白酒新工艺溯源
食用酒精大起底
中国白酒真相(2012-05-06 14:52:07)转载▼标签： 财经股票 分类： 公司、行业研究
中国白酒真相 2012-05-03 时代周报
本报记者 刘小童、邓全伦发自四川
《宜宾酒地方制造工艺和制造标准》是全国最早由地方 *** 制定的白酒酿造标准，这个标准颁布于2010年10月18日。从国内造酒行业来说，这也是除国家标准外，国内迄今为止唯一一部地方制酒标准。
就在这个标准发布第二天，时代周报记者就曾采访过宜宾市质量技术监督局标准化科科长王顺强。王在这个“宜宾酒地方制造工艺和制造标准”中，对“宜宾酒”的标准制定不可谓不细致，但用一句话即可管窥全貌—不用宜宾水，就别叫宜宾酒。
宜宾是中国原酒生产基地，占据中国白酒金三角之一角（泸州），另两角为棉竹和遵义（怀仁）。
白酒金三角，四川就占据两角，可见四川在中国白酒之中的地位。
白酒酿造需特殊环境
白酒的酿造与当地水质、土壤、空气等生态环境紧密相关。业界公认，在地球北纬28度附近，是最适宜酿造白酒的美酒地带。这是一条神秘的纬度带，世界著名的百慕大三角，正处在这一纬度带上。
而川南长江上游交汇的宜宾、岷江流域的泸州以及赤水河流域所形成的三角地带，就是我国盛产白酒、尤其是盛产优质高端白酒的“金三角”地带，它正好处于北纬28度附近。
由于四川有着得天独厚的土壤气候环境，独一无二的微生物资源，保护良好的青山绿水，源远流长的酿酒工艺，这里已孕育形成了五粮液 、泸州老窖、郎酒等中国最著名的白酒品牌。
随着这些真正的名酒声名鹊起，一些产量较低的中小酒窖则成了川酒生产的主力。
这些中小酒窖自己也生产品牌，但更多地是向外省输出原酒，外省很多知名企业每年要从宜宾购买相当数量的原酒再回去勾兑，变成他们自己的品牌出售，这个量实在太大了，逼得我们搞这个国内唯一的宜宾酒地方标准，免得以后有问题说不清楚。
王顺强告诉时代周报记者。
和泸沽湖在云南、四川两省间，而且四川地理位置更好，但偏偏东边日出西边雨，旅游产业就做不过云南—无论是白酒还是原酒，四川都是国内更好的，但恰恰这些年，就这么不上不下，除了五粮液在外一花独放，像其他那“六朵金花”剑南春、剑水井坊 、泸州老窖、郎酒、沱牌、江口醇总是面前犹如有垛墙一样，突破彰显吃力。
王顺强告诉记者，出酒之地，必要三个条件：地理位置（阴冷潮湿），酒窖历史（微生物群），水。而国内同时具备上述三点的，只有四川、贵州。
这就不难理解，11年前，在风头上的山东秦池酒的突然倒掉，正是因为媒体曝光了号称投放央视广告相当于“每天送进一部桑塔纳、开出一部奥迪车”的名酒竟然是用川酒勾兑。而也就是那时起，国内多数人才清楚四川竟然是国内更大“原酒”出品地，而宜宾又是这个出品地的重要输出地。
于是，也就是从那时开始，“防火防盗防记者”成了国内除四川、贵州以外各大酒厂酒业公司的董事长们的“座右铭”。
“名酒”多为原酒勾兑
随着秦池的破产，川酒就成了更大受益者，四川生产的原酒也因此全部销往外省。
宜宾古叙酒业有限公司董事长赖何告诉时代周报记者，他的公司，除了自己的品牌外，每年的原酒产量是3000-4000吨，都销往四川省外，在宜宾，古叙酒业属于中型白酒生产企业，而在宜宾，这个规模的企业有40多家。
记者估算一下，按平均原酒产量3500吨、生产企业35家计算，单是一个宜宾，每年大约就有122500吨原酒流向省外。将这122500吨原酒用于勾兑“名酒”，如果把74度的原酒调制成47度的“名酒”，几乎要添加一半的水。也就是说，每年人们喝的出自于四川以外的“名酒”中，有25万吨，是用宜宾原酒勾兑而成。
而这只是宜宾本地的原酒产量，如果把整个四川的原酒都计算在内，这个数字将非常巨大。由此可见，四川的“原酒”，已经支撑起国内白酒的半壁江山。
五粮液股份有限（简称“五粮液”）公司总经理陈林告诉时代周报记者，五粮液集团有限公司可谓历史久远，五粮液是由上世纪50年代初从明朝就可以酿酒的几家酒作坊联合组建而成，1959年正式更名为“宜宾五粮液酒厂”，1998年改制为“四川省宜宾五粮液集团有限公司”。
五粮液的代表作“五粮液酒”，是国内浓香型白酒的杰出代表。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料，以“包包曲”为动力，经陈年老窖发酵，长年陈酿,精心勾兑而成。真正的“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格闻名于世。
气候，阴冷潮湿，自明代迄今600多年的酒窖（形成特定的微生物群，而这种微生物群又恰好需要潮湿的气候配合），水，上述三点，五粮液全部具备，所以成为当今酒类产品中出类拔萃的珍品。
为让记者彻底了解五粮液酿造过程，陈林特别让记者进入从不对外开放的磨粉和酿造车间探一究竟。
在磨粉车间，记者看到，工人正把从十几辆货车上卸下的粮食转运到储存舱中，就在距离这个世界之一跨度1.6公里长的酿酒车间还有两公里时，记者就能嗅到空气中特有的气味。
这种特有的气味，就是微生物发酵的特征。仅这种特征，最少要百年时间才能形成。
五粮液年打假经费1.5亿元
对话陈林（五粮液股份有限公司总经理）
时代周报：五粮液每年要用多少粮食？
陈林：给你这个数字，就是告诉你我的产量，你是财经记者，应该知道，产量是商业机密，每年都不一样，所以，我不能告诉你我的商业机密，请你原谅。
时代周报：五粮液的酒是勾兑的吗？
陈林：正因为你过来就问这个问题，而这个问题，对我们这种企业来说，似乎已经没人问过，所以为让你实地观察，刚才特地派人安排你去我们磨粉车间和酿酒车间。你要知道，我们那里是从不对外参观、不许拍照、不许无关人员逗留的地方。我不知道你今天来，也不可能提前演戏准备，你所看到的都是日常发生的。在五粮液，在整个宜宾白酒行业，如果再问勾兑这句话，就是幼稚了。
时代周报：五粮液市场有多少冒牌？
陈林：五粮液全部是以市场为主，有没有仿冒？有，至于多少，我不能说，但我可以告诉你，我们每年的打假经费是1.5亿元，而且这个数字，逐年上涨。
时代周报：五粮液会走奢侈品牌路线吗？
陈林：奢侈品牌，在国外就是一个中性词汇，而到了中国，是贬义。五粮液现在不会今后也不会走所谓奢侈品牌，我们只有适合社会不同阶层的产品。
80%原酒被省外酒企买走
对话赖何(宜宾古叙酒业董事长)
时代周报：去年采访你，你当时说宜宾原酒每年销售到省外是1000-1500吨，今年这个数字与去年有出入。
赖何：可能有误解，我以为你是问我的企业，我的企业去年和今年又不一样，形势很好。
时代周报：你平时喝自己公司的酒还是别的什么？
赖何：我们也有自己的品牌，我每天都喝自己生产的，你现在就可以去酒窖品尝刚出来的原酒，都是粮食酿造的，和你离开四川后喝的勾兑酒香气又不一样。
时代周报：公司每年有多少原酒流向省外？
赖何：我今年原酒产量是4000吨，80%被省外制酒企业买走。
时代周报：哪些企业，能透露一点吗？
赖何：对不起，我不能说。
时代周报：告诉我哪些省份总可以吧？
赖何：河北、山东、江苏、浙江、安徽……这些省都是川酒外销大户。
时代周报：为什么都到四川来进原酒？
赖何：白酒发酵主要是依靠酒窖周围的空气，空气中的微生物和出来的原酒口感和味道是息息相关的。酒窖周围的微生物，包括空气，这些都是固定的，是形成许久的，只能保证一定数量的发酵。而这个形成，和四川的气候有极大关系，潮湿、阴冷是保证微生物形成和发酵的之一要素，真是应了那句话，上帝造四川。
地方标准可保障原酒勾兑
对话王顺强
(宜宾质量技术监督局标准化科科长)
时代周报：出台白酒地方标准，是不是一种地方保护？
王顺强：可能比你想的更大，不是对地方，是对中国广大消费者的保护。实际上，制酒不是你所想象的那么简单，这和造船造车是截然不同的东西。你可以把通用、丰田这些搬到世界各地，只要工艺流程不变，就能造出完全相同的产品，包括麦当劳、肯德基等食品都是这样，工艺、程序一样，它的样式、味道也都一样，而酒就不是这样，它的属性用上述公式代入是行不通的。我们出台这样一部地方标准，是基于四川原酒出产量越来越大，标准统一后，各地再用宜宾原酒勾兑，就有了保障。
时代周报：宜宾生产“原酒”的酿造企业有多少家？
王顺强：我所掌握的大概超过50家，我要说的是，这50家，都是具备生产规模的。
新工艺让“中国酿酒”走向歧路--作者：刘科(2012-05-06 14:35:55)转载▼标签： 财经股票 分类： 公司、行业研究
新工艺让“中国酿酒”走向歧路 2012年05月03日来源：时代周报 作者：刘科
“新工艺白酒有其特殊的时代性，就像一个打扮得花枝招展的小姑娘，化着艳丽的浓妆。而固态纯粮发酵法的白酒，就像一个不施粉黛的天生丽质的姑娘。”
谈到新工艺白酒和纯粮发酵白酒的区别时，白酒营销专家铁犁给时代周报记者做了这样一个比喻。
对于纯粮固态白酒和新工艺白酒的区别，中国食品工业协会白酒专业委员会秘书长马勇给出的解释是：它们是按照白酒的生产工艺不同而区分的。
前者是指以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类为原料（不包括薯类），在泥窖、石窖和陶质、瓷质、水泥等容器中，经自然发酵，并经高温蒸馏制得的白酒产品。
而新工艺白酒，则是以食用酒精为原料兑制的白酒，而食用酒精现在基本上也是用粮食为原料生产的。
谈“酒”色变
新工艺白酒出现于20世纪60年代，由于当时粮食供应紧张，为节约酿酒用粮，白酒行业开始探索用代用原料生产白酒。
在上世纪90年代，新工艺白酒的勾兑技术得到推广，白酒酿造的周期变短，成本变低，产量变高，可以说为酒企注入了新的思路和活力。
但不可避免的，虽然新工艺白酒勾兑技术勾兑出来的白酒口感上和固态酿酒出产的白酒口感类似，但仍然在很大程度上打了折扣。
也因此，在目前的白酒收藏市场上，1995年之前和1995年之后出产的白酒价格相差甚远。
在铁犁看来，新工艺白酒对中国酿酒产业的更大影响是加速了白酒产业的工业化进程。
这种工业化的一路演进，戏剧性 *** 是山东秦池酒的出现。产自山东的秦池酒，在1996-1997年连续两年夺得中央电视台广告“标王”，使其名气大振。
在此期间，1998年春节，山西朔州地区发生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工业酒精勾兑成白酒，白酒产业遭到重大打击。
甲醇是工业酒精的主要成分之一。摄入甲醇5-10毫升就可引起中毒，30毫升可致死。
“当时很多人把用甲醇或非食用酒精勾兑食用酒，造成人员中毒、伤亡的恶性事件，统统归罪于食用酒精身上。”广东省酒业行业协会工程师郭家雄说。
“食用酒精不等同工业酒精，食用酒精只是白酒酿造的新工艺，对人体无害。”郭家雄这样解释。
而秦池经过“酒精勾兑白酒”的事实，经媒体报道后，舆论哗然，正如其瞬间爆发一样，秦池也瞬间消失。
在铁犁看来，秦池酒的生产方式，显然是标准的新工艺白酒的工业化模式。
但其结局如此，虽然食用酒精勾兑白酒仍为教科书里所列举的中国白酒生产工艺的方式之一，但现在市场上，再无以此标示自己如此生产的白酒。
国家质检总局食品司副司长毕玉安在2009年时就指出，质检总局收到的关于酿酒工业投诉主要有几个方面，其中包括“中低档白酒使用酒精勾兑，未标注相应的标识”。
但另一方面，新工艺白酒，亦即民间所称“勾兑”制造的白酒，并没有就此绝迹，相反，它以其工业化和成本优势，悄无声息地在激烈的白酒市场竞争中异军突起，迅速占领市场。
自秦池事件之后，“酒精勾兑”成为这一行业绝对的禁口。一个明显的事实是，数位白酒企业人士在面对时代周报记者的询问时，对此都非常忌讳，不愿多谈。
新旧并存
新工艺白酒和传统白酒的一个明显的区别在于：前者的香精不能模拟后者的所有香味类型，前者口感不丰满、味短、呈现“浮香”状态，因此主要存在于中低档酒市场之中。
而纯粮固态白酒因口感醇厚，香气成分多，不易被调制出的特点占据高端白酒市场。
中国传统的酱香型、清香型、浓香型，都由固态发酵而来，典型的有茅台( 600519 ,股吧)、泸州老窖( 000568 ,股吧)、汾酒。而决定白酒风格风味的，是其香味成分，含量极少，但种类繁多。
根据著名酿酒专家李大和编著的《低度白酒生产技术》一书，白酒的主体成分是乙醇和水，占总量的98%以上。
而约占2%的微量香气成分中，已经发现的有321种，其中醇类37种，酯类99种，酸类42种，氨基酸类15种，羟基化合物30种，缩醛21种，含氮化合物38种，含硫化合物7种，酚类化合物13种，醚类10种。
更重要的是，传统的白酒产品在生产过程中，发酵环境非常复杂，即使是现代先进的生物工程技术对白酒的探索，也只是发掘了冰山一角，离完全破解白酒微生物奥秘还相当遥远。
相比之下，用食用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。
食用酒精虽然是用玉米等淀粉类物质液态发酵而成，但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且即使有，也会被当成杂质除掉。
香精用来勾调白酒的香味，多是化学合成，主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。
“现在，用色谱分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸。”郭家雄告诉记者。
而在白酒专家铁犁看来，纯粮固态白酒和新工艺白酒都有其不可替代的优势与特点。传统的纯粮固态白酒其特有粮香、窖香等香型特点以及独特口味是不能简单复制模仿的。
但纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高，如果某一酒厂要在短时间内提高产量困难极大。
而新工艺白酒的理化指标虽然可以达到国家食品卫生标准要求，完全可以保证食品安全，但由于技术的局限性，新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好。
但另一方面，新工艺白酒具有生产成本低、劳动效率高、出酒率高等优点，仍然具备了很大的优势。
“无论是新工艺还是纯粮固态法，都有各自的市场，都将继续存在下去，想用一种替代另一种，无论是在今天还是在将来，都是不太现实的。”铁犁这样说。
（本报记者王丽榕对此文亦有贡献
白酒新工艺溯源--刘科(2012-05-06 14:46:59)转载▼标签： 财经股票 分类： 公司、行业研究
白酒新工艺溯源 2012年05月03日 时代周报
“白酒的普及跟新工艺有很大关系，但是现在酒厂都不敢提这个。”白酒营销专家铁梨这样告诉时代周报。
所谓新工艺白酒，是应用食用酒精，再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒，又称液态法白酒。
在过去的50年里，新工艺白酒在经历了数次试点后的技术革新后，已取得长足的发展。
从目前全国市场销售水平看，质优价廉的新工艺白酒，受到城市部分低收入群体的欢迎。就此而言，新工艺白酒功不可没。
不过，过去10年，中国的白酒市场患上了酒精恐惧症，甚至谈酒精色变：生产者不敢言及用酒精兑酒，消费者也把用甲醇兑酒喝死人的罪过加在了食用酒精头上，而运用食用酒精勾兑的新工艺白酒成了国内白酒厂家一个不愿提及的烫手山芋。
一位业内人士这样评价，新工艺白酒的推广，对白酒的工业化发展起到了很大的推动和助力作用，但同样在一定程度和范围上伤害了白酒的品质。利弊之间，仍难以权衡。
为缺粮而“创新”
中国白酒酿造之原料根本，系粮食。这是观察中国白酒工艺变迁的关键。
新中国成立初期，国内粮食供应紧张，国家政策除鼓励农民积极增产粮食外，要求工业部门提高生产效率，尽量不用或少用粮食为原料。
在中国食品工业协会白酒专业委员会秘书长马勇看来，新工艺白酒是特定时代的产物，“新工艺白酒少耗粮或不耗粮，节粮省事，成本低、周期短、产量大，符合特殊时代需要”。
另一个方面而言，新中国成立初期，国内白酒企业多属小作坊生产，布局分散、管理粗放、技术落后，整个中国的白酒年产量也不过10万吨左右。
显然，这种由历史沉淀、纯粮固态发酵的白酒远远不能满足一个新生国家的消费需求。考虑到酿酒需要耗用大量粮食，同时还得肩负起为国节粮的重任。
因这一现实，白酒行业的攻关重点即为寻找替代技术。“从1955年到1966年，白酒工业的技术改革以节粮为中心，改造传统工艺。”中国食品工业协会白酒专业协会副会长沈怡方这样总结。
1955年11月，全国之一届酿酒会议在北京召开。此次会议就当时中国酿酒工业存在的主要问题和发展方针与任务进行了论述。
一个值得注意的细节是，这次会议提出了要重视节约粮食以及推动酿酒工业发展的目标，成为日后新工艺白酒的开端。
白酒界根据当时的实际情况，安排研究工作分两路进行：之一路，保持原有的固态生产基础，以人工培养微生物，并配合人工培养酵母菌发酵，提高原料出酒率。这一思路仍是传统固态发酵法的改进。
另一种思路则是按照苏联专家提出的意见，将原料粮食先经过液态发酵与茶馏生成酒精，再用酒精改制为白酒，改用液态法的目的也是为了提高粮食出酒率。
中国食品工业协会白酒专业委员会秘书长马勇提供的行业内部的基本数据是：3斤粮食可生产1斤纯粮固态(传统工艺)白酒，1.5—1.7斤粮食或粮食替代物可生产1斤酒精，而1斤酒精可以加工约1.5斤液态发酵白酒。
显然，在用粮比上，传统固态发酵法已不具优势。在粮食困难时期，这一特点尤显突出；而同时，更具导向型的力量是液态发酵法更有工业化白酒制造的前景。
液态法的研究方向分两段进行，之一段是从粮食原料经过液态糖化、发酵和塔式蒸馏生成酒精。
“这方面当时已有国外成熟经验可供参考，国内哈尔滨酒精厂等单位也已经生产高纯度酒精供应出口贸易，掌握酒精生产技术已经不成问题。”一位业内人士告诉时代周报。
问题在第二段，如何将酒精改制成白酒，苏联生产的伏特加白酒含杂质虽然很少，但是伏特加白酒并不适应中国国情。
1956年，轻工业部向国家科学规划委员会提出课题，列入《1956—1967科学技术发展远景规划纲要》，旨在动员各种社会力量攻克这一技术难题。
要把固态法改成液态法，并不容易。固态法在国内流传上千年，且产品香郁柔润，为人民习惯。
因此，在轻工业部提出课题时，就存在着两种不同意见。赞成者从食品卫生角度和科学合理性的观点出发，认为固态法产品含有害杂质过多，难以清除。
而不赞成液态法改革者的主要理由是，固态法是国际上唯我独有的生产方式，应当视为“国粹”加以保护。
尽管有着不同的意见，但从国家制订白酒发展的远景规划、酿酒政策和行业决议等，研究新工艺白酒已势在必行。
试点推广
某种程度而言，新中国白酒业的发展，是靠“试点”起家的。而观察新工艺白酒的变迁演进，更是离不开“试点”两字。
在1973年以前，从中央到地方主要由轻工业部组织各地技术人才，集中一段时间到某一酒厂，针对当时普遍存在而需要解决的突出问题进行试验攻关，在行业中称为试点，取得成功后再推向全行业。
据资深白酒专家沈怡方介绍，将酒精改制成白酒的生产技术更先获得成功的是1964年北京酿酒厂吸取董酒的蒸馏串香工艺传统操作，将酒精经固态发酵的香醅串蒸，产品是固态白酒风格，质量优于麸曲法生产的二锅头。
当时北京产的“二锅头”被称之为新工艺白酒，它综合了液态发酵机械化程度高，出酒率高和固态发酵产生香味的优点。
随后的1965年9月，全国白酒专业会议在烟台召开，轻工业部建议在山东进行新工艺白酒总结试点。这次会议还就北京酒厂的经验作了交流介绍。会后，该工艺在部分省市试点推广。
1966年，根据国家科委10年规划要求，落实上年在烟台召开的全国白酒专业会议精神，轻工业部决定在山东进行新工艺的串香法白酒试点。
现年93岁的中国白酒界泰斗熊子书承担了新工艺白酒科研课题的研究。试点地在山东省临沂酒厂进行，轻工业部在山东、江苏、河南、安徽、山西和北京等五省一市抽调科技人员35名，在临沂地区组成领导小组。
熊子书担任技术组长，以薯干(又称地瓜干)为主原料，麸曲为糖化剂，用10%原料培制成固态香醅，90%原料生产液态发酵的酒精进行串香，试制生产出薯干优质酒获得成功。
试点历时5个月，该试点小组找出了影响串香白酒的质量因素。在日后的回忆中，熊子书总结试点的主要经验：食用酒精是新工艺白酒的主原料，其质量优劣直接影响产品的风味。
1967年9月，轻工业部在青岛召开了新工艺白酒“曲香白酒”技术鉴定会议，通过到会代表的现场考核，肯定了利用饮料酒精配制白酒方向是正确的，建议有关单位组织推广。
此后，以食用酒精为基本原料进行勾兑的新工艺白酒技术日益成熟，主要有了串香、调香和固液勾兑三种生产 *** 。
串香白酒是用液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态法发酵的酒醅，通常说的酒饭进行串香而成的白酒；调香白酒是以食用酒精为酒基，加入呈香、呈味物质调配而成的白酒；
固液勾兑白酒是以食用酒精为酒基，加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。
调香难题
在国内，饮者要求按中国人的习惯酒要有香味，于是，新工艺白酒的主要研究方向是如何使酒精改制白酒更有香味。
为了使成品成香，上世纪五六十年代的白酒界曾走过一段弯路，生产所谓的“三精一酒”的白酒，即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒。
这种“三精一酒”香是香了，但是带有类似喷漆所用的“香蕉水”的味道，为饮者所厌恶，后在市场上销声匿迹。
“决定香气成分的关键是微生物，而决定微生物的因素是地理环境。”广东省酒业行业协会工程师郭家雄告诉时代周报。
1963—1965年，中国白酒业元老周恒刚参与了茅台酒厂的试点。“在茅台的试点过程中，周先生提出了白酒的香料成分是什么？是谁(指微生物)产生的？如何产生的(指酿酒工业)？对指导白酒的科研工作具有普遍意义。”郭家雄如是说。
从科学的角度进入对中国白酒业的观察，茅台试点开创的对白酒香味成分的探讨，仍具有深远意思。
而白酒业真正有革命性价值的突破在1975年。这一年，气相色谱仪应用于中国白酒研究并取得实质性进展。
由沈怡方编写的行业权威的《白酒生产技术全书》记录：“(1975年)内蒙古轻工研究所研制成功DNP混合柱分析白酒香味成分。”
在白酒生产工业化的导向之下，气相色谱仪应用的突破，其价值在于可以在以食用酒精为基酒的条件下，人工培育出1%的香气成分添加勾兑，摹拟出中国传统白酒的品质与风格。
因为这一技术的突破，在有二届不分香型的全国评酒会后，1979年的第三届评酒会，首次有了按清香、酱香、浓香与米香分类的香型类型。
不过，目前用色谱仪，能够将酒的香味成分分析出来，但是还有一些微量成分，分析不出来，“这些，正是决定了酒的口感、香气。”郭家雄说。
1989年，轻工业部发布和实施新的食用酒精标准(GB10343-89)，提高了酒精产品的规格和档次，同时奠定了液态法白酒的物质基础，为其发展创造了条件。
也正是在这一年，中国白酒最后的行政控制—评酒，宣告结束。某种程度来说，这意味着中国白酒业真正进入市场经济领域。
1992年，轻工业部颁布的酒精质量标准(QB131498-10608)，则推动了食用酒精工艺进一步的改进，促使各酒精厂改进蒸馏设备，酒精质量又有新的提高。
经过近半个世纪白酒行业的演变，新工艺白酒至今已基本完成了这一项重大技术革新。目前，中、低档白酒绝大部分采用这一生产工艺。
你没喝过勾兑酒吗？
这句反问，应该会让不少酒友陷入深思，毕竟现在的中国白酒市场，鱼龙混杂，啥酒都有，喝到勾兑酒也不足为奇。
现在各个行业都在快速发展，“勾兑酒”也越来越让人难辨真假，这里面的猫腻就算是一个纵横酒场多年的老酒鬼，也有可能湿了鞋。
就这还不行，最近的市场上还出现了比“勾兑酒”还可怕的酒，根据一家“跳槽的”超市老板透露：这3种酒碰都别碰，比勾兑酒还可怕，有多远躲多远。
一、超市9.9的“假”纯粮白酒
逛超市的时候应该都见过，大大的一个落堆上面写着9.9一瓶纯粮好酒的字样，这种酒，看着卖相不错，实际里面全是直接用“甲醇”制造成白酒出售，还不如勾兑酒呢。
这种“假”纯粮酒的味道除了刺鼻还喝着非常的辛辣，所以看见这种酒一定要躲得远远的。
二、一瓶难求的“酒厂内部品鉴酒”
酒厂肯定是会有品鉴酒的，但是听名字就知道是在酒厂内部流通的，并不会在市场上进行售卖，而且这种品鉴酒一般味道不是很好，成酒是由酿酒师需要进一步的进行勾调，所以这种品鉴酒如果在市场上流通的话，可能会有砸招牌的情况发生。
如果你看见了这种“某酒厂内部品鉴酒”的话，里面更好的情况是勾兑酒，差的话，是什么都可能出现，因为这种价格一般卖的很高，利润非常大，所以难免会有人铤而走险。
三、柜台C位的“好酒”
这种酒基本上不是那种廉价酒，而是有着“历史背景的好酒”，比如现在市场上比较火的“军中茅台”，让你感觉自己涨见识了那种酒。
通常这类酒，给超市的提成非常高，而且还是经销商免费给超市老板，不让老板担风险，卖多少赚多少，所以在超市遇到有人拼命给你推销的这一类，千万不要买，买了有你后悔的。
由上可见，我们买酒真的不能粗心大意，一不小心就中招，所以我们在买酒的时候要清醒的认识到，世界上没有天上掉馅饼的好事。
买酒还是买点实在的，尤其是现在马上过年了，过年招待亲朋好友是需要备点好酒的，要多买点有着好口碑和好性价比的酒，就像下面这2款白酒，在各大商超里面虽然没有人推荐，但是销量依然非常的不错。
之一款：风云酱父 封藏（酱香型）
这是一款53度的优级酱香型白酒，产自贵州仁怀，是由李长寿花费多年时间酿制而成，他的师傅茅台终身荣誉厂长李兴发也是他的父亲。
当然，这个称号不是白来的，60年前的茅台酒厂不仅有着酒质不稳的难题，还有着产量不高的危机，正是李兴发坚持不懈，多次研究关于酒体的特性，终于归纳总结出了酱酒的三大典型体，使得茅台的酒质得到了根本性的升华，他也因此被茅台酒厂誉为：茅台终身荣誉厂长，酱香之父，还获得了国家级的“特殊津贴”。
退休后的李兴发回到家传酒厂，指导自己的独子李长寿严格按照高标准进行酿酒。
原料甄选自贵州优质小红粮，严格执行大曲坤沙工艺，经过反复的蒸煮，发酵，取酒之后酿出的基酒，还需窖藏5年时间来减少酒中的杂质，最后跟12年老酒勾调，进一步升华酒体的口感。
入口酱香浓郁，中段明显的窖香跟粮香充斥着整个口腔，细品之下焦糊香也特别好闻，下咽顺滑不辛辣，喝完嘴里还留着香气，第二天杯子里还散发着余香。
第二款：平坝窖酒（兼香型）
一句“茅台之下，就喝平坝”，就证明了这款酒非常的不一般。
虽然这款酒是产自贵州平坝县的一款46度的低度酒，但是依然在贵州当地有着非常不错的口碑，是很多酒友们心中必备的口粮酒。
原料以高粱和糯米为主，多种草木制曲，所以酿出的酒体微黄，有着淡淡的草木香味，入口绵甜细腻，整体的口感是属于非常协调的，而且最主要是价格一点也不贵，是一款高性价比白酒。
白酒的酿制原料都有哪些特点？白酒的酿制原料有很多，如高粱、大米、糯米、小麦等，酿制的品种不同，使用的原料也不同，酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。
高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱;依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。
糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。
小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。
玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化二产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。
甘薯：薯干鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉65-68%，含果胶质比其他原料都高。薯干的原料疏松，吸水能力强，糊化温度为53-64摄氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中带有不愉快的薯干味，采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。甘薯中含有3.6%的果胶质，影响蒸煮的粘度。蒸煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，进一步分解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。
酸汤子致9人死亡，国家卫生健康委提示：
酵米面食品更好不 *** 、不食用
保健时报记者 董超
这段时间，很多人对冰箱产生了前所未有的恐惧感，觉得可能从里面拿出来的任何一样昔日钟爱的美食都可能成为夺命利刃，这跟最近发生的一起食物中毒事件有关。
10月5日，黑龙江省鸡西市鸡东县兴农镇某社区居民王某及其亲属在家中聚餐，食用了自制酸汤子（用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面类食品）后引发食物中毒，造成9人死亡。而致病食物正是被致病菌污染的酸汤子。为此，国家卫生健康委提醒，为保证生命安全，更好不 *** 、不食用酵米面类食品。
防酵米面类食物中毒，更好是不 *** 、不食用
酸汤子是流行于东北地区的特色面食，由玉米水磨发酵做成。由粗粮 *** 而成，但口感顺滑细腻，是一道地方美食。媒体报道称，该酸汤子食材之前已经在冰箱中冷冻了近一年时间，消息一出，许多人顿时对冰箱感到恐惧，其实冰冻冷藏食物风险是可控的。这起中毒时间被定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。
酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍， *** 酸汤子时，用水浸泡玉米面或玉米碎，任其自然发酵，产生酸味。这个过程非常危险，因为很容易被致病菌所污染。其中最危险致病菌之一就是椰毒假单胞菌，它很喜欢在家常发酵的玉米面里活动，也比较喜欢室温泡木耳、泡银耳等环境，而且会产生米酵菌酸毒素，其耐热性极强，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。
类似的变质食物中毒事件时有发生，不少人舍不得扔掉过期甚至变质的食物，觉得食物只要煮熟就对身体无害，实际上这是一种错误的想法，米酵菌酸是高温煮沸也杀不死的毒素。在高温潮湿天气下，长期泡发的木耳和菌类（包括木耳、银耳、香菇、蘑菇等）、河粉、肠粉（卷粉）、粿条、米线（米粉）等湿粉，很容易受椰毒假单胞菌污染，从而产生米酵菌酸毒素。
对于米酵菌酸，目前医学上没有特效解毒药，只能对症治疗，如果毒素已经到达各脏器，造成的损伤往往是不可逆的。国家卫生健康委提醒，酵米面中毒的主要原因是使用了发霉变质的原料，虽然通过挑选新鲜无霉变原料，勤换水能够减少被致病菌污染的机会，但为保证生命安全，更好的预防措施是不 *** 、不食用酵米面类食品。
有些地方特色生活方式影响健康，需要改变
数据显示，2010年至今，全国已发生此类中毒14起，84人中毒，37人死亡。国家食品安全风险评估中心官网不久前发布的《关注“中秋国庆节”期间食源性疾病预防》中提到，我国近几年发生的中毒大部分与某些地方特色食品有关，北方以酵米面 *** 的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方多以酵米面 *** 的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉等食品为主，这些食品的 *** 具有一个共同的特点，都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，稍不注意，就容易引起中毒，主要表现为上腹不适、恶心、呕吐、轻微腹泻，严重者可出现黄疸、肝肿大、呕血、意识不清、烦躁不安甚至休克死亡。
东北地区玉米食材较多，很多人家都会 *** 并食用。一方水土在养一方人的同时，也会导致某一地区特殊的“地方病”。如20世纪50~90年代，河南林县的食管癌高发，研究发现林县人有爱吃酸菜的习惯。再经过大量的试验证明，这种亚硝胺可以在动物体内诱发肿瘤，这显然就是生活方式造成的。
酵米面食物中毒又称椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒。黑龙江省卫生健康委提醒，预防酵米面食物中毒主要应做到以下几点：
1. 严禁用浸泡的玉米、霉变的玉米制售食品；不 *** 、不食用酵米面，移风易俗，废除陈旧不良的饮食风俗；
2. 家庭制备发酵谷类食品时尽量做到吃多少做多少，要勤换水，保持卫生，防止异味产生；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏要通风、防潮，不要直接接触土壤以防污染；
3. 由于进食变质银耳与酵米面中毒一致，日常应选择经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味的正常干银耳，发好的银耳要充分漂洗，摘除其基底部；
4. 禁止出售、食用变质鲜银耳；不食用自采的鲜银耳。
自制发酵食品，缺乏必要工艺和卫生条件，安全隐患大
除了谷类发酵制品，自制酸奶、糕点、葡萄酒、腌菜等都有可能诱发食物中毒。
自制酸奶在发酵过程中也容易产生致病毒素，同时，自制酸奶保质期较短，不宜长时间储藏。复旦大学附属中山医院厦门医院营养科主治医生陈红洁提醒，开封剩下的牛奶和现场挤出的生奶均不建议当自制酸奶的奶源，生奶即使煮沸消毒，也不一定能达到安全饮用条件。
还有很多人喜欢自制葡萄酒，目前家庭酿制的葡萄酒还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，容易造成甲醇超标，饮用后会出现头痛肚闷等症状。厦门医学院附属第二医院眼科主任医师李进明介绍，自制葡萄酒可能存在有害微生物超标，有害微生物在葡萄酒发酵过程中会产生一定量甲醇和其他乙醇以外的高级醇类杂醇，它们比乙醇对神经系统有更强的毒性。
不少烘焙爱好者会在家 *** 蛋糕，大部分人在家里做烘焙，都是直接把成品放到冰箱里，和蔬菜肉类等各种生食熟食放一起，不仅容易混味，而且还有很多细菌，如果不包装就把甜点放进去，很容易染上细菌。
除了上述食品外，有些自制食品也容易带来中毒隐患。自制臭豆腐、豆豉等发酵食品易产生肉毒素，食用后会对身体造成严重伤害。据悉，肉毒素是已知外毒素中毒性最强的毒素，食入含此类毒素的食品后即会发生中毒，成人致死量仅为0.01毫克。自制腌菜易产生亚硝酸盐，3克足可致命。
文中图片来自 ***
编辑 || 董超 李娜
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食用自制“酸汤子”致8人死亡 警惕！这些食物可能危及生命据黑龙江省鸡西市 *** 通报，10月5日，鸡东县兴农镇居民王某某及亲属9人在其家中聚餐，食用自制“酸汤子”引发食物中毒， *** “酸汤子”所用食材已在冰箱里冷冻一年。10月12日，黑龙江鸡西市鸡东县“酸汤子”中毒事件中死亡人数已上升至8人。
“酸汤子”是啥？
酸汤子，又称汤子、馇子，流行于东北地区的辽宁东部、吉林东南部及黑龙江东部一带，是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食。口感较为细腻爽滑，粗粮 *** 而成。
为啥吃了会中毒？
根据黑龙江省卫生健康委员会发布的最新信息，鸡西食物中毒事件经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。
酵米面食物中毒是椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的简称。该菌产生的米酵菌酸是引起严重的食物中毒和死亡的主要原因，其耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。
酵米面食物中毒在黑龙江省时有发生，食品因天气炎热、潮湿，贮存不当而变质。引起中毒的主要食品为发酵玉米面制品、变质银耳及其他变质淀粉类（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）制品。
对此，不少网友表示感叹↓
秋冬季预防食物中毒要注意↓
1。预防酵米面食物中毒
不食用酵米面、酸汤子等发酵面米食品；制备发酵面米食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生，一旦发现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，就不能食用。
2。预防蘑菇食物中毒
不要自行采摘、食用野生蘑菇；采购食用菌必须到正规市场；一旦出现中毒症状，应当尽快催吐，同时尽快送到医院治疗。
3。预防扁豆（豆角）食物中毒
要把扁豆煮熟焖透，破坏其毒素，需水焯至扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味；炒扁豆时，应勤翻动，使其均匀受热，煸炒后应加适量水焖至熟透后食用。
4。预防诺如病毒传播
保持食物和饮用水清洁，饭前便后要用肥皂和水仔细清洗双手，要及时清洗饮食用具；做到生熟分开；食品要完全煮熟，生食的水果和蔬菜要彻底清洗。
5。预防自酿葡萄酒中毒
应尽量选择饮用正规商场出售的葡萄酒；自酿葡萄酒应选择酿酒用葡萄，控制好发酵温度，温度越高、浸渍时间越长、果胶酶用量越大，甲醇产生就越多；葡萄酒不宜长时间存放，酿好后应尽快饮用。
这些食物也要警惕！
白酒知识丨经常喝酒的你，酿酒原料你知道多少？白酒年销售量大约1000万吨，需要耗费粮食2000万吨粮食，需要全国人均不到20kg，全国粮食总产量大约60000万吨，耗量比例不到3%，白酒还真不是耗量大户，有些超出人们的想象。
酿酒的主要原料是高粱，玉米、大米、小麦、糯米、大黄米、小米，其实凡是有淀粉或者糖的农作物都能用于酿酒。那么你认识多少酿酒原粮呢，今天我们就一起来看一看。
酿酒原料及特征
1 高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。
北方多粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构较疏松，宜于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱。
高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。
高粱淀粉在胚乳内部，表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层，淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，更大的淀粉颗粒直径可达30um。高粱成为酿酒应用最多的原料。
大米
淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中淀粉布在胚乳层中。
胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘。
粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。纯大米酿造的白酒非常干净，著名酒有四特酒、玉冰烧、米香型白酒桂林三花等。
玉米
玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊。
但因淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纤维量含量高于高粱。
因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。玉米酒大部分是散白酒，尤其在云南比较多，完全用玉米的白酒质量一般。
甘薯
鲜甘薯及白薯干（薯干）分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸辅度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果胶质较多，所以成品酒甲醇含量较高。
另外还有甘薯树脂，对发酵也有不利的影响，甘薯淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强因而易糊化。缺粮食时期非常流行，后来逐渐被淘汰。
小麦
小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦含淀粉量更高。纯用小麦酿造的白酒基本没有。
大麦
耐寒性强，生长期短，可种植于海拔3000米以上的地区，大麦和青稞有4棱、6棱之分，青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离，即不带谷壳。
青稞的色泽和形状也多种各样，有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分，青稞多为硬质，籽粒的透明玻璃质70%以上，蛋白质含量在14%以上，淀粉含量为60%左右，纤维素含量约2%。
豌豆
粘性大，淀粉含量较大，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常3：2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆，赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。
综上所诉，复合型酒体以高粱、小麦、大麦、玉米、豌豆等粮食为原料，按一定比例使用，高粱的无机元素及维生素含量丰富，在碳氮源满足的前提下，更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。
使用适量的豌豆和小麦，主要是增加原料的蛋白质含量调整氮碳比，为美拉德反应提供物质基础生成更多的含氮化合物，特别是吡嗪类化合物。所以目前很多酒都是多粮。
看完这篇文章，你了解了吗？现在的定制酒也是具有流通资质的粮食酿制酒体了哦。现在的定制酒多粮，单粮口感，让大家有多种选择。
新机会发展
破局白酒定制模式
从2008年的之一瓶名酒定制正式打开国内白酒定制酒市场起，各大名酒争先恐后推出定制系列，我们所知的有节日定制，文创定制，私人定制等等，各家酒厂纷纷抢占市场份额，在白酒界内风靡一时。
如今定制酒已经经历了10多个年头，期间发展了OEM、贴牌、开发、非标品等形式，多种多样，逐渐大规模化；这些传统模式是大家熟知的，也都有一个共同点：做名酒贴牌、OEM等，起订数量和资金一定很大。
如果是深耕酒业多年的大酒商还能勉强撑一下，给小酒商的压力却越来越大，这样的资金压力，让不少酒商都望而却步，但是现在有了解决办法，接着往下看。
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如何改变模式单一
如果对于传统酒商来说，解决资金和压货问题，就像是挪开压在肩上的石头能满血复活继续干下去，那么现在的高端名酒定制吸引大家看到现在的就是小成本投入，投入的是你的能力和资源，将一次性资源做成长期的回购，长远发展。
资深白酒经销商其实都知道传统定制酒分化十分严重，名酒虽然走高端定制，却有定制区域限制，一般只允许刻字，再怎么设计也是以品牌为中心，而且起订数量大，非常的局限，也不能算是专属定制。
小酒厂做的比较多的是区域贴标，这样的设计其实不美观，更不便于长期储存，更有些酒厂没有规范管理，酒体还达不到生产资质。
（图片来源 *** ）
新型名酒定制
由于选择的局限性，之前的定制酒市场只能让大家不得不去这样“将就”，但是现在高端名酒定制已经突破传统，创新结合，全面升级，发展白酒的第二曲线，开辟定制酒2.0时代。
升级版名酒定制专注于针对个人或企业个性化定制（小单名酒）、经销商OEM（大单名酒）服务，突破传统名酒单量限制，致力于成为定制酒行业标杆。
升级版名酒定制一箱就能起订生产，不仅有精美包装、免费设计，更有严选酒体，整合了整条产业链，不但性价比高，产品本身也具有非常多优势，做起来也更方便易懂。
现在有很多的小酒商，其本身是有很多客户资源的，奈何抢不过火热的大酒厂份额，选择其他二三四线酒厂又没有足够的资金去压货，导致自己的渠道经营不善，店铺面临倒闭，非常的消极，已经不想去做白酒行业了，但是我们完全可以换一种玩法。
升级版定制酒的好处，也就是当下可以解决经销商痛点的地方，零投入，零库存，零竞争压力。根据客户需求下单，以销定产，回款快，利润高，不用大额垫资，无退货，随时保证自己现金流充足。
什么节日就卖什么酒，什么场景就定制什么样的专属定制酒；例如企业商务宴请的时候可以设计一种让客户眼前一亮的企业形象，年会又可以设计另外一种有归属感的企业文化。
定制酒黏性强。因为是具有自身元素的专属定制酒，不仅有纪念意义，更有自身代表性，用户尝试过定制酒以后，用得满意，后面都是会回来复购的，比普通的标品酒回购率更高。
来源：中国消费者报
编者按 8月5日，新修订的《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒（草案）》公开征求意见。从2020年12月开始，国家卫健委委托中国食品科技学会、中国食品发酵工业研究院有限公司、国家食品安全风险评估中心、中国酒业协会成立标准起草组，修订《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）。修订标准拟解决两个问题：一是研究设立葡萄酒、果酒、黄酒等的甲醇指标；二是研究修订甲醛指标。
那么，发酵酒相关标准修订的必要性何在？其产业发展有何特点？目前市场趋势如何？消费方面还存在哪些问题？《中国消费者报》记者对此进行了深入采访。
记者 孙燕明
按照国家标准规定，发酵酒是以粮谷、薯类、水果、乳及乳制品、蜂蜜等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。发酵酒的配制酒，是以发酵酒为酒基，加入可食用的辅料和食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的饮料酒。此类酒品的酒精含量一般都不高，一般为百分之十几。
背景
现行的 《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》于2010年前后制定。基于当时已有的标准情况和行业发展状况，该标准仅对啤酒的甲醛指标进行了规定，没有规定葡萄酒、果酒、黄酒等的甲醇指标。
科技部传统酿造食品首席科学家、国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学食品学院教授毛健在接受《中国消费者报》记者采访时透露，新修订的《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 （草案）》中，增加了针对发酵酒中甲醇含量的限定指标，取消了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物 *** 的相关检测指标。
毛健表示，甲醇是发酵酒中难以避免的化合物，在发酵过程中从原料中释放出来，人摄入过量的甲醇会导致中毒甚至死亡。因此，控制发酵酒中的甲醇含量十分必要。2020年，市场监管总局对黄酒产品质量进行了监督抽查，共抽查了上海、江苏、山东、安徽、福建、浙江等6个省市100家企业生产的100余种产品。其中，产品实物的质量抽样合格率为99.3%，微生物 *** 指标单项符合率高达100%。抽查结果表明，市场占有率较高的大型生产企业生产的产品质量较好，所检项目全都达到国家标准规定的要求。此外，由于市售黄酒酒精度一般都在11%vol以上，对大肠杆菌、沙门氏菌等微生物具有较高的抑 *** 用，因此，取消黄酒的微生物 *** 检测还可节省大量检测成本。
分为南北两大派系
黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
中国酒业协会黄酒分会技术委员、中国食品科学技术协会黄酒分会理事孙国昌在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，黄酒起源于中国，是中国最早的谷物酿造酒，而且唯独中国才有,是真正意义上的“国酒”，与葡萄酒、啤酒并称世界三大古酒。
大约在3000年前，我国先民就已开始大量酿制黄酒，并创造出世界上独有的酒曲复式发酵法。到了周朝，黄酒的酿造已有一套完整的工艺。唐代和宋代是我国黄酒技术发展最辉煌的时期。明清时期，浙江绍兴黄酒风靡全国，中国黄酒开始远销海外，且绍兴黄酒的兴旺一直延续到民国初期。在1915年举办的巴拿马万国博览会上，云集酒厂（现会稽山绍兴酒股份有限公司的前身）生产的黄酒为绍兴夺得之一块金质奖章。
“我国黄酒品种众多、产地分布广泛,可以分为南方黄酒和北方黄酒两大派系。”科技部传统酿造食品首席科学家、国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学食品学院教授毛健表示，目前，黄酒正逐渐形成全国性市场。其中，绍兴黄酒以古越龙山、会稽山、塔牌、女儿红等为代表；上海老酒以上海金枫为代表；苏派黄酒以沙洲优黄、同里红等为代表。此外，国内市场板块还包括浙江义乌的丹溪牌红曲酒和以福建宁德惠泽龙为代表的红曲酒，以及山东即墨老酒、山西旭泰黄酒等。在黄酒传统优势企业中，古越龙山、会稽山、上海金枫是三家具有代表性的上市公司。与此同时，黄酒市场近些年也不乏新兴势力崛起，如沙洲优黄、塔牌等发展迅速。
近些年，随着消费习惯的改变和升级，人们的消费需求更侧重于品牌、产品功能和消费体验感。高品质、高舒适性、不宿醉的黄酒逐渐受到消费者青睐，同时，高端工坊黄酒、无焦糖色的本色黄酒、加入特殊草本香气的特型黄酒也受到消费者欢迎，但大多数消费者对糖度高、易宿醉的黄酒接受度不高。
总体价格低位徘徊
记者近日在北京万方西单商场超市看到，货架上摆放着10多种黄酒，每瓶500毫升，大多标注3年、5年等年份。黄酒的价格大多在9.8元至35元之间，以10多元的品种最多。“黄酒总体销售价格偏低。”孙国昌表示，绍兴黄酒采用精白糯米酿造，酿造工序复杂，酿造周期长，生产成本高，并且绍兴黄酒需要贮存一年以上才能销售。因此，随着贮存时间延长，整个酒体的成本也会不断加大。
从成品价格来看，每瓶500毫升的黄酒，售价高低不一，基本以年份和品牌定价，低的大约在4元至5元，高的可超过千元。普通瓶装黄酒为5元至6元，其中，3年陈黄酒为10元左右，5年陈黄酒为20元左右。高端黄酒售价较高，例如会稽山的兰亭、古越龙山国酿等，每瓶售价都在千元以上。
2020年，我国共有黄酒企业900余家，其中规模以上企业102家，规模以上黄酒生产企业产量约有300万千升，产值达134.68亿元，利润为17.04亿元。
国家统计局数据显示，今年上半年，我国规模以上黄酒生产企业共有98家，累计完成销售收入64.01亿元，与2020年上半年相比增长6.54%；累计实现利润总额7.22亿元，与2020年上半年相比增长19.39%。
孙国昌表示，在20世纪90年代初期，绍兴黄酒企业开始生产年份酒，当时最早开发的是5年陈酿，每瓶500毫升的售价在20元左右。经过近30年的发展，绍兴黄酒基本上以年份定价，大多以3年、5年、8年、10年、20年、30年的陈酿为主，甚至还有百年陈酿的年份酒。不过，迄今为止，5年陈黄酒每瓶售价仍维持在20元左右，并没有随着消费价格指数的上涨而出现黄酒价格同步提升。他指出，黄酒产业缺乏创新意识，同质化严重，缺少真正具有技术创新的产品，同时在各价位段推出大量产品，导致产品特性模糊不清。
乱标年份现象严重
孙国昌表示，黄酒年份酒的开发对提高绍兴黄酒产品的附加值起到了一定的积极作用。但迄今为止，由于黄酒企业小而散，且部分企业缺乏诚信理念，乱标年份的现象比较严重，致使年份酒反而制约了黄酒行业的发展。
有的企业建厂时间还不到10年，可是推出的黄酒却拥有20年、30年的酒龄，导致消费者对于年份酒产生信任危机；有的企业利用绍兴黄酒的品牌效应，注册地虽然在绍兴，但生产厂区却在江苏、安徽等地，并且产品名称上有绍兴加饭、绍兴花雕等字样，涉嫌误导消费者；还有的企业在包装上模仿知名品牌的标识、样式、内容、颜色，消费者不仔细看的话就会误以为是知名品牌产品。例如会稽山公司生产的纯正5年陈酿，单品年销量达到300万箱左右，市场上出现了大量标识雷同的产品，严重侵犯了正规生产企业和消费者的合法权益。
毛健指出，目前大型企业都比较规范，产品质量有保证，信誉度较好。但部分黄酒企业存在生产假冒伪劣产品、违规使用食品添加剂、偷换概念、夸大和虚假宣传等问题。为了避免买到假冒伪劣产品，消费者应到正规销售网点购买大型企业的产品，还应更多地了解黄酒的历史文化、相应的法律法规和标准，并认准拥有国家黄酒标识的产品。
另外，在《黄酒》等国家标准中，并未对杂醇（异戊醇、苯乙醇等）、生物胺（组胺、酪胺、苯乙胺等）等影响黄酒饮用舒适性的物质进行 *** ，这些物质会引起黄酒饮后“上头深醉”，影响黄酒的感官体验。因此，为适应黄酒市场的未来发展趋势和消费需求，黄酒的相关标准也应该相应地做出调整。
积极拥抱年轻消费者
今年7月29日，会稽山在绍兴推出1743黄酒吧。消费者在黄酒吧内，除了品尝黄酒外，还可以体验黄酒奶茶、黄酒棒冰、黄酒巧克力等其他黄酒类产品。毛健认为，在传统文化回归成为新时尚的今天，黄酒产业应积极拥抱年轻消费者，以新生代喜闻乐见的形式，紧紧抓住“新国货”潮流，使黄酒消费群体进一步年轻化、时尚化。
中国酒业协会黄酒分会秘书长毛勇在接受《中国消费者报》记者采访时表示，近几年，受益于经济持续增长，酿酒行业出现消费升级带来的结构性变化，对酒类的需求从“单纯嗜好”向“营养保健”转变，高度、烈性等不良饮酒观日益被人们所摒弃。黄酒具有低度、营养、健康等优势，消费人群已开始从中老年群体向年轻群体扩张，从低收入人群向高收入人群转移。“如今消费市场变化迅速，消费群体、消费需求、消费心理、营销模式、产品渠道等均发生了显著变化。”毛健表示，黄酒企业必须跟上时代发展的步伐，努力挖掘文化价值，注重弘扬非物质文化遗产等传统内涵，积极推动包装、酒精度、风味口感、品牌形象等创新。
毛健认为，我国应按照黄酒不同的消费场景，打造与消费场景匹配的酒具、饮用温度、配餐以及品鉴 *** 等创新型风味表达体系。同时，黄酒亟待构建出新一代健康价值表达体系。黄酒行业应通过代谢组学、基因组学、动物实验、功能性评价等现代科学手段，准确表达黄酒的品质和价值。目前，黄酒已被鉴定出含有挥发性物质462种，不挥发性物质100余种，并含有丰富的多糖、低聚糖、多肽、多酚、核苷酸以及洛伐他汀等物质。
毛健强调，长期以来，黄酒产业热衷于低价竞争，严重拉低了黄酒的形象和价值感，导致品类发展受限，亟待合理设置价格体系，客观反映产品价值。黄酒产业应突破传统的销售区域，拓展全国消费市场，构建黄酒“双循环”市场体系，提高市场占有率。
孙国昌也认为，在终端消费市场，应大力推出符合当代消费水平的优质产品。例如，会稽山公司在20世纪90年代曾推出简加饭、3年陈系列产品，在10年前推出每瓶定价20元的纯正5年陈绍兴黄酒，现在又推出每瓶定价50元的会稽山1743黄酒——这些产品都成为了行业内的爆款产品。
酿酒用粮解成熟的青稞
西方葡萄酒行业有句话：好酒是种出来的，葡萄品种和品质决定着葡萄酒的好坏。其实中国白酒也一样，传统理念上都认为好粮出好酒，酿酒最基础的原料是粮食，对酒的影响至关重要。
从专业细分来看，酿酒的原料还不止是粮食，大致可以分为粮谷类原料、薯类原料、代用原料和农产品加工的副产品原料。辅料是指在固态发酵白酒中使用的疏松剂（或称填充剂，如糠壳等）。
中国是一个农耕古国，在漫长的酿酒历史中曾经使用过各种粮食作为酿酒的原料，这是千百年的历史积累总结出来的。在粮食中，高粱产酒香，玉米产酒甜，大米产酒净，糯米产酒柔，小麦(大麦)产酒冲，综合比较下来，高粱是酿酒的主要原料，但其他的原料也按照不同的比例和不同工艺在使用。
粮谷类原料
酿酒用粮解(点击产看原文链接)
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高粱
高粱是中国白酒使用量更大的原材料，高粱是粗粮，种植范围广，耐旱耐涝，食用有点儿硬，不好消化，但用来酿酒，被证明是更好的原料。高粱酿酒是中国白酒的一个特色，从原料的角度上讲，高粱把白酒与薯类和小麦酿的伏特加、大麦酿的威士忌、甘蔗酿的朗姆酒区别开来。
高粱也分很多种，大致来说有糯高粱和粳高粱两种，糯高粱多产于南方，又称粘高粱；粳高粱多产于北方，又称饭高粱。粳高粱和糯高粱的使用跟各地对酒体风格的追求有关，北方酿酒多用粳高粱，如清香型的汾酒认为粳高粱直链淀粉量高，比较好用；南方酿酒，特别是贵州酱香型的茅台酒偏好用糯高粱为酿酒原料，糯高粱几乎完全是支链淀粉，结构疏松，吸水性强，易糊化，非常适宜根霉的生长，而且耐蒸煮，适合茅台酒多轮次的发酵工艺。
高粱的单宁含量相对来说也比较高，丹宁对酒有两面性，好处是能够赋予白酒特别的香味，比如生成丁香酸、丁香醛等，但含量过多时，也会使白酒发涩，因此在实际的生产工艺中，控制高粱中的单宁成分时，各个酒厂有不同的操作 *** 和不同的追求。
高粱之所以能成为中国白酒的主粮，是在数百年的反复实践中形成的，经过各种粮食的反复比较，确定高粱酿酒香气比较好，它的香气复杂、协调，尤其是陈化老熟后变化更好、更香。有些原料如玉米酿的酒，老熟后香气会淡，三五年后香气几乎就没有了，但高粱酿的酒越陈越香。当然，也有经济上的影响因素，清代治理黄河时要用高粱杆，黄河沿岸种了很多高粱，高粱不是适合人们日常食用的主粮，所以余出的高粱就转而用来酿酒。因此也有观点认为，这是在沿黄一带，包括现在的苏北、淮北和河南部分地区高粱成为酿酒主粮的主要原因。
小麦
在酿酒过程中，主要是南方的浓香型酒和酱香型酒用小麦作为制曲的原料。
小麦的挥发性成分比较单纯，主要是c1和c9的饱和醇，c2和c15的饱和醛与个别不饱和醛以及少量的乙酸乙酯，可能是它的饱和醇和饱和醛比较单纯，导致了它的香气比较冲。我们说小麦冲，主要是两个感觉，一是它的香气比较简单、直接；二是它的口感比较辣，这可能和挥发份里的饱和醛略多些有关。中国的酿酒师觉得小麦冲，但是别的国家的酿酒师不一定这么认为，比如法国著名的灰雁伏特加就是用小麦做原料，人们对灰雁口感的评价是丝绸般的顺滑，喝着也确实有这种感觉，并没有所谓冲的感觉。
大麦
大麦也主要用来制曲，是北方清香型酒制曲的的主要原料。大麦的主要成分除了淀粉之外，还有蛋白质、脂肪、纤维素等，还含有比较多的α—淀粉酶和β—淀粉酶，这些淀粉酶在它发芽过程中自然地被激发出来成为糖化剂，这是西方用大麦发芽作为糖化剂的一个重要原因。中国用大麦制曲主要是汇集环境中的菌种，当然也不排除它激发本身的淀粉酶来参与糖化。同时，大麦经过微生物的利用，还可以产生香兰素，赋予白酒特殊的香味。大麦受热时生成的挥发性物质有醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、吡嗪类化合物，其中羰基化合物、内脂类化合物及比嗪类化合物贡献更大。
大麦是苏格兰威士忌唯一的原料，靠发芽作糖化剂。就一种原料，被苏格兰威士忌使用得风情万种，有的细腻，有的粗糙，通过不同的工艺处理，产生多种风味，它的特殊的香气和高粱酒有所不同。
青稞
我国也有用大麦酿的酒，就是青稞酒，主要产自于青藏高原，青海互助青稞酒股份有限公司生产的青稞酒是其代表酒。
青稞是我国藏区人民对当地裸大麦的称呼，它是大麦的一个变种，可以生长在海拔3000米以上的地区，耐寒性强，生长周期短，高产早熟。青稞有很多品种，而且有很多漂亮的名字，比如青海青稞酒的原料就有白浪散、肚里黄、黑老鸦、瓦蓝等。不同品种的青稞酿出的酒风味也不一样。青稞含有74%-78%的支链淀粉，有些甚至高达100%，但易糊化，不过在酿酒工艺上，青稞要粉碎，跟茅台的整粒原料酿酒的工艺不一样。经研究发现，青稞中还有一种物质的含量比较高，即β-葡聚糖，是其他谷物的四到五倍，能在白酒中产生更多的营养类物质。
玉米
玉米又称包谷，在我国南北都有种植，分黏玉米和普通玉米，颜色有黄、白两色。玉米中含有比较丰富的植酸，在酿酒过程中分解成环己六醇和磷酸，前者使酒有甜味，所以能感受到玉米酿的酒比较甜。玉米中的蛋白质和脂肪高于其他酿酒原料，特别是胚芽中的脂肪量高达30%-40%，在发酵中容易使高级脂肪酸乙酯的含量增加，加之蛋白质高而杂醇油生成量多，导致白酒邪杂味略重，还会降低出酒率，因此用玉米酿造白酒要把玉米的胚芽去掉。纯玉米原料酿的酒，香气中有明显的脂肪发酵味，或者新酒中有烟草的香气，中国人不大喜欢这种香气，但美国人比较喜欢，美国的波本威士忌，法定了要用玉米。
玉米酒醇甜干净，在北方地区的酿酒小作坊里广受欢迎，如果要说不足，就是它不耐久放，放上两三年以后，香气就淡了，口感也会变淡。这可能是在整个中国白酒酿造中玉米没有作为主要用粮的一个原因，但是乡村小作坊里玉米酿的小烧，由于醇甜，直接的口感比较好，似乎更有市场。大家在乡村小作坊选购玉米酒的时候，一定要注意看其指标，甲醇、杂醇油是不是超标，生产工艺中是否去了胚芽，很多小作坊加工简单，不去胚芽，这种酒须谨慎选用。
大米
大米是我国一种古老的酿酒原料，黄酒要用大米酿造。大米也分成粳米、糯米和籼米。目前用大米做原料的主要是南方的酒，比如桂林三花酒、广东的玉冰烧，都是用粳米做原料，也用粳米制曲。五粮液、剑南春和叙府大曲等一些浓香型白酒，主粮中也配有一定量的粳米，主要是想把蒸饭的香气带到酒中，使酒质更加爽净。
历史上我国占主流的酒是黄酒，白酒取代黄酒成为主流是在20世纪50年代后的事情。黄酒的原料，南方主要是用大米，北方是用小米。大米是食用主粮，某个阶段， *** 在政策上推广使用杂粮做酒，目的是为了节约食用主粮。用大米酿酒相对来说是件比较奢侈的事情，大米一度被视作优质的酿酒原料。但研究发现，大米酿的酒杂醇油含量比较高，大约是高粱酒的6-7倍。杂醇油能给酒带来独特的风味，但如果含量过高，会引起头疼和不舒适的感觉。这可能也是大米做原料的白酒在全国整体市场上不占优势的一个原因。
所谓“大米净”，可能有两个原因，一是大米蒸熟后的饭香气很浓郁、清新，用大米蒸馏出来的成品酒也带着蒸饭的香气，跟醪糟很像，与在泥窖池里发酵出来带着窖泥臭味的高粱酒相比，显得干净得多；二是南方的米香型酒如广西的桂林三花酒，在陶罐里糖化发酵，不用接触窖泥，而且它用小曲发酵，菌种相对来说也比较少，因而大米为原料酿的白酒，酒体风格总的来讲比较干净。这种干净，除了原料的因素外，和工艺也密切相关。
糯米能增加白酒口感的绵柔度，我在江苏洋河酒厂参观时听到过明代水利专家潘季驯与酒的一则故事。潘季驯在江苏治水，当地用高粱做蒸馏酒，而他的老家湖州用糯米做黄酒。为了适应潘季驯喝惯了黄酒的口感，他的助手们把湖州的糯米当作原料放进了酒粮里，这样蒸馏出来的酒绵柔度大为提高。后来这种 *** 慢慢在行业内流行开来，如四川的五粮液也会加一些糯米作为原料，以增加酒的绵柔度。
荞麦
目前荞麦用作酿酒主粮的比较少，但不是没有，比如宁夏红的荞麦酒、毛铺苦荞酒等便是。荞麦是一种粗粮，成分比较复杂，能带来独特的香气。有资料介绍五粮液生产中也曾经使用过荞麦，但因为去壳不尽，酒的苦涩味比较重，后来用小麦取代了荞麦，但是，我品尝过辽宁凌源一家小酒厂用纯荞麦酿出的白酒原酒，并没有感觉到有突出的苦味，只是觉得它的香气就像荞麦茶一样，和高粱酒那种甘蔗的清甜香不一样。
小米
小米又被称为粟，北方叫做谷子。小米是中国古老的酿酒原料之一，北方的黄酒即是用小米酿造。小米也分为粘小米和普通小米。现在白酒用小米做原料比较少了，有些白酒如四川某酒厂的芝麻香型酒会添加一部分小米做原料，以增加独特的香气。现在北方的黄酒用小米做原料的是山东的即墨老酒。
豆类原料
豆类主要有两种，一是豌豆。豌豆因为蛋白质含量比较高，一般不用来做酿酒主粮，北方的清香型酒用它来做制曲用粮。汾酒制曲，豌豆要用到40%，主要用来生香，因其含有丰富的香兰素等酚类化合物，能带来吡嗪类香气，比如坚果香和焦甜香。
青海的青稞酒也要用到40%的豌豆，和青稞、小麦一起做制曲原料。据青稞酒厂介绍，豌豆制曲不只是提香，它有粘度，能增加粘性，可改变青稞粘度差、不太好成曲块的缺点。
二是绿豆。绿豆也是因为蛋白质含量高，一般不太用它做酿酒主粮，但也有个别酒厂现在专门生产绿豆大曲，追求它特殊的香气。
薯类原料
甘薯
甘薯又名山芋、甜薯、红薯、地瓜（北方）等，按肉色分成红、黄、紫、灰四种。甘薯中含有一部分可溶性糖，可以被酵母利用，但是甘薯含的果胶质比较多，容易使酒中杂醇油和甲醇含量超标，在20世纪60年代曾经出现过饮用甲醇超标的酒中毒的事件；而染有黑斑病的薯干在蒸煮后有霉坏味和有毒的苦味，容易导致发酵不正常，并将番薯酮C15strong2O3带入酒中，使酒出现“地瓜干苦味”，其酒糟对家畜都有毒害作用。所以甘薯现在主要用来生产酒精，酒精可以通过多级蒸馏塔的分馏降低杂醇油和甲醇的含量。目前甘薯已经不是一个适合酿酒的原料。
木薯
木薯又名树薯，我国南方广东、广西等地盛产木薯。木薯的淀粉含量比较高，但它含有果胶质和氢氰苷等有害成分，目前主要用作酒精生产原料。
马铃薯
马铃薯又名土豆、洋芋，在我国种植量很大，马铃薯的淀粉比较容易糊化，但它发芽之后，有毒的龙葵苷含量为0.12%，呈绿色部分后，龙葵苷含量会翻倍增加。前苏联曾经为了节约粮食，大量用马铃薯为原料生产伏特加。现在俄罗斯的优质伏特加是用小麦为原料酿造的，差一点的伏特加可能还是用马铃薯为原料进行酿造。
总结一下：薯类目前主要用于酒精生产，酒精中也要特别注意甲醛含量和氰化物的含量，高级食用酒精的甲醇指标控制得很低，氰化物也控制到接近无的程度，虽然饮用起来风味不好，但是至少没有安全问题，没达到食用级的酒精是不安全的。
酿酒选粮
酿酒选粮，不只是跟品种有关，每类品种都有等级，国家关于酿酒的粮食高粱、玉米、大米、小麦等，都有专门的国家标准。各个酒厂采购酒粮时，要有专门的检验部门按照国家标准来检验，通过感官的鉴定和实验室理化指标的鉴定来给粮食定级。
酒厂选粮，不只是要选适合自己工艺的，重要的还是按照国家标准选择优质的粮，优质高粱比次级高粱酿的酒要好，表现在出酒率高和风味更好等几个方面。正因为酒厂用粮有等级，酿出来的酒也就会不同，酒的等级也不一样，这种不一样自然会带来价格的不同。优质高粱和次级高粱、劣质高粱的收购价不一样，粮食差异只是酒质差异的基础之一，而酒质差异是价格市场价格的基础，至于成品酒价格的差异度是不是跟粮食价差完全同比例，则不一定。
高粱的质量要求
高粱具体感官鉴别 *** 如下：
1、色泽鉴别
进行高粱色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上一薄层，并在散射光下进行观察。
优质高粱——具有该品种应有的色泽。
次质高粱——色泽暗淡。
劣质高粱——色泽灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、绿色或黑色。
2、外观鉴别
进行高粱外观的感官鉴别时，可取样品在白纸上一薄层，借散射光进行观察，并注意有无杂质，最后用牙咬籽粒，观察质地。
优质高粱——颗粒饱满、完整，均匀一致，质地密，无杂质、虫害和霉变。
次质高粱——颗粒皱缩不饱满，质地疏松，有虫蚀粒、生芽粒、破损粒，有杂质。
劣质高粱——有大量的虫蚀粒、生芽粒、发霉变质粒。
3、气味鉴别
进行高粱气味的感官鉴别时，可取高粱样品于手掌中，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。
优质高粱——具有高粱固有的气味，无任何其他的不良气味。
次质高粱——微有异味。
劣质高粱——有霉味、酒味、腐败变质味及其他异味。
4、滋味鉴别
进行高滋味的感官鉴别时，可取少许样品，用嘴咀嚼，品尝其滋味。
优质高粱——具有高粱特有的滋味，味微甜。
次质高粱——乏而无味或微有异味。
劣质高粱——有苦味、湿味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。①
辅料
固态酿酒时都要用一定的填充剂，即辅料和填充料，常用的辅料有麸皮、谷糠和高粱糠等，常用的填充料有稻壳、酒糟、高粱壳、玉米芯等。
麸皮
麸皮是小麦加工过程中的副产品，其成分因加工设备、小麦品种和产地而异。麸皮主要用作麸曲的原料，给酿酒微生物提供充足的碳源、氮源和磷源等营养物质，还有一定的a—淀粉酶。由于麸皮比较疏松，有利于糖化剂曲霉、根霉菌的生长繁殖，可以制得质量优良的曲块。
稻壳
稻壳又名稻皮、谷壳、砻糠，南方多称为糠壳，根据外形可以分为长瓣稻壳和短瓣稻壳，长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。做大曲酒时一般要用到稻壳，在蒸粮的时候起到减少原料相互粘结，避免塌汽，保持粮糟柔熟不腻的作用。
糠壳中有明显的腐烂稻草味的4—乙烯基苯酚和4—乙烯基愈创木酚以及硫化氢和乙醛，所以使用稻壳为辅料，有时会出现稻草的那种腐烂味，为了解决这个问题，使用稻壳做辅料前一定要清蒸30分钟以上，将杂味蒸发掉。
长期以来，糠味是影响中国白酒感官品质的重要异味，目前主要除去异味的技术就是适当延长清蒸辅料的时间，但蒸过的糠壳是否合格，要靠现场生产人员凭自己的感官经验来鉴定。
谷糠
谷糠是小米或黍米的外壳，和稻壳有区别，它不是稻壳碾米后的细糠，酿造白酒使用的是粗谷糠，在小米产区用它作为酿造优质白酒的辅料，有的也可和稻壳混用。清蒸后的谷糠会使白酒具有特别的醇香和糟香，一般多作为麸曲白酒的辅料，使麸曲白酒纯净适口，在麸曲白酒中是辅料中的上品。
高粱壳
高粱壳也在蒸酒中起到疏松的作用，高粱壳虽然单宁含量较高，但对酒质没有不良的影响，在传统西凤酒和六曲香酒酿造中均使用新鲜的高粱壳做辅料。
玉米芯
玉米芯是玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大，曾有一段时间用它作为酿酒的主料，但它发酵时会产生比较多的糠醛，对酒质不利，所以现在也很少用它作为酿酒主粮。
鲜酒糟
有些白酒的工艺里会用一部分鲜酒糟作为制曲的原料之一，如特香型白酒。
辅料的使用和酿酒的生产、质量密切相关，根据酿酒的工艺、季节、淀粉含量、酒醅酸度的不同而异，一般称之为糠粮比，即辅料和主粮的比例。辅料具体用量，浓香大曲酒一般在22%左右，酱香大曲酒用量少。一般手工操作的麸曲白酒的用量多达25%-30%，优质麸曲白酒的用量不超过20%。具体用量多少，要按照具体酒体和工艺来定。
酿酒用粮
在葡萄酒中，“好酒是种出来的”这个概念已经深入人心，在白酒中，这个概念也正在建立过程中，我觉得这是一个非常好的方向。中国白酒在传统上酿酒和种植业是分开的，人们认为酿酒是工业，种植业是农业，特别在计划经济时期，由于粮食短缺，酿酒科学发展的一个主要方向是节约粮食，但在市场经济中，按照市场的机制进行资源配置的话，由于酿酒工业的附加值比较高，由其反哺种植业，会带来种植业附加值的增加。如近十年来，随着贵州茅台酒的价格居高不下，量价齐升，导致了本地生产的红缨子糯高粱很抢手，价格也增长了两三倍。
在白酒优势产区，比如山西、江苏、陕西和甘肃等地，现在都在提倡自己种高粱，但实际上主要的高粱还得从东北和内蒙调运，甚至开始进口一部分国外的高粱。行业内一般认为国产的高粱比国外的高粱好，本地的高粱比异地的好②，跟工艺更匹配，比如茅台认为东北的高粱只能做碎沙酒，不能做坤沙酒。作为未来酿酒的发展方向，还是尽量原材料产地化为好，更能体现出传统的风味。酿酒用粮价格的提升，有利于提高种植业的附加值，也有利于保护我国耕地和国家粮食安全。
茅台酒用的红缨子糯高粱很珍稀吗？只有贵州才能种植吗？
按照茅台酒自己的标准工艺，应该只用他们的红缨子糯高粱，但是红缨子糯高粱不止贵州种植，各地都可以种植，至少在临近贵州的四川、湖南种植都没有问题。
酿酒用的粮食，具体到某一个品种来讲，都可以做到不珍稀，如果想种，总是可以种出来的，只不过是价格多少的问题。但是成品酒市场的需求起伏不定，有时需求量变大了，原料供应不上，就会导致一个时期内原料相对来说稀缺，因为种植业要调整一个种植品种的周期比较长，所以会出现成品酒的市场有了需求，一段时间内种植业提供不了那么多原料的情况。但从长期看是平衡的，没有什么问题，各地的红缨子糯高粱的供给应该说是无限的。
单粮香的酒好喝还是多粮香的酒好喝？
严格说来，如果把制曲的用粮也算上的话，中国的白酒绝大多数都是多粮香酒，北方制曲用粮多是大麦和豌豆，主粮是高粱；南方制曲原料多为小麦。所谓的单粮香酒主要是指以泸州老窖为代表，以高粱为原料的浓香型白酒，但它的曲粮还是小麦，所以至少是有两种粮。称得上纯粹单粮香的酒应该是米香型的酒，因为它的制曲用粮是大米，酿酒用粮也是大米。
至于哪种酒好喝，看你自己的选择，如果要选更丰富的风味和口感的话，多粮混合的酒更加复杂、饱满；如果想追求某一种简单的风味，比如就想深切感受高粱的那种清香，那么单粮香的酒是一个选择。不同的高粱跟不同的酒粮匹配的香气是不一样的，这时用北方的汾酒和南方的泸州老窖进行比较，是比较好的选择，能够体现出同样是高粱为原料的酒主体香气的变化。
什么原料酿的酒好喝？
酿酒是个古老的技艺，现在我们能见到的酿酒原料基本上都是经过千锤百炼留下来的，所以应该说它们各有特点，不可取代。但就我个人的选择来讲，我偏好粮食谷物酿的酒，如中国白酒我偏好的是高粱酿的酒和大麦酿的青稞酒，米酒的接受度略低一点，总感觉大米酿的白酒杂醇油的含量比较高，有点儿怵。
国外的酒我同样偏好谷物酿的酒，比如威士忌，这是大麦酿的酒，而白兰地喝得少，从指标上看白兰地的甲醇高，心理上有所畏惧，而且它的香气我也不太喜欢。
朗姆酒我也不太喝，朗姆酒是甘蔗酿的酒，而糖蜜在我国是拿来做酒精原料的，所以我对它也有点儿心理阴影。
伏特加里，我喜欢喝用小麦或者大麦为原料的酿造伏特加，对用马铃薯做原料的伏特加敬而远之。
以上我所说的喜欢的酒，就是大家普遍俗称的粮食酒，这些酒的特点是香气丰富、协调，口感饱满顺滑，特别是饮用后身体感受舒适，体感好。
① 白酒分析与检测技术》，先元华、李雪梅 主编，中国轻工业出版社，2017年8月之一版，P75。
②中国进口高粱相关资料
2019年中国高粱产量350万吨。
2014年中国进口高粱为577.6万吨。
2015年中国进口高粱为1070万吨。
2020年前10个月，中国累计进口高粮达402万吨，同比增长449.2%。
进口高粱无论是美国高粱，还是澳洲高粱，单宁含量偏高，不适宜酿酒。
2020年中国白酒产量为740.73千升，按3斤粮1斤酒的说法，需高粱至少1000万吨以上。
来源于“山荣说酒”公众号。
高粱质量的理化指标
等级 | 容重/（g/l） | 不完整粒/% | 单宁/% | 水分/% | 杂质/% | 带壳粒/% | 色泽气味 |
1 | ≥740 | ≤3.0 | ≤0.5 | ≤14.0 | ≤1.0 | ≤5 | 正常 |
2 | ≥720 | ||||||
3 | ≥700 |
四川省某国道旁运送酿酒高粱的运粮车
山西汾阳杏花村酒业附近的高粱地
江西九江稻田风光
湖北松滋麦田与稻田比邻的田野。农田中一侧种着小麦，另一侧种着稻米，显示出这里地兼南北，农作物也南北兼有的地理过渡带特征
我叫王建国，宜宾市江山笑酒业的一名老酿酒师，我们江山笑酒厂酿酒已经有很多年。
好酒出四川，佳酿在宜宾，在宜宾酒厂中我们酒厂的规模算是很大的。
江山笑生产基地前身，为恒生福酒坊于明代建坊酿酒，名扬海内外，距今已有600多年历史，1951年恒生福、力生、中德三家酒坊联营成为四川地区首批酒厂之一，时称国营第二十六酒厂（五粮液为国营第二十四酒厂，泸州老窖为国营第二十八酒厂）。
始于明代，前身为600余年前，恒生福酒坊于明代建坊酿酒，酒厂于1953收编为国营第二十六酒厂（五粮液为国营第二十四酒厂，泸州老窖为国营第二十八酒厂）。
位于宜宾市南溪核心产区，也是五粮液创始人邓子均的故乡，老窖池用了很多年无间断，微生物丰富，酿制的每一瓶酒都窖香浓郁。老一辈专注酿酒，多年以来，我一直参与着酿造，见证了白酒市场的浮浮沉沉，也见到了太多不是行内人看不到，看不懂的潜规则！
我酿纯粮食酒，已有几十的年时间，我对浓香白酒的了解如数家珍，也会经常有朋友来找我或咨询或购买江山笑纯粮酿造白酒，问我一些酒类科普的东西。
我也因江山笑结交了很多好友，有平日小酌一口的酒友，有重视健康养生的企业高管、老板。
但在我心中，觉得很多喝白酒的人挺悲哀的，他们没尝过真正纯粮食酿造的好酒，对好酒的概念还停留在入口的口感上吧，入口烈，那就是好酒。对于很多酒友来说，喝了一辈子酒，大部分喝的都是酒精勾兑的酒，要么喝的假酒...
我们酒厂酿的酒口感纯正不上头、包装精美，广受好评，而且价格远低于市面上同等品质的纯粮酒，酿酒这么多年，在这里真诚的向你推荐我亲手酿制的美酒。
长期饮用劣质酒精勾兑酒的危害
一些不法份子，为了降低成本牟取暴利，常用工业酒精或直接用甲醇充当食用酒精兑制成白酒销售，谎称自己的酒为纯粮酒。
那么这些劣质酒精兑制的白酒，喝进人体有什么坏处呢?
偶尔饮用身体不会出现强烈反应，但长期饮用就必然中毒。
目前，白酒造假主要有三类：即低仿、中仿和高仿。低仿酒就是用劣质酒甚至工业酒精勾兑的假酒;中仿酒主要是用低档酒冒充中高档酒出售;而高仿就是用尽量逼真的包装、尽量相近口味的中低档酒，来冒充高档酒。
而低仿酒中的工业酒精含有的甲醇具有较强的毒性，对人体的神经系统和血液系统影响很大，它经消化道、呼吸道或皮肤摄入都会产生毒性反应。一般来讲，摄入甲醇5～10毫升就可引起中毒，30毫升可致死。
我王建国酿酒几十年年，只能这里劝你一句：
如果非要常年饮用这些低质酒精勾兑假酒酒，那么还是戒酒吧，或者来品尝一下我们江山笑正宗的纯粮白酒，也是为了你自己身体健康着想。
现在这年头，国内酒水市场可谓是鱼龙混杂，群魔乱舞。
价格不透明,现在有很多投机分子和无良商家，打着X台镇、X粮液的幌子进行炒作和销售，什么三十年纯粮老酒、99块9一箱，买一箱送一箱包邮的酒，无奇不有。
大多数白酒，从厂家到消费者手中，中间经过了无数层，每一层中间商都是一重暴利，把每个环节的高昂成本都转嫁到消费者身上。
想问大家一个问题，下图中的两款酒，你会选择哪款？
之一种你们肯定不会选择，就是商家抓住喜欢占便宜的心理，可捡了便宜丢了健康；第二种品牌酒是大家熟知的，因为品牌溢价和市场炒作，当年年份的酒可以卖到几千多一箱，这个价位普通百姓日常消费不起！
您辛苦赚的钱掏给了中间商层层赚取的差价；掏给了多的是黄金档的广告费和遍布大街小巷的广告牌；掏给了社会的营销！品牌酒大家熟知，由于品牌溢价和市场炒作，当年年份的酒可以卖到1000多，酒的品质和口感和我们的酒相差无几
尤其浓香型纯粮酒，老顾客说我们的酒是喝过的很好喝的、不上头的纯粮酒酒。我们因为是酒窖直接打酒，酒厂分装，直接邮寄到顾客手中，价格比市面上的同等价值的白酒低太多！
纯粮酒的鉴别和选购
有关纯粮酒的鉴别和选购，百度有很多相关的内容，但作为酿酒师，我要告诉大家网上许多 *** 不准确。下面这几种 *** 估计大家也都听说过，至于可信度与效果，听我细讲：
「老话说得好，一分价钱一分货」
纯粮酒有成本限制，所以注定价格有一个限制。这个限制因各地酿造状况不一而有所区别，但总的来说五十元每斤是一个标杆：超过这个价格的，不能保证绝对是纯粮酒；但低于这个价格的，一定是勾兑的劣质酒。
很多人还说加水变浑是纯粮酒，这准不准确呢？未必。五十度以上的高度纯粮酒加水确实会变浑，但五十度以下的纯粮酒因为度数较低，加水也不会变浑浊！因此这种 *** 只适用于高度纯粮酒。比较简单的 *** ，也是我推荐的 *** 是看挂浆。同时推荐的还有搓酒闻香法，取一滴酒滴入掌心，纯粮酒揉搓后会有清香味道。
所以在这里为大家推荐我们家酿造的纯粮酒，我们是很单纯的想让大家尝尝我们通过传承五粮酿造的 *** ，酿造出来的真正好的纯粮酒，实惠的酒，真正口感好的酒！
纯粮基酒就是指粮食通过曲发酵成酒， 完全不勾不兑的是原始酒液。实际上完全不调配的基酒口感很差度数也过高，我们的江山笑浓香纯粮酒的特点在于 “只与次轮原酒调配降度，不勾兑任何食用酒精”
随着健康意识的增强，“健康酒”这个概念再次被大家提了出来。
评判一款好酒的重要标准就是喝完的感受，我们的酒能让您不口干、不上头、更不会令你烧心、呕吐。好喝不上头，健康醒酒快，酒的口感可以造假，但喝过的品质只有真诚酿酒才能有所成就。
我的酒，您可以拿去尝一瓶，您觉得不好喝，第二天头疼恶心难受，我随时给您退款。
老话重提，也许你找的不是我酿的酒，但我王建国酿酒这么多年，还是真诚的向你推荐我亲手酿制的酒，回味难忘，感受我这40多年来每一滴美酒里蕴含的江山笑。
江山笑酒业纯粮浓香白酒
不是所有的白酒都是纯粮酿造，只有传统固态工艺酿造出的才是纯粮白酒， 我们的酒选用优质五粮，取长江源头水，正是一方水土才能酿出独一无二的优质白酒。
1、纯粮的酿酒原料
江山笑浓香型系列白酒精选宜宾南溪区的水源、高粱、大米、糯米、小麦、玉米等天然原料，运用现代化数字提取传统技术，通过科学配比，使原料活性成分与纯粮基酒充分融合，给你带来完全不同的饮酒新体验。
酿制浓香酒，跟市面上所有其他勾兑酒都不同，浓香白酒需要的原料只有高粱、小麦和水，剩下的交给老师傅的手艺和时间的沉淀。
2、千年古法酿造纯正宜宾南溪浓酒工艺
江山笑浓香型系列白酒错综复杂的工艺依赖于得天独厚的地理人文气候氛围，江山笑的粮食配方只是其一，生产遵循三大流程，百道工序。
三大流程为：制曲、酿酒、勾调。
百道工序为：跑窖循环、续糟配料，分层起糟、分层入窖，分甑分级量质摘酒、按质并坛等。
一年周期，二次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒， 来酿造真正的纯粮酒。好酒，不辣喉，不上头对身体好。
3、观感很好，口感回甜细腻
我们的酒，好喝，不上头，不辣喉，香味明显，窖香和粮食香都比较饱满/协调，轻抿一口， 浓香味道瞬间从舌尖散开，肆意地铺满整个口腔，轻滑入喉，弥散整个鼻腔，让人回味无穷。
市面上同等价格的浓香酒，很少能找到这个品质。
4、经典纯粮食浓香型白酒送礼自饮都很适合
送礼送酒，是一项文化，也有讲究，浓香纯粮白酒本身高贵，尤其四川宜宾南溪的正宗纯粮浓香酒， 更是大富大贵的专供。送领导、长辈、朋友用这款酒，我们有礼盒包装，古朴的造型， 比较有特色，也比较有面子。
自己饮用，更是注重健康和性价比，我酒厂发货，是其他渠道一半不到的价格， 希望每一位喜欢喝酒的朋友，批发价格拿到宜宾南溪本地正宗的纯粮浓香酒。
白酒储存：
阴凉通风处储存，一定要避光。适合储存白酒的容器是陶瓷瓶，其次是玻璃瓶， 其次是塑料壶。四十度以下的酒不适合储存，因度数太低容易变质。同时，只有纯粮酿造的大曲酒、 小曲酒等才有存放的价值，越放越香是源于纯粮所包含的各种物质而液态勾兑法生产出来的白酒， 放上百年也不会变香，反而会越放越坏。
古法酿造才是真传承 坚守纯粮是我们的信仰
有那么一种酒，小时候万人捧，现在备受诟病百般嫌！还被专家指责不卫生！农村自酿酒真有那么可怕吗？
去年一潘姓女子按照网上教程自酿了葡萄酒，丈夫成了小白鼠，就浅尝了一口。尚未来得及讲感受，直接送进ICU,医生诊断，疑似甲醇中毒，网友调侃，葡萄美酒夜光杯，鬼门关前走一回。 劝君更尽一杯酒，病榻之侧我来陪。这还不是个例，早先在2020年，一男子约三五好友小聚，期间有人毛遂自荐，拿出了自己酿造的葡萄酒，结果全部撂倒集体住院，喝酒后出现不良反应，没放心上，导致送医不及时，六个人都出现了不同程度的中毒性肝损伤！2016年在徐州，甚至还出现了自酿葡萄酒爆炸！现场惨不忍睹，碎玻璃一地，崩到了受害者身体里！听闻以上案例，一时间人人谈“自酿”色变！
自酿酒出事那么多，它以后还能喝吗？细数前文提到的，无一例外罪魁祸首都是葡萄酒！本身自酿葡萄酒就是一个发酵过程，当酿酒的玻璃瓶被密封，瓶中的压力超过了可承受能力就会引起爆炸。再来所谓的甲醇超标，和温度把控，酿酒时间，原材料息息相关！稍微一环疏漏就能引起中毒！反观白酒的酿造就很少出问题，每当秋收，身为农民的二叔就喜欢留点余粮酿酒！那场景闻着蒸汽都能醉！先看原料，玉米，糯米 高粱，小麦！粮食不同，酿造出来的酒也千差万别！玉米回味微甘，糯米含的物质丰富，入口爽滑，高粱更受欢迎，入口后回味柔和，香气持久！小麦劲头很足，后劲大。
总结的话，就是 高粱香、
玉米甜、
大米净、
小麦糙、
糯米绵！
那农村自酿酒是如何制造的呢？以米酒举例， 浸泡后的大米上锅蒸熟！然后倒入很大的容器里，方便和适量酒曲搅拌！50千克大米，加250克酒曲，中间捣个洞，最后盖上保温被让大米恒温发酵！静待一周后加水，再发酵二十天，最后的步骤就是蒸馏，相当考验技术 讲究缓火流酒，大火蒸粮的原则。接酒不离人
，老师傅要时刻品尝判断酒质！二叔说，接酒时，掐头去尾，没有任何勾兑的情况下，酒放个一两年，越陈越香！经常被他拿来招待亲朋好友！
传承了上千年的自酿酒，怎么被还指责缺点那么多？最常拿来的议论的，无外乎，甲醇超标，档次低，环境比不上工厂的卫生！
冠以三无产品旗号！其实自酿的酒只要不用麸曲用传统的根霉菌土曲连没有甲醇这个东西，稍微出名的小型酿酒作坊，随便买点喝，都比知名大厂上千一瓶的好喝！醉后不上头醒酒快，不闹心胃舒服！再看档次低，真拿自酿送礼的人，绝对是相当有诚意了！自酿酒品质的好坏，决定酿酒作坊的客流量，一次不行百次不买，老百姓的口碑可比铺天盖地的酒厂宣传靠谱！农村自酿酒市场相当广阔，良莠不齐，难免有无良商家偷工减料，滥用添加剂和劣质原料，败坏了自酿酒的名声！久而久之，专家们听风就是雨以偏概全！自酿酒是有缺点，但瑕不掩瑜！不是农村自酿酒不能喝，而是问题出在操作者身上，真说自酿酒好，谁还会买资本包装的酒呢？所谓：
自制银河酿多日，酒遇太白正当时。
吃前空腹无点墨，半醉能写一桌诗。
