重庆十大名菜 重庆最有名的渝菜代表菜 重庆十大江湖菜

导语

重庆菜即渝菜，作为四大传统菜系之一川菜的分支，重庆地区创造的老川菜和新改良的江湖菜等，自成一体系，又被称为重庆江湖菜，具有麻、辣、酸、香的特点，尤以麻辣为重。重庆十大名菜有哪些？小编收集了重庆十大最经典的名菜，有重庆毛肚火锅、水煮鱼、毛血旺、辣子鸡、酸菜鱼、重庆烤鱼等重庆名菜被评为“中国菜之重庆十大经典名菜”，还有来凤鱼、重庆烧鸡公、尖椒鸡、泉水鸡等重庆经典江湖菜代表菜，一起来看看吧。

1、重庆毛肚火锅 【中国菜之重庆十大经典名菜】

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是重庆市的地方传统名菜，属于渝菜系，其起源于明末清初的重庆嘉陵江畔，该菜式也是朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。2016年“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首。重庆毛肚火锅更是入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省级地域经典名菜”中重庆榜名单，被评为“中国菜”之重庆十大经典名菜。

2、水煮鱼 【中国菜之重庆十大经典名菜】

水煮鱼俗称水煮鱼片、水煮活鱼，是中国川渝地区的一道特色名菜，系重庆江湖菜的代表，是重庆一道经典名菜。重庆水煮鱼口感滑嫩、油而不腻、香辣麻味。水煮鱼入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省级地域经典名菜”中重庆榜名单，被评为“中国菜”之重庆十大经典名菜。

3、毛血旺 【中国菜之重庆十大经典名菜】

毛血旺是重庆市的一道特色名菜，起源于重庆，流行于重庆和西南地区，这道菜是将毛血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，已经列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一。毛血旺更是被中国烹饪协会评选为“中国菜”之重庆十大经典名菜。

4、辣子鸡 【中国菜之重庆十大经典名菜】

辣子鸡是一道经典的川渝地区的特色传统名肴，更是川菜辣子系列经典代表菜，属于川菜之下河帮菜系，一般以整鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，也是四川、重庆的一道有名的家常川菜。辣子鸡更是被中国烹饪协会评选为“中国菜”之重庆十大经典名菜。

5、酸菜鱼 【中国菜之重庆十大经典名菜】

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一，属于渝菜。酸菜鱼多以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣。酸菜鱼入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省级地域经典名菜”中重庆榜名单，被评为“中国菜”之重庆十大经典名菜。

6、黔江鸡杂 【中国菜之重庆十大经典名菜】

黔江鸡杂是重庆黔江煨锅系列的代表菜，运用土家烹饪方式，用鸡肠、鸡肝、鸡心等鸡内脏为原料，并把鸡肉切成薄片，辅以土豆块、尖头泡椒、鲜葱等烹制而成，口味麻辣兼备，色鲜味美，醇香可口，成为重庆一道著名的江湖菜。黔江鸡杂更是入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省级地域经典名菜”中重庆榜名单，被评为“中国菜”之重庆十大经典名菜。

7、重庆烤鱼 【中国菜之重庆十大经典名菜】

重庆烤鱼，是一种发源于重庆万州的重庆特色传统名菜，属于渝派川菜系，又叫万州烤鱼，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，口味奇绝、营养丰富。重庆烤鱼更是被中国烹饪协会评选为“中国菜”之重庆十大经典名菜。

小编推荐重庆上榜的“中国菜之重庆十大经典名菜”还有：粉蒸肉、回锅肉、豆花等。

8、来凤鱼 【重庆“江湖菜”鼻祖】

来凤鱼是重庆的一道特色名菜，属于渝派川菜系，是重庆“江湖菜”之鼻祖，之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等，而后来这些流行的“江湖菜”，在烹制手法上，都没有摆脱“来凤鱼”的影响，堪称重庆江湖菜的代表菜。

9、啤酒鸭

啤酒鸭是重庆一道风味独特的特色佳肴，是下河帮重庆江湖菜干烧系列代表菜，属于渝派川菜系，也是深受广大食客喜爱的菜肴。啤酒鸭，据传起源于清代，是重庆经典传统名菜，其做法有很多种，其主料为鸭子、啤酒，将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。

10、泡椒牛蛙

泡椒牛蛙是下河帮川菜之重庆江湖菜泡椒系列的代表菜，是一道色香味俱全的川渝地区的名菜，属于渝派川菜系，在川渝一带都相当有名气的菜品，此菜具有麻辣鲜香，肉质嫩滑的特点。泡椒牛蛙也是四川、重庆等地一道经典家常菜，最常见又易烹制，成菜后味咸鲜，肉细嫩，色红亮，泡菜香气浓郁。

11、烧鸡公

重庆烧鸡公是重庆一道经典的特色名菜，是下河帮川菜之重庆江湖菜干烧系列的代表菜，此菜为重庆的一道经典江湖菜，广泛流行于川渝一带，属于渝派川菜系。烧鸡公更先出自于重庆的璧山县，是用公鸡、青椒、芹菜、洋葱等食材 *** 的菜品，口味以麻辣为主。做烧鸡公火锅最重要的就是食材的选择，应当选用散养土公鸡，土公鸡肉质鲜美，营养丰富。

12、尖椒鸡

尖椒鸡是重庆江津代表名菜，是以鸡肉、青椒为主料，以小米椒为调味底料烹饪出来的一道菜品，典型的以尖椒为主的重庆江湖菜。此菜味道鲜美纯正，而且营养丰富，还具有健脾强胃、驱风除湿的功能。

13、泉水鸡

泉水鸡是重庆一道特色地方名菜，是流行于川渝地区的新派菜之一，属于渝派川菜系，其特点是用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口。泉水鸡最早来源于重庆的南山，饮食店后院有一口深井，水源自山泉，早期遂取名“泉水食店”，店家用竹竿接了泉水，引到厨房，将仔鸡洗净了，剁成小块，放进瓦罐，掺进泉水，就火上煨着，少不了红辣椒，紫花椒，青皮蒜，黄老姜，再丢一把发好的黑香菇，就做成了泉水鸡。

小编推荐重庆其他经典名菜：太安鱼、北渡鱼、邮亭鲫鱼、酸萝卜老鸭汤等。

重庆十大名菜，是小编主要依据重庆地区特色菜、传统名菜、招牌菜、代表菜、宴席菜等进行选择，涵盖重庆之渝派川菜、重庆江湖菜等代表菜，参考重庆市餐饮与美食行业协会评选的名菜，参考中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中之"中国菜"重庆十大经典名菜名单，并参考互联网相关排行榜/榜单，进行综合排行推荐，名单仅供参考，如有疑问，欢迎在末尾评论/批评指正。

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吃懂了江湖菜，你就读懂了重庆人的美味

有重庆人的地方，?????

就有江湖菜。

如何看一个重庆人拿不拿你当朋友？

很简单，看你到重庆的之一顿，他是带你吃城里的网红火锅，还是开车围着各路山头带你宰鸡宰鱼，到南山脚下吃泉水鸡、歌乐山半山腰吃辣子鸡，璧山壁南河岸吃来凤鱼......

红润诱人的泉水鸡。

图/?叔叔的临时生活安顿处

乍看之下，吃网红火锅，是一个无比妥帖、体面的选择。驱车几十里路去郊外觅食，则显得格外费力不讨好。重庆美食那么多，为什么一定要去那些地方吃饭？是城里菜太贵舍不得，还是好吃的餐厅排队太久？

不，都不是。

真相只有一个：重庆真正好吃的，不在城里，或在山上，或在江边，或在郊外，都在你意想不到的地方。而带你去那里吃他们心尖尖上的美食，则是重庆人最真诚的待客之道。

吃懂了江湖菜，你就读懂了重庆人

这些藏在你意想不到的地方的美味，有一个统一的名称：江湖菜。

如果你爱吃麻辣，那你一定对“江湖菜”这三个字并不陌生，江湖菜是这两年餐饮行业很火的一个词，也是继重庆火锅之后，重庆另一个出圈的美食招牌。

重庆江湖菜到底是什么菜？即便是重庆人，也很难说出它的准确定义，他们会跟你报菜名一样地说，江湖菜是辣子鸡、泉水鸡、花椒鸡，是来凤鱼、水煮鱼、酸菜鱼......但具体是什么，却很难有标准答案。

最近两年尤其火的江湖菜：酸菜鱼。

图/视觉中国

也许江湖菜就像是江湖本身一样，没有明确的边界，只能从一道道活色生香的菜里，总结它的大概轮廓。

“豪爽气派”是江湖菜的初印象。

江湖菜的餐具极为简单，家中随便使用的土碗、平盘、脸盆都可以用来承装食物。且盘子大，一盘菜几乎就可以占据桌子的1/2。菜量也大，不像是米其林餐厅那种艺术留白的摆盘，江湖菜的摆盘讲究“满”，甚至“溢”，一道菜就可以撑起一顿饭。

江湖菜的餐具一直都非常随意豪爽????????????。

图/ ***

最常见的例子就是歌乐山辣子鸡，一般都装在大红色的瓷盆里，瓷盆盆沿较浅，鸡块与鲜红的辣椒、花椒堆在盆里，像是一座正在喷发的火山。

辣子鸡的特点就是辣椒比鸡块多。

图/ ***

但吃起来你就能明显地感受到江湖菜的下一个特点：彪悍狂野。

江湖菜的下料都是“狠起实”（重庆话里就是“狠狠地”的意思）往里放，通常配菜、调味料永远比主菜多，在重麻辣，重鲜烫，重调味的整体风格下，也曾被讽刺为“油大火大海椒多，鸡精味精起砣砣”。有人认为江湖菜一直以“麻辣”为主，会丢失了川菜原本的丰富风味层次感，不利于江湖菜的长远发展，但重庆人并不在乎，菜就要热烈张扬，人生也一样。

金黄耀眼的酸菜鱼。

摄影/视觉中国

如果吃多了，就会发现江湖菜更是粗犷与随意。江湖菜的食材少见贵价的牛羊猪肉，以本地的鸡、鱼、兔为主，甚至许多菜下水才是主角。

比如黔江鸡杂这道菜的诞生，就是因为当时流行吃歌乐山辣子鸡，剩下大量内脏没人吃，于是重庆人就用瓷盆装鸡血、鸡杂、泡菜混炒，成就了这样一道酸辣鲜美的菜肴。

黔江鸡杂，一道以鸡下水为主角的菜。

图/ ***

肉的刀法、大小随意，肉通常都是被大刀剁开的。做法也粗犷，煎炒烹炸爆馏烩焖烧煨炖煮?，各种奇奇怪怪的烹饪手法组合混搭你都能见到，没有章法没有套路，好像是厨师看心情最随手抓食材来做的，却又不经意间做出了传世神菜。

就像潼南的太安鱼，先炸后煨，做出的鱼外糯内嫩，吃完让人忍不住想起《射雕英雄传》里洪七公对黄蓉做的“玉笛谁家听落梅”的评价：每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测。

太安鱼的做法：先炸后煨。

图/ ***

什么是江湖菜没有标准答案，但是如果你吃到了这样一道菜，让你想起某个认识的放浪形骸、不拘小节的重庆朋友，或者想到师父大火颠勺爆炒倒在不锈钢铁盘盘里的红火，热油泼在辣子上滋啦的喧嚣，铁锅里红汤咕嘟的热闹，那这就是江湖菜。

江湖自有名菜出，

各领 *** 三五年。

有人的地方就有江湖，而有江湖，就有厮杀，就有一代新人换旧人。重庆的江湖菜也一样。世上皆以为火锅和江湖菜是重庆两个独立的菜别，但其实，重庆火锅也是江湖菜出身。

关于重庆火锅的起源有很多种，接受度最广的便是“重庆码头说”，重庆码头和街边的下力人需要价格低廉、吃着方便且能补充体力的菜，于是麻辣鲜香的“水八块（水牛内脏，即牛下水，包括毛肚、肝腰等）”应运而生，随后这种平民食物又被路过的府巡发现，继而广为流传。

火热的重庆火锅。

图/ ***

但纠结起源并不重要，重要的是，重庆火锅留下了，并且极大程度地影响了后续的重庆江湖菜，给这片江湖定下了“麻辣”的大基调。

比如磁器口的毛血旺，据《重庆江湖菜》记载，最早磁器口的毛血旺和今天的版本差别迥异，虽然都是麻辣风格，但绝对不是迷你版重庆火锅，现在这种毛血旺的风格，多是因为很多川菜馆借用了火锅底料作为毛血旺的调料才出现的。

在重庆，血旺即血豆腐。

图/视觉中国

还有20世纪90年代末火爆川渝两地的江湖菜邮亭鲫鱼，最初本地的吃法不过是或家常红烧，或清汤，后面重庆火锅火了之后，当地有人将重庆火锅调味带回了家乡，开启了邮亭鲫鱼的红火之路。

同样火锅风格的还有芋儿鸡，海椒、花椒爆炒出香，鸡肉芋儿长时间炖煮，芋儿的香甜与鸡肉的鲜香相互渗透，吃起来洋芋糯绵香，鸡肉细嫩滑润。

上 邮亭鲫鱼

下 芋儿鸡

图/百度图片

南山的泉水鸡，泡姜、泡辣椒与土鸡肉同煮，也是一派跟火锅同种风格的热闹景象。

但江湖菜也不只是一派汤汤水水的风格，比如和南山泉水鸡“三鸡鼎立”的歌乐山辣子鸡和江津尖椒鸡，就是走的爆炒风格。

歌乐山辣子鸡，主要用干辣椒、花椒炒仔鸡肉，仔鸡的肉经过爆炒辣酥香，鲜嫩化渣。且一定要辣椒比肉多，在层层叠叠的辣椒里面找鸡肉，才是这道菜更大的乐趣。江津尖椒鸡做法不复杂，上浆腌制过后的鸡肉与尖椒段同炒，香、辣、嫩、酥。

辣子鸡和尖椒鸡。

图/视觉中国

还有在重庆一头一尾的荣昌卤鹅和梁平张鸭子，也是重庆江湖菜里的另一抹风景。

张鸭子以老麻鸭和中药材为原料，先卤后烤，吃起来干瘦鲜香。荣昌卤鹅源于湖广填四川带来的潮汕卤鹅，吃起来调料微辣，五香味浓，粑软适中。

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切好的荣昌卤鹅。

图/视觉中国

重庆菜是个江湖，这里有师承，也有本地创新，还有外来的帮派，同时江湖豪杰辈出，迭代速度也很快，在鼎盛时期，甚至会有吃不过来追不上潮流的感觉，上周的更爱还是歌乐山的辣子鸡，这周就转头爱上了南山的泉水鸡。

在重庆这个江湖，每天都在上演华山论剑，在这里，永远有更厉害的厨子，更好吃的菜。

为什么江湖菜不在城里？

那我们回到最初的问题，江湖菜为何不在城里？

这就需要看一下重庆作为美食胜地的绝佳地理位置。重庆水系发达，有长江、嘉陵江、乌江、渠江、涪江、龙溪河、小江、大宁河、綦江、酉水等水系构成的“一干二骨七支流”，每条大江大河都有好鱼无数，如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲶鱼、江团、鲥鱼、黄辣丁、九肚鱼都是鲜美至极。

水煮鱼，名气最响的江湖菜之一。

图/视觉中国

此外，重庆有丘陵有高山，且竹林下高山中家家户户都散养着土鸡，肉质细嫩紧实，且鸡有鸡味。所以在江边、林子里现杀现吃，便是江湖菜好吃的之一诀窍。

但是酒香也怕巷子深，江湖菜之所以能名气如此之大，最主要的是离不开1980年代重庆开始发展建设的道路交通，那是改革开放初期，各种省道、国道的交通要点上的货运车辆及旅客极多，大量来往重庆的人口，吃到了好吃的菜，随着一辆辆车的驶进驶出，各家江湖菜就逐渐开始传播，成为风行一时的流行美食，无数食客闻风而至，一饱口腹。

*** 的烧鸡公，一定要用现杀的公鸡 *** 。

图/图虫·创意

现在出行已经不再核酸检测及健康码，之一批“杨康”的朋友们，重庆的江湖菜在向你招手！

文 | 姜姜

文章首图 | 视觉中国

封图 | 视觉中国

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重庆最出名的9道经典江湖菜，麻辣鲜香开胃下饭，上桌多吃两碗饭

重庆---著名的“山城”、“火城”，提到重庆菜便会想到“辣”。

但是重庆的辣不像湖南的辣那么深沉，不像云贵川的辣那么椒香酸烈，重庆的辣讲究是一个入口爽滑、再吃鲜辣，复吃停不下！

今天我带大家一起了解下，重庆最有名气的9道江湖菜，道道鲜香爽口，下饭神器，高温天气也能让你炫上两碗饭！你吃过几道？

1、辣子鸡

辣子鸡是一道经典的家常菜，虽然是同一道菜，但是各地 *** 也各有特色。

重庆人尚味道，这道辣子鸡就十分的“霸道”。辣子鸡口感酥脆椒麻，肉质外酥里嫩，丰富的干辣椒使辣子鸡的香味提到了极致，鸡肉的嫩香复合辣椒的麻辣属于是“霸中霸”了。

2、邮亭鲫鱼

所谓靠山吃山靠海吃海，嘉陵江经过重庆也给邮亭带来了丰富的鱼类。重庆人喜欢鲜辣，就将鲫鱼与辣椒一起煎煮。鱼肉炖煮十分鲜嫩，加以麻辣调味，再配上时令蔬菜，即满足麻辣又能解辣。它的汤泽红润但不失香滑，既是下饭菜又是一道十分“硬”的菜。

3、香辣蟹

肉蟹在嘉陵江中长大，个个饱满肥壮。重庆人也爱吃一口”鲜香“，香辣蟹将肉蟹爆炒保留了原有的鲜香又添加了麻辣，达到二者合一的状态。香辣蟹色泽红亮，麻辣鲜香，味道浓厚。尝了这道菜后都得直嘬手指头，直呼吃不够！

4、江津酸菜鱼

江津名菜酸菜鱼通过将鲜鱼与酸菜、泡菜一起煮过之后，鱼肉沾上丰富的酸菜味。又因为加入了青花椒、干辣椒等辅料，使鱼肉不仅酸香更具有椒麻风味。

鱼汤炖煮后原先的酸咸味得到一定的淡化，反之增加酸辣之味，十分的开胃可口。

酸菜鱼汤泽焦黄，味道酸辣椒麻，多种味道集聚一堂，重庆人直呼“巴适得板”！

5、泉水鸡

重庆被称之为“山城”，泉水出于两山之间，当地人就用泉水来煮鸡形成了特色江湖菜--泉水鸡。泉水鸡经过了炖煮与烧制，麻辣入味同时又有泉水的甘甜味。泉水鸡鸡肉软嫩入味，色泽以棕红色为主，口感香辣，回味无穷，佐菜下酒皆宜。

6、泡椒牛蛙

牛蛙鲜嫩，加以麻辣佐味，就成为了重庆人的口中宝。重庆人爱吃鲜香麻辣，牛蛙嫩滑爽口，老年人也能吃得动！泡椒牛蛙更多是酸辣鲜香，下饭下酒都很巴适！

泡椒牛蛙汤色红亮，看着红油重但是蛙肉鲜嫩不腻，麻辣酸爽，简直不要太好吃啦！

7、来风鱼

来凤鱼主要选用草鱼或者花鲢为主，切段烧制。辅料主要使用大葱、干辣椒、泡椒、辣椒粉等材料。煮好之后再淋上热油爆香即可色香味俱全了。爆香之后的鱼块有着独有的麻辣香味，鱼汤色泽红亮，椒香四溢。鱼块松软，肉质爽滑，麻辣提香，入口鲜香十分下饭。

8、芋儿鸡

芋儿鸡主要是将鸡肉与芋头切成块烹饪而成的，芋头软糯可口，鸡肉滑嫩爽口，是一道“巴适”的地道菜。芋儿鸡由于经过高温的炖煮，形成浓厚的汤汁。芋头包裹浓厚的鸡汁，鸡肉涵盖芋头的软糯，口感爽滑嫩香。

9、万州烤鱼

万州烤鱼得益于重庆万州区，是当地的传统特色菜品。万州烤鱼主要是将鱼剖开洗干净后放在铁夹中再放在碳上烧烤，最后再盛在铁盘中进行再次烹饪。

万州烤鱼因为经过碳烤所以有着碳烤的独特烧烤味，又再次经过铁盘烹饪，两种味道结合起来十分的爽口美味！

以上9道江湖菜是重庆江湖菜中最经典的一部分，道道麻辣鲜香卖相好，是当地人逢年过节必点之菜。许多外地人吃过之后都赞不绝口，你还知道哪些好吃的江湖菜，欢迎评论留言一起讨论。

唯有美食不可辜负，盘点重庆5大特色美食，看着都流口水

重庆市依山傍水，景色秀丽。提到它，大伙或许会想到灯火辉煌的”洪崖洞“，人头攒动的”解放碑“以及轻轨穿楼的”李子坝“。俨然一个充满创意与活力的”网红之城“。

然而早在民国初年，它就以经济文化中心的地位吸引到无数来自天南海北的人们。这些人为重庆带来了不仅仅是制度上的创新，也有来自各地的美食。据调查发现，当时大概就有60%的淮安厨子来此谋生，伴随他们而来的也有被誉为”东南之一佳味“的淮扬菜系。

除了淮扬菜，还有川菜，鲁菜等菜系于此汇聚，再结合上当时重庆人”重辛辣，尚滋味“的饮食特点。从而演绎出了以”麻，辣，鲜，香，甜“著称的重庆菜。到重庆菜馆子里落座，你会发现菜的种类令人目不暇接，菜品更是堪称融众家之所长，应八方之味。

话又说回来：“人间烟火味，最抚凡人心”，大伙在重庆游玩的时候千万不要辜负当地的美食。接下来，笔者就给大家盘点5道经典的重庆美食，看着都直流口水！

重庆万州烤鱼

如果说重庆人敢为人先，善于创新。那么这一特点在万州烤鱼身上展现得淋漓尽致。据说在晚清年间，万州当地有一位老师傅精通烤鱼的技法。按理说这门好手艺理应得到传承，但迫于”传男不传女“的传统观念，让他进退两难。

好在老师傅的女儿天资聪慧，她不仅独自摸索出了烤鱼的技法，还在原有的基础上进行了创新，一时间声名鹊起。而如今的万州烤鱼更是享誉全国。它也以”焦香酥脆，麻辣鲜香“的特点成为当地人的夜宵首选。

重庆火锅

作为重庆”江湖菜“的当家选手，它不光是重庆最有代表性的美食，也是风靡全国的佳肴。但这道美食的诞生并不是十分光彩。相传上世纪二十年代，重庆朝天门充斥着大量的”挑担工“，因为收入微薄只能去购买一些牛下水食用。在一次偶然中发现，用下水和葱姜辣椒水同煮后别具一般风味。由此便诞生了重庆火锅的雏形。

现代的重庆火锅早已不同昔日，它不仅可供选择的锅底多样，而且还有琳琅满目的涮食，是人们日常中可选择度更高的一种美食。如果生活中emo了，那就去吃顿麻辣过瘾的火锅来慰藉一下自己吧。

重庆辣子鸡

说到辣子鸡，很多人都会认为这不是一道重庆的特色美食。在我国，辣子鸡的种类繁多。有”枣庄辣子鸡“，”云南辣子鸡”，“贵州辣子鸡”等等。但在烹饪技法上，其它地区辣子鸡的做法大多以烧烩居多，口味上也是大同小异。

不过重庆辣子鸡采用将鸡切块，先油炸至金黄，再同干红辣椒，花生米等食材爆炝的技法 *** 而成。由此成菜不光色泽看上去金黄诱人，吃起来也是焦香酥嫩，鲜香过瘾。是一道十足的下酒好菜。

重庆毛血旺

到国内任何一个饭馆里，估计都能看到毛血旺的身影吧。它也是重庆“江湖菜”的开山鼻祖之一，在诺大的美食之林中以其 *** 方便，美味下饭的特点成为当之无愧的“百姓菜”。

这道菜的选材比较广泛，但重庆当地的毛血旺大多以鸭血，毛肚等食材 *** 而成。成菜看上去色泽红润诱人，吃起来也是十足的鲜咸适宜。毛血旺不仅味道和口感丰富，它也有很高的营养价值。尤其是从事体力劳动的人群，每周可以选择吃一次来补补身体。

重庆酸菜鱼

对于喜欢吃酸辣口朋友来说，它似乎是天赐的美食。这道美食奇妙的将发酵食材的鲜美同鱼肉本身的鲜香结合在一起。二者在舌尖中迸发出酸辣，咸鲜的滋味。而且它不光好吃， *** *** 也比较简单快捷。

先将黑鱼切片剔骨，然后同酸菜，高汤以及各种调味料同煮。等到出锅的时候再点缀几颗干红辣椒，淋上充满灵魂的热油即可。试想一下，光是它金灿灿的色泽就足以勾起不少人的食欲吧。在这里，笔者也建议大伙可以用酸菜鱼的汤汁泡饭吃，那滋味岂是一个“鲜”字了得！

以上便是笔者为大伙盘点的5道经典重庆菜，看到这里不知你们的哈喇子是否流了一地。不妨趁现在，赶紧溜到一个饭馆里品尝这些美食吧！

重庆江湖菜俗称“五狠菜”？特殊的烹饪技巧，既是特点也是弱点

重庆有三张美食名片：一曰小面，二曰火锅，三曰江湖菜。

在山城重庆，小面、火锅与江湖菜馆遍地都是，依傍重庆城而走，不出500米就能遇上一家。

小面和火锅是在全国都享有知名度的美食，相较之下，江湖菜可算是默默无闻。有一次在商场里吃饭，刚好听到邻座在谈论晚餐去哪儿吃：

“你想吃重庆的江湖菜吗？”说这话的应该是重庆的本地人。

“什么是江湖菜？”他那位拖着轮箱，操着外地口音的朋友问。

“江湖菜就是……”我听见那位有意办招待的本地人支吾了，“江湖菜啊……江湖菜就是炒菜吧。”他半信半疑地给出答案。

“那江湖菜和炒菜又有什么区别呢？”他的朋友喜欢追根究底。

“我不知道，更好吃吧？”

江湖菜就是比普通炒菜更好吃的菜？当然不是。

许多人应该有所察觉，这个江湖菜多半与范仲淹所写：“居庙堂之高则忧其民，处江湖之远则忧其君”，其中的市野江湖有所关联，不过这江湖菜，到底是什么？

江湖菜的历史其实并不长，研究者石自彬指出，20世纪70至80年代，江湖菜这一称呼才开始出现在重庆民间。

江湖菜被认为是由高速公路司机们所吃出来的菜——只因在最初的阶段，江湖菜馆多见于高速公路的两旁，服务对象是兜里有几个钱的长途货运司机。

因为他们有经济能力，所以能在餐馆里点诸如鸡、鱼等等的“硬菜"；又因为他们的工作消耗极大，所以他们对菜品要求分量、而不对口味作细致的要求。

在这一消费主张的推动下，江湖菜逐渐发展出了量多实在、油多味大的特点。

当然，除此之外，还有学者给出了理解江湖菜的新脉络：要理解江湖菜，就要从“公馆菜”与“庶民菜”说起，江湖菜是处于这两种概念之间的一种美食。

公馆菜又叫官府菜，顾名思义，是为寓居于公馆官府里的官员与贵族所享用的菜色。公馆菜是私家菜，这也就是说，它远离市场买卖，并不以盈利为目的，厨师做菜，是专为官员富人提供享受。

官府菜重视就餐的规制，要“耳餐目食”，要中正平和；口味比较温和，没有太明显的地域特色。

庶民菜就更好理解了，庶民菜即庶民饱腹所食，在中国进入现代化阶段之前，庶民所食俭省，也就是稀粥配咸菜、大葱配馒头。

江湖菜在“公馆菜”与“庶民菜”之间，它的崛起与工商业城市的崛起是息息相关的，“江湖菜”的出现，是对城市新的消费需求所做出的一种回应。

江湖菜的消费者一是商人阶层，二是庶民阶层（即非农业的人口，现代城市居民），商人不像士绅，对饮食不作“规制”上的要求，他们需要饭食有一种浓郁的口味、一种菜式上丰富的变化。

而庶民阶层（在重庆，大多是在水码头从事重体力劳动的纤夫）则需要在餐饭中补充蛋白质，他们需要摄取富含蛋白质的食材，又要那食材廉价易得、自己能消费得起。

这一说法有所争议，因为它直接将江湖菜的起源拉到了20世纪初，中国出现现代化工商业城市的时代。

许多人认为没有必要将80年代之前的创制归到“江湖菜”的名下，应将其称之为“下河帮菜”。但值得注意的是，江湖菜的“江湖”二字，本来就是指漕运，将江湖菜的源流系于码头商帮的年代，也有其道理。

很多人以为“江湖菜”是指川菜，其实不然。

作为八大菜系之中的一系，川菜更为雅致讲究，也有更深的传统。相较之下，江湖菜带有更多强烈的重庆地方特色，是以味大、油多，重麻重辣为特点的本土原创菜。

在江湖菜这一名词出现的时代（上个世纪80,90年代），口味各异的人口在全国范围内大规模迁徙，全国各地的菜系格局被打破。

江湖菜是在烹饪文化的碰撞中出现的名词，它不强调继承，它诞生在具体的需求当中，有一种“不管黑猫白猫，拿住耗子就是好猫”的气质——说是粗犷马虎也可以，说是不拘小节也可以。

但辣味的确是江湖菜的一个特点。

重庆江湖菜爱用的调味品有如下：江津花椒、朝天椒、薄荷叶、永川豆豉、涪陵榨菜。在它们的帮助下，麻辣、酸辣的味型都成了重庆江湖菜的拿手好戏。

“辣味”是重庆江湖菜的特点，但它也因此受到诟病——味太重，味式太单一。

重庆的江湖菜曾被调侃为“油大火大海椒多，鸡精味精起砣砣”，重庆的厨子用起老油、旺火、辣椒、鸡精与味精这五样烹饪“法宝”时，可是毫不留情，所以重庆的江湖菜又被叫做：“五狠菜”（也有叫“五黑菜”的）。

2017年，《中国烹饪》杂志选出12道江湖菜作为重庆地区的美食代表：

璧山来凤鱼，歌乐山辣子鸡，江津酸菜鱼，含谷芋儿鸡，翠云水煮鱼，烧鸡公，太安鱼，南山泉水鸡，邮亭鲫鱼，綦江北渡鱼，黔江鸡杂，磁器口毛血旺。

12道菜，没有一道不是带着鲜明夸张的辣味。

除了口味上的特点，江湖菜在就餐的环境、用餐的习俗、盛装的餐具上也有自己的特点。简而言之就是不拘一格、豪放粗犷，就餐环境必须得简陋，更好不做任何装饰。

餐盘必须得大，又大又平，形似脸盆者为更佳。

菜量也得大，留白是不存在的，要追求那种垒尖尖摇摇欲坠，装盘子就溢出边沿的扎实感。

不讲究上座下座，餐桌礼仪，食客们围坐一桌，随意自由地享受美食，有人划拳劝酒，有人朗声谈笑，有人以筷子在菜碗里翻来翻去，但大伙都浑不在意——因为只要各人满足了，其他一切都不重要。

在其他地方，市民都以附和阳春白雪为荣；唯有在重庆，市民以能融入下里巴人为傲。对于山城市民来说，无论身份高低，都必须要能融得进本地这活色生香、泥沙俱下的餐饮文化。

因为那吵扰与粗放正是生命力的体现，在不顾体面的大快朵颐当中才体会相忘与江湖的快意。

当然，有“偏袒”江湖菜的人，也有不少曾痛心疾首地批评江湖菜的人。他们认为江湖菜培养了重庆人以“大老粗”的气质为荣的个性。

它既然以粗放的料理方式、无限突破底线的调味法占领了市场，也就必须为真正有内涵的渝菜的没落负起责任。

但市民总是以脚投票。重庆市民对“味美”的究极追求使得他们对江湖菜、老油火锅等美食有一种特殊的挚爱——只要便宜、量大、味道浓郁，就算是损害健康也在所不惜。

也许就是在这种宽容中，江湖菜才放弃了对全新道路的寻找：难道真的不存在一条协调了“美味”与“健康”两大要素的道路吗？

已有年轻的食客表示：自己不太喜欢江湖菜“五狠”的料理法，虽然存在即合理，但任何菜品都必须在发展中去粗存精，假如江湖菜因为懒于创新而固守原味，那迟早是会消失的。

也有朋友无奈地说：“江湖菜的特点就是极端化操作，不极端就没有江湖菜了。”

这些食客虽然也同意“五狠”的粗放料理法是江湖菜的“病”，但又认为江湖菜的特点就是建立在这“病根”之上，要求对江湖菜进行治疗，就是要其灭亡。

但在重庆游品看来，这样的观点实在是太过悲观了，改进的确很不容易，但绝非是一条死路，就算不能根治江湖菜的重口味的毛病，也能将日前在江湖菜料理领域猖獗肆虐的“病毒”的力量略略减弱。

假如重庆人真爱江湖菜，就要习惯对其提出更高的要求，因为江湖菜的可能性，其实还有很多。

名不虚传的重庆江湖菜?九桶江湖

说起江湖菜，起源于路边小店，之一印象就是份量足，味道正，手法粗犷豪爽，受到了很多朋友的喜欢，专门有过来慕名来品尝的。

这家重庆的江湖菜馆，不仅保持了重庆江湖菜的特色，能一饱口福外，还品尝到了一些新的菜品，使人眼前一亮。

装修风格

中国田园式的乡土气息风格，门头非常的大气，挂着一排红色的灯笼，江湖感觉一下就上来了，包房的空间也很大，两张大圆桌子能够容下更多的人同时就餐。

服务

我们一行人到店之后工作人员就马上安排了位置，并且倒上了茶水，细致的给我们推荐了他们家的特色菜品，总体来讲非常的不错

槽子鱼

这道菜品是店内的独创招牌，很长的一个器皿，非常有特色，口味干香脆嫩，爽口不腻，造型整齐美观

果木熏板鸭

说起板鸭，不得不提一下白市驿，在很早以前就是成渝古道上的“四大名驿”之一，古书上有记载，其地方盛产的特色为历代贡品，有着一百多年的白市驿板鸭，通过多种工序，具有腊味、花椒的麻味、果木的熏香味、略带白酒的酒香味、使人印象深刻，好吃的美味，走的时候还多买了一份回去慢慢品尝

蒜蓉烤鲍鱼

食材的选择考究，鲍鱼的个头不小，采用蒜蓉烤制的烹饪工艺，使得每一个鲍鱼都充斥着，浓郁的蒜香味儿，口感q弹，摆盘漂亮

石锅猪手

这道菜的上色非常的好看，满满的胶原蛋白，出锅的那一刻，真的是香味扑鼻，最重要的就是份量足

这次点的糯米排骨，还有小青椒剔骨肉，以及粉丝焗虾，也都非常的美味，表现出了高水准的重庆江湖味道

想要体验重庆江湖菜的朋友，特别推荐这一家，不仅性价比很高，最重要的就是原汁原味，还等什么，赶紧冲

闲话重庆江湖菜：粗糙马虎的料理，怎么就成了山城的美食名片？

重庆有三张美食名片：一曰小面，二曰火锅，三曰江湖菜。

在山城重庆，小面、火锅与江湖菜馆遍地都是，依傍重庆城而走，不出500米就能遇上一家。

小面和火锅是在全国都享有知名度的美食，相较之下，江湖菜可算是默默无闻。有一次在商场里吃饭，刚好听到邻座在谈论晚餐去哪儿吃：

“你想吃重庆的江湖菜吗？”说这话的应该是重庆的本地人。

“什么是江湖菜？”他那位拖着轮箱，操着外地口音的朋友问。

“江湖菜就是……”我听见那位有意办招待的本地人支吾了，“江湖菜啊……江湖菜就是炒菜吧。”他半信半疑地给出答案。

“那江湖菜和炒菜又有什么区别呢？”他的朋友喜欢追根究底。

“我不知道，更好吃吧？”

江湖菜就是比普通炒菜更好吃的菜？当然不是。

许多人应该有所察觉，这个江湖菜多半与范仲淹所写：“居庙堂之高则忧其民，处江湖之远则忧其君”，其中的市野江湖有所关联，不过这江湖菜，到底是什么？

江湖菜的历史其实并不长，研究者石自彬指出，20世纪70至80年代，江湖菜这一称呼才开始出现在重庆民间。

江湖菜被认为是由高速公路司机们所吃出来的菜——只因在最初的阶段，江湖菜馆多见于高速公路的两旁，服务对象是兜里有几个钱的长途货运司机。

因为他们有经济能力，所以能在餐馆里点诸如鸡、鱼等等的“硬菜"；又因为他们的工作消耗极大，所以他们对菜品要求分量、而不对口味作细致的要求。

在这一消费主张的推动下，江湖菜逐渐发展出了量多实在、油多味大的特点。

当然，除此之外，还有学者给出了理解江湖菜的新脉络：要理解江湖菜，就要从“公馆菜”与“庶民菜”说起，江湖菜是处于这两种概念之间的一种美食。

公馆菜又叫官府菜，顾名思义，是为寓居于公馆官府里的官员与贵族所享用的菜色。公馆菜是私家菜，这也就是说，它远离市场买卖，并不以盈利为目的，厨师做菜，是专为官员富人提供享受。

官府菜重视就餐的规制，要“耳餐目食”，要中正平和；口味比较温和，没有太明显的地域特色。

庶民菜就更好理解了，庶民菜即庶民饱腹所食，在中国进入现代化阶段之前，庶民所食俭省，也就是稀粥配咸菜、大葱配馒头。

江湖菜在“公馆菜”与“庶民菜”之间，它的崛起与工商业城市的崛起是息息相关的，“江湖菜”的出现，是对城市新的消费需求所做出的一种回应。

江湖菜的消费者一是商人阶层，二是庶民阶层（即非农业的人口，现代城市居民），商人不像士绅，对饮食不作“规制”上的要求，他们需要饭食有一种浓郁的口味、一种菜式上丰富的变化。

而庶民阶层（在重庆，大多是在水码头从事重体力劳动的纤夫）则需要在餐饭中补充蛋白质，他们需要摄取富含蛋白质的食材，又要那食材廉价易得、自己能消费得起。

这一说法有所争议，因为它直接将江湖菜的起源拉到了20世纪初，中国出现现代化工商业城市的时代。

许多人认为没有必要将80年代之前的创制归到“江湖菜”的名下，应将其称之为“下河帮菜”。但值得注意的是，江湖菜的“江湖”二字，本来就是指漕运，将江湖菜的源流系于码头商帮的年代，也有其道理。

很多人以为“江湖菜”是指川菜，其实不然。

作为八大菜系之中的一系，川菜更为雅致讲究，也有更深的传统。相较之下，江湖菜带有更多强烈的重庆地方特色，是以味大、油多，重麻重辣为特点的本土原创菜。

在江湖菜这一名词出现的时代（上个世纪80,90年代），口味各异的人口在全国范围内大规模迁徙，全国各地的菜系格局被打破。

江湖菜是在烹饪文化的碰撞中出现的名词，它不强调继承，它诞生在具体的需求当中，有一种“不管黑猫白猫，拿住耗子就是好猫”的气质——说是粗犷马虎也可以，说是不拘小节也可以。

但辣味的确是江湖菜的一个特点。

重庆江湖菜爱用的调味品有如下：江津花椒、朝天椒、薄荷叶、永川豆豉、涪陵榨菜。在它们的帮助下，麻辣、酸辣的味型都成了重庆江湖菜的拿手好戏。

“辣味”是重庆江湖菜的特点，但它也因此受到诟病——味太重，味式太单一。

重庆的江湖菜曾被调侃为“油大火大海椒多，鸡精味精起砣砣”，重庆的厨子用起老油、旺火、辣椒、鸡精与味精这五样烹饪“法宝”时，可是毫不留情，所以重庆的江湖菜又被叫做：“五狠菜”（也有叫“五黑菜”的）。

2017年，《中国烹饪》杂志选出12道江湖菜作为重庆地区的美食代表：

璧山来凤鱼，歌乐山辣子鸡，江津酸菜鱼，含谷芋儿鸡，翠云水煮鱼，烧鸡公，太安鱼，南山泉水鸡，邮亭鲫鱼，綦江北渡鱼，黔江鸡杂，磁器口毛血旺。

12道菜，没有一道不是带着鲜明夸张的辣味。

除了口味上的特点，江湖菜在就餐的环境、用餐的习俗、盛装的餐具上也有自己的特点。简而言之就是不拘一格、豪放粗犷，就餐环境必须得简陋，更好不做任何装饰。

餐盘必须得大，又大又平，形似脸盆者为更佳。

菜量也得大，留白是不存在的，要追求那种垒尖尖摇摇欲坠，装盘子就溢出边沿的扎实感。

不讲究上座下座，餐桌礼仪，食客们围坐一桌，随意自由地享受美食，有人划拳劝酒，有人朗声谈笑，有人以筷子在菜碗里翻来翻去，但大伙都浑不在意——因为只要各人满足了，其他一切都不重要。

在其他地方，市民都以附和阳春白雪为荣；唯有在重庆，市民以能融入下里巴人为傲。对于山城市民来说，无论身份高低，都必须要能融得进本地这活色生香、泥沙俱下的餐饮文化。

因为那吵扰与粗放正是生命力的体现，在不顾体面的大快朵颐当中才体会相忘与江湖的快意。

当然，有“偏袒”江湖菜的人，也有不少曾痛心疾首地批评江湖菜的人。他们认为江湖菜培养了重庆人以“大老粗”的气质为荣的个性。

它既然以粗放的料理方式、无限突破底线的调味法占领了市场，也就必须为真正有内涵的渝菜的没落负起责任。

但市民总是以脚投票。重庆市民对“味美”的究极追求使得他们对江湖菜、老油火锅等美食有一种特殊的挚爱——只要便宜、量大、味道浓郁，就算是损害健康也在所不惜。

也许就是在这种宽容中，江湖菜才放弃了对全新道路的寻找：难道真的不存在一条协调了“美味”与“健康”两大要素的道路吗？

已有年轻的食客表示：自己不太喜欢江湖菜“五狠”的料理法，虽然存在即合理，但任何菜品都必须在发展中去粗存精，假如江湖菜因为懒于创新而固守原味，那迟早是会消失的。

也有朋友无奈地说：“江湖菜的特点就是极端化操作，不极端就没有江湖菜了。”

这些食客虽然也同意“五狠”的粗放料理法是江湖菜的“病”，但又认为江湖菜的特点就是建立在这“病根”之上，要求对江湖菜进行治疗，就是要其灭亡。

但在重庆游品看来，这样的观点实在是太过悲观了，改进的确很不容易，但绝非是一条死路，就算不能根治江湖菜的重口味的毛病，也能将日前在江湖菜料理领域猖獗肆虐的“病毒”的力量略略减弱。

假如重庆人真爱江湖菜，就要习惯对其提出更高的要求，因为江湖菜的可能性，其实还有很多。

重庆，这些隐藏在市井小巷的江湖菜，比麻辣火锅更值得花钱

“江湖菜”为什么走不出重庆？

重庆特色江湖菜几道 重庆招牌江湖菜的做法介绍

今天为大家带来的特色菜就是重庆的几道招牌菜，在重庆的几个大酒店，这些重庆本土的招牌菜，特色菜，可以说是非常的受欢迎。重庆的招牌菜和特色菜和四川的略有不同。讲究极麻极辣，比四川的一些传统菜肴更是让人受不释嘴。下面就为大家介绍一下这几道重庆江湖菜 特色菜的详细的 *** ***

水煮墨鱼仔

水煮墨鱼仔

原料：墨鱼仔500克,黄芽菜200克,芹菜20克,姜末、蒜末各8克，干辣椒粉15克，葱花10克。调料：精盐4克，味精、生抽各3克，蚝油2克，豆瓣酱、酱油各5克，胡椒粉6克，麻辣油、辣酱各10克，熟猪油、料酒各20克，高汤100克。 *** *** ：1.炒锅内下入熟猪油5克，烧热放入黄豆芽和芹菜炒香，出锅放入碗中备用；2.将墨鱼仔洗净，放入沸水中汆水，捞出沥干水分；3、炒锅内下入熟猪油10克烧热，放入辣酱、豆辩酱炒出香味，烹入料酒、高汤烧开、放入墨鱼仔、精盐、味精、蚝油、酱油、生抽、胡椒粉焖五分钟，装入碗中，上面放姜末、干辣椒粉、蒜未、葱花，淋烧上剩余的热猪油以及麻辣油即可。特点：香辣味浓。

红煨野生龟

红煨野生龟

主料：湖南武陵源土乌龟1000克。辅料：蒜子、红尖椒各200克，北豆腐300克，大白菜、千张节各250克，香葱段20克。调料：八角、味精各5克，白蔻、桂皮各2克，郫县豆瓣酱、剁辣椒、辣妹子各20克，李锦记豆瓣酱、皇冠豆瓣王、鸡精各10克，猪大油150克，翅汤800克。 *** *** ：1、将乌龟宰杀除去油洗干净，剁成块；2、 炒锅置旺火上，放入猪大油烧热，加入红尖椒煸炒出香味，放入乌龟块爆炒，等龟肉稍变颜色，放入郫县豆瓣酱、剁辣椒、辣妹子、李锦记豆瓣酱、皇冠豆瓣王炒至 上色，放入翅汤、八角、味精、香葱段、鸡精、蒜子、白蔻、桂皮烧开，倒入高压锅内压5分钟即可，上桌时配上千张节、北豆腐、大白菜。特点：香辣、软糯、颜色红亮。技术关键：1、做此菜时不需要加盐，因为各种酱料和翅汤里面都有盐。2、注意炒锅烧开以后要立即倒入高压锅内。3、此菜做好以后，可以放在酒精锅内，一边加热一边食用；也可放入不锈钢盆中，在电磁炉上加热。

秘制鳅鱼

原料：茶树菇100克，鳅鱼450克，红辣椒、大葱各10克。调料：精盐5克，料酒10克，味精2克，鸡精4克，白砂糖3克，胡椒粉5克，茶油20克，高汤100克，花生油150克（约耗60克）。 *** *** ：1.将鳅鱼两面各割数刀,加精盐3克、料酒5克腌渍入味；2.将茶树菇洗净，放入沸水中汆水，捞出沥干水分；3.将红辣椒、大葱切成丝备用；4.净锅，放入花生油烧至八成热,放入腌渍的鳅鱼炸至金黄色，捞出沥干油；5.锅内放入茶油,下入茶树菇、白砂糖、胡椒粉、味精、鸡精以及剩余的精盐、料酒，加入高汤煮开入味，将茶树菇装入盘底，上面放上炸好的鳅鱼，撒上大葱丝、红辣椒丝即可。特点：鳅鱼脆嫩，咸鲜味浓。

菜系及功效：川菜 家常菜谱 私家菜口味：麻辣味工艺：煮

沸腾鱼片

主料：草鱼1条（1000克左右）辅料：鸡蛋1个调料：色拉油1000－1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒,干辣椒适量。沸腾鱼/沸腾鱼片菜谱图片教您沸腾鱼/沸腾鱼片怎么做，如何做沸腾鱼/沸腾鱼片才好吃 *** 过程1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

提示：味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减

风味鹿筋

风味鹿筋

原料：鹿腩肉、鹿筋各100克。调料：鹿肉卤汤1000克，鹿肉腌制料40克,料酒20克。 *** *** ：1、将鹿腩肉和鹿筋洗净，打一字花刀，放入鹿肉腌制料，腌制10分钟左右；2、炒锅置旺火上，加入清水和料酒烧沸，放入腌好的鹿腩肉和鹿筋汆水，捞出沥干水分，放入鹿肉卤汤中，小火卤制60-70分钟至熟烂捞出，将鹿腩肉和鹿筋穿插摆放在白钢方盘内压实，晾凉后放入冰柜保存4小时以上，食用时取出切成片即可。特点：颜色红润，口感很好，营养滋补。相关链接：菜中用到的鹿肉，取自养殖的鹿。鹿肉卤汤的配方：清水2000克，精盐200克，味精150克，鸡汁10克，红曲米2克，八角、香叶各5克，陈皮、丁香各6克，大葱段、生姜片各10克，料酒20克，花雕酒15克。鹿肉腌制料的配方：大葱段、生姜片各10克，料酒5克，花椒8克，散装白酒5克，清水20克，精盐2克。

青红椒炒碎猪手

青红椒炒碎猪手

原料：新鲜猪手450克，青、红椒各20克，生姜、大蒜各5克。调料：熟猪油10克，味精4克，鸡精2克，蚝油1克，胡椒粉、芝麻油、精盐各3克，料酒20克，高汤100克。 *** *** ：1.将猪手去骨切成小丁状，青、红椒洗净切成圆圈状,生姜、大葱都切成小丁状；2.锅内下入熟猪油烧热，放入猪手丁炒出香味，烹入料酒、高汤煮开，出锅备用；3、锅留少许底油，下入青、红椒圈与蒜丁、姜丁炒出香味，入猪手丁、精盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉翻炒均匀，用玉米淀粉勾芡出锅装盘，淋上芝麻油即可。

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