在我的印象中，从小到大，在每年的秋季，我妈妈都会在家熬一些西红柿酱、辣椒酱、腌咸菜等，因为在秋季，像西红柿、辣椒等这些蔬菜，正是收获的季节，既好吃还便宜，在过去，通常是用来在蔬菜缺乏且价格贵的冬季来食用，而现如今，虽说在一年四季中，都可以吃到新鲜的蔬菜，但是冬季的西红柿，既贵还不好吃，所以就会有一些人，选择在秋季，用一些 *** 将西红柿储存起来留到冬季吃，能吃一个冬天，其中将西红柿熬成西红柿酱则就是其中的一种 *** 。
而熬西红柿酱，也是要讲究一些 *** 和技巧的，首先我们在西红柿的选择上，更好是选择自然熟透的西红柿，有条件的朋友，更好是选择露天种的西红柿，这样的西红柿口感更好。其次，可以搭配上一些其它的配菜，像嫩豆角、青红椒、芹菜、芝麻、新鲜的干花椒粒等食材，这样熬出来的西红柿酱，吃起来也更香。
今天我给大家分享的就是我妈妈多年来熬西红柿酱的家常 *** *** ，每年秋季，妈妈都用这 *** 熬西红柿酱，6种食材熬一锅，能吃一冬，下面一起来看看具体是怎么做的吧。
【家常熬西红柿酱------做法详解】
【所需食材】：西红柿、红葱、青红辣椒、芹菜杆、嫩豆角、白芝麻
【调味料】：大颗粒腌制盐、新鲜的干花椒粒
------ *** 步骤------
①：将准备好的玻璃瓶，多清洗几遍，清洗干净后，放入开水锅中，用开水煮5分钟，从而可以达到消毒的效果。
②：将煮好的玻璃瓶用筷子取出（要注意不要烫到手哦），放在沥水架上，让其彻底地将水分沥干备用，这里需要注意的是，用来装西红柿酱的玻璃瓶，更好是无油无水的，这样更有利于西红柿酱的长时间储存。
③：将买回来的熟透的西红柿淘洗干净后放入盆中，倒入开水没过西红柿，将西红柿的外皮，烫至裂开。
④：用手将西红柿的外皮撕掉，再抠掉西红柿的根蒂，全部处理好后，用手将西红柿充分地捏碎，这里捏得越碎越好。
⑤：将芝麻处理干净后，放入锅中，将其炒熟，这里要注意的是，全程用小火炒，不要炒焦了，将炒好的芝麻铺在案板上，用碗或是擀面杖将其稍微擀碎一些，这样吃起来会很香，但也不用擀的太碎。
⑥：这里可以再准备适量的嫩豆角、芹菜杆、青红椒、红葱，将其淘洗干净后，沥干水分后分别切成小段，最后再准备好适量的大颗粒腌制盐、新鲜的干花椒粒（可以装入调料袋中）、擀好的芝麻碎，所有的配料就都准备好了。
⑦：将捏好的西红柿，倒入一个干净的锅里，这里可以是不锈钢锅，也可以是铝锅，但是更好不要用铁锅，食材全部准备好后，就可以开始熬了。
⑧：放入干花椒粒、芝麻碎、豆角段、芹菜段、青红椒段和红葱段等，将其充分地搅拌均匀。
⑨：这期间更好是将火调小一些，在熬制的过程中，需要用勺子一直搅拌，防止粘锅，而且在这个过程中，是很容易外溅的，要防止烫伤哦。
⑩：直至将西红柿熬至粘稠，剩的西红柿有刚开始量的一半时，差不多就好了，这时候就可以装瓶了。
趁热用勺子将熬好的西红柿装入彻底沥干水分的玻璃瓶，这里不要装得太满，装好后，用保鲜膜封好口，再拧紧盖子。
将装好的西红柿，建议放入蒸锅中再蒸5分钟，这样储存的时间会更长，而且也不容易变质。
从锅中取出玻璃瓶后，让其自然晾凉，到这里这西红柿酱就做好了，这样做好的西红柿酱，放在凉处或冰箱中，可以储存很长时间，差不多可以吃一整个冬天，也不会坏。在秋季，将西红柿这样储存起来，平时用来夹馒头、调面条等，其味道都是非常不错的。
老妈教你做西红柿酱，40斤做了48瓶，原汁原味，冬天吃味道更好我是乐乐妈咪美食厨房的乐妈，一枚爱吃爱 *** 分享的80后宝妈，专注分享简单好吃的家常美食及减肥的相关食谱等，如果您喜欢这篇文章的话，可以点赞、收藏、转发一下，拍图码字不易，未经授权严禁搬运抄袭，乐妈每天都会有不同的美食相关内容分享，感谢您的观看。
{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0a00000bs5q *** qik3do83jtim5g","duration":532.945,"width":640,"height":360,"file_size":32679458,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/08193e4555394c33b83da2d435d5149f","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":532.945,"file_size":33908550,"w":640,"h":360},"normal":{"duration":532.945,"file_size":33909569,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"md5":"a6caa12348d149f0252d3e71f95c017c","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
好吃的西红柿酱自己做，卫生还可以放自己喜欢吃的菜在里面。我收到了一份快递，里面装着一些瓶子。我打算用这些瓶子来做洋丝酱。我买了一些西红柿，打算采摘回来做酱。我打开了快递，看看这些瓶子是否完好。我花了14.99元买了12个瓶子，还送了3个盖子。我把它们拆开来看看。我用铲子将西红柿打成泥状。现在，我已经准备好了酱料。我要说再见了。
我只做了7瓶洋丝酱，但看起来还不错。接下来，我要把它们蒸半个小时，这样它们就可以保存了。据说这种酱可以保存两年，而且不会变质。我觉得我只能吃两个月了。我把这些酱料放到了锅里，然后盖上盖子，然后用抹布测量了一下，温度很高。
8月开始，西红柿的这种做法一次又一次走红朋友圈，代代相传的老做法，每一代人的童年记忆，每家每户都要做的传统美味。
大家好，我是《刚哥厨房》一位80后厨师。时间在走，年龄再长，用从厨二十余年经验，与大家分享油盐酱醋的味道，探讨煎炸烹炒的技巧，喜欢的朋友就请【关注我吧】…
每年的8月份开始，也就是立秋后，在我们当地几乎家家户户都要做“西红柿酱”，在朋友圈更先能刷到，就是各家各户做西红柿酱的场景和摆放整齐有序的一瓶瓶西红柿酱。
记得小时候，从8月开始，奶奶就每天唠叨老爸老妈，“早点把熟透的西红柿摘回来，我把瓶子都准备好了“，这两句话大概听了有十多年，到大住进了市里，每年的这个时候，那两句话换成了“赶早多买一些熟透的西红柿，我和你爸瓶子都准备好了”，两代老人就像是完成未完成的使命一样，来对待做西红柿酱这件事，总感觉不做就像失去啥一样。直到今天，大家好像都有一个共同的心愿，就是让这种代代相传的老做法，一直传承下去，不要丢失。
西红柿酱的做法看似简单，如果掌握不好会导致做出的西红柿酱很难存放，一般在正常情况下，做好的西红柿酱能存放半年之久，在村里有地窖的，可以存放到一年之久。下面刚哥就给大家详细讲解“西红柿酱”代代相传的老做法和一些小技巧，学会了您也试着做一些，到了冬天用它来打卤、炒菜、做汤、凉拌等，味道要比冬天的西红柿好吃，而且价格还很亲民，8月的西红柿才不到一块钱一斤哦！
---【西红柿酱】---
准白食材：西红柿40公斤。
所需容器：罐头瓶子。
做法步骤：
1、首先我们把所需要的罐头瓶子和瓶盖子洗净，放入蒸锅或蒸箱中蒸20分钟，用蒸汽来来给瓶子杀菌，蒸好后放一旁备用。做西红柿酱最忌讳的就是瓶子上面有油渍和脏东西，必须要干净无油渍无脏物，这是成品做好后存放时间长久的关键之一。
2、把买回的西红柿清洗干净，放入塑料筐中备用。做西红柿酱，必须挑选熟透的西红柿来做，一般都是买整筐的，上面都是好的，下面就是一些不太熟的，不是商贩太狡猾，而是这样可以减少损耗，我们可以把没有熟透的放置两到三天再做就可以了。
3、在锅中加入适量的清水，水开后把洗好的西红柿放入开水锅中烫一下，西红柿的外皮很容易就会被剥掉。这也是相当于给西红柿杀菌。
4、把西红柿的皮剥掉后，放在干净无油渍的菜板上，切成大小均匀的块。西红柿块的大小得看瓶口的直径，瓶口大可以切得大一些，瓶口小随之切得小一些即可。
5、待全部切完后，把切好的西红柿块，用汤勺连带汤汁均匀的都装入到瓶子里，装好后，更好用勺子进去压一下，里面更好不要有空隙，这样做出的西红柿酱才是一整瓶，装得太松的，做成成品后会成半瓶。
6、全部装完之后，拧上盖子，必须拧紧。
7、把装入瓶中的西红柿放入蒸锅或蒸箱中，冷水上锅，待蒸气上来后开始计时，大火蒸30分钟。家里火力不大，需要蒸40分钟。
8、30分钟后，把蒸好的西红柿酱拿出来，垫上干净毛巾再次拧一下瓶盖，有松开的一定要将瓶盖拧紧，否则会漏气，不易保存，全部检查将盖子拧紧后，放在阴凉处自然放凉。这是成品做好后存放时间久的另一个关键点。
9、晾凉后的西红柿酱，罐头瓶盖子会凹陷进去，就说明密封完好无损，这样才能长时间保存。这个就是做好西红柿酱的另一个关键点，必须要检查到位，有盖子凸起的，尽快与家人把它分享掉哦！
?小贴士：
1、做西红柿?酱要选用熟透的西红柿。
2、罐头瓶子、包括盖子、勺子等所有用具和器皿均都不能带有油渍和脏物，必须全部都得用蒸汽或沸水中杀菌。
3、蒸前和蒸后，必须检查好盖子是否拧紧。
以上就是【刚哥厨房】给大家分享【西红柿酱】的具体步骤和一些小技巧，如果您还喜欢这篇文章，要记得帮忙评论、点赞、转发，收藏、是对我更大的鼓励。
最后感谢您抽空阅读文章。
本图文均由刚哥厨房辛苦 *** 编写，未经许可，严禁擅自抄袭盗图。
自己 *** 西红柿番茄酱如此简单，干净卫生无添加，营养好吃又开胃大家好，我是菜园子美食，每天坚持自己下厨，用最简单的食材，烹饪出最合胃口的家常味，欢迎关注！
今天我给大家做一道家常自制番茄酱的 *** ，平常做菜，番茄酱在我们的厨房起到了很大的作用，番茄酱主要以成熟红番茄为原料，然后经过破碎，打浆，去皮等一系列步骤后浓缩，罐装，杀菌制成， *** 的成品番茄酱为鲜红色的酱状体，具有独特的番茄风味。下面是我的详细做法，爱吃番茄酱的朋友一起来学习一下吧。
【准备食材】西红柿5斤，冰糖120克，盐1小勺，白醋1小勺。
【 *** 步骤】
1、首先把西红柿清洗干净，然后在每个西红柿的顶部打上十字花刀，打好花刀后把西红柿装进盆里，倒入没过西红柿的开水，把西红柿汤5分钟。
2、然后把西红柿捞出，打过花刀的西红柿用开水烫后很容易就能把皮剥下来，把每个西红柿皮剥下来后切成小块，装到破壁机里面。
3、然后启动破壁机把西红柿打成汁，可以多启动几次，打的越细腻越好。然后把打好的西红柿汁倒入锅中。
4、先开大火熬煮，锅里熬开后会有很多的浮沫，这个浮沫不用撇掉，一边熬煮一边用勺子不停的轻轻搅拌，防止粘锅。等熬到浮沫没有了的时候，往锅里加入120克冰糖，继续边熬边搅拌，把冰糖熬到化开后。再加入1小勺盐，继续搅拌，在熬的过程当中一定要不停的搅拌，防止粘锅。直到熬到西红柿汁稍微变浓稠的时候，转小火熬，加入1小勺白醋搅拌均匀。
5、最后熬成这种西红柿酱就可以关火了，如果喜欢粘稠的话，也可以多熬煮一会儿，然后放凉一会儿，准备一个无油无水的干净玻璃瓶子，把番茄酱装进瓶子里面密封保存即可。
6、自己 *** 的西红柿番茄酱干净卫生，没有任何添加，酸甜可口，营养好吃又开胃，喜欢的朋友赶紧收藏试试吧，今天的美食就分享到这里，下期见。
菜园子美食：多平台原创优质美食自媒体，全网累计阅读超4个亿，擅长家常菜，用心为家人下厨，分享健康美食！今天想吃啥？关注菜园子美食，总有惊喜！
自制番茄沙拉酱番茄沙拉酱材料
番茄 1个
橄榄油 1 大勺
蒜末 2勺
胡椒碎 1小勺
盐、柠檬汁和蜂蜜 适量
做法
1.番茄洗净，切成小块。
2.锅烧热,倒入橄榄油,放入番茄，翻炒至番茄出汤、变软，再放入蒜末、胡椒碎、盐，小火熬至酱料黏稠。
3.临出锅前加柠檬汁,关火,盛到碗中，冷却后加入适量蜂蜜，搅拌均匀即可。
TIPS
自制番茄沙拉酱酸甜可口,配肉类的沙拉最合适。还可以根据个人口味在番茄沙拉酱中加入香菜末、香芹末，这样口感更丰富。加柠檬汁可以减少番茄!中维生素的流失，同时令色泽更鲜艳。
超简单又好味的炸酱面，看一眼就会我不怎么喜欢吃面（好像所有主食我都不太喜欢）可是这个炸酱拌出来的面真的很好吃，所以和妈妈学了几次，斗胆跟打家分享一下哈哈～
By 小新明铭铭
用料- 面条 一袋
- 通脊肉 适量
- 黄豆酱 一勺
- 甜面酱 四勺
- 生抽 一勺
- 淀粉 少量
1、通脊肉肥肉瘦肉都切成小丁备用，瘦的加生抽淀粉拌匀（之所以选通脊肉是因为肥肉好分开，当然五花肉也是可以的）
2、碗里加四勺甜面酱一勺黄豆酱五清水搅拌均匀
3、油热少放油先下肥肉煸出油脂
4、再下瘦肉翻炒（如果用五花肉不要煸的太久肉表面微微焦黄就可以了）
5、然后加搅拌好的酱
6、小火熬煮，会看到酱开始是大泡泡慢慢变成小泡泡而且越来越密集（中间多搅拌几次防止粘锅底）
7、熬好的酱会挂在锅壁上缓缓流动，这就可以了
8、今天的面卤还有西红柿酱和辣椒丝肉末，一般春天的卤会加蒜薹肉末夏天的卤会加豇豆肉末，再配上这个炸酱真的很香很香。
9、来一口吧～啊呜
小贴士.酱里加了水所以煮的时候会有点蹦油，注意做好防范措施。 2.这个酱蘸馒头卷饼也好吃哒。
面条的营养功效1.养胃,吃碗温热的面条最有利于营养吸收;
2.增强免疫力,口感筋道的面条所含的蛋白质更多，能补充人体所需的营养。蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份;
3.改善贫血,促进人体气血运行;
4.易于消化吸收,经过煮沸的面条最为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
大师级母酱配方，每位厨师都能有自己版本的番茄酱汁欣欣美食分享潮流美食，管理资讯，厨房秘籍，厨师界自媒体！
掌握研创精髓，变成调酱高手。
不只酸甜鲜香，番茄酱汁是法国五大母酱中用料最丰富的一款，从经典传统到延展创意，风味变化多样，色彩有橙红、翠绿、亮黄、玫红等，很适合厨师发挥创作灵感，也是一些顶级餐厅的招牌调味。
番茄酱汁甜酸的基底仿佛拥有神奇力量，可以轻松打开味蕾，缓解舌尖倦怠，又如爱的味道，甜美微酸，演绎百般滋味。
风靡全球的番茄酱汁，图片来源：foodfolio
番茄酱汁味道丰富，图片来源：tenor
“厨师之王”的原创配方，打造荤素结合的深层美味
传奇的“厨师之王”奥古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）将番茄酱汁列为法国经典“五大母酱”之一， *** 时用料繁复，我们一起来看看埃科菲厨艺学院提供的配方与做法。
原料配方
- 咸猪肉：54-84 克
- 胡萝卜（去皮，切丁）：84 克
- 白洋葱或黄洋葱（切丁）：84 克
- 月桂叶：1 片
- 百里香：1 枝
- 全脂黄油：56 克
- 通用面粉：56-84 克
- 优质生番茄（捣碎）：2268 克
- 小牛肉汤：1 升
- 大蒜（新鲜，压碎）：1 瓣
- 盐和胡椒：适量
- 白糖：1 小撮
烹制番茄酱汁，图片来源：escoffier on line
*** 步骤
- 用黄油炒咸猪肉，当黄油融化后，加入胡萝卜、洋葱、月桂叶和百里香。
- 在平底锅或炒锅中烹制蔬菜，并定期搅拌。加入面粉制成面糊。一旦混合物稍微变成褐色，加入番茄和小牛肉汤。
- 将配料搅拌均匀，然后将酱汁煮沸，加入剩下的调味料和蒜瓣。
- 将平底锅放入约 190℃ 的烤箱中 90 分钟。
- 取出酱汁，过筛。将保鲜膜封好酱汁，防止表层凝固成膜。
- 趁热使用或冷却使用皆可。
埃科菲经典番茄酱汁，图片来源：escoffier on line
埃科菲厨艺学院建议：“每位厨师都应该有自己版本的番茄酱，这是一种永恒而美味的酱汁，几乎可以改变任何菜肴。”
从这款经典的番茄母酱可以延展更多酱汁风味，比如辛香的红肉酱汁、烟熏辣椒酱汁、伏特加酱汁、普罗旺斯香草酱汁等。
多种风味番茄酱汁，图片来源：greatbritishchefs
起源中国，流行风靡于海外
在欧美，番茄酱汁的地位与我们华人的酱油不相上下，就像厨房里的盐一样不可缺少。据悉，番茄酱汁最早源自中国，大约 300 年前，闽粤地区出现了以腌鱼和调料制成的酱汁，闽南语称为 kê-chiap，也是番茄酱汁英文名 ketchup 的重要由来。17、18 世纪随航海盛行被带到西方国家，之后逐渐打开了全球市场。
中式茄汁，烹出明亮饱满的色泽
糖醋风味的中式茄汁，可以用番茄膏、番茄酱汁、糖和白醋 *** ，也可加入蚝油、生抽、料酒、胡椒粉等调料，烹好的酱汁色泽彤红，十分明亮。中式茄汁还可以 *** 茄汁鸡翅、肉丸、烩鲳鱼等多种菜式，运用广泛。
茄汁大虾，图片来源：stock.xchng
米其林二星的人气招牌菜，青番茄酱汁唱主角
英国米其林二星餐厅 Moor Hall 主厨 Mark Birchall 非常擅用青番茄入菜并自制酱汁。烤康沃尔龙虾尾和玫瑰果釉及发酵青番茄酱，就是这样一道好评连连的招牌菜，青番茄酱汁是其特色，配菜则随季节变换为芦笋、松露、谷物等。
烤康沃尔龙虾尾和玫瑰果釉及发酵青番茄酱，图片来源：Moor Hall
青番茄酱 *** 时先调制番茄水，将番茄 500 克、罗勒 20 克、橙汁 50 毫升、水 25 毫升、糖 25 克、盐少许和白葡萄酒醋 25 克一起做成番茄水。
再将番茄水 500 克、青番茄 100 克、 嫩菠菜 50 克、柑橘酱 ? 茶匙、黄原胶 ? 茶匙做成青番茄酱汁。龙虾尾以 80℃ 烤 4-5 分钟。摆盘时再加上用玫瑰果、鲜姜、小豆蔻等 *** 的玫瑰果釉和草莓番茄、红樱桃番茄等多个品种的番茄，增加风味。
就餐时为客人现场淋上青番茄酱汁，图片来源：gen.u.ine.ness
Mark Birchall 选用嫩绿的塔尔顿番茄（Heritage Tomatoes） *** 了一道应季沙拉：塔尔顿番茄配玫瑰果和黑麦，运用多种颜色的小番茄，并以青番茄酱汁调味，格外清爽怡人。
塔尔顿番茄配玫瑰果和黑麦，图片来源：Moor Hall
意大利名厨用黄番茄制酱，摆盘如现代艺术画作
来自意大利的世界名厨 Massimo Bottura 的 Gucci Osteria 餐厅有一道意面分为两个版本，其中一款以美国画家 Jackson Pollock 的作品为灵感。
波洛克意面，图片来源：Gucci Osteria
选用黄番茄（Datterino Tomatoes）100 克、特级初榨橄榄油 2 汤匙、蒜粒 5 克、罗勒叶 2 片、细盐适量， *** 时在平底锅里炒香大蒜和罗勒，加入黄番茄，煮 20 分钟，搅拌并过筛，加少许盐，做成番茄酱，与烹好的红辣椒酱、甜菜酱、白汁、意大利面一起摆盘即可。
博古斯世界烹饪大赛，以樱桃番茄激发外卖创作
2021 博古斯世界烹饪大赛餐盘主题首次被替换成“外卖”主题，每支参赛队伍必须以樱桃番茄（Cherry Tomatoes）作为主要原料，打造包含前菜、主食、甜点的三道式外卖套餐。
瑞典队外卖作品，图片来源：Bocse d'Or
荣获更佳外卖作品奖的瑞典队，作品极具创意，开胃菜是番茄配洋蓟，罗勒油和芳香番茄汁，主菜是黑虎虾配辛香黄油、番茄、花和香菜，酱汁中有虾肉、瑞典咖喱和沙棘油，甜点是蕃茄和草莓冰沙配蕃茄酱，花椒和玫瑰香慕斯，做成绽放的玫瑰造型，柔美动人。
法国队外卖作品，图片来源：Bocse d’Or
赢得总决赛冠军的法国队，外卖作品也很有特点，前菜是芥末番茄块，油封番茄布蕾，康普茶番茄雪葩配马鞭草油，番茄面包丁、黑蒜和酢浆草，主菜是番茄酿虾配番茄虾头汁、香草菌菇罗勒油，甜点为发酵果味番茄，配番茄酱、叶子油、花和紫色酢浆草。
番茄酱汁料理的创意与技巧
米其林三星餐厅 Le Bernardin 的主厨兼老板 Eric Ripert，在番茄泥中加入番茄酱汁，以此提升蟹饼风味的层次感。
酸橙和椰子腌制“蟹饼”配番茄酸辣酱，图片来源：finecooking
新鲜番茄巧去皮
Eric Ripert 提供了一个番茄去皮的 *** ，煮沸一锅水，将番茄表皮轻微划开，焯水 30 秒，使表皮松弛，立即在冷水中冲泡，用刀剥去表皮，从中间切开，去籽，再将番茄切成均匀的骰子状即可。
Tips：运用削掉的番茄皮，打造多重变化
*** 番茄酱如果需要去皮取肉，皮也可以不浪费，像削苹果皮一样，即能做成花朵造型。
番茄皮玫瑰花，图片来源：the yumyum club
自制半透明的“番茄皮”
通过脱水干燥手法，还可以将番茄酱汁做成半透明的“番茄皮”，把过滤后的酱汁放入托盘或带有烘焙纸的烤盘中，铺成薄薄的一层，放入 50℃ 的烤箱中约 5 小时，冷却后使用。
番茄酱汁做成脆片，图片来源：foodfermentationtips
纽约 Dirt Candy 餐厅有一道番茄蛋糕配烟熏羊乳酪和番茄皮，将半透明的番茄皮做成蛋糕围边?，造型犹如甜点，颇为生动有趣。
番茄蛋糕配烟熏羊乳酪和番茄皮，图片来源：Evan Sung
蔬果混搭，打造不同风味的番茄酱汁
将番茄与多种蔬果结合，可以打造出更多风味，比如梅子番茄酱、大黄甜菜根番茄酱、草莓与香脂及粉红胡椒番茄酱、蘑菇番茄酱、豌豆和野蒜番茄酱、山楂浆果番茄酱等。
英国 Hare on the Hill 女主厨 Joey O’Hare 自制了一款发酵番茄酱，用发酵手法提升浓郁风味，适合搭配咖喱等类型菜肴。 *** 时将番茄 200 克、片状海盐 20 克、生姜少许、苹果醋 4 汤匙、蜂蜜 2 汤匙、蒜瓣 1 个、红辣椒 1 个，混合搅拌至光滑，在室温下发酵 4-7 天即可。
更多创意别致的出品
料理鼠王挞，番茄龙蒿酥皮糕点，图片来源：cookniche
传家宝番茄脆片、番茄高汤凝胶、番茄和橄榄油粉、腌青葱，图片来源：cookniche
烟熏三文鱼、黄瓜泡沫、干番茄鱼子酱、刺山柑、莳萝，图片来源：cookniche
滋味美妙的番茄酱汁受到世界各地厨师的青睐，各位师傅看到这里，是否已有新灵感？不妨亲自创作为菜肴带来复合好味道。
-end-
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
自己 *** 西红柿酱又到西红柿盛市期，虽然疫情期间，市场关闭，但儿媳小姨快递来张家口的无公害西红柿。太多了，两箱，40斤。孩子又在外地工作，我们两口怎么吃的过来？总不能天天顿顿吃西红柿吧。
送人！唉，是送出去些，可还是挺多呀，突然想，何不做点西红柿酱？
说干就干！去地下室取上来。先洗干净，又烧开水烫几分钟，剥掉皮，切碎。放到干净的钢锅中熬，加点冰糖，放点白绵糖，又倒入些许醇酿白米醋，少不了点点食盐呀。
熬呀，熬呀！碎块怎么也熬不粘稠。真后悔没有听自家先生的建议。先生临出门参加饭局时说，用料理机打一下，跟做辣椒酱一样。我没采纳，一意孤行。熬了一个多小时了，还没达到效果。
没办法继续熬。手中的勺子不停搅拌，惟恐熬糊锅呀。
想起小时候看小人书《苹果熟了》。记得那里边的内容有做苹果酱。那是需要火侯和时间的呀！
于是，我就边搅拌边写这篇自制西红柿酱，打发时间。也分享给大家，共同想像我难熬的过程。
还好，成功了。
「西红柿红酱没有任何既定的口味。」被誉为意大利美食教母的 Marcella Hazan 于《意大利美 *** 髓》书中写道，并示范了不下十种变化做法。
纯粹的红酱有简单的美，不但尝得到西红柿细致的滋味，搭配性极广，而且只要西红柿与少许辛香食材就能完成。然而，或咸鲜或香辣的浓郁红酱也各有魅力。
首先， *** 红酱前，有些观念不能少：
红酱的传承之美
红酱之所以经典不是没有原因的，对某些厨师来说，甚至能牵动内心的怀旧之情。纽约餐饮集团 Frankies Spuntino Group 的共同创办人兼主厨 Frank Castronovo 与 Frank Falcinelli 就是如此。「从我有记忆开始，我就知道红酱的味道，红酱会让我想起家人，」Castronovo 回忆。他指的是传自祖父母的意大利红酱 (marinara sauce)1 配方，其旗下 Frankies 457 Spuntino 餐厅于 2004 年开幕后，供应的红酱一直都是这份家传食谱。Falcinelli 解释：「Frankies 系列餐厅的酱料是经典且历久弥新的红酱。做法从未改变，我们也不想改变。」
1 意大利红酱：起源于意大利南部的海港城拿坡里，是特别做给归航的水手吃而诞生的酱汁。以红酱母酱，加上巴西里、大蒜、奥勒冈等调味而成。
优质食材是关键
这点看似是讲到烂的废话，但最单纯的红酱可能不超过三种食材，绝对值得你花时间与金钱仔细选购。Castronovo 反覆疾呼：「红酱只用到几种食材，所以质量好坏非常重要。请用好的橄榄油、新鲜大蒜与圣马札诺西红柿2。就是这样。」
2 圣马札诺 (San Marzano) 堪称意大利最出名的西红柿之一，外型修长，有着尖尖的尾端，肉厚子房少，滋味甜美微酸，是许多厨师认为最适合做酱汁的品种。圣马札诺经常加工制成罐头，世界多国皆有种植制造，但风味与正宗 DOP 认证的风味相去甚远，购买时建议认清标章。
精通基本功
要不要加奶油往往备受讨论，但其实红酱的重点永远都是西红柿与橄榄油。纽约布鲁克林 Bread Lab 的 Adam Leonti 说：「对我来说，就是西红柿和意大利面 (spaghetti)，越接近越少食材的境界越好。现在出现越来越多西红柿、意大利面与橄榄油之外的食材。」但别以为食材少做起来就很简单，「好好参考食谱。记得要不停搅拌，小火慢炖。别把酱煮焦了！」 Falcinelli 提醒。
随着搭配的意大利面种类不同，红酱也能变化各种面貌，好比 Leonti 就喜欢用意大利西西里产的鱼露 garam coloratura 增添鲜味。此外，除了意大利面，Frankies 连锁餐厅也会用于意式面疙瘩、帕玛干酪烤茄子、肉丸等各种料理中；其中 Falcinelli 喜欢用红酱点缀各种料理，Castronovo 则会直接用于烹煮食材，「我热爱以红酱炖煮鱼、肉或蔬菜的滋味。红酱是最棒的媒介。」
— 经典款红酱 —
这道经典红酱中，特别加了少许红酒醋，不但让味道更明亮有层次，也有一举收拢各种食材风味的效果。而在关键食材的选择上，其中爆香用油历经一番挣扎，决定采用橄榄油而舍弃 Hazan 的奶油配方；罐装西红柿则依照 Leonti 建议，选择「保存在原有果汁中的西红柿」，而且要选完整的整颗西红柿，而非捣成泥状、切成丁的，也不要使用经过大蒜和香草调味过的，西红柿处理手续越少，煮出来的滋味越好。
1/4 杯橄榄油 ＋ 1 颗切碎的洋葱 ＋ 6 瓣切片的大蒜 ＋ 1 撮红辣椒片 ＋ 1 株罗勒嫩叶＋ 1 罐约 800 克的整粒去皮圣马札诺西红柿，以手捏碎 ＋ 3 茶匙红酒醋 ＋ 犹太盐＋ 现磨胡椒
以中火热油，加入洋葱、大蒜、红辣椒片炒至柔软，约需 10-12 分钟。接着加入罗勒、西红柿和红酒醋，煮至微滚后转中小火续煮，不时搅拌直到转为浓稠，约需 25 分钟。取出罗勒叶，以手持搅拌器或果汁机搅打至滑顺，但仍保有些许颗粒的质感。最后以盐和胡椒调味。搭配细长意大利面 (spaghetti) 和新鲜罗勒是很经典的吃法。
— 香辣红酱 —
阿玛翠斯红酱 (all’amatriciana) 是罗马地区知名做法，以红辣椒和腌猪颊肉 (guanciale) 带出辣味和肉香。另外，阿玛翠丝红酱和水管面 bucatini 可说是天作之合，「说到阿玛翠丝红酱不可能不提到 bucatini。两者密不可分的关系就像罗密欧与茱丽叶。 」Hazan 在书中写道。但如果手边没有 bucatini，其他中空形状的意大利面，例如斜管面 (penne)、粗水管面 (rigatoni) 也颇为合适。由于在国内腌猪颊肉较难取得，选用意式培根 (pancetta) 也没问题。
3 大匙橄榄油 ＋ 约 115 克意式培根片，切成约一公分大小 ＋ 1 颗切碎的洋葱 ＋ 1/2茶匙红辣椒片 ＋ 1 罐约 800 克的整粒去皮圣马札诺西红柿，以手捏碎 ＋ 2 大匙红酒醋 ＋ 犹太盐＋ 现磨胡椒
以中火加热橄榄油，煎香意式培根，约需 3-5 分钟。接着加入洋葱和辣椒片，炒到软化，约需 8 分钟。最后加入西红柿和酒醋，煮至微滚后转中小火续煮，不时搅拌直到转为浓稠，约需 25 分钟。以盐和胡椒调味。搭配水管面 bucatini 一起食用，撒上现磨羊奶酪 (Pecorino) 是经典吃法，或换成帕玛干酪也不赖。
— 咸鲜带劲的红酱 —
来自意大利南方、咸鲜带劲的烟花女意大利面，需要发挥耐心以小火慢煮，好让所有食材的滋味融为一体。而由于橄榄、酸豆咸味已经很够，调味时得不嫌麻烦边煮边尝，每次只撒一点盐就好。
3 大匙橄榄油 ＋ 4 瓣切片的大蒜 ＋ 6 条鯷鱼 ＋ 1 罐约 800 克的整粒去皮圣马札诺西红柿，以手捏碎 ＋ 2 大匙红酒醋 ＋ 1 杯去核并碾碎的卡拉玛塔 (kalamata) 橄榄 ＋ 3 茶匙酸豆，稍微冲洗 ＋ 辣椒
以中火加热橄榄油炒香大蒜与鯷鱼，直到鯷鱼肉化开且大蒜稍微变软，约需花费 2-3 分钟。接着下西红柿和红酒醋，煮至微滚后转中小火续煮，不时搅拌直到转为浓稠，约需 25 分钟。最后拌入橄榄与酸豆，并依喜好加入适量辣椒。这道酱料通常会搭配细长实心的 spaghetti，但是换成斜管面也很容易连着佐料一起吃，撒点巴西里味道更清新。
— 奶香浓郁的红酱 —
伏特加西红柿奶油 (vodka sauce) 意大利面是经典的红酱变形，由伏特加酒、鲜奶油、奶油和茄汁组成，滋味浓厚舒心。这款酱汁非常适合搭配有馅料的意大利面食，例如意式馄饨 (tortellini) 或焗烤贝壳面。
3 大匙奶油 ＋ 3 大匙橄榄油 ＋ 1 颗切碎的洋葱 ＋ 6 瓣切片的大蒜 ＋ 1 撮磨碎的红辣椒片 ＋ 1 株罗勒嫩叶 ＋ 1 罐约 800 克的整粒去皮圣马札诺西红柿，以手捏碎 ＋ 3 大匙红酒醋 ＋ 3 茶匙伏特加酒 ＋1/2 杯鲜奶油 ＋ 盐与胡椒
以中火热锅，融化奶油与橄榄油，加入洋葱、大蒜和辣椒末煮到软化为止，约需 10-12 分钟。接着放入罗勒、西红柿、红酒醋与伏特加，煮至微滚后转中小火续煮，不时搅拌直到转为浓稠，约需半小时。取出罗勒叶，以手持搅拌器或果汁机搅打至滑顺，但仍保有些许颗粒的质感。拌入鲜奶油，并以盐和胡椒调味。搭配意式馄饨一起享用。
— 烟燻红酱 —
这份来自意大利老奶奶的食谱，展现了耐心是种美德，虽然这款红酱烹煮费时，但成果却有着恰到好处的烟燻味以及细腻的西红柿滋味。
1/4 杯橄榄油 ＋ 约 450 克牛小排 ＋ 犹太盐 ＋ 现磨胡椒 ＋ 1 颗切碎的洋葱 ＋ 4 瓣切片的大蒜 ＋ 4 杯鸡高汤 ＋ 约 225 克火腿 ＋ 1 罐约 800 克的整粒去皮圣马札诺西红柿，以手捏碎 ＋ 2 大匙红酒醋 ＋ 1 大匙干燥奥勒冈 ＋ 1 小株罗勒嫩叶
以中火加热橄榄油，在牛小排上涂抹盐与胡椒调味，香煎至表面金黄香脆，约需 4-5 分钟，完成后于一旁静置备用。于同一锅中加入洋葱、大蒜炒至柔软，约需 8 分钟。接着放入牛小排、鸡高汤、火腿、西红柿、酒醋、奥勒冈与罗勒。煮至微滚后续煮 3 小时，或牛小排炖软为止。取出牛小排与火腿， 以手持搅拌器或果汁机搅打至滑顺，但仍保有些许颗粒的质感。待前两者稍微冷却后，舍弃皮与骨头，将肉手撕成条并放回酱汁中。搭配螺旋面以及现磨罗马羊奶起司 (Pecorino Romano) 大快朵颐。
到底什么是道地的西红柿红酱？在意大利，其实每个地区，甚至每个家庭都有各自的食谱与坚持。下次不妨就从上述几款开始试试看吧！别忘了选用优质食材，才能做出醇厚的滋味。
