大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下糖醋松鼠鱼的刀法的问题，以及和腌制过油和熬糖醋汁技巧的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
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一、松鼠鱼具体是怎么做呢
松鼠鱼是江苏省汉族传统名菜之一。松鼠鱼因形似而得名，通常以草鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。
草鱼，1条 1.8斤左右、料酒、盐（腌鱼用）各适量、干淀粉（抹鱼身）适量；
调料：蒜末 10克、番茄酱、糖 100克15克
清汤 180克、料酒适量、酱油、醋各8克、水淀粉适量、食用油（炸鱼用）适量；
2、草鱼冲洗干净，扣掉脸部鱼腮，先从鱼尾部绿线处轻轻斩一下，斩到鱼尾骨，（不斩断）再顺着绿线背脊骨，贴着鱼骨架划开至颈部
3、将鱼头转过来，从颈部切至颈椎骨（不切断）
4、再转回鱼尾处，贴着鱼骨架划开至白色鱼肚皮，右边一面就完成了
5、现在划开的是左面，从鱼颈椎部绿线处竖着切一刀，（也不切断）顺着背脊绿线，贴着骨架划开至鱼尾，看到鱼肚白，继续划几下鱼骨架会分离开
7、取出鱼骨架中的内脏，刮去鱼肚上面一层黑色膜
9、冲洗干净用盐和料酒抹匀冲洗后，再次抹盐和料酒，腌制五分钟
10、放在菜板上，吸去水分，用锋利刀斜着划成1.2厘米左右菱形花刀，划直，不要来回划，（鱼皮有韧性，不容易划断）
11、斜花刀划出小菱形块刀法，（如图）
13、撒上干淀粉，尽量让每一个菱形块都粘上淀粉，然后把多余的淀粉抖掉，同时也把花型抖松散
14、准备开始炸鱼，这时热锅中倒入较宽的油，烧热，左手提起上部，绿线代表右手，提起鱼尾（可依自己怎么顺手）
15、先将鱼前部位轻轻下锅，用长筷子夹住固定鱼身（注意安全）
16、用汤勺往鱼身上浇油，使鱼受热均匀，炸至微金黄捞出装盘，（喜欢更脆点的可复炸一次）
18、将鱼头摆放好，鱼眼可装蓝莓葡萄或其它来点缀
19、另起锅，热锅倒入适量油，下入蒜末炒香，放入番茄酱和糖，推匀
20、加清汤，料酒、酱油和醋，煮开，加水淀粉沟薄芡推匀出锅
21、浇在盘中的鱼身上，放让葱丝和松子仁
二、烹制鱼类,一般怎样运用花刀
根据不同体型的鱼，不同的菜肴选用不同的花刀。
鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的 *** ，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。
菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。
净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。
用于 *** “菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。
刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。
松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。
用于 *** “松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。
刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。
斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。
将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm，一指刀纹间距约1.5 cm。
黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。
半指刀纹宜 *** “干烧鱼”；一指刀纹宜 *** “红烧鱼”。
加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致；鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些。
正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同，区别在于刀纹是正向刀纹。
在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹，刀距为1.5-2厘米，刀深约为鱼肉的1/2。
用于 *** “麒麟桂鱼”等，多将其它片状原料插入刀纹里。
柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。
加工时，在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹（类似叶脉的刀纹）。
用于 *** “氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。
交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
加工时，在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹，原料体大而长的剞多十字形花刀，刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些，
多十字形花刀宜 *** “干烧鱼”，十字形花刀宜 *** “红烧鱼”、“酱汁鱼”等。
月牙形花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞的刀法制成的。
加工时，在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。
用于 *** “清蒸鱼”、“油浸鱼”等。
翻刀形花刀的刀纹，是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的。
加工时，在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5 cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。
原料应选择净重约1500g的为宜，每片大小都要一致，每面剞刀次数都要相等。
麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工 *** 基本相同。
加工时，先斜刀推剞，倾斜角度约为40�0�2，刀纹深度是原料厚度的五分之三；再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70�0�2～80�0�2为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块，经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。
用于 *** “炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。
刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。
荔枝形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四；再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四，两刀相交为80�0�2；然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形，经加热后即卷曲成荔枝形态，
用于 *** “荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。
刀距、深浅、分块都要均匀一致。
松果形花刀的刀纹，是运用斜刀推剞的刀法制成的。
加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45；再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45；两刀相交角度为45，然后改刀切成宽4cm、长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态。
用于 *** “糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。
三、分享糖醋松鼠鱼做法***讲解怎样改刀***腌制过油和熬糖醋汁技巧
松鼠鱼是一道传统美食，隶属于苏菜系列，因形似松鼠而得名，以黄鱼，鲤鱼，鳜鱼等鱼类为主要食材，配上淀粉，糖醋等辅料精制而成。
这道菜造型美观，鲜嫩酥香，酸甜可口，喜欢自己动手做饭的朋友，可以先收藏，有空的时候就试做一下。
准备鲤鱼一条，先去掉鱼鳞和鱼鳃，清洗干净，用刀切掉鱼头清洗一下放入盆中。
然后从鱼的脊骨处下刀，片开鱼身，把鱼骨斩掉放入盆中。
用麦穗刀法把鱼肉顺向切开，不要切透，再横向隔一厘米切开鱼肉。
切好以后，提起鱼尾，像图中这样就可以了。
然后放入水盆中，加入一勺食盐，
取出泡好的鱼肉，挤干水分放入盆中，加入
，少许料酒，用手抓匀腌制五分钟。
腌好以后，在鱼肉里面加入少许鸡蛋液，把鱼肉抹匀。
起锅倒入食用油，烧至五成热时，先下入鱼头炸制。用勺子把热油淋在鱼头上，这样可以使鱼头快速炸熟。
把鱼头炸三分钟左右，至表面金黄即可捞出。
然后放入切好的鱼身，用手提起两头，放入油锅中，使鱼身定型。
再全部放入油锅中，开小火慢炸，用热油不断的浇在鱼身上。
把鱼头重新放入油锅中炸一下，等完全炸透时即可关火捞出控油。
另起锅，添入半勺食用油，倒入少许番茄酱和适量番茄沙司。
加入小半勺橙汁，用勺子搅散化开，加入两勺清水，40克白糖。
熬至汤汁沸腾，继续用勺子搅拌，加入半勺白醋。
勾入适量水淀粉，水淀粉可以分几次少量加入。
熬制汤汁起大泡，淋入30克明油，就可以关火起锅了。
然后把炸好的鱼头和鱼身，放在盘中摆好。
最后把熬好的糖醋汁，均匀的浇在炸好的鱼身上即可。
好了，到这里，这道酸甜可口的松鼠鱼就做好了，学会了家人就有口福了，有空就试试吧。
文章分享结束，糖醋松鼠鱼的刀法和腌制过油和熬糖醋汁技巧的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！
