标准就是保证新鲜活跃，“螃蟹类食材不建议挑选死的，虽然死螃蟹价格低廉，但是它们不仅口感与味道和活螃蟹有着天差地别，而且死蟹体内的寄生细菌会繁殖并扩散到蟹肉中，使得蛋白质分解产生组织胺，从而形成毒性。”值得注意的是，即使把死螃蟹煮熟煮透，毒素仍然不易被破坏，多吃对人体有害，再便宜都不宜选用�?/p>

要确定蟹是新鲜的，还可观察其外观。比如新鲜肥美的梭子蟹，色泽应该是青中透亮，腹部发白且干净，纹路清晰又凹黑，这样肉感才肥嫩。“如果发现梭子蟹的整个腹部都发黑了，绝不能要。”杨清馨提醒�?/p>

生鲜梭子蟹。新华社�?/p>

在不同时节，鉴别蟹的公母也有必要性。俗话说“九雌十雄”，农历八、九月份是品尝母蟹的更佳时期，蟹品更加肥美鲜香；而到了农历十月份，则更适宜改成品尝公螃蟹，此时的公蟹蟹壳下含有的蟹黄膏肉都十分饱满鲜美�?/p>

与此同时，消费者还可以用手轻按螃蟹小脚跟和肚脐部位感受硬质感——如果手感硬实，说明此蟹壮实新鲜，肉质肥美；而如果按捏感觉空落落的，则说明此蟹养久了不新鲜，肉也不多，鲜香度会差强人意�?/p>

关于蟹的储存 *** ，杨清馨推荐一种鲜活海蟹的保存方式：找一个干净的容器，用糙米混入两个打散的鸡蛋，再撒点黑芝麻，将这一混合物倒入容器内，淹没螃蟹的壳，再用暗色的布盖上容器口，能透气但不透光。“这样可以延长螃蟹存活时间，并能让海蟹的滋味变得更加肥鲜。�?/p>

比较不费事的做法，可以直接将海蟹放在有一点点浅水的盆内，加透气的盖子，将螃蟹腿绑住，以免其向外爬行。“如果是冰鲜海蟹，放入冰箱冷冻室冰冻保存，大约可以保�?个月及以上，但注意不能重复解冻。�?/p>

栏目主编：徐瑞哲 文字编辑：徐瑞哲 题图来源：视觉中�?图片编辑：徐佳敏

来源：作者：徐瑞�?/p>