这菜简单又快手，特别适合家人团聚，一锅搞定全家人的不同口味。

?中秋团聚，少不了的就是火锅，尤其是北方中秋这几天真的好冷，一家人围在一起吃火锅，暖意融融，特别温馨。而且做法非常简单，各种准备大约10分钟左右就OK了，比起煎炒烹炸，省事又省时，既无油烟，又原汁原味，还给冰冷的房间增添了温暖。今天的食材很丰富，小朋友想吃羊肉火锅，老人想吃鱼肉火锅，综合大家的意愿，今儿的火锅有鱼有肉，用臻米智能升降火锅可以满足所有人的口味，做法简单，一锅一锅的涮煮，非常方便，一锅鱼涮煮好，一键升起，喜欢吃鱼的尽数拿走。再来一锅羊肉，注意火候，羊肉片薄，熟得快，千万别煮过了，口感不好，一键升起，羊肉瞬间找到归属，想吃菜的再来一锅，真是太方便了，这一只锅足可以满足全家人的口味。

?【火锅】所需食材：草鱼1条；羊肉卷500g；各种丸子500g；火锅底料1包；老坛鱼酸菜1包；葱适量；姜适量；蒜适量；香菜适量；红薯1个；茼蒿1把；火锅蘸料4包。

厨具：臻米智能升降电火锅

做法及步骤：1、准备食材：这些食材5人份，主食都省了，好吃到撑。草鱼买的时候商家已经收拾完毕，回来在好好清洗鱼腹和鱼鳃，流水冲洗干净外表和内里，再把鱼肉剔下来，剩下的鱼头和鱼骨分别切段儿。

?2、买现成的羊肉卷，我家小朋友特别喜欢羊肉火锅，常常点餐，其实涮火锅最简单，稍加准备就可以开餐，这次几乎吃掉一斤羊肉，太有战斗力了，幸好用了升降火锅，煮一锅又一锅，吃的津津有味。

?3、各种冷冻丸子也是小朋友们最喜欢的食物，更好能自己做，临时想吃就是超市转一圈，各种食材都备齐了。

?4、红薯，这是我家人最喜欢的配菜，每次吃火锅必备，即是主食也是菜，有它连面条都省了，口感甜糯，蘸芝麻酱吃特别香。

?5、过节最需要多吃点新鲜蔬菜，茼蒿，这种菜 *** 适合火锅一涮煮，脆嫩爽口，解酒解腻。

?6、做火锅底料：葱、姜、蒜去皮洗净切段儿、切片、切末，炒锅加入适量的油，爆香葱、姜、蒜，加入火锅底料，炒出香辣味。

?7、买的老坛鱼酸菜去除，反复清洗干净，切段，下入锅中煸炒，煸炒出酸香味，再加入适量的水。鱼火锅加了酸菜起到解腻、解辣还去腥的作用，吃肉吃腻了吃一口酸菜特开胃。感觉特别辣的时候吃一口酸菜瞬间被缓解，而且煮鱼锅不醒，味道还特别鲜美。

?8、加入数量的水，加入鱼头和鱼骨，大火烧开。

?9、大火烧开2分钟后关火，这时锅底料就做好了，鱼头和鱼骨也煮得差不多了，其中一半倒入火锅中，另一半倒入盆中，随时添加，端上桌启动火锅开关就可以开餐了。

?10、这一锅是小朋友特别爱吃的羊肉火锅，还有肉丸和大家喜欢的红薯片。

?11、一键升起提篮，所有人都可以各取所需。

?12、再煮一锅鱼锅，家人都爱吃鱼锅，鲜嫩味美，智能升降火锅5档火力，升温超快，下入食物很快就开锅，一键升起，捞出锅中所有的美味，方便快捷，免得大家捞来捞去浪费时间，而且这样一点都不浪费，喜欢吃的通通收入碗中，太过瘾了，然后再煮下一锅，这个功能太实用了。

?美味火锅，麻辣鲜香，解馋又过瘾，尤其适合秋冬季，百吃不厌，欢迎留言，感谢您阅读我的文章，如果您也喜欢美食，请多多关注，欢迎点赞，转发和分享，感谢您的鼓励支持！

此文为大海微澜原创图文，盗文盗图必究

捞汁眼睛螺 原料：

眼睛螺150克，青豆50克，小米辣3克。

调料：

自制酸辣捞汁80克。

*** ：

1、眼睛螺解冻去肠汆水祛腥。

2、青豆用水煮熟断生。

3、最后将眼睛螺、青豆倒入自制酸辣捞汁中浸泡半小时拌匀，撒小米辣装盘即可。

自制酸辣捞汁：

将美极鲜味汁60克，美极鲜辣汁50克，美极上汤鸡粉、姜片各10克，自制蒸鱼豉油300克，香醋40克，广东米酒、花椒油各20克调匀即可。

小贴士：

浸泡时间不能太久，如果泡的太久食材容易变咸，上菜时再淋汁。酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味，让食材更易入味。

果味小萝卜 原料：

樱桃小萝卜150克，薄荷叶1克。 调料：

新式果味汁200克。

*** ：

小萝卜洗净，切成薄片（不断开），先放入冰水中浸泡5分钟，捞出控水，再放入调好的果味汁中浸泡10分钟，取出装入玻璃杯内，用薄荷叶点缀即可。

新式果味汁：

覆盆子糖浆15克，果醋50克，矿泉水30克，青柠仔汁5克混合后调匀即可。 芥味炝海螺

原料：

海螺2个（不带壳总重约150克），小菜心梗50克。

调料：

芥末油2克，盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各5克。

*** ：

1、海螺取肉，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后继续用开水煮熟，捞出切成薄片，用冰水浸凉。

2、小菜心梗焯熟，放盘底，海螺片用调匀的调料拌匀，放上面装盘即可。

爽脆芥兰笋

原料：

芥兰笋200克。

调料：

自制异域酸甜酱30克，红椒、鲜菊花瓣各10克，黑芝麻2克。

*** ：

1、鲜芥兰笋去皮切丝，用冰水浸泡30分钟后盛盘。

2、把红椒切丝，放在芥兰笋丝上，撒鲜菊花瓣装饰。

3、上桌前浇上自制异域酸甜酱，撒黑芝麻即可。

自制异域酸甜酱：

将美极鲜味汁、泰国甜辣酱各150克、美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克、鲜柠檬1个（挤汁）、日式橘汁20克、白糖100克、盐7克混合均匀即可。

滋味手撕兔

*** ：

1、选取重约1千克的净仔兔，冲净血水后放入加有香料和姜葱的清水锅，煮熟再捞出来去骨，随后撕成条待用。

2、把兔丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆，加入盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后，拌匀便可装盘 上桌。

荠菜粉皮

*** ：

1、荠菜200克摘去老叶、黄叶，入80℃热水中快速焯水，捞出浸入凉开水过凉，再次捞出吸干水分，切碎，加盐3克、少许橄榄油拌匀。

2、鲜粉皮修成长方形，把荠菜碎放在中间，顺长摆成带状，然后将两边的粉皮向中间对折，盖住荠菜碎，再改刀成4厘米见方的块，每3块摞在一起，每份共摆9块。

3、芝麻酱50克纳盆，调入香油20克，稀释搅匀，淋在盘中，每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。 夏味牛肉卷 原料:

牛肉、胡萝卜丝，紫菜丝，苦菊。

调料：

汁水（30份量）：生抽1斤，东古1斤，老抽3量，白糖1.2斤，蜂蜜半瓶，野山椒3量，五香辣油1斤，辣椒粉3量，黑椒粒3量。葱，姜，蒜适量（汁水上一份洒一份）

做法：

1、牛肉用开水半桶、黄酒、葱、姜煮熟备用。

2、牛肉改刀成薄片，用牛肉片卷起蔬菜，叠堆。

黑椒仔姜鸭脯

原料：

鸭脯5块，姜葱、洋葱、香菜杆子各少许。

调料：

黑椒汁150克，叉烧酱50克，泡仔姜100克，盐、味粉、黑胡椒粒各适量。

做法：

1、鸭脯冲水解冻，用纱布沾干水分，加姜葱、洋葱、香菜杆子、黑胡椒汁、叉烧酱、盐、味粉淹渍一晚。

2、鸭脯放入下火200度、上火250度烤箱内，烤制定型后刷上麦芽糖（烤制过程中刷三次），烤至鸭脯上色再刷一次麦芽糖，然后撒上黑胡椒粒烤香，取出切片，中间夹上仔姜片，装盘即可。

风味 *** 鱼

原料：

*** 鱼300克。

调料：

味增50克，日本青洒20，本味淋20克，花生酱5克，芝麻酱10克，生抽15克，糖40克。

做法：

1、 *** 鱼去皮改刀，放入调好的酱汁中腌10个小时。

2、取出洗净，入烤箱用上火220度，下火200度烤40分钟即可（中间刷一次蜂蜜保持色彩光亮）。

蓝莓藕片

原料：

莲藕8斤。

调料：

蓝莓酱5瓶，开水2斤，蜂蜜少许。

做法：

1、将调料一起搅拌至融化，放入少许冰块，放凉备用。

2、莲藕去皮洗净，放入开水煮熟（烧莲藕更好用不锈钢桶，铁锅容易发黑），烧好后冲凉，切片，泡入汁水12个小时即可。

爽脆养生龙爪菌

原料：

龙爪菌150克，滑子菇10克，南瓜泥10克。

调料：

黄椒酱30克，鸡汤100克，鸡汁15克，盐10克，白醋10克，味精5克，白糖2克。

做法：

1、将龙爪菌，滑子菇冲水洗净，出水备用。

2、将黄椒酱、南瓜泥、葱油倒入锅中，小火熬干水分，得出黄椒油。

3、锅中放入其余调料，烧开后加入熬好的黄椒油里冷却，将原料装盘，浇汁即可。

贵妃鸡

原料：

清远鸡。

调料：

黄栀子十个、高汤6000克、白芷35克、白寇45克、香叶少许、八角30克、桂皮少许、草果8个、盐焗鸡粉100克、麦芽酚50克、盐、味精、鸡粉各适量、浓缩鸡汁一瓶。

做法：

1、将以上调料混合，开锅之后熬制40—60分钟、放凉备用。

2、把鸡一劈二放料桶，进冷库浸泡五小时或隔夜即可。

千页豆腐

原料：

千页豆腐2包。

辅料：

干葱头未，姜未，蒜未。

做法：

1、将千页豆腐切片，用菜油两面煎炸。

2、取大砂锅加少许油，倒入副料炒出味，加入沙茶酱2味勺、黄咖喱膏3味勺、叉烧酱半瓶、高汤（没过千页豆腐）、白糖、老抽、鸡粉各少许调味，再倒入炸好的千页豆腐收汁（要不停的翻匀），收好汁后加盖，喷上白酒，关火，待其自然冷却即可。

三文鱼沙拉

原料:

薯片，三文鱼，海蜇，西芹，胡萝卜，甜豆，黑红鱼子酱。

调料:

黄琦芥末酱50克，卡夫奇妙酱125克，桂冠沙拉酱100克（调匀备用）。

做法：

1、三文鱼自然解冻，切成粒；海蜇切成粒。

2、西芹，胡萝卜切成粒，和甜豆一起出水，冲凉备用。

3、将1和2加入调料拌匀，放在薯片上，用黑红鱼子酱点缀，装盘即可。

酱烤牛肉

主料：

牛腱子1000克。

辅料：

素香料100克，花椒盐50克，迷失香3克。

调料：

黑胡椒汁50克，叉烧酱30克，排骨酱20克，蚝油10克。海鲜酱30克，草菇老抽15克，清水200克。

做法：

1、将牛腱用花椒盐腌制8个小时，汆水，加入素香料烧熟，切块。

2、把牛肉块用6成油温拉一下，锅内放入葱油和调料炒香，加入清水烧15分钟，放入不锈钢盘中，撒上迷失香，入烤箱用上火180度，底火200度烤10分钟，取出装盘即可。

爽口地瓜

原料：

地瓜500克。

调料：

米醋100克，糖150克，干桂花10克。

做法：

地瓜洗净去皮，改刀成条，氽水冲凉，用以上调料拌匀，装盘，撒上干桂花即可。

奶香蜜柚百合

原料：

去皮柚子50克，百合一袋，奶酥20克，哈密瓜20克。

调料：

柚子茶30克，白糖10克，盐少许。

做法:

1、将柚子去掉薄皮，切成方丁；哈密瓜切成花刀丁；百合洗净，入冰水中冰镇备用。

2、将柚子茶、白糖、盐调和成柚子汁。

3、上菜时把百合控干水，加入柚子、哈密瓜、柚子茶汁拌匀即可。

鲜椒鸡

原料：

三黄鸡500克。

调料：

野山椒水500克，白酱油100克，清汤150克，杭椒段50克，美女椒段50克，野山椒段50克，麻油150克，花椒油100克。

做法：

1、三黄鸡杀好洗净，放入锅中烧熟，捞出冲凉。

2、把以上调料调在一起。

3、将青红杭椒切小段，放进调好的汁水里，然后放上麻油，花椒油，葱油即可。

香烤培根卷

原料：

培根、莴笋条、香葱。

调料：

A料（肉香王50克、叉烧酱1瓶、黑椒汁100克、黄酒1代、蜂蜜200克、黄油少许、海鲜酱150克）

B料（XO酱1瓶、蜂蜜100克、鲜辣汁少许、海鲜酱油100克、白芝麻、红油、麻油各适量）

做法：

1、先将培根冲水解冻，用干布吸干水份，放入A料中腌制30分钟。

2、莴笋条出水，拌好；整香葱出水备用。

3、将京葱、洋葱、姜片放入锅里爆炒一下，放入托盘，然后放入腌好的培根铺平，入烤箱用上下火各150度烤25分钟，再将烤好的培根卷上莴笋条，用香葱扎好。

4、B料调好，然后浇在卷好的培根卷上即可。

咖喱烤翅

原料：

鸡中翅2包，香菜，芹菜，小葱，姜丝各少许，小米椒80克。

调料：

咖哩粉100克，辣鲜露50克，美极50克，香油适量，盐、味粉各适量。

做法：

1、将中翅冲水解冻，用纱布压干水分，用竹签插些孔以便入味，将所有调料放一起捏碎调匀，把鸡翅倒进去淹渍一晚。

2、将腌好的中翅放入烤盘中，用下火200度、上火250度烤制，中途刷几次红油，烤至金黄色即可。

白切猪手

原料：

猪手一个，葱姜各少许。

调料：

东古20克，蒸鱼豉油10克，山西陈醋10克，红油20克，香菜末、蒜蓉各15克，盐10克，花雕酒20克。

做法：

1、将猪手劈开两半，焯水，洗净，加入大块葱姜、花雕酒、盐，高压锅压20分钟，捞出冰镇备用。

2、 将猪手改刀装盘，以上调料调好，淋上汁水即可。

知味蟹

原料：

母梭蟹200克。

调料：

古越龙山40克、美味鲜50克、胡椒粉5克、生抽80克、味精15克、鸡汁10克、麻油40克、辣油30克、糖100克、湖羊酱油60克、蚝油30克、米醋150克、辣椒粉5克、青芥辣10克、生姜30克、小葱10克、蒜末30克、香菜5克。

做法：

1、把上述调料搅匀备用。

2、母梭蟹杀洗干净（一定要活蟹），急冻，走菜前化冻，改刀装盘，浇汁点缀即可。

水瓜丝

原料：

水瓜。

调料：

上海白醋1瓶，蜂蜜0.5瓶，生抽7两，万字酱油6两，本味淋2两，糖1斤，蒜泥50克，芥末10克，橄榄油半斤。

做法：

1、将以上调料拌匀。

2、将水瓜洗净剥丝，装盘，上菜时加入调好的汁水即可，

拌鸭肚

原料：

茴香苗鸭肚、红椒。

调料：

鲜辣汁2克，宴会酱油2克，白糖5克，水5克，陈醋1克，寿司酱油1克，味精1克，蒜末1克。

做法：

1、鸭肚流水解冻，然后出水，冲凉再冰镇。

2、将以上调料调好，浇在装好盘的茴香苗鸭肚上即可。

果蔬藕片

原料：

嫩藕头200克，弥猴桃50克。

调料：

浓缩橙汁100克，白糖25克，白醋15克，纯净水300克。

做法：

1、将莲藕去皮，切成藕夾，氽水备用。

2、把以上调料调成酸甜汁水，放入莲藕泡6个小时，把弥猴桃切片，放入藕夹中，装盘即可。

提示：

把氽好水的莲藕用冰水冰镇一下口感更脆。

茶香风干鸡

原料：本地土鸡3只（重约4500克），生菜叶10克，茉莉花茶100克。

调料：A料（花雕酒30克，香叶3克，八角、盐各20克，花椒15克，莳萝子5克，大葱段、大姜片各100克，泡好的茉莉花茶10克），老庞家炖肉香料1包，B料（盐、鸡精各200克，冰糖150克，黄豆原汁酱油1千克），纯净水15千克，色拉油40克，熟白芝麻5克，大葱段、大姜片各50克。

*** ：1.土鸡宰杀制净，去除内脏和血污，加入A料腌制10小时。

2.锅内加入色拉油烧热，放入大葱段、大姜片和老庞家炖肉香料炒香，倒入纯净水，加入B料调味，大火烧开，小火煮30分钟成卤鸡用的卤水。

3.把腌好的鸡放入卤水中卤20分钟，再浸泡10分钟，捞出挂于通风处，风干3—5天。

4.锅上火，锅底放入茉莉花茶，再将风干好的鸡放在箅子上，加盖，小火熏2分钟，然后取出用手撕成条，放在生菜叶上，撒白芝麻即可。

菌菇水晶冻

原料：无毛猪皮1千克，白玉菇150克。

调料：A料（大葱50克，大姜100克，八角5颗，清水2千克），盐、鸡粉各10克，味达美酱油15克，泰国鸡酱30克。

*** ：1.将无毛猪皮切成筷子粗细的条，加入A料，放进蒸车蒸2小时，成猪皮汁。

2.白玉菇焯水，控干水分，用刀切细丝。

3.取2/3猪皮汁加入白玉菇、鸡粉、味达美酱油调匀后，放入略深一点的盛器内，入冰箱冷藏1小时，使其凝固。

4.把剩余的猪皮汁加入盐调匀后，浇在冷却的猪皮冻上，入冰箱继续冷藏2小时，取出改刀装盘，配泰国鸡酱蘸食即可。

点评：猪皮在前期飞水的时间短，或是猪皮上的油脂没去净，会导致做出来的水晶冻不透亮。建议猪皮油脂处理干净后，在开水中将猪皮煮透，再次将猪皮清洗，用绞肉机将猪皮搅成碎末，再加入葱、姜、花雕酒、清水，入蒸箱中蒸3小时，取出过滤渣滓，调味后再按照刘师傅原来的做法 *** 。另外，后期不建议再加猪皮汁，因为此菜的主题是菌菇，加了猪皮不但主次不明，而且会影响清爽的口感。

虫草青豆苗

原料：青豆苗300克，鲜虫草花50克，枸杞3粒。

调料：盐6克，白糖3克，白醋、味极鲜酱油各2克，花椒油10克。

*** ：1.将青豆苗放入开水锅中，焯水2分钟至熟，捞出过凉，控干水分。

2.把鲜虫草花焯水。

3.将控干水分的鲜虫草花和青豆苗炝入热花椒油，然后加入其它调料拌匀，青豆苗放入模具中压成圆柱形，虫草花摆在上面装盘，加枸杞点缀即可。

孜然风味籽乌

原料：

籽乌10只，孜然粉10克，柠檬1个。

调料：

冰糖2斤，葱姜合30克，鸡精，味精，盐，黄酒，干辣椒少许，鸡饭老抽10克。

做法：

籽乌洗净，锅热下色拉油两勺，调料熬好，加入籽乌翻匀，出锅加入孜然粉装盘即可。

水晶三文鱼

做法:

1、日本大根，哈密瓜刨成薄片冲水。

2、三文鱼改刀，用日本大根和哈密瓜片卷入三文鱼，改刀装盘即可。

蘸料:

自制酱油加入适当芥末即可。

三文鱼卷

做法:

把三文鱼片薄片，放在越南春卷皮上，再放上黄瓜丝、苦菊、紫包菜丝，卷好后改刀，装盘即成。

蘸汁：

芥末少许，日式口味色拉汁10克，芝麻口味色拉汁10克，龟甲万字酱油少许，拌匀即成。

香芥味双脆

原料:

鲨鱼唇200克，兰花蚌100克，芒果20克，芦笋5克。

调料:

鸡汁15克，糖2克，盐3克，味精3克，芥末油1.5克，葱油10克。

做法:

将鲨鱼唇切片冲水，兰花蚌一分为二，芦笋切片氽水，拌入以上调料装盘即可。

酸爽酱脆瓜

主料：

荷兰小黄瓜。

副料：

大蒜子，泡椒，红尖椒。

做法：

小黄瓜切小段，用盐腌透，冲去咸味，控干，泡入调好的汁水内腌入味，取出改刀，装盘即可。

汁水：

生抽1.5斤，陈醋1.1斤，辣鲜露半斤，白糖9两，泡椒一大把，大蒜子拍一下，两把红尖椒。可泡十斤小黄瓜，上菜时加麻油拌匀即可。

山珍沙茶鸡

原料：三黄鸡1只（1150克-1300克）。

调料：自制沙茶酱100克，淮盐50克，蔬菜料250克，盐20克，味精10克，色拉油2千克（约耗200克）。

*** 步骤：

1.三黄鸡宰杀治净、开腹，用20克淮盐揉搓。

2.保鲜盒内倒入蔬菜料、自制沙茶酱、盐、味精、淮盐30克，将鸡放入保鲜盒腌制8-10小时后捞出，擦干水分，入蒸箱蒸制30分钟后拿出风干。

3.起菜时，净锅入油，将三黄鸡炸至皮脆后出锅，上桌时跟1小碟沙茶酱即可。

茶香凤尾鱼 原料:茶树菇400克，凤尾鱼100克。

调料:A料（蒜油、老干妈各20克，老陈醋、辣鲜露各8克，盐3克，白糖、味粉各5克），色拉油1500克（约耗150克）。

*** 步骤：

1.茶树菇撕成丝；凤尾鱼用水泡4小时。

2.净锅入油，待油温升至六成热时，将2种原料分别过油，至变色时捞出。

3.凤尾鱼和茶树菇混合，加入A料拌匀装盘即可。

相思带鱼

主料：带鱼

调料：泡椒50g，盐4g，鸡精10.味精10g.白糖20g.番茄沙司30g.胡椒粉3g.十三香3g.姜.蒜米适量.红油适量.

做法：带鱼买回洗净斩成节，下高油温炸至金黄捞起待用，锅中下红油加泡椒姜蒜米炒香加高汤熬出味下入调料带鱼收汁亮油装盘。

香辣风云蚕豆

原料：冻蚕豆，500克 干辣椒100克，椒盐50克，淮盐10克 味精25克 ，白糖10克。

做法：冻蚕豆出水煮熟，捞出控水，下油锅炸酥，下调料办匀，装盘即可！

缤纷千层泡菜墩

原料：白萝卜，胡萝卜，莴笋，调味:山椒加入糖醋汁。

做法：先把原料切成片加盐腌制，然后漂水处理！放入汁中浸泡入味，切2厘米见方的块装盘！最后淋炝好的辣椒和油即可！

口水鸡

调料：四季宝花生酱4瓶510g，生抽6勺，美极6勺，鱼露6勺，辣鲜露6勺，老干妈1瓶，盐6勺，味精6勺，鸡粉3勺，陈醋4勺，糖水2勺，香油4勺，葱油4，花椒油6勺，刀口椒1.5勺，大量的红油稀释。

做法：小公鸡煮熟斩成条定碗，淋上汁水红油，撒上芝麻，花生碎，葱花。

椰丝沙拉虾

原料：蛋皮两张，基围虾100克，芦笋50克，肉松20克，沙拉酱10克。

做法：蛋皮放平放芦笋，基围虾去皮，标好沙拉酱，放入肉松卷好，洒上椰茸即可。

牛肉酱蘸素鲍卷

原料：素鲍一只，茼蒿头30克，水芹根10克。

调料：特制牛肉酱80克。

*** *** ： 1将素鲍片成片；取洗干净的茼蒿头，如图 *** 成素鲍茼蒿卷，用水芹根扎起来。

2盛器中先装入炒制好的牛肉酱，再将素鲍卷依次摆入其中，做造型点缀即可。

特制牛肉酱：熟牛肉50克切碎末；锅上火，留底油，下入米椒蓉20克炒香，加入牛肉末，放入高汤100克、浓缩鸡汁8克、蚝油10克调味，待汤晾凉，再放入切好的香菜末、葱白末各10克，搅匀即成牛肉酱。

豆豉辣酱 食材： 豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g 做法：

1)准备原料

2)豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里

3)然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂啦

4)捣成象这样就可以啦，主要是为了让豆豉和蒜子能更好地融合在一块，互相借味

5)小火，冷油，下花椒慢炸

6)花椒出味后，用筛把它捞出来不用

7)然后把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制

8)此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊

9)放入极少量的盐

10)加入白砂糖

11)再放点生抽

12)小火熬5分钟，然后关火摊凉就可以啦~

北京炸酱

食材：

五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯

做法：

1)五花肉切丁

2)葱姜切末

3)铁锅内加玉米油烧热

4)加入姜末煸炒

5)再下入猪肉丁煸炒

6)看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱进去

7)将黄豆酱煸炒出香味

8)再加入一杯开水

9)然后小火熬制，一定要不停翻动，不然容易糊锅底

10)看到水被耗去了三分之二就可以了

11)最后加入葱末就关火

麻辣味汁

【配方】（配制20份菜）

红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

红油味汁

【配方】（配制20份菜）

红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

五香味汁

【配方】（配制30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】

将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

棒棒味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】

将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】

棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

蒜泥味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制说明】

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。

茄汁味汁

【配方】（配制20份菜）

蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

【制法】

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清

水500克及以上调料炒匀即成。

【配制说明】

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

陈皮味汁

【配方】（配制30份菜）

陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。

【制法】

将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

【配制说明】

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。

糖醋味汁

【配方】（配制15份菜）

白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20

克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。 【制法】

将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

【配制说明】

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

姜汁味汁

【配方】（配制20份菜）

去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

【配制说明】

此姜汁更好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。

果汁味汁

【配方】（配制15份菜）

果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。

【制法】

将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。

【配制说明】

果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

鱼香味汁

【配方】（配制15份菜）

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

【配制说明】

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

咸鲜味汁

【配方】（配制20份菜）

生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

【制法】

将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。

【配制说明】

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

怪味味汁

【配方】（配制30份菜）

白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。

【制法】

将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

【配制说明】

此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

香糟味汁

【配方】（配制10~15份菜）

福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

【制法】

将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

【配制说明】

此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

麻酱味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

【配制说明】

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

椒麻味汁

【配方】（配制15份制）

花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

【制法】

将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

【配制说明】

此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

芥末味汁

【配方】（配制15份菜）

芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

【制法】

将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入

原料中。

【配制说明】

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

葱油味汁

【配方】（配制20份菜）

香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

【制法】

将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

【配制说明】

葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

咖喱味汁

【配方】（配制20份菜）

咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

【制法】

用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

【配制说明】

用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

色拉味汁

【配方】（一）（配制10份菜）

色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。

【配方】（二）（配制10份菜）

卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。

【配方】（三）（配制10份菜）

用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

【配制说明】

以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配 *** ；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制 *** ，成本较低。

色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

咸香味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

【制法】

将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。 【配制说明】

此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜 *** 调制。

蒜茸油汁

【配方】（配制30份菜）

蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

【制法】

将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

【配制说明】

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、

白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型

姜茸油汁

【配方】（配制30份菜）

姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【制法】

把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

【配制说明】

此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

酸辣味汁

【配方】（配制20份菜）

野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

【制法】

将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

【配制说明】

此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

京酱味汁

【配方】（配制30份菜）

甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

【配制说明】

此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。

麻香京酱汁

【配方】（配制30份菜）

甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。 【制法】

将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。 【配制说明】

此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

白汁味汁

【配方】（配制20份菜）

姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。 【制法】

将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。 【配制说明】

此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

椒麻油味汁

【调制】（配制20份菜）

将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。 【配制说明】

此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

沙姜鸡味汁

【调制】

将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

【配制说明】

此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

葱油鸡味汁

【调制】（配制20份菜）

将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

【配制说明】

此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。

烧鸭京酱汁

【配方】（配制30份菜）

甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【制法】

将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。

【配制说明】

此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。

川式香辣酱

【配方】（配制20份菜）

甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。

【制法】

将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

【配制说明】

此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。

川式香油

【配方】（配制20份菜）

菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。

【制法】

将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。

【配制说明】

此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

川式红油

【配方】（配制20份菜）

干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫

草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。

【制法】

将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。

【配制说明】

此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

烧烤酸梅酱

【配方】（配制40只烤鹅）

冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。

【制法】

将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。

【配制说明】

此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。

川式香辣味汁

【配方】（配制20份菜）

海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

【配制说明】

此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。

风味猪心

口味：咸鲜微辣。

主料：猪心350克。辅料：香葱120克，香葱段10克。

调料： 白卤水酱汤2500克，酱油10克，辣椒油10克，味精3克，红油25克，葱油10克。

白卤水酱汤的制法：将骨头汤20千克入不锈钢桶内，加盐120克、味精10克、料酒30克、葱段30克、姜片40克、麦芽粉3克、香料包1个先用大火烧开15分钟，再转小火熬40分钟即成白卤酱汤，一次可卤10千克猪心。

*** *** ：

（1）将猪心从中间切开，去净淤血，用长流水漂净血水，入沸水锅中汆净浮末，捞出沥干；

（2）把猪心放入白卤水中，小火卤熟，捞出晾凉，撕成细丝；香葱洗净，切成细丝；

（3）把撕好的猪心、葱丝、香葱段放入盘中，加入酱油、辣椒油、味精、红油、葱油拌匀装盘即可。

酱大骨

原料：猪棒骨或猪龙骨200千克。

调料：精盐800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克，秘制香料包1个，大葱2500克，生姜2千克，苹果、杨梅各4千克。秘制香料包配方：白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香叶各200克，白蔻、荜拨、罗汉果、小茴香各50克。

*** *** ：

（1）高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克，斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水100千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜制成酱汤。（药膳口味依各地食客喜好，决定投放时间长短）。

（2）将精选的猪棒骨斩断（之一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二）或猪龙骨（以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开）。

（3）将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。

（4）将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。

（5）将焯水投凉的猪龙骨放入调制好的酱汤中，大火烧开放入白糖，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。

技术关键：

1、选骨经得起炖煮：酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点．就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。李师傅店里以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外，如选胫骨则主要吃筋。

2、两刀防止骨髓外溢：很多没有经验的师傅做酱骨时将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为：之一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观并且防止骨髓外溢。

3、投冰浸泡排净血水：棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中加水、冰块浸泡（水需盖过原料）。加入冰块的目的一是祛腥，二是降低温度令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12 小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。

4、冷水下锅焯一下：浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中焯，骨棒上的肉一接触热水迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。

5、酱汤不加酱：很多外地的师傅听到酱骨的名字，都以为是加东北黄豆酱做的，其实这是个误区，正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香料调制而成，我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢？其实这道菜的调色主要靠炒糖色，不仅起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑（炒糖色比例500克白糖，烹制200千克的棒骨）。

6、调料投放有顺序：很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛腥的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放放早了会令肉质发紧、不嫩。7、排酸100％释放骨香:在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就100％得释放骨香（200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克）。

醉虾

卖点：此菜用凉菜中浸的技法，料汁对好先入冰箱冷藏，把治净的青虾浸泡其中，口味酸甜、清凉爽口，并用冰碗做盛器，美观时尚，尤其适合夏季凉菜。

原料：活青虾15只，模具冰碗1个。

调料：冰镇捞汁100克。冰镇捞汁配方：盐、东古酱油各10克，味精8克，白糖20克，水塔陈醋1克，青芥辣、蒜片、葱白各5克，芝麻、姜片各3克，八角2个，香叶2片。以上调料用纯净水20克调匀，入冰箱冷藏30分钟，随用随取。

*** *** ：

（1）青虾开片，去虾线，冲水备用。

（2）将冰镇捞汁取出，放入青虾浸泡5小时，食用时捞出，摆入冰碗中即可。

关键：注意青虾不能浸得太久，不然会发黑。

麻辣风爪

亮点：凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的 *** 再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，

这样凤爪会更建议：此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。

原料：乌鸡爪6只，鲜方竹笋75克。

调料：自制白卤水1干克，精品麻辣汁220克。

精品麻辣汁配方：油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、红油各50克，辣鲜露9克，蚝油8克，芝麻15克，味精3克，陈醋10克，白糖6克，小葱段12克，花椒面8克，藤椒油、鸡粉各3克。

自制白卤水配比（以10份为例）：

原料：A料（清水25千克，猪脊推骨5干克，老母鸡2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香叶、陈皮、沙姜片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（冰糖200克，精盐1千克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克）。

制法：1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。 *** *** ：（1）将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。（2）鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。（3）将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。关键：1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。 夫妻肺片

特点 ： *** 精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。 原料：鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，冷菜专用红油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。 *** *** ： （1）将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 （2）卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

（3）将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。 关键：牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。 另附：成都冷菜红油专用配方

特点：:红油味浓色泽红亮，香味悠长，适合于 *** 各类川味荤性原料，炼制 *** 独到。

介绍：此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸 *** 炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。

试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油，这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。

原料：菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克。

A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。

B香料：千里香30克，玉兰香40克（药店有售）小茴香50克。

*** *** ：

（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。

（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。

（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。