铭哥说招牌菜：腌辣椒。如果你食欲不佳，不妨尝尝我的这道开胃菜。
腌辣椒更好选用螺丝椒，洗净后切成四瓣，加入姜、蒜片、小米辣和香菜段，加入适量盐翻拌均匀腌制一个小时。
锅中热油，加入葱姜和香菜炸至微黄，加入黄变粉和其他香料，小火慢慢炸至色泽金黄，炸出香味后捞出料渣。
加入两勺生抽、两勺醋、一块冰糖和半勺老抽，烧开后熬制一分钟，放凉后倒入碗中，腌制3个小时以上即可享用。
这样做的腌辣椒香辣可口，脆脆的特别下饭。喜欢的话就赶紧收藏起来，冰箱冷藏保存，可以吃上一年都不变坏。
我每年都在霜降后，辣椒拔棵子时，腌上一大坛子辣椒。这个时期，辣椒子便宜，品质更好，并且腌制辣椒不易酸败腐烂。家里来了客人，盛上一盘，都说好吃，遇到能吃辣的，一盘还不够吃的！
下面我就按照腌制十斤辣椒为例，详细介绍一下腌制辣椒的 *** ：
之一点，把十斤辣椒洗干净，控完水后，撒上少许盐，盐跟辣椒翻拌一下，目的是用盐刹一下辣椒的水分，把辣椒晾干水分后，每个辣椒用刀划开备用。
第二点，所用调料：八角75克，花椒100克，蒜瓣500克…1500克，生姜500克，植物油500克，红糖250克，高度白酒250克，酱油1500克，生抽500克，米醋250克，味精75克。
第三点，腌制 *** ：
1：烧干锅后倒入植物油，八角，花椒放入总用量的一半。
当爆出香味时，放入切好的蒜片，姜片，看到蒜片微黄变色，关火。
需要说明的是，生姜全部切片，熟锅时加上一半即可。上面蒜瓣的数字，目的是多放点蒜瓣同时跟辣椒腌制，没有特定的数量，切半斤熟锅后，剩余的掺和在辣椒中就行。适当多放蒜瓣，之一是腌制的辣椒不易腐烂，第二是有人爱吃蒜瓣。同时有调味作用。姜片也是如此。
2：熟好锅后，倒入酱油，生抽，米醋，红糖，烧开。冷凉备用。
3：把晾好的辣椒，放入一层，撒点蒜瓣，再放入辣椒，再撒点蒜瓣，这样分几层把辣椒放完，每一层都要压实。把熬制的料水倒入。再把白酒倒入，压实，用保鲜膜封口。
酱油的数量也并非1500克不可，在我们镇上有个酱油厂，比较便宜，我每年都是全用酱油，不掺水。
腌制辣椒必须得熬制的料水，漫过辣椒，如果料水较少，需要掺上几斤水烧开后用。味精按个人喜好，可放可不放。
腌制15天以后就可以食用了，捞辣椒时要专用一双筷子，夹完放在坛子里就行，最后注意封口，坛子一定要放在阴凉处。
霜降后的辣椒不贵，就是用料成本很高，有时是辣椒的几倍。
【舌尖上的徽州108】夏天没啥胃口，来一个腌辣椒，又酸又辣，爽！
司马狂/文
人是很神奇的物种，周遭环境的影响都会体现在人的身体当中。你看，烈日炎炎的时候，人的胃口总是会莫名变差。每每到此时节，我总是特别怀念家乡的那些个腌制的美味，越是重口味的东西，越是能 *** 味蕾的反应，从而激发起食欲来。今天，我们一起回味下，那些年歙县人几乎家家都做的腌辣椒吧。虽然我知道大多数人都没办法品尝到，但起码心里头能有个念想，也是极好的。
如果现代的健康养生家们去一趟徽州的话，他们一定会抓着狂，快速逃离这里的吧。因为徽州人对于腌制品的喜爱，真的会让他们崩溃的。且不说声名远播的臭鳜鱼、徽州火腿之类的肉制品，单单是各种各样的蔬菜都直接放到坛子里给它腌制起来，就已然让人眼花缭乱了吧？既然大多数的菜蔬都能腌制，那耐旱高产的辣椒，徽州人又岂能放过它呢？
此时节，地里的辣椒长势喜人，扒开那绿葱葱的叶子，底下总是长满了辣椒。这种明代中后期才从中南美洲传入中国的作物，在我那贫瘠的家乡很容易生长开来。不过我们那的人管辣椒叫成“辣茄”，后面这个茄和茄子的茄同音。我特地查了一下才发现，辣椒是茄科辣椒属的草本植物，莫非在我的前人们眼中辣椒真的与茄子如此相像？
辣椒由青转红，不同的时间段，有不同的烹饪 *** ，同样也有不同的腌制 *** 。红色的辣椒一般用来做剁椒，幼年时候赖在床上，总能听到母亲把红辣椒置于木盆中，而后拿着菜刀一直在那里剁啊剁的声音。红辣椒也有用来磨成辣椒糊的，那又是一种别样的做法了。而青辣椒，一般是用来直接炒食的，甚至于很多时候，直接就是用点土酱来炒“辣椒瘪”，那妥妥的就是上等下饭菜啊。不过由于辣椒特别能长，所以很多时候压根来不及吃，于是聪明的徽州人便开始选择用腌制的方式，来长久保存住这自家地里长出来的食材。
地里摘来的辣椒，清洗干净，也不消用刀切开来，更不需要去掉辣椒蒂、挤出辣椒籽。直接把洗干净的辣椒放在家里偌大的盆中，盆内加入生姜、大蒜之类的辛物，再添上食用盐，搅拌均匀，便成了腌辣椒的原始材料。这里要注意的是，盐的量决定了后期腌制的菜蔬会不会泛酸，不仅仅是辣椒，但凡腌制蔬菜的时候，成品之后会不会酸，全在于盐的添加量。对我而言，我是特别喜欢那种腌制的蔬菜的酸味的，如果没了这股子酸味，那我基本上也就对此类腌制品失了兴趣。
搅拌均匀的辣椒，抓起来往坛里放，一层一层的往上铺。待到坛里塞满辣椒，再在最上面那层撒上盐巴。撒完盐，用河滩里拾来的大块鹅卵石，给它压实。我们歙县南乡人管那种下面大上面小的坛，叫“da”，它和文章里配的图中的小坛是有样式上的区别的。“da”上面的口子极小，口子边上还有一圈绕着，“da”口处还有一个专门的盖子，能起到密封作用。以前家家户户都会备有好些个“da”，专门用来存放这些腌制品的，整整齐齐地排列在厨房里。要吃的时候，就在厨房里直接打开“da”口，就着昏暗的光线，挽起袖子，伸出手往“da”里捞。这样子的场景，如今哪怕是在徽州的乡野里，也越来越少见了。
“da”里的辣椒，不用人去管它，你只需要安安静静地等待着时光流逝，“da”中的辣椒会在密闭空间里，自己发生着你瞧不见的变化。当下这般炎热的时节，差不多一周左右的时间，腌的辣椒就能完成蜕变。要是秋冬时节腌制，那恐怕需要个一个月左右的耐心等待才行。当家的妇人们，对于腌辣椒这类的事情是有着自己的丰富经验的，她们不需要三天两头去掀盖子，仅凭经验估算，就知道啥时候才是腌制到位。
起“da”之后，肉眼就能瞧出辣椒的变化——从青色衍变成了黄色，而且是那种土黄土黄的色泽，这便是腌制成功了的辣椒。吃这样的辣椒，我通常是啥也不做，不用任何的后期加工处理。直接夹起一个来，一口咬下去，又酸又辣。片刻间味道从舌尖遍布口腔，所有的味蕾一齐行动起来，瞬间胃口就打开。那一大碗的米饭，三下五除二就全部送入五脏庙中。一个辣椒，便能干掉一碗米饭，吃完简直是一种享受。
其实，如今在异乡吃饭，饭店里也有很多类似家乡做法的腌辣椒。不过不知道是辣椒不对，还是腌制 *** 不对，亦或者纯粹就是我脑海中顽固的记忆感觉它不对。总之，异地他乡尝到的腌辣椒，总是没有老家那个腌辣椒的味道。惦念着这个味道，却总是自己做不出这般味道了，或许这才是真正家乡的味道了吧……
腌辣椒，老妈妈独家秘方，学会这个技巧，夏天做比大鱼大肉好吃。辣椒独特的香味和辣味非常招人喜欢，辣椒除了直接用来炒菜，还能用来做风味十分独特的腌辣椒，腌好之后香辣酸爽，再用来下饭、炒菜，都是一绝。今天咱们不做面食了，做个美味可口的小咸菜，放3天就能吃，随吃随做，特别简单，下面我们开始 *** 。
准备食材：
辣椒、食用油、花椒、生抽、盐、味精、白糖、高度白酒、大蒜
具体做法：
1.把辣椒清洗干净，放到通风处沥干水分或者擦干。
2.现在做一下腌辣椒的这个汤汁，锅内倒少许油，等油烧热了，放入适量的花椒炸出香味，然后倒入生抽调味，我这些辣椒大概用了450g的生抽，放入适量盐，味精，搅拌均匀，大火烧开，烧开后关火，加白糖，能够中和辣味和咸味，再加几滴高度白酒，白酒能够去除腌制过程中辣椒的异味，还能增加香味，加速发酵，现在调料都加好了，把汤汁晾凉备用。
3.这个功夫辣椒已经沥干水分了，我们来处理一下，去头，分成两半，然后去掉中间的辣椒籽，切成长片。
4.辣椒都切好之后，放入两勺盐，抓匀腌制10分钟左右备用。
5.现在汤汁已经晾凉了，再准备适量大蒜，我们把蒜片倒进去，这时候就可以开始腌制了。
6.把辣椒放到一个干净无水无油的可以密封的容器内，然后把熬好的汤汁倒进去，借助勺子压一压。
7.放到冰箱或者通风阴凉处三天就可以吃了，随吃随做，特别简单，喜欢可以在家试一试。
腌辣椒时，不要直接下锅，多加这一步，辣椒翠绿脆嫩又入味腌制辣椒的步骤如下：
1. 选取新鲜的辣椒，洗净后去籽、去蒂，沥干水分。
2. 在炒锅里加入适量清水、盐和油，大火烧开后将辣椒焯水3分钟，用铲子搅拌均匀，避免出现夹生。等到辣椒颜色变深时，立即捞出，放入冷水中浸泡3分钟，然后沥干水分。加盐和油焯水可以保持辣椒翠绿脆嫩。
3. 将辣椒切成小丁，放入碗中备用。加入适量生抽、蚝油、香醋和香油，拌匀。
4. 炒锅加热，加入适量油，加入葱花、姜末、蒜末和豆豉，用大火煸炒出香味，然后关火放凉。将炒好的调料倒入辣椒中，搅拌均匀，腌制2小时。香辣脆爽的腌辣椒就做好了。
在腌制过程中，辣椒可能会腌制出很多辣椒水。许多人可能觉得辣椒水挺有用的，可以保留，但这里的辣椒水是不好的，需要倒掉，然后继续腌制到足够的时间。腌制好后，可以准备小碗的米醋，倒入辣椒的碗中，继续腌制。同时准备一个玻璃瓶，将辣椒和醋倒入玻璃瓶中，盖上盖子密封几天。几天后，辣椒就腌制好了。
自制腌油辣椒
材料准备:青辣椒一斤，小米辣，两头大蒜，半碗油，半碗生抽酱油，三勺白砂糖，两勺盐， 两勺白酒，少量花椒(以上是一斤辣椒的配比量)
做法如下：1、辣椒洗净晾干水分后去蒂剪开辣椒尖备用
2、大蒜切片小米辣切条备用
3、锅里放入油生抽盐糖花椒煮至沸腾加白酒再次煮沸晾凉备用
4、大容器中放入切好的辣椒蒜片混合料汁翻拌均匀
5、装入无油无水的密封盒中冷藏腌制3小时即可#挑战30天在头条写日记#
腌辣椒
食材准备：青红辣椒、花椒、冰糖、大蒜、姜、生抽、陈醋
做法：1、辣椒切开去籽，因为我买的辣椒太大了，就中间切了一段
2、切好的辣椒放盐抓匀，腌制两个小时，腌制出水后用手将水分挤出来，倒掉！
3、起锅烧油，五成热放花椒，炸香（自己感觉香了就行了），放生抽、陈醋（根据自己辣椒份量来放，调配出的酱汁要能淹过辣椒，比例2：1），放入几粒冰糖，烧开后晾凉！
4、酱汁晾凉后倒入装辣椒的容器里，放入姜片和蒜瓣！密封！放冰箱冷藏！24小时之后享受美味！！
腌辣椒
所需食材：辣椒250克、盐适量、蒜4瓣、食用油适量、洋葱1小块、小葱半个、姜3片、香菜1颗、花椒粒1小把、八角2颗、桂皮1小块，生抽4勺、老抽1勺、醋2勺、白糖1勺.
*** *** ：1、辣椒切成辣椒圈，加入适量盐，拌匀，腌制15分钟，把腌制出来的水倒出来。
2、油热后加入洋葱、小葱、姜片、香菜，一直加热至食材变成金黄色。
3、再加入花椒粒、八角、桂皮，继续熬出香味，而且食材都变成深色，关火，把食材都捞出去扔掉。
4、再加入生抽、老抽、醋、白糖，拌匀，汤料就做好了。
5、把蒜末加入到辣椒中，再加入刚才熬制好的汤料，腌制几个小时以后就可以吃了，太下饭了
嘎嘣脆的腌辣椒
所需食材：青红辣椒，盐，糖，蒜，姜，生抽，陈醋，花椒，大料，香叶，冰糖
烹饪步骤：1、准备好所有的食材，辣椒切丝放在一个容器中，蒜切片，姜切片备用。
2、切好的辣椒丝放蒜片，姜片，盐和糖搅拌均匀，腌制半个小时以上。捞出后装在一个干净的玻璃瓶中。
3、生抽五大勺，陈醋三大勺，适量的冰糖，水适量，放花椒，香叶，八角煮开后关火待凉备用。
4、凉透的料汁倒在腌好的辣椒上，放冰箱冷藏一宿，第二天就可以吃啦！
腌制小米辣
食材：小米辣3斤，生姜150克，大蒜150克，花椒20克，八角10个左右，高度白酒10克，生抽2瓶，食醋200ml，食盐150克，白糖150克，味精15克
做法：1、准备好小米椒 去掉根蒂清洗干净 晾干水分
2、晾干的小米椒用剪刀从尖部剪一刀 （方便入味）
3、准备好 大蒜 、生姜 清洗干净后也要沥干水分
4、水分沥干后 切片 放入盆里
5、加入白糖、盐、味精、八角、花椒 、生抽、醋、白酒
6、搅拌均匀 封好后 等个三五天 美味就可以入口了
爽口油辣椒。
这就是夏天的下饭菜来了。大家好，这是我刚腌好的油辣椒。这个季节正好辣椒便宜，我就买了满满的一大筐，这10斤的辣椒我今天腌一下，腌好了之后正好亲戚朋友都分吃。
·首先把辣椒倒入水里清洗一下，清洗的时候挑着有些不好的就不要了。把洗干净的大辣椒放到筐子里面，找一个通风的地方把水分全部晾干，摆匀乎了就端出去晾它。
·现在把晾干水分的大辣椒先把多余的根切掉，然后打开，瓣这个地方连着需要里边改上这两刀，分成四片就可以了，因为这样腌制出来之后它会更入味。
·辣椒全部切完之后开始加料腌制，这是10斤大辣椒，需要放50克盐，50克的白糖，搅拌均匀之后腌制四个小时左右，把水分沥出，这是腌制四个小时以后的辣椒。
·下一个过程腌好了之后直接再捞出来放到网筐里，还需要晾把里边水分全部再晾干。10斤大辣椒准备了500克的大蒜，全部切成蒜片。
·把姜切成姜丝，红花椒20克，青麻椒10克，八角10克，桂皮10克，香叶2克，干辣椒50克，切好的500克，姜丝拿出250克。
·起锅烧油，现在开始炒料，先加入姜丝，炒出香味之后紧接着下入继续翻炒，最后加入干辣椒。干辣椒的作用主要是给料汁提香，炒香后加入这是8斤酱油，烧开锅之后把蚝油加入，冰糖300克，拍起锅来之后就可以了。
·放入盆里之后把剩下250克姜丝加入，调好的500克大蒜加上搅拌均匀。搅拌均匀之后现在这样放着一会，料汁凉透倒上就可以。熬好的晾汁凉透之后直接倒入到辣椒里边，把它搅拌均匀，开始装罐。这样腌好的油辣椒吃一年都不坏的。
·装满密封盒之后开始把料汁，在封罐的时候加入少量的白酒，加白酒的作用就是腌的这种大辣椒不会起白布，直接封罐，封罐之后12小时就可以吃了。
没胃口的时候可以试试孙女士做的这个开胃下饭的腌辣椒小咸...如果你没有胃口，可以试试孙女士的酱腌辣椒咸菜。脆辣爽口。
之一步，先把辣椒腌上，清洗干净以后，准备一碗大粒盐，放到一个无油消毒好的罐子里，塞一些，这个没有量，大概就是一瓶辣椒，分三层撒盐就可以。把剩下的大粒盐成盐水，倒入瓶中，要完全没过辣椒，最上面用大粒盐封顶，之一步腌制就完成了。
常温腌制7天以后，就可以把辣椒拿出来了，清洗干净控干水分备用。
辣椒面3勺，白糖2勺，青梅汁2勺，糖稀2勺，白芝麻1勺，蒜末小半碗。然后来做拌辣椒的酱料，青梅汁儿，白芝麻1小碗蒜末，搅拌均匀。
怎么样？把酱料倒进去，和小辣椒抓拌均匀。好吃的辣椒小咸菜就做好了。就这么一根小辣椒，我可以吃一碗大米饭。试吃时间，真·辣呀！再来一碗米饭绝了！
卖饭给同事的19天里，我 *** 了腌黄瓜和腌辣椒，新疆手抓饭绝配一份售价为25元的腌黄瓜，采用脆爽解腻的 *** *** ，与新疆手抓饭搭配堪称绝配！
在卖饭给同事的19天里，我 *** 了腌黄瓜和腌辣椒，以及新疆手抓饭。
·将黄瓜洗净后切成段，再将其劈成四半，挖出瓜瓤。这些材料将用于员工餐。接下来，将黄瓜段改刀成更小的段。将挖出的瓜瓤倒入一大勺白糖中拌匀，员工餐的味道真是太好了。
·将瓜肉撒上足够的盐，拌匀后静置至少半个小时，以便杀出水份。
·调一碗碗汁，将姜、蒜、小米辣、生抽、陈醋、蚝油和糖混合在一起，再加入一些花椒、八角和香叶，最后加入适量的清水，以免太咸。
·将碗汁倒入锅中，加热煮沸，小火煮10分钟，使香料的味道充分释放，然后将其倒出备用。
·将杀出的水分沥干，然后用手挤出每根黄瓜中的水分，直到黄瓜呈现干瘪的状态。
·将晾凉的碗汁倒入黄瓜中，不要倒得太满，然后放入冰箱冷藏一晚，这样味道会更好。
将晾凉的碗汁倒入黄瓜中，不要倒得太满，然后放入冰箱冷藏一晚，这样味道会更好。
*** 辣椒的 *** 类似，可以不进行杀水处理。
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香料植物之——辣椒辣椒灼热的辣味对鸟类没有作用，鸟类的消化器官也不会把辣椒的种子消化掉，所以，鸟儿们是辣椒种子最 早的天然播种者。
辣椒原产于南美洲的秘鲁和玻利维亚之间的地区，后来由秘鲁人带到中美洲。辣椒的大范围传播始于1492年 哥伦布发现美洲新大陆之后，当时，航海者将其当作胡椒带回了西班牙。哥伦布是辣椒名称混乱的始作俑者， 后人又沿袭他的错误，并影响到多个语种。英文“red pepper”(辣椒)和“hot pepper”（辣椒）中的“pepper”（胡椒），正是混淆了胡椒与辣椒。而英文“chili”（辣椒）则源自墨西哥纳瓦特尔语衍生的西班牙词汇“chile”。
16世纪初，葡萄牙人经由好望角通往印度的航线，把辣椒带到了亚非诸国。此后辣椒很快传遍全球。如果说要选一种全世界更流行的香料植物，大概非辣椒莫属了。如今，从中国的川菜、湘菜等，到东南亚的咖喱，美式的汉堡，再到墨西哥饼中的馅料，辣椒的身影无处不在。
辣椒是在明朝末年由西班牙人经菲律宾传入中国沿海地区的，中国人吃辣椒的历史只有大约400年。所以，明代李时珍在《本草纲目》中并没有记述这种植物。到了清 代赵学敏的《本草纲目拾遗》等书中才有关于“番椒、海椒”的记载，这些名称体现了辣椒的外来身份。
中国更先开始食用辣椒的是贵州地区。清朝康熙年间，黔地严重缺盐，辣椒起了代盐的作用，被当地民众所 接受。到光绪时期，辣椒才成为川 菜中主要的香料之一。如今，“麻 辣”已成为川菜的符号。 目前，我国是世界上辣椒种植面积更大、产量最多的国家。从南到北，从东到西，都广泛种植辣椒，而且品种繁多。辣椒已经成为中国人餐桌上非常重要的蔬菜和调味品。
中国人吃辣的方式和 *** 花样百出，如川辣的特点是麻辣，以四川火锅为代表；湖南人喜欢鲜辣、纯辣；贵州一带多讲究糊辣，喜欢将辣椒加热烤糊后再吃，别有一番风味；而云南则多为酸辣，用盐液或卤水腌泡辣椒，泡制好的辣椒酸香脆嫩，可令人食欲大增。不仅如此，辣椒还可以佐以各种配料，通过不同的加工方式玩出五花八门的新花样来，如种类众多的辣椒酱、作为调味料的干辣椒粉或辣椒碎，还有辣椒油、盐渍辣椒叶等。
原载“物种库（全国数字标本资源库）”，作者孙英宝。
辣椒（孙英宝绘图）
