#我为火锅狂#

酸菜鱼火锅是款传统菜，近两年来餐饮市场涌现了一批做得不错的酸菜鱼专营店，生意都很火爆，足见它的魅力。作为一个单品项目，它的投资不高、用工不多、营业面积可大可小、技术要求不高、易于复制，尤其适合厨师来创业，并且酸菜鱼作为家喻户晓的一道家常菜品，历经20多年仍经久不衰，足以证明该菜不是一般昙花一现的流行菜式。

那么：

一：你知道 *** 酸菜鱼火锅时如何选鱼、选酸菜和选花椒吗？

二： *** 酸菜鱼鱼片为何要单独煮制？

三： *** 酸菜鱼火锅该配什么调料？如何自制？

四：酸菜鱼火锅完整的 *** 流程是什么？

*** 酸菜鱼火锅时如何选鱼、选酸菜和选花椒

选择鱼

*** 酸菜鱼更好选用重1.1-1.25千克的黑鱼最为合适。鱼太大，肉的纤维就比较粗，鱼肉相对较老，而且鱼身肯定变宽，片出来的鱼片加热后不会呈“灯盏窝”状。反之，略小一点的鱼，经过加热后则会像花瓣一般一片一片地呈现在碗中。一般来说这种规格的鱼，一般每条能够片90-100片，鱼片的厚度一般在0.15厘米左右。

有些朋友会选择其他的鱼，比如草鱼、龙利鱼。我个人认：相比较黑鱼，草鱼的肉质细腻度远远不够；龙利鱼的嫩度和细腻程度固然好，但太过于细腻和嫩，在口感上已经没有了鱼片本身的韧度；价廉物美的鲢鱼片成本较低，但鱼刺太多，不是最合适。

选择酸菜

对绝大多朋友来说，都是不可能自制酸菜的，一般都是采购袋装的酸菜。反复试验了很久，最终选择了“蓉上坊”牌的泡酸菜。它与其他酸菜的不同之处在于这种酸菜脆度够，酸度适中，香味足并且无其他任何异味，加上本身一起泡的红辣椒，其辣味也正好。（仅供参考）

选择花椒

*** 酸菜鱼，花椒的用量并不多，但是它的选择也很关键。我建议大家选用新鲜的青花椒，它的特点在于清香味非常足，麻的味道相应较低，另外色泽上也比较鲜艳。

加工酸菜

若是大家选择的是袋装的酸菜，那么处理 *** 跟自腌的老坛酸菜的加工 *** 是不同的。酸菜开袋后改刀去除老的和部分叶子的部分，放在水里冲洗30分钟，这样做的目的是为了祛除酸菜的盐分。起锅放入色拉油和熟猪油的混合油，下入小料（有葱段、泡姜、野山椒、蒜片、柠檬片）炒香，再放入酸菜煸炒，时间控制在6分钟-7分钟即可。这样处理的好处在于能够更好地将酸菜及小料的味道融合在一起，它的酸、辣及柠檬的清香可以更好地融入。

*** 酸菜鱼鱼片为何要单独煮制

鱼片如果直接放入浓汤里煮制，它表面的淀粉会影响浓汤的清澈度。

*** 酸菜鱼时绝对好用的两种自制调料

一种是自制的剁椒酱，一种是自制的酸汤。

自制剁椒酱

红椒5千克，蒜子500克，味精140克，鲜露60克，辣鲜露40克，盐、蚝油各200克，白醋50克，野山椒1桶（带水）1500克混合后腌渍2天即可。

自制酸汤

锅内放入熟鸡油500克，烧至四成热时，放入蒜泥、姜、圆葱各100克，黄椒酱、野山椒、咸蛋黄蓉各200克，胡萝卜条250克，葱500克，青椒50克，西红柿块1500克，小火煸炒5分钟，倒入高汤11.5千克，小火熬至浓稠，用鸡汁100克，鸡精、味精、白糖各50克调味，过滤即可。

有了这两个自制的调料，菜肴做法就很简单了。

酸菜鱼具体做法：

1.草鱼片300克冲水10分钟，吸干水分，加入鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆，腌渍10分钟。

2.黄瓜片200克焯水，放入青花斗碗内；鱼骨150克和泡青菜200克分别焯水。

3.锅炙好后，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克，自制剁椒酱60克），小火炒香，下入泡青菜，中火炒香，加入B料（自制酸汤650克，白胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，鸡精10克），大火熬1分钟，放入鱼骨再熬1分钟，捞出原料，装入碗里（汤汁继续留在锅内）。

4.锅离火，将鱼片放入汤中，放入圆泡椒5个，小火煮至八成熟，将锅内原料全部倒入碗内。

5.锅内放入熟鸡油20克、熟猪油10克，烧至五成热时，放入小料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青红椒圈各50克，蒜片20克），爆香后出锅淋在鱼片上即可。

酸菜鱼火锅完整 *** 流程

步骤1 加工鱼肉

*** 这道菜，更好选本地草鱼， 为减缓鱼的土腥味，建议活鱼买回来之后，先饿养3天-5天才用来做菜。

鱼肉的加工 *** 非常简单：取鱼肉750克切成厚0.3厘米的大薄片，先放入带有轻微盐分的葱姜水中淘洗几遍，捞出吸干水分，加入盐、味精各10克，白胡椒粉5克抓匀，再分三次加入清水共120克充分搅打至鱼肉吸干水分，下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入生粉30克抓拌均匀。由于加入了足量的清水，所以做好的鱼肉质地比较嫩。

步骤2 熬制浓汤

取鱼骨7千克、猪棒骨3千克分别焯水，放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，持续大火加热至汤浓白，捞出汤料即可。

步骤3 烹制

1.农家自制老坛酸菜500克切成长3厘米的段，挤干水分；川式泡姜、泡萝卜各150克分别切成2厘米见方的块。

2.锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入小料（姜片、蒜片各15克）爆香，下入酸菜、泡萝卜、泡姜，中火炒出酸爽味，注入浓汤1千克，用鸡精、味精各10克，白糖、白胡椒粉各5克调味，煮约3分钟后出锅倒入黑沙煲内。

3.锅内放入沸水2千克，下入腌好的鱼片，小火加热在七成熟，捞出鱼片，也放在黑沙煲内。

4.锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入生蒜蓉100克、花椒50克、干辣椒节（二金条干辣椒和辣椒王按照6:4的比例混合）150克，中火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼片上，再撒入青金橘（一切二）4个、煮熟的鲜虾和鲍鱼，撒香菜1克上桌。

酸菜鱼火锅

步骤 1 初加工

1. 鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1 条（毛 重 1750~2000 克） 宰 杀 制 净， 剁 下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干 净。

2. 鱼头从中间切开，鱼骨剁成三 大块，分别洗净血水后焯水。

3. 鱼肉切成厚 0.3 厘米的大薄片，加入盐、 味精各 10 克，料酒 20 克，白胡椒 粉 5 克抓匀，腌制 2 分钟，再下入 鸡蛋清 30 克抓匀，最后放入红薯淀 粉 30 克抓拌均匀。

4. 取四川农家自 制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味， 捞出挤干水分，将梗部切成薄片，也 切成长段。

5. 野山椒放入粉碎机内粉 碎成蓉。

步骤 2 熟处理

1. 锅内放入自炼油（ *** *** 同前文）150 克，烧至五成热时， 先下入小料（马耳朵葱 30 克、蒜 片 50 克、姜片 20 克）中火炒香， 接着下入酸菜 260 克，中火煸炒 至出酸爽味，再放入野山椒蓉 20 克炒出辣味，倒入自制浓汤 1200 克、鱼头、鱼骨和调料（白醋 50 克，料酒 30 克，盐、味精各 20 克， 鸡精 15 克，白胡椒 10 克，白糖 5 克），大火烧开，改小火煮熟鱼 头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器 内垫底。将鱼片下入锅内，中火加 热 1 分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼 肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。

2. 锅内放入色拉油 100 克，烧至 三成热时，下入剁碎的蒜蓉 20 克、 干辣椒节 3 克（辣度要根据客人的 喜好调整，如果客人喜欢吃辣的， 可以多放入些干辣椒）、四川汉源 干花椒 2 克，中火炒出香味，出锅 浇在鱼片上。

自制浓汤：

鸡架子 6 个、老母鸡 1 只（净重 1500 克以上）、猪大骨 4 千克分别洗 净，斩成大块，放入沸水中大火焯透， 捞出放入不锈钢桶内，注入清水 40 千 克，大火烧开，改小火熬制 4 小时， 待汤汁呈现白色，离火过滤即可。

蘸料、涮料：

火锅上桌后，我们会搭配两款味 汁（分别是麻酱汁和豉油汁）和食客 自选的涮料一起上桌。吃完鱼肉后， 下入涮料涮食。

NO.1 首选农家自制酸菜

这款火锅的主味来自酸菜，所 以它的选择非常关键。我们选择的 是四川农家自制的酸菜（也可购买 袋装酸菜），它不含任何的防腐剂， 口味清新自然，非常酸爽。相比之下， 袋装的酸菜口味就会差很多，不建 议大家使用。

NO.2 添加汤料增浓香

酸菜、野山椒都是比较清爽的调 料，所以熬制汤料时我们使用的是高 汤，喝起来口味是浓香的，而不是寡 淡的。

NO.3 起菜激油补充香味

鱼片煮好后，我们还会加入少许 色拉油炒香蒜蓉、干辣椒和干花椒， 并浇在鱼片上，这样鱼肉吃起来就会 有浓郁的复合香味。

做法详解：

初加工

1、 鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条（毛重1750-2000克）宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。

2、 鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。

3、 鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。

4、 取四川农家自制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味，捞出挤干水分，将梗部切成薄片，叶切成长段。

5、 野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉。

熟处理

1、 锅内放入自炼油（ *** *** 同前文）150克，烧至五成热时，先下入小料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制浓汤1200克、鱼头、鱼骨和调料（白醋50克，料酒30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。

2、 锅内放入色拉油100克，烧至三成热时，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克（辣度要根据喜好调整，如果喜欢吃辣的，可以多放入些干辣椒）、四川汉源干花椒2克，中火炒出香味，出锅浇在鱼片上。

自制浓汤

鸡架子6个、老母鸡1只（净重1500克以上）、猪大骨4千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现白色，离火过滤即可。

蘸料、涮料

火锅上桌后，我们会搭配两款味汁（分别是麻酱汁和豉油汁）和食客自选的涮料一起上桌。吃完鱼肉后，下入涮料涮食。

技术关键

NO.1首选农家自制酸菜 这款火锅的主味来自酸菜，所以它的选择非常关键。选择的是四川农家自制的酸菜（请人 *** ），它不含任何的防腐剂，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋装的酸菜口味就会差很多，不建议大家使用。

NO.2添加汤料增浓香酸菜、野山椒都是比较清爽的调料，所以熬制汤料时，我们使用的是高汤，喝起来口味是浓香的，而不是寡淡的。

NO.3起菜激油补充香味 鱼片煮好后，取少许色拉油炒香蒜蓉、干辣椒和干花椒，浇在鱼片上，这样鱼肉吃起来就会有浓郁的复合香味。

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"酸菜鱼"用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。说起它的来历，传说颇多。此道菜品也被多家餐饮店用作是招牌菜推荐， 酸菜鱼作为川菜中一道全国皆晓的菜，看来是有其独特吸引力的，后来人们将酸菜鱼和火锅的做法结合，做出了酸菜鱼火锅，相较于普通火锅，有着它自己的特色。而小编本人呢也是非常钟爱这道菜品，相较于每次去火锅店吃我更乐意自己研究美食，那样我觉得更有乐趣及成就感，今天就为大家分享下我的 *** 心得，

准备食材：黑鱼一条 盐 料酒 香菜 蛋清 淀粉 酸菜 泡椒水 泡椒 葱 姜 蒜子 千张丝 白萝卜 花椒粒 干辣椒等，

步骤一：黑鱼片去皮、头尾弃置 ，鱼骨切成4CM左右小段 备用，左手轻轻按住鱼肉，右手斜边将鱼肉片切成2mm左右的薄片。

步骤二：鱼片中放入小勺盐、一勺料酒 、一个蛋清、适量淀粉、抓匀后腌制半小时左右。

步骤三：准备好配菜和配料：适量酸菜清洗后切成小段10个左右的泡椒切成小段、小把葱切段、姜切片、大蒜子去皮、一片千张丝（不要太细不然容易碎哦）半根白萝卜去皮切薄片（泡椒水不要倒掉，之后再加入鱼汤）

步骤四：白萝卜片、千张丝焯水 捞出垫入锅底内备用，

步骤五：热锅烧油、下鱼骨段小火煎至两面金黄、倒入大碗水加几片姜片，中小火慢熬约15分钟至鱼汤呈奶白色后、用滤网过滤出鱼汤、鱼骨弃置。

步骤六：另起一锅，放少许油烧热，大火下葱姜蒜爆香后，加入泡椒段和酸菜段继续翻炒2分钟左右。

步骤七：倒入过滤好的鱼汤转中火煮沸，加少许花椒粒，干辣椒段、一勺料酒、些许泡椒水和小勺盐调味，待鱼汤熬出香味后，下黑鱼片煮至肉熟后转入涮锅中，

步骤八：起锅倒入适量油烧至略微冒烟、涮锅中适量加花椒段，立刻淋入热油，最火撒适量香菜点缀，一道美味可口的酸菜鱼火锅就可食用啦，

温馨小提示：具体口味自己定啦，口味重的多放辣椒呗，火锅越烧越入味，后续可放入自己喜爱的配菜食用 口感很棒~入冬的之一顿火锅吃起来吧 赶紧~

那今天呢，小编就为大家分享到这里了 有更好的建议欢迎留言评论，觉得不错请分享点赞哦~

吃腻了麻辣、香辣的火锅，吃多了还上火，做一个酸菜火锅，酸酸辣辣，好吃到停不下！

食材：

草鱼1条，酸菜鱼调料包1袋，豆腐、豆皮、莲藕、豆卷、青菜、海带、鸡腿菇、红薯、粉条、火锅肠、豆芽、面等各适量。

姜丝、蒜片、干辣椒、油、盐各适量。

做法：

1、将草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净；去头，顺鱼骨割下两大片鱼肉，大片鱼肉斜切成小片，鱼骨剁成寸段；

2、将鱼头、鱼骨、鱼肉放入碗中，倒入酸菜包中的腌肉调料，腌制半小时。

3、准备吃火锅的各种蔬菜，洗净、切好备用。

4、锅中加入比平时炒菜略多的油，下入姜蒜，花椒，辣椒炒出香味后，倒入酸菜包翻炒片刻，加调料包炒匀，加适量高汤（或开水）大火烧开。

5、放入鱼头、鱼骨大火煮两分钟左右转小火焖炖。

6、捞出鱼骨，即可放入自己喜欢的蔬菜开始吃啦！

7、火锅蘸料可以配花生芝麻酱、小米辣、辣子油、香油等。

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

一号配方解析

酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。

锅底配方：

主料：鲜活草鱼1 000克，泡青菜梗200克。

调助料：葱段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油200克。

猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

*** 程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

特荐烫食原料（5人食用）：白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿肠150克，脑花1副，午餐肉200克，金针菇150克，鲜香菇150克，豆腐皮100克，藕200克，白菜心200克，青笋尖150克

特荐味碟：香油蒜泥味碟；香油蒜泥味碟；

特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以5份为例）：

主要调味原料：大蒜 20克。

辅助调味原料：

精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

*** 程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

锅 *** 作程序：

（1）烹前工作：草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。

（2）锅 *** 作：锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。

食用 *** ：锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

技术揭秘：

1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

二号配方解析

四川酸菜鱼火锅的配方

用料：

四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或减），猪油200克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒15克，高汤2500克

*** ：

可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅内最后需加火锅油。

1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。

2、锅放猪油150克烧热，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白锅需加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、后放的鱼片熟的程度会比较均匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的，上桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西。

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