送你这份重庆百吃不腻的家常菜“地图”，以后别再问今天吃什么！

无辣不欢的重庆江湖10大名菜

1、水煮鱼

水煮鱼，又称水煮鱼片，江水煮江鱼，最早起源自重庆的渝北区，相传它的前身是重庆的火锅鱼。做水煮鱼时，用到的鱼，多为新鲜的草鱼。

步骤1：准备好一条草鱼，鱼片片好，鱼头，鱼尾，鱼骨切好，备用。

步骤2：分别在鱼片里加入一个蛋清，适量料酒，生抽 ，盐，葱，姜，淀粉充分抓匀，腌渍10分钟左右。

步骤3：准备好姜、葱、蒜、干辣椒、干花椒、辣椒面、酱油、蚝油

步骤4：锅中放入油，将鱼头，鱼骨煎好备用

步骤5：加入水，煮沸然后下入生菜

步骤6：生菜捞出放在盘子里备用

步骤7：然后将腌渍好的鱼片放入，不要随意搅拌

步骤8：煮的成型即可，连汤倒出备用

步骤9：将蒜末，生菜，辣椒末，放在最上面烧入花椒辣椒油，浇上即可

在 *** 这道菜时，水煮鱼的汤底，可以用提前做好的高汤，也可以先将草鱼的鱼头和鱼骨稍煎片刻，再加水和各种调料，煮好后，再放入经过腌制的鱼片。做好的水煮鱼，鱼肉香嫩鲜美，麻辣入味，非常好吃。

2、毛血旺

重庆的毛血旺，是一道家喻户晓的经典菜，也是重庆江湖菜的鼻祖之一。其中，“毛”一方面指食材毛肚，另一方面说明这道菜的制法比较粗犷，“血”指的是鸭血，“旺”在四川方言里有“凝固的血”之意，连起来就不难理解这道菜了。

原辅料：鸭血或猪血，鳝鱼，火腿，牛百叶，黄豆芽，莴笋，土豆，金针菇，水发金针菜，水发木耳

调味料：生姜，大蒜，干红椒，八角2颗，桂皮1块，花椒，鸡精，料酒，盐少许（猪骨汤500ml）

保证口味：麻、辣、烫、鲜、香

*** *** ：

1. 锅内烧开水，将金针菜和木耳放入焯烫片刻。再分次放入牛百叶，鳝鱼段，及猪血氽烫（时间以30秒即可）
2. 倒掉锅内的水，在锅内注入猪骨汤500ml（或清水），加入麻辣火锅底料，鸡精，煮至底料溶化，如果不够咸，再加少许盐。
3. 先加入土豆片煮约2分钟，再加入金针菜和木耳煮约2分钟，接着加入鳝鱼段及牛百页，火腿，黄豆芽，金针菇。最后才加入猪血煮至汤再度沸腾。
4. 将煮好的材料及汤放入一只大碗内。
5. 锅内放1/3饭碗油（油不可少）烧至7成热时，放入花椒小火炒至变焦色，将花椒捞出。
6. 再将姜，蒜，干红椒，八角，桂皮放入小火炒至红椒和姜蒜变成焦黄色，将八角和桂皮捞起。
7. 再将滚烫的热油及干椒，姜，蒜粒淋在食材表面即可上菜。

3、豆花饭

豆花饭是川渝贵一带常见的小吃。豆花鲜嫩，蘸水香辣，清爽可口，开胃下饭。用豆花当做下饭菜的一种快餐食品，由一碗豆花、一碗大米饭、一小碟蘸水而组成。

做法：原料及配料有大米饭、水豆花、黄豆芽、猪肉末、水豆豉、油辣椒、酱油、味精、姜末、葱花。黄豆芽用清水煮熟以后放在汤碗中，水豆花煮熟了连汤盖在黄豆芽上，蘸水由猪肉末、水豆豉、油辣椒、酱油、盐、味精、姜末、葱花、香菜一起调配而成，用黄豆芽和水豆花蘸着蘸水，既香、辣、烫，又下饭，素而不淡，最适合吃得油腻了想吃清淡的人们的胃口。

4、重庆火锅

重庆火锅又称毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式之一，其起源于明末清初的重庆嘉陵江畔，该菜式也是朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，其主要原料里少不了毛肚、黄喉、鸭肠、血旺等食材，其中“毛肚、黄喉、鸭肠”还被称为重庆火锅的“老三篇”。重庆火锅的口味更偏向麻辣中的辣，口味较浓厚。

吃法：火锅的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必须了解火锅的吃法，才能吃得好。

1、在锅中烫熟，其要诀是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料涮：即将用料夹好适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。

2、煮：即把用料投入汤中煮熟。其要诀是：首先要选择可煮的用料，如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

3、吃火锅的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味， *** 是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃火锅时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。

5、重庆回锅肉

回锅肉，是川菜里的经典代表作，所谓的“回锅”，指的就是要二次下锅，这也是回锅肉的特别之处。

食材和调料：五花肉 500克、蒜苗 3根、姜片4 片、花椒 粒、豆瓣酱 1勺、酱油1 勺、小米辣 3根、八角4颗、白糖 3克

做法与步骤：

第1步.烧一壶开水，把五花肉丢下去煮，水开后用漏勺打起浮沫。

第2步.姜片4片，四颗八角，花椒等倒下锅一起煮香。

第3步.大火煮20分钟左右后捞起肉。

第4步.放菜板上待凉后再切，切成不超过3毫米的肉片。

第5步.并同时切好蒜苗

第6步.锅里放两小勺花生油，待油5成热时将切好的五花肉下锅爆油，由于五花肉会爆出油来，所以放油不用太多。肉炒至肥肉透明即可，爆太久容易咬不动。（中火炒）

第7步.将肉推到一边，加一勺豆瓣酱，继续翻炒

第8步.加一点生抽调鲜味 ，这时加入小米辣。

第9步.倒入蒜苗，加一小茶勺白糖。调至大火翻炒20秒可起锅。

6、重庆烤鱼

重庆烤鱼是一种发源于重庆万州的传统风味小吃，属于川菜。整道菜结合了传统川菜和四川火锅用料的特点，有点像火锅界的烧烤，又有点像烧烤界的火锅。在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，口味奇绝、营养丰富。

*** 材料：

原料：罗非鱼、莴笋、豆芽、蘑菇、红辣椒、香菜、香葱、生姜、蒜

调料：生抽，老抽、大葱、泡椒、柠檬、盐、鸡精、孜然粉、辣椒粉、豆瓣（加点卤料效果更好）

*** 步骤：

1、鱼宰杀，去鱼鳞、鱼鳃以及内脏（这些妖精让鱼贩代劳了），反复清洗干净，去除鱼肚子里的黑膜，将鱼从肚子刨成两半，背部连接，再在鱼两边剞上花刀5-6刀，然后放入盆中，加精盐、柠檬汁、酱油、姜和匀，码味30分钟。

2.、烤箱200度预热。将码味后的鱼两面刷上色拉油，用锡纸包裹住放入烤箱上层烤15分钟。然后打开锡纸再刷上少许酱油和色拉油，放入烤箱烤10分钟再撒上孜然粉和辣椒粉烤15分钟，（烤制的时间要根据自家烤箱的温度和鱼的大小决定，我的烤箱温度偏低，鱼也稍微厚一些，需要的时间稍长。最后根据实际情况，观察状态调节）。

3、在烤鱼的时候我们来准备菜。将莴笋切条，蘑菇撕条，辣椒歇切条，香菜香葱切碎，豆芽洗净控水备用；

4、豆芽在开水里烫至九分熟，放入大盘子里，然后将烤好的鱼放在上面；

5、热锅放油，然后放入姜丝和蒜爆香之后放入豆瓣酱炒出红油，然后放入切好的红辣椒。再放入蘑菇和莴笋一起炒，加入开水炖3分钟，加盐和鸡精调味，再浇在烤好的鱼上即可。（天冷的时候可以直接把盘子放在电磁炉上，吃的时候可以加热。）

7、粉蒸肉

粉蒸肉 ，亦称米粉肉 ，发源于江西。流行于中国南方（四川、江西、湖南、安徽、湖北、浙江、福建、广东梅州等地），所需材料主要是米粉和肉，烹饪方式是蒸， 属赣菜系，不过，除了赣菜里的粉蒸肉，川菜版的重庆粉蒸肉，也是一道出名的地方菜。糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁。根据烹饪 *** ，可以偏辣，可以偏甜，配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等蔬菜。出锅后的重庆粉蒸肉，咬一口外酥脆、内软糯，口味偏辣，香味浓郁，也是一道十足的下饭菜。

食材原料：带皮五花肉350g 、生抽酱油2大勺、老抽1小勺 、姜1小块、白胡椒1小勺 、蒸肉米粉70g、料酒1大勺 、糖半大勺

*** *** ：

步骤1 五花肉切成厚片。

步骤2 加入所有调料拌匀，腌制20分钟。

步骤3 腌好后加入蒸肉米粉拌匀。

步骤4 把肉片码放在碗里，放入蒸锅，水开后中火蒸一个小时左右即可出锅。

8、酸菜鱼

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。

酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

*** 步骤：

【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克，泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克，肉汤500克，熟菜油500克。

【 *** 过程】将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。

9、重庆辣子鸡

辣子鸡是一道经典的家常菜，一般以整鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，虽然是同一道菜，各地 *** 也各有特色。此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。

*** *** ：

原料：整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱、熟芝麻、 盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖、淀粉。

主料：鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、白芝麻、醋、淀粉、料酒、色拉油各适量。

步骤：干辣椒节去籽后，用白开水浸泡半小时，然后捞出挤干水，放碗里加淀粉白芝麻盐搅拌均匀。油温五成热，下锅炸至芝麻微黄捞出。鸡肉切好放料酒、生抽、玉米淀粉、胡椒粉、盐抓拌均匀，腌制20分钟。然后油温五成下锅小火慢炸，至变面金黄酥脆，捞出。另起油锅，放姜蒜花椒，豆瓣酱，炒出香味，倒入鸡块和炸好的辣椒，放半勺白糖半勺鸡精，翻炒均匀。最后放葱段，大火翻炒出锅。

10、黔江鸡杂

黔江鸡杂，是一道非常接地气的重庆江湖菜，用到的原料为鸡的内脏，包括鸡胗、鸡肝、鸡肠、鸡心等。因为鸡的内脏本身带有比较重的腥味，通过加酸萝卜、辣椒、泡椒、花椒同炒的方式，就可以去除掉那股异味。做好的鸡杂，色、香、味俱全，吃起来辣得很过瘾。

菜品原料：

材料：鸡(200克)、鸡心(100克)、蒜苗(10根)、青椒(5只)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、蒜(3瓣)、姜(3片)、葱(2根)

调料：油(3汤匙)、泡野山椒(2汤匙)、生粉(1汤匙)、盐(1汤匙)、生抽王(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)

*** 工艺：

1、 鸡珍和鸡心去杂质，加入1汤匙生粉和1汤匙盐揉搓数遍，用清水冲洗干净，切成片状。

2、 指天椒切成圈，干辣椒斜切成丝；青椒切成块，蒜苗切成段；蒜剁末，姜切丝，葱切段。

3、 烧热3汤匙油，炒香蒜末、姜丝和干辣椒丝，倒入鸡珍和鸡心快炒2～3分钟，炒至鸡杂稍变色。

4、 加入2汤匙泡野山椒、1汤匙生抽王、1/5汤匙盐和1/3汤匙鸡粉拌炒入味。

5、 倒入指天椒和青椒块，与锅内食材一同拌炒30秒。

6 、倒入蒜苗翻炒均匀，即可上碟。

鸡杂做法：

之一步：把洗干净新鲜的鸡杂（鸡肠，鸡心，鸡肺，鸡菌）切成条状，然后加盐和淀粉腌一会儿。

第二步：刮几个洋芋，把洋芋切成块块。

第三步：切好大蒜和姜片，再从盐水坛子里抓一个酸萝卜和泡椒（酸海椒）出来。先把酸萝卜切片再切成丝，泡椒可以就那样子。再把几个佐料放在一个小盆子里。

第四步：我们先找一个锅儿出来，把豆芽放在里面垫底子。

第五步：然后就开始在另一个火上的锅儿里放油了，油炸好了就把土豆丢进去，把洋芋片炸熟了之后舀起来，放在豆芽锅里面。

第六步：重新放油，油煎好了之后，把鸡杂放进去爆炒。炒好之后，加上特制香油。特制香油的做法等会再来说，我们来看步骤。

第七步：把第三步里面的东西倒进鸡杂锅里，加豆瓣，花椒，芹菜，青椒，笋子，干辣椒，然后再加盐，味精，鸡精，最后大火爆炒。

第八步：炒好之后，就可以把鸡杂倒进放豆芽那个锅里，再加香菜，香喷喷的黔江鸡杂就做好了！然后上桌子，用文火慢煨，越吃到后面越爽哟！

重庆的8道经典江湖菜，吃客不守成规，厨师创新无限

重庆的菜肴与成都有着明显的区别，就像重庆人和成都人一样。菜如其人，重庆地势高低起伏，味觉体系也急促火爆；相对而言成都就悠然闲适很多，平原的地势给了成都许多延展的空间。重庆的码头文化催生出了重庆江湖菜，最近两年，重庆餐饮行业一直推广“渝菜”的概念。

重庆人喜欢 *** ，有一种无法无天的直爽文化在里面，吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常创造各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的，故名“江湖菜”。

璧山来凤鱼

来凤鱼是重庆现代江湖菜的鼻祖，邮亭鲫鱼、芋儿鸡都是从来凤鱼演变而来的。璧山来凤，只是成渝交通线上的一个镇子。相传创新来凤鱼的，是上世纪80年代，来凤供销合作社饮食店的几位大厨。他们从火锅中得到启发，大刀阔斧地对传统做鱼 *** 进行了改造。他们推出的新菜，受到人们欢迎，可大厨们不善给菜取名，干脆就将地名冠上，因而得名“来凤鱼”。

璧山来凤鱼在当时非常之火，许多长途车司机都是慕名而来，说这儿的鱼风味独特，麻、辣、鲜、香、嫩，闻了让人食欲大振，吃了让人精神爽快。后来交通环境的变迁，来凤镇已经褪去了它往日的辉煌，来凤鱼的做法也已逐渐被淘汰。可它所提倡的“吃鲜、吃活、吃跳”的食风，大胆用料、不讲刀工的烹饪手法，却掀起了一场重庆江湖菜创新的“狂飙”，至今繁荣着重庆乡土美食花园。

大足邮亭鲫鱼

邮亭鲫鱼这道江湖菜，肇始于重庆大足邮亭铺，烹制时鱼先下锅干煎成两面黄，然后加汤煮熟，成菜鱼肉细嫩，味道鲜美。后来邮亭鲫鱼在江湖菜的流行浪潮中经改良以火锅形式出现，受到吃客的追捧，甚至在渝中区长滨路上，形成了邮亭鲫鱼一条街。再后来邮亭鲫鱼在巴蜀大地红火了一阵以后，便很少能见到了。不得不说，重庆人在饮食上是“喜新厌旧”的，许多美食都是流行几年，就被新的风味美食所替代了。

南山泉水鸡

在重庆有个南山风景区，景区里桂花飘香、风景优美，典故众多，但是令南山风景区名声鹊起的，却是南山人祖祖辈辈的家常菜——泉水鸡。泉水鸡，说到底，就是由普普通通的红烧鸡演变而来的。

主料是半岁仔鸡，此鸡还未开叫，骨爪皆嫩，实属佳品。泉水鸡的烹饪手法属于以麻辣为主的基本川味。虽说泉水鸡的味型是麻辣，但辣得妩媚，麻得舒畅；烹煮时还加有香菇，吃起来口感丰富；加泉水成为半汤，显得润泽。整道菜大有温文尔雅的君子风度。通常，食客在吃鸡的同时，往往会配以几味鲜活水灵的野菜，如折耳根、红苕尖、马齿苋、萝卜缨、蕨菜尖之类。这样的搭配，令人顿生“食大自然之精华”的可亲感觉。

歌乐山辣子鸡

1986年，有一名叫朱天才的人在歌乐山三百梯旁开了个小店，挂个“林中乐”，本来是卖豆花饭的。后来他从麻辣上看到了生意，推出了以麻辣为主的，做起来快捷、方便的辣子鸡。辣子鸡是最能体现重庆菜辣而香的个性。炒辣子鸡用朝天椒的居多，一则红亮养眼，二来香辣兼得。烹炒时，辣椒与鸡肉一起炒熟，使得辣椒自身极度的焦辣煳香与鸡肉的鲜嫩酥香巧妙地结合在一起。

吃辣子鸡，是充满趣味的。面盆一般大的盘子里，堆满红红的油干辣椒，乍一看，只见辣椒不见肉。头一次见此菜的食客们异口同声地问：“鸡肉呢？”端菜的妹儿抿嘴一笑，轻言细语地说“在里头，各人找”。于是大家马上把筷子伸到辣椒里面翻找起来。原来鸡肉被刻意地切成手指头大小的小丁，星星点点地隐藏在辣椒里面。一两块鸡丁进口，辣香四溢，食客们的额上逼出一层细汗。三五块鸡肉下肚，他们个个吐舌嘘气、满头大汗，还不忘连连称赞：“安逸、安逸，巴适、巴适。”

江津的酸菜鱼

据说，在江津津福乡，有一位叫邹开喜的厨师，1958年全家被下放回乡种田。一次，邹厨在用酸萝卜熬鲫鱼汤为老婆治病时，发现这样加工后的鱼汤鲜鱼嫩，实在好吃，便对其进行潜心研究。20世纪80年代初，邹开喜回到津福街上，开了一家叫“邹鱼食店”的餐馆，以“酸萝卜猪肝汤”“酸菜鲫鱼汤”为招牌菜，从此酸菜鱼粉墨登场。

一些有心的重庆厨师以酸菜鱼为基础，进行了一系列的繁衍创新，形成了一整套的新式菜品，其数量不下百个，成为一大系列，如：酸菜鸡、酸菜兔、酸菜牛肉、酸菜腰片、酸菜牛蛙等。这些菜虽然主料不同，烹制 *** 略有变化，调味上也有增删，但本质大同小异，还是用酸菜为配料做出来的。如此一来，一道看似简简单单的酸菜鱼，竟在食坛上掀起了江湖菜“风浪”，使江湖菜风行至今不衰。这恐怕是当时谁都没有想到的吧！

黔江鸡杂

虽然在《舌尖上的中国》名声大噪，但是不管是谁，只要到了黔江，就不能不吃地道黔江鸡杂。对于黔江鸡杂的创立，业界还有异议。目前比较公认的说法是由长明鸡杂的老板李长明首创。李长明在炒鸡杂时，加入了泡菜，没想到成菜酸辣鲜美。李长明就在店里推出了这道菜。后来，吃鸡杂就在黔江流传开了。

黔江鸡杂味美的关键有两点。一是锅里只能用油，而且用油要多，不能加水。也正因此，不少店家自己 *** 了秘制香油，炼油时添加了香料，使其味更鲜美醇厚。二是原锅炒时，只能有泡菜和鸡杂，不能有芋头、土豆，以免抢了味。黔江鸡杂之所以好吃，泡酸萝卜起了关键作用，说它是整个菜肴的灵魂不为过。老字号的黔江鸡杂，都是用自家的泡酸萝卜。可以这样说，老泡菜水泡出的酸萝卜，成就了黔江鸡杂。

万州烤鱼

万州区濒临长江三峡，扼川江咽喉，有“川东门户”之称，到了万州，不能不品尝万州烤鱼。万州借鉴了火锅形式，创立了“先烤后炖”的独特烹饪 *** ，即先烤鱼，再配以调料，边吃边以小火持续炖煮。这种同时使用烧烤和火锅形式烹饪的万州烤鱼，由此一鸣飞天，走红了大江南北，各地跟风者如雨后春笋般冒出，但由于没有秘方，在口感上自然要逊色不少。

一盘地地道道的万州烤鱼，要经过烤鱼、浇汤、淋油，最后才是煨炖食用。吃万州烤鱼，是一种享受。轻轻地撕下一块鱼肉表皮，一股混着焦香的酥香直冲脑门再夹一块鱼肉，入口只觉肉质紧绵，又透着鲜嫩。烤鱼是通过复合烹饪 *** 出来的，所以越嚼越鲜香，越嚼味越足。烹饪 *** 就是它的独到之处。其他烹饪手法 *** 出来的鱼，虽也鲜嫩，但鲜嫩中有股甜腥味，而且肉质是松散的。细细地想一下， *** 万州烤鱼的前部分，像是鱼肉松的作法，淋油又似酸菜鱼作法，最后的煨炖，则是火锅作法。可就是这“三不像”成就了一道名菜。

磁器口毛血旺

最后一道菜，一定要说一下磁器口的毛血旺。磁器口古镇三宝：毛血旺、千张、椒盐花生。但更具特色的还是毛血旺。据说，最早的毛血旺是清汤，毛血旺的“毛”，是指没有煮过的新鲜、生的猪血旺。毛血旺的配料，全是猪杂碎，它的做法复杂，考验技术、考验耐心，一口大锅，中间再放一口四周有漏眼的小锅。小锅里面熬着豌豆汤。小锅外面，则是用猪骨，加上品种不限的猪下水，慢慢煨汤。要边煮边加冷水，保持刚刚煮开的状态，血旺在这种火候下，越煮越嫩。佐料由油辣子、姜蒜水、醋、盐、酱油、麻油、花生碎等等调和而成。

到了上世纪90年代才出现，现在这种 *** 辣的毛血旺，并且流行于世，并且被大众所喜爱。毛血旺摒弃清淡，转向麻辣后迅速风靡全国，成为重庆菜的代表之一。这也标志发端于重庆的当代川菜，进入向麻辣味道的整体大跃进。重庆菜，自此被打上“麻辣”的标签。

不满足和标新立异，是人类的一大天性。也多亏这一天性，饮食领域才呈现出多姿多彩、品种各异的美味佳肴。重庆的江湖美食，像一颗颗璀璨的珍珠，撒落在巴山渝水的大街小巷、村落院坝，几乎每一道菜品就是一个故事，每一款小吃就有一段传奇。

朋友们，你们还知道哪些重庆的江湖菜，不妨在讨论区留言！

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馋了！145道首批“重庆地标菜”，你吃过几样？

万州大格格、黔江鸡杂、乌江榨菜鱼、李子坝梁山鸡、丰都麻辣鸡、来凤鱼、荣昌卤鹅、安稳全羊宴、彭水嘟卷子……在重庆众多特色美食中，哪些是最能体现重庆美食文化的美食名片？

日前，来自全市38个区县的145道地方特色菜品，获评首批“重庆地标菜”。

2022年重庆市首批获选“重庆地标菜”名单

来源：重庆发布

文字：许琳珮

设计：覃海泉

不知道吃什么？教你12种经典家常菜做法，学会再也不用吃外卖了

生活节忙碌的你，没有那么多精力去准备各种创意菜，那么家常菜就是省事快捷的首选，推荐12道家常菜，荤素都有，好做好吃，需要的朋友记得收藏。家人吃了都说香，周末在家做饭吃，可比点外卖好吃多了。

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酸辣土豆丝

1.土豆冲洗干净，去皮切丝

2.用清水浸泡清洗两遍，洗掉表面的淀粉

3.再放入沸水中焯一分钟，捞出用冷水冲一下沥干水

4.锅内倒入适量花生油，放入花椒，蒜末和辣椒丝爆香，倒入土豆丝大火翻炒

5.加入2勺白醋、1勺盐、少许鸡精调味，再放入青椒大火翻炒

6.临出锅时，淋1勺辣椒红油即可

水煮肉片

1.里脊肉切薄片，微冻状态下会切得更薄。切成2毫米左右的薄片备用，然后将肉用清水清洗几遍遍，然后将水分挤干备用

2.切好肉片加入盐、生抽、胡椒粉，料酒抓匀，再加入蛋清和淀粉搅拌均匀，倒入少许玉米油封油，放入冰箱冷藏二十分钟，以便腌制入味.

3.准备配菜，我这里用了午餐肉、豆芽、豆皮、青菜

4.热锅烧油，放入郫县豆瓣酱（大火会让酱略微发苦），小火炒出红油后加入少许火锅底料，继续翻炒

5.炒匀后加入温水，加盐、1大勺生抽、蚝油调味，大火烧开。

6.煮开后加入所有配菜烫至断生即可，盛出放入碗底

7.再下腌好的肉片，一下锅就用筷子搅拌开，开锅煮2分钟就好了，连汤盛出放在菜上

8.另起锅烧油，至油略微冒烟关火，将热油泼于蒜末/辣椒/花椒麻椒上，热油一泼，香味顿时扑鼻。可以再撒点香葱和青蒜末提味。

辣子鸡

1.新鲜鸡腿三只，清水冲洗干净。做这道菜更好用鸡腿，带骨头的肉炸出来更香。把鸡腿切小块儿，炸切大了腌制的时候不容易入味，还不容易炸透。切好的鸡块还是有些血水的，我习惯用清水再冲洗两遍。

2.鸡块沥干水后加1勺盐、2勺生抽、5克黑胡椒粉（去腥）、2勺料酒（去腥）、1勺糖（提味）、1勺大蒜粉和1勺洋葱粉，炸出来的鸡肉风味更佳，没有大蒜粉、洋葱粉就不放。放好腌制用的调料后，下手拌匀，腌制半小时以上直至入味。这道菜的味道在这一步骤就调好了，炸过之后鸡丁的表壳是酥脆的，再加调料的话也难以入味了。

3.准备好干辣椒，花椒，大蒜，姜。多少量就看自己喜好，有些花椒很香很麻就不用放太多，有些干辣椒不辣，就算放满慢一盆也不辣。辣椒籽可以去掉，我都保留了（补充说明一下，重庆地方是不去籽）

4.起锅倒入没过鸡块的油，烧至7成热，下鸡块中火炸至金黄捞出控油。 然后升高油温，复炸一次

5.另起锅，准备好的香料煸炒，再加干辣椒炒出辣香味

6.倒入炸好的鸡块翻炒均匀

7.加半勺料酒、少许糖、半勺生抽调味，最后撒上适量熟白芝麻，红红火火的辣子鸡完成！

麻婆豆腐

1.准备豆腐1块，切成这样一厘米见方的方块备用

2.锅中烧油，放入花椒翻炒一分钟，然后加入肉沫继续翻炒1～2分钟，翻炒至变色微黄

3.加入2勺郫县豆瓣酱炒出红油，倒入葱姜蒜沫炒香

4.锅中加一碗清水，加入1勺酱油、1勺蚝油、1勺白糖、1勺盐调味，加入豆腐块，大火烧开，再转小火焖五分钟

5.沿锅边倒入水淀粉，中小火，用锅铲背面轻轻推动搅匀，勾芡即可。

6.最后，在盛入盘中后，表面撒少香葱碎，就可以趁热吃啦。

鱼香肉丝

1.猪里脊切丝，加入1勺胡椒粉、1勺料酒、1个鸡蛋清和1勺淀粉搅拌均匀

2.起锅放点油，将腌好的肉丝炒成白色即可出锅备用

3.准备调一个鱼香汁：4勺醋+3勺糖+2勺生抽+1勺淀粉，再加两大勺凉水，按这个比例配比的鱼香汁，味道很赞

4.锅里再放点油下葱姜蒜炒香，放入郫县豆瓣酱炒出红油

5.放入青椒丝、胡萝卜丝、木耳丝大火翻炒

6.翻炒两分钟后下炒好的肉丝，翻炒均匀后下鱼香汁大火翻炒收汁

酸辣白菜

1.白菜斜刀切大片

2.取一个小碗，加入半勺盐，2勺生抽，2勺醋，1勺蚝油，半勺白糖，1勺淀粉搅拌均匀待用。

3.锅内放入适量油烧热，放入姜蒜、干辣椒爆香

4.倒入白菜梗炒至微软，再加入白菜叶子炒软

5.倒入白菜大火翻炒，把白菜炒至稍微断生

6.倒入调好的酱汁，翻炒均匀，煮至入味

7.翻炒均匀，即可出锅装盘

红烧肉

1.五花肉洗净切块

2.锅内放半锅冷水，加入葱结、姜片、料酒，放入切好的五花肉，水开后大火煮两分钟，捞出用水冲洗干净，沥干水分。

3.锅子烧热后放1勺油，放入五花肉大火煸炒，直至肉块两面金黄油脂冒出，煸炒至外表金黄。

4.锅中将煸炒过五花肉的油，放入一勺冰糖炒出糖色。熬至冰糖融化起大泡，闻到一股焦糖味儿的时候就可以了，千万别熬过了，否则会有苦味儿。

5.下入五花肉继续翻炒，放入肉块翻炒上色，熬好的糖色，不放酱油也可以使肉的颜色很红润

6.下入姜葱蒜，下入八角香叶，桂皮，接着倒入高过肉块的温水

7.放入1勺料酒、1勺生抽、1勺老抽用大火烧开之后，喜欢用小火慢炖30分钟，大火收汁至汤汁浓稠，加入盐调味即可装盘。

风味茄子

1.茄子去蒂切成四份，去掉内瓤，斜切成条

2.放入盆中，淋少许水，加适量淀粉抓拌均匀

3.锅中倒油，烧制七成熟（放一个茄子下去周围会起泡泡不下沉即可）炸的过程中翻几次，炸至外表有硬壳，捞出沥油盛入盘中备用。

4.锅里留少许底油，煸香蒜末，加入3勺白糖、3勺香醋、1勺生抽、1勺蚝油，烧到有浓稠气泡， 倒入炸好的茄子快速翻炒均匀，撒入芝麻香菜，翻炒两下，汤汁收干就可以出锅了。

5.茄条外脆里嫩,裹上甜酸汁,无论是下酒还是下饭，都是不错的选择！

京酱肉丝

1.里脊肉丝放入碗中，加1个蛋清、10克生抽、10克料酒、10克淀粉，1勺食用油顺时针搅拌上浆，腌个20分钟

2.准备料汁：1勺六必居黄酱+1勺老抽+1勺生抽+少许清水+2勺甜面酱混合均匀

3.锅中倒入2勺食用油，下腌好的肉丝炒至变色后盛出备用

4.锅内加入1勺油，倒入酱汁炒香

5.下炒好的肉丝翻炒均匀至汤汁浓稠后关火即可

6.豆皮用沸水烫一下去掉豆腥味

7.放上黄瓜丝、大葱丝、胡萝卜丝卷起，卷的时候要紧些，不然容易散开

8.每隔两厘米左右切斜刀

9.切好依次摆在盘子边上，把炒好的肉丝倒入事先摆好的盘中，一盘酱汁浓郁的京酱肉丝就完成了

爆炒鱿鱼花

1.准备蒜蓉，青红辣椒切块备用

2.锅放入倒入油，放入蒜蓉爆香

3.下入鱿鱼花翻炒，加入半勺盐，一勺酱油，一勺蚝油调味

4.最后放入青红椒块翻炒下就可以出锅了

酱大骨

1.大棒骨用清水浸泡2小时以上，可以有效去除里面的血污

2.放入锅中，倒入没过猪骨的清水，加入姜片、料酒，煮5分钟

3.大骨头焯水后捞出，用水冲洗干净，控水备用

4.锅中倒油放入冰糖炒至焦糖色，倒入控水后的大骨头。加1勺黄豆酱、2勺生抽、1勺老抽、2罐啤酒、1勺料酒，葱姜干辣椒，没过所有食材

5.煮沸以后转小火炖一小时，最后记得留一点汤汁，有汤汁泡着味道更好。撒上少许葱花，就能吃啦~

可乐鸡蛋

1.开始煮鸡蛋，把鸡蛋慢慢放进水中，这样可以防止蛋爆裂，中火煮

2.将煮熟的鸡蛋放入事先准备好的冰水中冷却，完全冷却后，就可以剥蛋壳了。

3.鸡蛋放入锅中，加入1瓶可乐，1勺老抽，5g桂皮，3片香叶，1小勺盐，2个八角中火煮20分钟

4.放置一夜更加入味，这样可乐卤蛋就 *** 完成了

我是小姿，多平台认证的原创美食作者；每日更新各种美食做法，想看什么好吃的，就在评论区给小姿留言呦，图文原创，严禁其他媒体私自搬运，必定 *** 到底！

最受重庆人喜欢的家常菜，端上桌都要抢着吃，看着都直流口水

准备好所有需要的食材，想说的是可以根据自己的喜好而变，不是一定的哈香菇洗净去蒂然后顶部打花刀口蘑洗净切片备用火腿切片备用豆芽去根部，这个比较麻烦，然后金针菇洗净，莴笋切小段备用魔芋豆腐洗净切薄片鸭血洗干净血水切片备用鸭血轻轻倒入放有黄酒的沸水中焯熟，鳝鱼切小段备用黄豆芽，口蘑，金针菇，香菇，入沸水稍焯水后捞出锅内上少许油，放入大蒜生姜大葱煸香，放入干辣椒段，花椒煸炒至辣椒成棕红色再放入两勺豆瓣酱和火锅底料煸炒至出红油倒入高汤或者白开水煮至沸腾往红汤中先下入鳝鱼段，因为比较不容易熟，再下入莴笋段，魔芋丝，火腿，黄豆芽等，加入少许鸡粉，盐，料酒调味儿大火煮开转中火，全部煮至熟透装入容器炒锅洗净，倒入油烧至六成热，倒入辣椒段，少许花椒炸香，淋在刚做好的菜上面即可怎么样是不是也超级简单就完成了，没有想象中的那么复杂吧这个季节很适合，找个时间炖上一锅，一家人美美的吃一顿吧辣,一人食,炒,家常味,下饭菜,家常菜,午餐,锅具,炒锅,下酒菜

第二章：孩子们爱吃的家常菜

第二章：孩子们爱吃的家常菜。

转眼间，九月即将到来，孩子们即将开始新的学期。为了让他们在食堂也能享受到美味的佳肴，我今天准备了几道孩子们更爱的菜肴。

之一道菜：炸芋头。60后的我们从小就懂得珍惜粮食，因此我把昨天的剩菜热了一下，再加上我特制的粉，让芋头变得更加美味。孩子们也喜欢吃这个小零食。在家里做饭时，我总是会多做一些，以免浪费。

第二道菜：青椒肉丝。这道菜是孩子们的更爱，配饭下饭，让人胃口大开。我提前腌制好肉，然后直接放入锅中翻炒，加入青椒和洋葱，再根据个人口味加入一些调味料。想学习这道菜的姐妹们，可以在评论区留言，我将在后续的视频中详细介绍。

第三道菜：酸辣土豆丝。这道菜简单易学，味道也不错。我先将葱姜蒜爆香，然后加入土豆丝和酸辣椒酱，翻炒均匀后盖上锅盖焖一会儿即可。

我没有详细介绍每一步的做法，但如果你想尝试这道菜，可以在评论区留言。希望大家喜欢这期视频，也欢迎在评论区分享你的美食心得。我们下期再见！

重庆美食丨各大区县的特色美食推荐

重庆美食不仅有火锅小面

各大区县的特色美食也毫不逊色

无论你走多远，家乡那的地道美食，总是牵引着我们的味蕾，指引着回家的路！

黔江县 | 鸡杂

黔江鸡杂运用土家烹饪 *** ，以鸡心、鸡胗、鸡肠、鸡肝为原料，黔江鸡杂是地道的重庆江湖菜。

鸡杂的腥膻味重，将其与辣椒、泡椒和葱姜蒜同炒， 红艳艳的泡椒、 *** 嫩的泡萝卜丝，既可以去除鸡杂的异味，还使成菜脆嫩鲜香，辣得人食欲大增。

大足区 | 狼牙土豆

主料为土豆，用特制刀具将土豆切成波浪外型，再配以香辛料拌食，香味四起，满街飘香，有很高的营养价值，深受当地市民的喜爱。

涪陵区 | 油醪糟

涪陵油醪糟先用糯米制成醪糟坯，再加芝麻、核桃仁、油酥花生仁、蜜枣、白糖等煎制，最后再放入水中煮沸。吃起来香甜不腻口，营养还很丰富。

彭水县 | 都卷子

都卷子加入酱油、醋、花椒面、辣椒面、味精、姜末水、蒜末水、葱花等作料，调匀趁热食用。吃起来口感柔软有粘性，麻辣中带有酸味。

长寿区 | 肥肠饭

这道美食已经随处可见，肥肠饭都是用小碗装着的，肥肠被切得很细碎，所以每一块肥肠都很入味，肥肠的配菜——黄豆也是吸足了汤汁，软软糯糯非常有滋味。

荣昌区 | 卤鹅

卤鹅金黄发亮，色香味俱全，肉质香嫩，荣昌卤鹅集粤菜和川菜之长，既有粤菜食材清鲜、油而不腻的特点，也有川菜调味多变、麻辣浓郁的特色。

璧山区 | 来凤鱼

来凤鱼是重庆江湖菜之鼻祖，之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的江湖菜，在烹制手法上，都没有摆脱来凤鱼的影响。

合川区 |羊肉米粉

与其它地区清汤羊肉粉不同，合川羊肉粉带上了重油重辣的重庆印记。许多合川人的一天总是由一碗麻辣十足的羊肉粉拉开序幕的。

铜梁区 | 泡椒凤爪

泡椒凤爪以酸辣爽口、皮韧肉香而著称，泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱，此款美食还具有开胃生津、促进血液循环的功效。

万州区 | 格格

万州格格一般分为三种：排骨、肥肠、羊肉，竹蒸笼只有巴掌大，下面是土豆或红薯，上面放调好料的肉块再用大蒸锅蒸。

上桌撒少许花椒面、小葱、香菜，格格一定要趁热吃，送入口中慢慢咀嚼，能感受到肉和米面的混合口感，口齿留香。

永川区 | 豆豉

永川素有豆豉之乡的美称， *** 豆豉的工艺已有300余年历史，永川豆豉酿制技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录。

豆豉是重庆很多家常菜必不可少的调味品，比如盐煎肉、水煮豆豉鱼等，永川豆豉香气浓郁、滋味鲜美。

丰都县 | 麻辣鸡块

丰都麻辣鸡 *** 工序尤其讲究，先用猛火将铁锅烧热倒入菜油炼至八成熟，浇在酥香的辣椒面上不停搅拌，冷却后再加入香油、核桃、花生、芝麻细粉。

最后将油辣子、红油、卤水混合，搅拌均匀后浇在已装好盘的鸡块上，鸡块色泽鲜亮，麻辣鲜香，肉质细嫩，咀嚼后还带有回甜。

忠县 | 豆腐乳

忠县豆腐乳始于唐代，盛于清朝，千余年来一直旺盛不衰，以质纯细腻、清香味佳、舒适可口、口味绵长著称，密封久存不腐，是一道拌饭佳品。

巫山县 | 翡翠凉粉

翡翠凉粉形如翡翠、晶莹剔透、口感柔韧爽滑，像龟苓膏又像烧香草，自带独有的药香，有清热解毒、祛风止痛、收敛止血等功效。

秀山县 | 米豆腐

用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后大火熬制做成豆腐，吃时切片放入盘内。

再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料，浇淋于米豆腐上。

垫江县 | 石磨豆花

运用特殊工艺加工而成的豆花、蘸水、米饭配合食用，因其鲜嫩可口而广为流传。

垫江石磨豆花鲜嫩可口，蘸碟一般都有油辣子和青椒酱两种，豆花蘸过香辣的调料和着米饭吃十分开胃！

重庆最出名的9道经典江湖菜，麻辣鲜香开胃下饭，上桌多吃两碗饭

重庆---著名的“山城”、“火城”，提到重庆菜便会想到“辣”。

但是重庆的辣不像湖南的辣那么深沉，不像云贵川的辣那么椒香酸烈，重庆的辣讲究是一个入口爽滑、再吃鲜辣，复吃停不下！

今天我带大家一起了解下，重庆最有名气的9道江湖菜，道道鲜香爽口，下饭神器，高温天气也能让你炫上两碗饭！你吃过几道？

1、辣子鸡

辣子鸡是一道经典的家常菜，虽然是同一道菜，但是各地 *** 也各有特色。

重庆人尚味道，这道辣子鸡就十分的“霸道”。辣子鸡口感酥脆椒麻，肉质外酥里嫩，丰富的干辣椒使辣子鸡的香味提到了极致，鸡肉的嫩香复合辣椒的麻辣属于是“霸中霸”了。

2、邮亭鲫鱼

所谓靠山吃山靠海吃海，嘉陵江经过重庆也给邮亭带来了丰富的鱼类。重庆人喜欢鲜辣，就将鲫鱼与辣椒一起煎煮。鱼肉炖煮十分鲜嫩，加以麻辣调味，再配上时令蔬菜，即满足麻辣又能解辣。它的汤泽红润但不失香滑，既是下饭菜又是一道十分“硬”的菜。

3、香辣蟹

肉蟹在嘉陵江中长大，个个饱满肥壮。重庆人也爱吃一口”鲜香“，香辣蟹将肉蟹爆炒保留了原有的鲜香又添加了麻辣，达到二者合一的状态。香辣蟹色泽红亮，麻辣鲜香，味道浓厚。尝了这道菜后都得直嘬手指头，直呼吃不够！

4、江津酸菜鱼

江津名菜酸菜鱼通过将鲜鱼与酸菜、泡菜一起煮过之后，鱼肉沾上丰富的酸菜味。又因为加入了青花椒、干辣椒等辅料，使鱼肉不仅酸香更具有椒麻风味。

鱼汤炖煮后原先的酸咸味得到一定的淡化，反之增加酸辣之味，十分的开胃可口。

酸菜鱼汤泽焦黄，味道酸辣椒麻，多种味道集聚一堂，重庆人直呼“巴适得板”！

5、泉水鸡

重庆被称之为“山城”，泉水出于两山之间，当地人就用泉水来煮鸡形成了特色江湖菜--泉水鸡。泉水鸡经过了炖煮与烧制，麻辣入味同时又有泉水的甘甜味。泉水鸡鸡肉软嫩入味，色泽以棕红色为主，口感香辣，回味无穷，佐菜下酒皆宜。

6、泡椒牛蛙

牛蛙鲜嫩，加以麻辣佐味，就成为了重庆人的口中宝。重庆人爱吃鲜香麻辣，牛蛙嫩滑爽口，老年人也能吃得动！泡椒牛蛙更多是酸辣鲜香，下饭下酒都很巴适！

泡椒牛蛙汤色红亮，看着红油重但是蛙肉鲜嫩不腻，麻辣酸爽，简直不要太好吃啦！

7、来风鱼

来凤鱼主要选用草鱼或者花鲢为主，切段烧制。辅料主要使用大葱、干辣椒、泡椒、辣椒粉等材料。煮好之后再淋上热油爆香即可色香味俱全了。爆香之后的鱼块有着独有的麻辣香味，鱼汤色泽红亮，椒香四溢。鱼块松软，肉质爽滑，麻辣提香，入口鲜香十分下饭。

8、芋儿鸡

芋儿鸡主要是将鸡肉与芋头切成块烹饪而成的，芋头软糯可口，鸡肉滑嫩爽口，是一道“巴适”的地道菜。芋儿鸡由于经过高温的炖煮，形成浓厚的汤汁。芋头包裹浓厚的鸡汁，鸡肉涵盖芋头的软糯，口感爽滑嫩香。

9、万州烤鱼

万州烤鱼得益于重庆万州区，是当地的传统特色菜品。万州烤鱼主要是将鱼剖开洗干净后放在铁夹中再放在碳上烧烤，最后再盛在铁盘中进行再次烹饪。

万州烤鱼因为经过碳烤所以有着碳烤的独特烧烤味，又再次经过铁盘烹饪，两种味道结合起来十分的爽口美味！

以上9道江湖菜是重庆江湖菜中最经典的一部分，道道麻辣鲜香卖相好，是当地人逢年过节必点之菜。许多外地人吃过之后都赞不绝口，你还知道哪些好吃的江湖菜，欢迎评论留言一起讨论。

这些下饭菜，连吃3天都不腻

辣子鸡丁，特色传统菜肴，属川菜系， 一道家常菜，较辣，是重庆一道著名的江湖风味菜，起源于歌乐山。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。

By 鑫小厨.

用料

• 鸡胸肉 2块
• 生抽 1勺
• 蚝油 1勺
• 盐 8克
• 料酒 1勺
• 白糖 1勺
• 淀粉 30克
• 大葱 半根
• 2份姜 6片
• 干辣椒段 1把
• 花椒 半把
• 辣椒油 半勺
• 老抽 半勺
• 香菜 5根

做法步骤

1、鸡胸肉切块状放料酒 蚝油 盐 腌制十分钟

2、下油，油温升高放入鸡肉炸2分钟左右，鸡肉微微金黄捞出即可

3、放入干辣椒 大葱段 花椒爆香

4、下鸡肉放入辣椒油和一点糖翻炒

5、下点老抽调下颜色

6、放入香菜和蒜叶翻炒准备起锅

鸡胸肉的饮食禁忌

芹菜、李子、兔肉等

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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