酱油会致癌吗？生抽、老抽、酱油、味极鲜、有何不同？涨知识了

超市里面的酱油琳琅满目，品种繁多。价格在几块到几十块不等，相差好几倍。

生抽、老抽、酱油、味极鲜、菌菇酱油、海鲜酱油、儿童酱油....你知道它们的区别吗？

传言，酱油会致癌？是真的还是假的？而有种“酱油”已经明令禁止销售，你还在傻傻购买吗？

一、吃酱油，会致癌？

酱油虽然看起来都相似，但其实酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。

酿造酱油是用黄豆、黑豆等大豆为原料，通过微生物发酵生存而来，一般生产周期长，约3-12个月。

而配制酱油是用酿造酱油、酸水解植物蛋白浆，再加入食品添加剂配制而成。周期短，成本低。

最初，关于酱油会致癌的说法，是认为配制酱油会普遍添加“焦糖色”的添加剂，这种添加剂中的“4-甲基咪唑”已被国际癌症机构认定为可能致癌物2B级。

对此，来自科信食品与营养信息交流中心的业务部主任阮光锋表示：2B级致癌物表示可能致癌，但目前在动物和人的致癌性证据不足，所以不需要过于恐慌。

中国调味品协会专家技术委员会也发表声明：“4-甲基咪唑可能致癌”这一说法缺乏理论依据，而且目前未得到国际权威机构的一致认可。

现今我国食品安全国家标准规定，酱油中允许添加焦糖色素，但要求焦糖色素中的4-甲基咪唑的含量要低于200mg/kg。

二、不过，配制酱油千万别买了

2021年国家市场监督管理总局发布公告，明确指出，“配制酱油”不能叫酱油，不得再生产和销售标示为“配制酱油”的产品，包括“配制食醋”也不行。

配制酱油不仅降低了营养价值，而且存在氯丙醇超标的风险。

丙醇类化合物具有一定的毒性，可以影响肝、肾、神经系统和血液循环系统等，甚至还有一定的致突变和致癌作用。

三、生抽、老抽、酱油、味极鲜...有何不同？

去超市货架上一看，就能发现酱油种类真不少，为什么要整这么多花样呢？

在稀态发酵过程中，之一次抽提的酱油为“头抽油”，将原料放回第二次发酵抽提的酱油为“二抽油”，第三次抽提的酱油成为“三抽油”。

• 生抽：将头抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例混合形成，特点是颜色浅，味道鲜美，无论凉拌还是炒菜都是上乘。
• 老抽：是将所有抽油在进一步加工和浓缩后形成，颜色深，粘稠好上色。
• 酱油：普通酱油则介于老抽和生抽之间，颜色重，味道偏苦。
• 味极鲜：味极鲜其实是属于生抽的一种，但是它多了一些能够提鲜的添加剂，可以替代味精的作用。

除了常见的生抽、老抽、味极鲜以外，还有诸如菌菇酱油、海鲜酱油等品种，甚至还有专门为孩子设计的高价儿童酱油，这些值得购买吗？

就像“老婆饼没有老婆”一个道理，海鲜酱油中实际上并没有海鲜，哪怕有也只是干贝成分，起到鲜味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。

而菌菇酱油呢？虽然有少量的菌菇提取物，但是主要成分还是谷氨酸钠以及5’-鸟苷酸二钠等，普通酱油也有这些成分。

另外某些商家抓住了“儿童“这一商机，开发出了“儿童酱油”，而这其实是一种“噱头”。

实际上儿童酱油的钠含量并不低，并且只要是酱油都富含氨基酸，而那些号称补锌、补硒的酱油，实际含量却很低。

总之，别再相信酱油的花里胡哨，其实买普通的酱油就足矣。

四、3个关键词，轻松挑选优质酱油

如何挑选到好的酱油呢？可以看3个部分。

1.高盐稀态

我们从酱油外包装上的信息判断酱油是不是纯正的酿造酱油。

首先看包装上有无“配制”二字，一般有“配制”就表示这是“勾兑酱油”。

其次要看酱油的酿造工艺，常见的是用高盐稀态的酿造 *** 制成，颜色好，味道好。

来源：养生中国

2.质量等级

通过氨基酸态氮的含量可以判断酿造酱油的等级，一般分为特级（＞0.80克/100ml））、一级（＞0.70克/100ml）、二级（＞0.55克/100m）l和三级（＞0.40克/100ml）。

氨基酸态氮的含量越高，则酱油的等级越高，质量也越好。

3.使用 ***

酱油可以分为佐餐酱油和烹调酱油，两者的区别是卫生指标不同。

首先佐餐酱油因为可以直接食用，所以卫生指标的要求比较高，比如味极鲜直接用于凉拌调味。

其次烹调酱油不能够直接食用，需要加热之后再食用，一般凉拌菜不选这种酱油。

酱油是生活中最为常见的厨房调料品之一，菜肴中添加少许酱油能够增加鲜味，并且也能激发人的食欲，但是酱油中也含有“隐形盐”，在调味的时候注意盐巴的量要减少哦！

最后，大家在购买酱油的时候要注意三点，一是购买正规厂家生产的酱油，二是不要被酱油的“噱头“迷惑，三是要学会辨别优质酱油。

参考资料：

<1>《【科学流言榜】没有“GB18186”代码的酱油会致癌？》.健康指南.2021-04-23

<2>《生抽、老抽到底有什么区别？白色的酱油又是啥？》.果壳.2019-04-21

<3>《官方发话！这样的"酱油"和"醋"千万别再买了…》.科普中国.2021-07-09

<4>《酱油不是越贵越好！找到这3个关键词，轻松避开勾兑酱油》.养生中国.2020-10-28

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5种酱油的用法你能分清吗？全国哪的酱油最出名，看你尝过几种

5种酱油的用法你能分清吗？全国哪的酱油最出名，看你尝过几种？

酱油是中国传统的调味品，具有多种种类，不同种类的酱油在原料、生产 *** 、口味等方面都有所区别。下面将介绍常见的几种酱油种类，以及它们之间的区别和适用场合。

一、酱油的种类

1、生抽

生抽是最基本的酱油种类，也是最常用的一种。它是由大豆、小麦和盐混合发酵制成的，味道咸鲜，颜色较浅。生抽适用于多数菜肴，比如炒菜、腌制、调味等。

2、老抽

老抽是生抽的一种变体，是经过长时间的发酵制成的。它颜色较深，味道较重，常用于增色调味，适合烧肉、炖菜、红烧鱼等需要增色调味的菜肴。

3、鲜酱油

鲜酱油口感清淡、颜色浅，适用于调味生鲜食材，比如蒸鱼、拌凉菜等。鲜酱油中不含色素和糖分，可以保持食材的原汁原味。

4、甜酱油

甜酱油加入了糖分，味道偏甜，适合烤肉、炒菜、蘸火锅等需要增加甜味的菜肴。

5、香酱油

香酱油是加入了各种香料和花生酱的酱油，味道浓郁，具有特殊的香味。适合拌面、拌饭、烤肉等菜肴中使用。

在日常生活中，我们可以根据菜肴的需要选择不同的酱油，以达到更好的味道和效果。例如，在炒菜时，使用生抽能让菜肴更加鲜美；而在烧肉、炖菜时，使用老抽能增加菜肴的色泽和味道；在烤肉和火锅中使用甜酱油能增加甜味，提高食欲；而在拌面、拌饭等菜肴中使用香酱油，能够增加香味，使菜肴更加美味。

二、酱油名城

1、中国酱油之乡——福建南安市

福建南安市是中国酱油之乡，南安市的酱油已经有数百年历史。其中最有名的是“金标金质”酱油，它采用传统的手工 *** 工艺，选用优质黄豆、面粉和清泉水为原材料，经过自然酿造，口感醇厚、香味浓郁。

2、郫县豆瓣酱

四川成都郫县的豆瓣酱，虽然不是酱油，但也是中国传统调味品之一。郫县豆瓣酱选用优质黄豆、辣椒、食盐等为原料，经过长时间的发酵 *** 而成。其味道鲜辣，可以用于烧烤、炒菜等多种菜肴。

3、河北秦皇岛老抽

河北秦皇岛的老抽也是国内比较有名的一种酱油，它采用优质黄豆、面粉、大麦和盐等原料，经过传统工艺自然酿造而成。秦皇岛老抽色泽深红、味道鲜美，被誉为“老抽之王”。

4、山东老抽

山东老抽也是国内知名度较高的一种酱油，其 *** 原料以黄豆为主，再加入一些小麦、大米、面粉等。经过传统的天然酿造工艺，口感醇厚、色泽红亮。

5、闽南特制酱油

福建闽南地区特制酱油采用优质的大豆、面粉、小麦和盐等为原料，经过自然发酵和传统酿造而成。口感清淡、香气浓郁，非常适合烹制海鲜和蒸鱼等菜肴。

不同地区的酱油存在差异。如福建南安的酱油更适合做海鲜菜肴，四川的豆瓣酱则适合用于川菜等。因此，在购买酱油时，也要根据自己所在的地区和饮食文化来选择。

总之，酱油作为中国传统调味品之一，在烹饪中起着重要的作用。了解不同种类酱油的特点和使用 *** ，可以让我们在烹饪时更得心应手，让菜肴更加美味。

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买酱油别只看牌子，不是越贵越好，掌握这三个指标，保准不会选错

酱油是人们日常生活中不可或缺的调味品，酱油可以提高菜品的色香味，丰富餐桌美味。不管是红烧、炒菜，还是凉拌，都离不开它。

然而，面对众多酱油品牌、各种分类，有广告做得呱呱响的大品牌，也有名不见经传的小品牌；有味极鲜、生抽、老抽......让人眼花缭乱。如何选择酱油恐怕很多人一头雾水，不知道如何选择。

买个酱油让人犯了愁！

酱油品质如何选择呢？

评价酱油品质的主要看这三个指标，学会了你就不会为买酱油发愁了。

一、看氨基酸态氮的含量

酱油的有效成分是氨基酸态氮，是酱油发酵程度的特性指标，可以判定酱油的品质，氨基酸态氮含量越高，酱油的品质越好，其色泽、酱香、鲜味越好。

根据国标GB/T18186-200分类，酱油的品质可分为四个等级，氨基酸态氮含量低于0.4g/100ml，就是不合格产品。

三级酱油：氨基酸态氮≥0.4g/100ml；

二级酱油：氨基酸态氮≥0.55g/100ml；

一级酱油：氨基酸态氮≥0.70g/100ml；

特级酱油：氨基酸态氮≥0.8g/100ml。

目前国内更好的酱油，就是特级酱油，氨基酸态氮含量≥0.8g/ml。

二、看配料表成分

酱油是由大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵而成，具有特殊色、香、味的液体调味品。

因此，配料表中越简单越好，更好的酱油配料表仅呈现，大豆、小麦、水和食用盐。

如果添加太多的添加剂，都是为了弥补酿制过程中，酱油品质的先天不足，比如添加谷氨酸钠、焦糖色、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌酐酸二钠苯甲酸钠、阿斯巴甜、琥珀酸二钠、甘草酸铵、对羟基甲酸乙酯等，这些都是化学工业制品。

谷氨酸钠（俗称味精）、琥珀酸二钠，起到提鲜作用；

焦糖色起到增色作用；

5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌酐酸二钠苯甲酸钠，起到增味作用；

而苯甲酸钠、阿斯巴甜是一种防腐剂，延长食品保质期；

甘草酸铵是一种甜味剂，是蔗糖的200倍。

添加这些食品添加剂，酱油的色、香、味就会起到很大的改善，弥补酿制过程中的不足，达到符合国标的要求。

虽然这些添加剂符合国家食品添加剂的要求，但长期食用，尤其是含有防腐剂的添加剂，对身体健康是有害的。

三、看企业执行的标准号

酱油分粮食酿制酱油和调制酱油，两者如何区分呢？

我们看企业执行标准，在外包装标注，执行GB/T18186-200是酿制酱油；而标注SB/T 10336-2012 是配制酱油。

什么是酿制酱油？前面已经讲过，不再累述。

这里简单地介绍一下配制酱油。

配制酱油，是以酿制酱油为基础，配以酸水解植物蛋白、食品添加剂（增鲜、增色、增香）配制而成的液体调味品，其中酿制酱油的含量不低于50%。

配制酱油虽然理化指标达到酱油的标准，但都是通过食品添加剂实现的（色、香、味），其营养价值、口感，大不如自然发酵的酿制酱油。

总结

掌握了这些基本知识，记住三点，那么挑选酱油就变得简单易选了。

1、酱油氨基酸态氮含量，特级酱油≥0.8g/100ml，三级酱油≥0.4g/100ml，简单说，特级更好，依次变差。

2、配料表越简单越好，更好只有四种配料：大豆、大麦、水、食用盐。

配料表中，添加剂越多，对健康不利。

3、看执行标准，GB/T18186是酿制酱油，而SB/T 10336是配制的。

一句话：更好的酱油就是特级、无添加（或少添加）、执行国标GB/T18186。

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酱油不要一次吃太多！怎么选看过来→

酱油作为厨房中常见的重要调味品之一，它是中华美食的灵魂，一勺就能调出诱人的色泽和熟悉的口感。

不过，酱油有一个天大的“坏处”——高盐！

酱油不要一次吃太多

众所周知，酱油中的钠含量很高。

一般来说，酱油中食盐含量为16%~18%，一大匙（10毫升）酱油中就含有约1.5克～2克盐。

这些盐既能调味，也能防止酱油腐败变质，但吃多了也会导致一系列身体问题。

因此，世界卫生组织建议每天盐控制在5克以内。

平时，如果我们直接拿着瓶子往锅里加酱油，手一抖可能就加多了，如果菜里已经加入了食盐，则更容易超标。

所以，烹调时酱油建议用勺加，同时要把吃盐的总量控制好。

盐吃多了危害大

增加肾脏负担，损伤肾脏；

诱发高血压、动脉粥样硬化等疾病；

加快钙流失，导致骨质疏松症；

增加胃炎、胃溃疡的发病风险， *** 损伤胃黏膜，增加胃癌风险。

不过，酱油虽然顶着“高盐”的名头，但也并非一无是处的。

要知道，酱油的营养价值是很高的，含有多达17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等微量元素。

所以，如果在吃盐量不变的前提下，用酱油部分替代食用盐，多少还能额外捞到一点风味物质和营养素呢。

选购酱油有技巧

1.佐餐or烹饪

购买酱油时，应该看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用，这两者的卫生指标是不同的。

凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；

烹饪酱油不能直接入口，必须加热，只能用于烹饪炒菜用。

2.酿造or配制

按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的：

酿造酱油：是用大豆为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。我们平常吃的生抽、老抽都属于酿造酱油。

配制酱油：配制酱油分两种。一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成，如果加工技术不完善，水解蛋白过程中可能会产生有害物质；另一种，则是混入一些酿造酱油原汁，经过调制而成。

相比之下，更推荐选用酿造酱油。

3.看“氨基酸态氮”的指标

酱油好坏（营养和质量）主要就取决于“氨基酸态氮”的含量。

一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：

合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

因此，在挑选酱油时，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

4.看配置原料

酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。

所以，购买酱油，建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品。

酱油分辨小妙招

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品质好的酱油颜色呈红褐色或棕褐色，有光泽；倒过来均匀摇动时，会产生较多的泡沫，细腻且丰富，不易散去。

酱油本身仍澄清，无悬浮物，无浮沫，同时有挂壁现象。

资料：养生中国、新华网

编辑：王雨思

生抽、老抽、酱油、味极鲜...分别有什么用？到底有什么区别？

对于不会做饭的人来说，心中一直有这样的一个疑问，为什么颜色都是黑的，味道都是咸的，但是生抽、老抽、酱油、味极鲜的作用的却是不一样的?这真是一个千古大难题，做饭的时候也是看哪个顺眼就放哪个，也不知道哪一个是上色的，哪一个是提鲜的，人家做出来的红烧肉无论是颜色还是汤汁都很浓郁，而你做出来的虽然熟了，但是离“清汤寡水”也是差不多的。

那生抽、老抽、酱油、味极鲜这4种调味料到底有的有什么区别?作用分别是什么?一般都是在菜到什么程度放?看完今天的这篇文章，你就会明白了。

先来说一说最常见的酱油

中国南北方 *** 酱油的工艺是不一样的，但是原材料都是用大豆和小麦作为原材料进行发酵的一种酱，在不断发酵的过程中之一遍发酵出来的叫头抽油，第二次就是二抽油，第三次就是三抽油，三抽油之后就没了，发酵到最后的残渣就会用重新用来制造酱油。酱油这样经过食物的发酵而来的，而生抽、老抽就与这“三种发酵油”有关。

生抽、老抽有什么区别?

生抽——就是把这3种发酵出来的酱油按照一定比例混合再额外的添加一些其他物质得来的，因为成分多，所以生抽的颜色就没有酱油的颜色黑，但也是因为成分多，所以味道比较鲜美，一般是用来调味。

老抽——老抽的 *** 也是这三种油混合 *** 的，只不过里面不会像生抽一样添加其他的物质，还要经过进一步的提炼，所以说老抽的颜色也比酱油和生抽的颜色都深一点。做菜的时候千万不要放太多，不然菜会很容易变黑。所以做蔬菜的时候，很少会有人放老抽，影响外观，可以用于卤水、红烧等。这也是为什么生抽、老抽叫“抽”，不叫酱油的原因，因为这两种调味料都是从酱缸里面抽取出来的，也就是说其实生抽、老抽其实都是酱油。

而市面上售卖的酱油的位置其实就是在生抽和老抽的中间，虽然比生抽咸一点，但又没有老抽的颜色深，味道浓，所以一般使用的次数比较多，调味、炒菜、炖菜都是可以的。

味极鲜——正如它这个名字一样，一猜就是为了让食物更有味道生产的，所以和老抽自然是没有关系了，既然和生抽一样都是调味的作用，自然也是和生抽有关的。味极鲜就是以生抽为基础，在里面添加了一些使味道更加鲜美的添加剂。这样的话就可以省去其他调味料的费用了，像是鸡精、味精等。

以上就是生抽、老抽、酱油、和味极鲜的区别了，虽然都是酱油，且长得都差不多，但是作用可是有明显不一样的。关于黑龙杂的酱油，一直以来还有一个争议挺大的。

吃酱油，真的会让人变黑吗?

当然不会，虽然酱油是一种深色的调味品，但是里面的深色并不会进入到皮肤细胞里面导致皮肤变黑，且很快的会被身体吸收。而导致皮肤黑色素沉淀变黑的凶手其实紫外线和遗传影响。所以以后酱油可以放心吃，但不能随意吃。

很多人吃酱油都会犯这个错——放太多

因为酱油之类的调味料里面含有大量的盐，虽然会让菜肴的口味更加的丰富，盐分也是身体必须的营养物质，但是菜里面的调味料放太多的话，其实也是导致身体钠元素过多，增加高血压、 *** 肠胃，甚至诱发胃癌。

《中国居民膳食指南》建议我国居民一天摄入的盐量在6克就可以，更好是控制在3克，像是酱油里面就有不少的盐，做菜的时候就要少放一点。要是觉得口味清淡，可以放一点具有调味效果的食材进行调味。

第二个也是保护味觉，尤其是中老年人，随着年纪的加大，味觉变得迟钝，甚至是慢慢的失能，虽然饭菜的口味浓一点可以让老人吃到味道，但是也会让老人的味蕾被 *** 到，这样的话就会导致味觉更加的迟钝。所以中老年人的饭菜口味还是要清淡一点的，防止骨质疏松、动脉粥样硬化、肾脏疾病、胃炎、胃溃疡的发生。

关于酱油，市面上还有一种“儿童酱油”，有没有必要买?

因为孩子身体的器官还没有发育完全，身体还要生长发育，所以说要是盐吃多了确实不好。但是我国现在还没有制定什么是有利于儿童身体健康的食品标准，所以说这其实这可以说是商家营销的噱头，其实里面含有的盐还是有的，和普通的酱油也并没有什么不一样的地方。而且儿童在3岁以后和成年人吃的食物其实没有什么需要注意的，只是家长自己吓自己而已。当然，爱子心切的心情也是可以理解的，但无论是什么调味料确实也是吃多了不好的，饮食还是要清淡地吃好。

总而言之，酱油确实给食物带来了不一样的美味，但也要适量地放，放多了反而会影响身体健康，也不会导致皮肤变黑，放心吃。

如何正确选购酱油？

如何选购酱油？买酱油是我们从小就会的事情，但是随着食品安全的关注度提高，我们不能再像以前那样随意购买了。今天，我将带领大家了解如何正确选购酱油。在某线上销售平台上，我们可以通过销量来筛选出大众最常选择的酱油。

首先，我们需要知道酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。建议选择酿造酱油。其次，我们需要查看酱油的配料表。选择配料表简单的产品，没有添加剂的通常质量较好。我们需要注意氨基酸态氮是否大于等于1.2毫克每100毫升，质量等级是否为特级。酱油的质量等级分为四个档次，分别是特级、一级、二级和三级。氨基酸态氮大于等于0.8克每100毫升为特技能。这款产品的氨基酸态氮达到了1.2克，符合特级标准。它是一款有机酱油，需要查看有机产品认证标志。

接下来，我们来看看销量更高的几款产品。首先，我们需要了解“酱”的简介。

点击“这款产品”，我们可以看到它的详情页面上写着“一瓶有‘鲜味’的酱油”。它是酿造酱油，可以提鲜增色，让食物更美味。我们需要查看它的配料表。它的配料表中包括水、盐、脱脂大豆、小麦面粉和氢谷酸钠。氢谷酸钠是味精的主要成分，但它不属于增味剂。酵母提取物也能起到增味的作用，但它不属于增味剂。核苷酸二钠也是一种增味剂。我们还需要注意它的防腐剂，含有三氯蔗糖、安宝素和甘草酸钾。它的质量等级为三级，配料也比较简单。和之一款产品不同的是，之一款产品使用的是有机产品进行有机认证，而这款产品使用的是非转基因黄豆和千禾酱油，强调高品质生抽酿造酱和有机产品。最后，我们需要查看它的配料表，是否包含水、大豆、盐。更好不要添加其他成分。

总的来说，我们需要选择酿造酱油，并且选择配料简单的产品，更好不要含有其他成分。对于那些注重食品健康的人，可以选择0添加的酱油；对于那些追求更高品质的人，可以选择有机酱油。关注食品健康，关注十七，谢谢。

“零添加酱油”VS“有添加酱油”，你会选哪种？

酱油，是百菜的底色，可以说几乎每一天都离不开它。

万万没想到，酱油这种几乎存在于每一个家庭厨房里的、不太起眼的日常调味品，有一天也会引发全网热议。随着食品工艺的进步，现在的酱油酿造已经不像以前，已经完全可以实现工业化生产，“零添加酱油“、”薄盐酱油“、“蒸鱼酱油”……不同类型的酱油纷纷走进了我们的生活。

从前，消费者关注的是某种酱油应该搭配哪些食材使用，能不能起到很好的调味增鲜作用，但现在很多消费者对食品添加剂唯恐避之不及，更为关注的是酱油是“零添加”还是“有添加”，更多人天然地认为“零添加”更好，看完这些对比，不知道会不会改变你的想法呢？

做饭成本的差异

在购买酱油的时候，我们很容易就发现“普通酱油”和“零添加酱油”的价格是有明显差异的，500ml的基础款普通酱油售价一般在5-10元左右，而标榜“零添加”的酱油，同样的分量价格在10元以上，甚至还有40-50元/500ml的，对于一个三口之家来说，选择“零添加”酱油，每个月就要多支出200-300元，如果所有的调味料都选择“零添加”的，那每个月的做饭成本就会多1000-1500元。

而且，“零添加”酱油如果再附加上“古法酿造”、“精选脱脂大豆”、“晒足365天”等标签，那每500ml酱油的单价更高，甚至有些会高达几百块，对于普通家庭来说，实在是没有太大必要去买价格如此高昂的酱油。

诚然，很多消费者都觉得为了健康，多花点钱无可厚非，但标榜“零添加”的酱油却并不一定比普通酱油更安全、更健康。

添加剂的差异

我们知道，酱油的酿造原料主要是水、大豆（黄豆或黑豆）、小麦和食用盐，在普通酱油的配料表上，排在这些原料之后的基本都是食品添加剂，常见的有增味剂（谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠等）、着色剂（焦糖色素等）、增甜剂（白砂糖、果葡糖浆等）、防腐剂（山梨酸钾或苯甲酸钠）。

咋一看，普通酱油里的食品添加剂还挺多的，但所有加入到酱油里的添加剂都是按照《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定来使用的，是非常安全的。像人们避之不及的防腐剂——山梨酸钾，就能够参与人体代谢，最终变成水和二氧化碳排出体外，并不会对人体健康造成不良影响。

而“零添加”酱油，看配料表确实是没有任何食品添加剂，但是大部分“零添加”酱油的保质期并不短，靠什么防腐杀菌呢？答案是盐，高浓度的盐具有很好的防腐杀菌作用。

细看配料表我们会发现，有加入防腐剂的普通酱油，钠含量通常是700-1000mg/100ml，而“零添加”酱油中的钠含量高达6000-7000mg/ml，长期摄入高含量的钠盐，会增加身体负担，甚至会增加换上心血管疾病的几率，与其过度批判食品添加剂，不如先减少高钠、高糖的摄入，更有利于身体健康。

“零添加”标准的差异

此外，目前国家对于“零添加食品”是没有具体标准的，而不同的调味品企业对于“零添加”的定义是不一样的，大部分都是“四不加”、“五不加”，例如：

*天的“零添加酱油”是指不加味精、甜味剂、防腐剂和增稠剂；

*邦的“零添加酱油”是指不加蔗糖、防腐剂；

李*记的“零添加酱油”是指不添加甜味剂、防腐剂、味精、色素、香精……

“零添加”更多是一种概念，或者说是一种营销手段。

口感和风味的差异

优质的酱油，除了要鲜香，还应该有淡淡的回甘甜味，我们在烹调的时候会用到酱油，也是因为它可以提味增鲜，但是这样优质的酱油需要更长的酿造时间和更高的人工成本，零售价也会高出很多。

而在工业化生产中，普通酱油一般是酿造90-120天就上市，鲜味和甘甜肯定是比不上酿造时间以年为单位的酱油。

怎么在短时间的酿造里让酱油依旧能有较好的风味，这就需要靠食品添加剂来解决。

例如在酱油里加入味精可以增鲜、加入甜味剂则可以增加回甘，使得酱油的风味更加丰富，同时生产成本也大大降低了，对企业和消费者来说都是有好处的。

而“零添加酱油”，由于缺乏食品添加剂，除了钠含量过高，普遍还会存在鲜香不足、咸味过重、有涩味等问题，整体风味不协调，从风味来看，不一定能比得上普通酱油。

总的来说，“零添加”酱油并非是毫无缺点，而按照国家标准生产的普通酱油，也是足够安全和美味的，我们使用酱油的初衷，应该是利用酱油给我们带来更好的味道，过度追求“零添加”、批判普通酱油反而是本末倒置了。

14种瓶装调料的完美用法，认识调料第二期：大厨必修课

各位朋友咱们又见面了，今天给大家带来的是厨房调料用法大全之——瓶装调料篇

那么依旧话不多说，

现在开始咱们的第二期：11种调料香料的完美用法，开始。

醋

首先我们介绍一下醋

醋的种类就比较多了，有陈醋、香醋、白醋还有醋精。

首先说两个颜色都是很深的，陈醋和香醋。

陈醋和香醋的味道差什么呢？

香醋顾名思义，它有一股特殊的香味，是和陈醋完全不一样的，具体描述还是需要你们自己对比闻一下。

然后白醋和醋精

正常家里或者饭店里用的都是9度的白醋，白醋比较柔和。

加入你炒个醋溜土豆丝，就可以往锅边淋一圈这个九度的白醋。味道很柔和不会那么冲。

但你要是拌个凉菜，就需要酸度比较大的，我们这时候选择醋精。

但也不能放太多，因为醋精的酸度都是在18度左右，比白醋酸上一倍。

料酒

无论是花椒酒也好，还是料酒也好，加饭酒也好，或者是高度的白酒也好。

其实起到的作用基本都是一样的。

都是用来得到一个去腥增香的效果。

但是它们所含的酒精含量不一样，香味也就不一样。

正常来说我们做一些稍微高档一点的食材就用一款叫古越龙山的料酒，那款料酒是经过陈酿的，所以口味非常的香。

但像我们家庭做菜来说，用一些比较廉价的料酒就可以，效果也是完全够用的。

老抽

老抽大致就分为两种

一种是草菇老抽，一种是鸡饭老抽。

这两种老抽有什么区别呢？

先介绍这个鸡饭老抽吧，倒出来的时候就能明显感觉到它比较浓稠。

然后它的口味是不咸，它是偏甜口味的。

草菇老抽就不像鸡饭老抽那么浓稠，浓稠度基本跟酱油是一样的。

还有它的口味是咸的，它们两个的主要区别也就是，一咸一甜。

生抽

现在介绍的是生抽，也就是酱油。

直接拿三种常见的举例子

一种是生抽，一种是一品鲜，一种是蒸鱼豉油。

他们三个都是属于酱油系列里面的。

首先是生抽，鲜味可以，但颜色不是那么重，适合一些凉拌菜。

再看一品鲜酱，香味更浓一些适合做一些肉菜，或者烧一些菜。

最后是蒸鱼豉油，蒸鱼豉油和一品鲜的颜色上下差不了多少，但是这个蒸鱼豉油特点是鲜，非常的鲜。

什么清蒸鱼，清蒸娃娃菜什么的淋上蒸鱼豉油。而且跟饭店里他们自己熬的海鲜汁也差不多，完全可以蒸完海鲜然后沾着吃。

耗油

其实耗油并没有什么特点

简单说一下它的功能性吧。

耗油非常适合烧一些菜，比如烧牛肉、烧排骨什么的。

再比如一些凉拌菜，也是可以放一点耗油起到一个增鲜的作用。

白酱油

接下来就是白酱油。

颜色比较白，不像我们常规的酱油一样颜色比较深。

这种白酱油适合做白卤水，广式卤水里就有白卤水和红卤水。

刚好白酱油非常适合白卤水里的那种酱香味，但也正因为是白色的，所以它不上色。

这就是白酱油，应用的地方并不多。

好的今天的介绍就到这里了。

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酱油、生抽、老抽、味极鲜……它们的区别在哪里？

我们平时炒菜讲究的是色香味俱全，这其中自然少不了各种调味料的作用，平时我们炒菜的时候，会用到各种各样的调味品，例如盐、味精、鸡精、酱油、醋......

盐、味精等基础调味品还是很好区分的，一个是增加咸味，一个是提鲜的，但是酱油、生抽、老抽、味极鲜等，很多人就有点分不清楚了。

今天小编就来和大家讲解一下，他们的区别和用法。

这四种酱料，其实都是属于“酱油”的一种，就如同一个家庭中的四个兄弟姐妹，既有很多相同之处，又有很多不同的地方。

抽的叫法，源自于我国南方地区的传统酱油 *** 工艺，抽指的是抽出提取的意思；在酿制酱油的过程中，头道酱油称之为生抽，二道可以称为老抽。

我们首先来看下生抽，它是烹饪当中用途很广的一种调味料，生抽的颜色较浅，味道偏咸，多用于调味提鲜，一般用于凉拌菜，炒菜的调味。

老抽相对于生抽来说，有点粘稠度，颜色更深，味道比生抽淡，有一点酱香脂香的味道，回味略带一丝丝的甜，老抽在烹饪当中，多用于定色增香，使成菜的颜色更加的红亮，一般用于炖菜，肉类的烹饪和卤菜，尤其是在做红烧菜的时候，离不开老抽。

酱油的颜色比较重，是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油，酱香味也比较浓，适合烧菜、炒菜和炖菜，普通酱油需要长时间的加热，它的酱香味才可以挥发出来。

味极鲜是生抽的一种，味道鲜美，是在生抽的基础上，增加了增加鲜味的添加剂，使鲜味更加突出，口感也会更加醇厚，适合点蘸、烹饪、凉拌，经常用来蒸鱼、蒸海鲜等，能够帮助提鲜，平时做菜的时候，可以使用味极鲜，替代味精或者鸡精，提升菜品的风味和质感。

最后小编想和大家说的是，不管是哪一种酱油，食用的时候，都要控制用量，因为酱油中含有不少的隐形盐，少盐饮食，是《中国居民膳食指南》所提倡的，也是一种更健康的生活方式。

（高质量生活家）

买酱油，别光看牌子，注意瓶身上的“4个指标”，准能挑到好酱油

买酱油，别光看牌子，注意瓶身上的“4个指标”，准能挑到好酱油。哈喽，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了和大家分享美食的时刻了，你准备好了吗？

开门七件事:柴米油盐酱醋茶，酱油可是我们厨房当中经常用到的厨房调味品啦！不知道大家最近有没有听说过，某天的酱油因为使用了添加剂，所以上了热搜。都说科技与狠活的调味品不能买，那么如何挑选到优质的好酱油呢？

很多朋友去超市里买酱油的时候都是犹豫不决，虽然说一分钱一分货。但并不是好价格就能买到好酱油，那么好的酱油价格一定不便宜。如何挑选到优质的酱油呢？

今天我大厨江一舟就把挑选酱油的详细做法分享给大家，挑选酱油时一定要注意瓶身上的这4行字哦，准能挑到优质的好酱油。话不多说，接下来就和大家之间分享干货啦。

挑选酱油时，一定要注意这4点。

NO.1酱油瓶身上的配料表

我们挑选酱油时，一定要仔细观察它瓶身上的配料表哦！甭管是挑选酱油陈醋或者是食用油，首先观察的就是它配料表上的成分了。排名越靠前，就说明使用量越多。

我们都知道酱油是由粮食发酵出来的调味品，排名之一的大多都是水、精盐、白砂糖和非转基因脱脂大豆等为原材料。如果只用这四种原材料做出来的酱油，就说明是优质的酱油哦。如果后面还有一些化学添加剂的话，那么一定要挑选化学添加剂比较少的。

化学添加剂越少。就代表这样的酱油品质就要好哦。配料表的原材料越少，就说明它的酱油就越纯正。

NO.2看氨基酸态氮含量

懂行的朋友，去超市里挑选加油的时候，首先看到的第二个标准就是氨基酸态氮含量。这个含量更低标准不能低于0.8克100毫升，这个含量越高就代表它的酱油品质就越好。如果标准比较低，那么就不建议大家购买啦。甭管啥牌子，还是啥价格？一定要注意这种物质的含量哦。

NO.3看钠含量

最近这几天，相信很多朋友都纠结如何挑选，纯正的酱油了吧！现在的酱油一般分为两种，一种是纯粮食酿造的酱油，还有一种是配制酱油。纯粮食酿造的酱油，它的产品标准号是GB/T18186。

世界卫生组织推荐每人每天钠含量不超过2000毫克，所以大家在挑选上抽的时候一定要注意这个钠的含量。虽然钠含量过多它的保质期越长，但是吃多了对我们的身体比较没啥好处。

NO.4看质量等级

酱油分为生抽和老抽，生抽的主要作用是给菜品调味。而老抽主要是给菜品上色的，要想判断酱油的质量好坏，一定要观察它的质量等级哦。质量等级一般分为一级、二级、三级还有特级。质量等级越高就代表他的品质越好。这一点大家可别弄错啦！

好啦，以上就是关于本篇文章的具体分享啦。你还知道酱油有哪些正确的挑选 *** 吗？欢迎评论区分享给我们。喜欢本文章，记得收藏加转发。咱们下期见。

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