满族人做大豆酱的历史源远流长,早在隋唐时期满族人的祖先就种植大豆 *** 酱来品尝。豆酱之所以受欢迎是因为 *** 工艺简单，又可以保存很长的时间。一年四季都可以做菜肴的佐料，春天新摘下来的香椿苗炒好后，放上一份大豆酱，品在口中那叫一个香；夏天熬茄子、豆角的时候放点大豆酱更好吃；秋天酱缸里还能腌黄瓜、土豆、芹菜叶等酱咸菜食用；冬季过年包饺子的时候，炸点大豆酱放里面那滋味也是没谁了。
传说这种饮食是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。老汗王统一了女真部落，开始了对明朝的征战，由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。老汗王想出了缓解军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，打仗的时候就混着白饭吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的供给之一。
大酱这种副食既方便又富有营养，大大地提高了八旗军的战斗力，他们打了许多胜仗，大酱也立了头等功。行军打仗时，总让军厨带上大酱，从此留下一句俗话说：兵马未动，大酱先行。满族民间若搬家时，先把大酱块子装上车，以示大酱先行。
八旗军队在长期的行军打仗中还发明了“四大名酱”，分别是：榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。后来满族人入关，为了不忘老祖宗创业之艰难，便立下一条不成文的规矩，在清宫御膳食中，常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。慈禧太后听政后，御厨们怕生酱、生菜吃坏了老佛爷，便琢磨出几道不搁酱菜而又别具风格的日常菜肴，这就是清宫有名的“四大酱菜”，有“炒黄瓜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱、炒胡萝卜酱”。
松花江流域的黑土地出产优质大豆，这为酿造满族大豆酱提供了充足的原料。上好的大豆，一定是成熟度均匀的，经过清水冲洗、浸泡后即可蒸煮。蒸煮好的豆子被打碎做成酱块。最早的时候还没有机器化生产，自家做量小，用铲子绞碎后，用手做成酱块。经过晾晒到半干的程度，即可进入发酵期，发酵两个月。初步发酵完，酱块长满了毛，说明菌群生长得很好。接下来就是洗酱块，经过清水冲刷，再用刷子刷掉菌毛，之后绞碎成乒乓球大小的块，兑入盐水入缸，密封，在太阳下晾晒。
最辛苦的环节是“打耙”。打耙，就是用类似木棍的工具，对大酱进行搅拌。这需要有特别的技巧，用出的力道，能将缸底的酱充分翻上来。让发酵过的豆子和盐水充分融合，让缸里的大酱得到充分的晾晒。一般每天要早上5点打一遍，下午日落时分再打一遍。打得越充分，酱香越浓，色泽越好。大酱 *** 是一年压一年的，今年的酱要明年才能上市。从3月份做酱开始，到10月份大酱才初步做好，将近一年的时间。各位看官当您品尝到鲜美的大豆酱的时候，其实是经过这样繁琐的程序才能制成，因此才有百味归酱、百香归酱的说法。
来源：人民网－人民日报
黄瓜好看，青碧色，虽有毛刺，却丝毫不掩其光鲜。黄瓜好吃，爽脆可口，有清气，吃上一口，最能解腻。但我最心仪的黄瓜做法，还数酱黄瓜。
在我看来，黄瓜在蔬食之中，算是一等一的有特色。何以见得？很简单，把黄瓜扔到酱缸中，揉它，腌它。数月后，再看它，依然脆爽如初，青碧不减。
提及腌酱黄瓜，我的外婆很有心得。少年时，我常见外婆在夏秋之交腌制酱黄瓜的情景。新鲜采摘的黄瓜，用小苏打和食盐搓洗，再用清水洗净，放在窗台的通风处自然晾干。黄瓜晾干表面的水分后，掐头去尾，只留取中间粗细均匀的部分，切成十厘米左右的黄瓜段。接着，把黄瓜段竖向一剖为四，撒入白砂糖，在瓦盆中盖上纱布放置一阵。这时就可以准备腌制的汤料了。
腌制酱黄瓜的汤料也很是精细考究。青红椒切成马耳状，蒜瓣和姜切片。然后起锅，倒入植物油，中火烧至油热起泡，撒入香叶、花椒、八角，慢慢炒至金黄。捞出作料后，把刚刚切好的青红椒、蒜片、姜片倒进去，翻炒出香气，再加入酱油一碗、老陈醋半碗、豉油半碗，熬至开锅沸腾之后，自然放凉。
此时再回头看瓦盆里的黄瓜，已经被白砂糖腌出了很多水分。倒掉这些水，用清水洗去黄瓜表面的糖，垫着白纱布把黄瓜段中的水分挤出来，再加入方才炒制的料汁搅拌均匀。最后准备一只干净坛子，把黄瓜和料汁一起装进去，封口十天左右，酱黄瓜就腌制完成了。
清晨，打开酱瓜坛，用干净竹筷取出半碟酱黄瓜，淋上麻油，配馒头来吃，足令人食指大动。酱黄瓜尽管在坛子里历经作料腌制，捞出时依然青碧不改本色，吃起来嘎吱脆响，平添不少咀嚼的乐趣。这样的酱黄瓜，很是爽口开胃，夹馒头或配清粥，都是不错的搭配。
外公很喜欢吃酱黄瓜。农忙时节，他在田间劳作，有时候顾不上回家吃饭，便会事先用搪瓷缸带上半缸子蒸熟的米饭，两根酱黄瓜。农忙间隙，在地头生起来一堆火，把搪瓷缸中的米熥热，直到底部的米饭出现了锅巴。这样的饭搭配酱黄瓜来吃，有锅巴的脆，有黄瓜的爽，很合外公心意。
以前，除了手巧的家庭主妇，酱菜店也会做酱黄瓜。酱菜店里做的酱黄瓜堪称壮观，他们喜欢用长老的黄瓜，去除内部的籽粒，整条腌制，用的据说是祖传的百年老酱，吃起来酣畅厚道，来上一块，如饮经年老酒。
走笔至此，念及酱黄瓜的滋味，我已口舌生津，不能自已。《 人民日报 》( 2021年11月13日 08 版)
散文：香瓜开园的喜悦五月骄阳沐翠香，不登大雅入民房。虽然廉价瓤金贵，留得馨名日久长。
葫芦科目果甜香，平滑瓜皮赤绿黄。培育青苗淋暮雨，引牵枝蔓沐朝阳。
喜光酷热攀援快，耐瘦微酸扩展忙。温室露天宜种植，食鲜爽口必夸瓤。
端阳未到杏桃青，集市香瓜扰视听。莫怪汨罗舟赛晚，催生蒂落显神灵。
西瓜睡地甜瓜叉，姐妹双双是一家。老小人群皆喜爱，甜甜果水满白牙。
下咽顿除烟火气，入齿便作冰饮茶。感觉全身好清凉，高温百果它最嘉。
“瓜开园了，快去领瓜啊.......”，孩子们的一声声喊，惊飞了房檐下抱窝的燕子，小山村里的人们立即沸腾了。男女老少纷纷的推开栅栏门，拎大筐土篮，肩搭麻袋，拽着孩子，领着狗，向村外的香瓜地连跑带颠一溜烟奔去。
瓜开园了，农民盼望已久的喜事，更是孩子们最开心的日子。
生产队的时候，土地都是集体经营，统一种植，统一分配。农村没有水果可吃，一年四季，只有吃瓜才是水果。为了让农民能够吃上香瓜，每个生产队都拿出来一块离村比较近，土质肥沃的土地种植一片瓜，瓜开园后，按照人口分给各家，让人们饱口福。
种瓜是生产队的大事，选择种瓜的人，都是由生产队长挑选的，要求要懂得种瓜技术，人要厚道，认真，不爱小，一般都是上了岁数的人。一片瓜地一般有两个种瓜的人负责，从下种，田间管理，一直到瓜罢园，完成一个生产周期。
种瓜的人，非常恪尽职守，为了看守瓜园，都在瓜地头或者中间搭一个窝棚来守候瓜园。
瓜窝棚是种瓜的人自己搭建的，用木杆在坑的两边搭成人字型，如黄瓜架一样，用铁钉或者麻绳捆绑结实，架子的周围用割下来的茅草苫好。从生产队的场院里弄一些“麦滑溜”铺在坑里面，上面放上几条破麻袋，放上一两套铺盖，门口挂一个用草或者破布做的门帘子，瓜窝棚就算搭成了，可避风，挡雨，可荫凉，是乡间独具特色的“别墅”，又是守卫瓜园的岗楼。
瓜窝棚是种瓜人的家。他们每天戴着草帽的拿着锄头精心地整修着瓜苗，培土、打叉、掐尖，害怕天刮大风，刮落了花，结不了多少瓜。担心天旱了，怕瓜秧渴死，同时，还要注意“大眼贼”盗洞吃生瓜球。一个香瓜苗就像是自己一个个可爱的孩子，看见它们一天天尽情的舒展的枝叶，开放一朵朵鹅黄娇艳的小花，看到一个个毛绒绒的瓜蛋，调皮地躺在地上，心里比吃到它们都甜。晚上，他们坐在瓜棚前，喝上二两烧酒，笑弯了眼毛，皱纹里都堆满了蜜，烟袋锅点燃了西天边的火烧云。
孩子们最喜欢瓜地，每天都情不自禁地看瓜窝棚几眼，扳着手指头算计着瓜熟的日子，一次又一次跑到瓜地边偷看，盼着瓜地早一点开园。有的时候，几个小伙伴一合计，干起来偷瓜的勾当，让看瓜的人撵的满垄沟跑。
玉米串红缨，瓜地陆续开园了。队上开始分瓜了，大人孩子，人人有份儿，之一茬瓜每人可以分三斤到五斤，想多买也不卖，瓜熟的数量有限。领瓜的时候，半大孩子跑在前头儿，大人远远地跟在后边，赶集一样热闹。瓜分回来，村里半大孩子过年一样高兴，玩泥炮的时候，腮帮子上都带着瓜籽。刚吃完这茬又惦记下一次分瓜，一直到瓜罢园。
香瓜罢园的那天也很热闹。一般的瓜园，摘三次瓜基本就到了罢园的时候，地里的瓜秧黄了，剩下的都是球球蛋蛋的小生瓜，摘下来啃一口，非常苦，再没有成熟的希望了。
村里的人听说哪个生产队的瓜罢园，马上准备好筐筐篓篓，大小袋子，去抢罢园的瓜。他们早早地守在地头，等待队长或者种瓜人发话，然后，蜂涌般地涌向瓜地里面，顾头不顾腚从瓜秧上薅生瓜蛋子。有的时候，因为大家抢一个瓜，大吵大闹起来，甩了对方一身瓜瓤子。
罢园的瓜地被人们疯抢光了，大家把瓜挑挑拣拣，能吃的贪婪地品味着，这是今年最后的一次吃瓜，再吃需要等明年了。太生没有拉瓤的瓜，洗干净扔进酱缸里，腌咸黄瓜，做面条打卤吃，非常顺口，满嘴溢香。
生产队已经过去几十年了，时间虽然久远，但是，当年瓜开园的情景，记忆宛如一坛浓浓的醇酒，愈久愈香，回味无穷。那瓜地、那瓜棚、那夏夜、那童趣，久久地难以忘怀。
其实，幸福很微妙，回忆，也是一种幸福。
别买！吉林省刚刚曝光吉林省市场监督管理厅
关于食品不合格情况的通告
（2021年第39期）
吉林省市场监督管理厅组织抽检18类食品共332批次样品，检测项目见附件。具体情况如下：
一、总体情况
抽检的332批次样品中，合格样品296批次，不合格样品36批次。不合格样品为餐饮食品11批次、食用农产品13批次、方便食品6批次、肉制品1批次、蔬菜制品4批次、调味品1批次，其生产日期/购进日期/加工日期等信息详见附件。
二、不合格产品情况
（一）吉林市丰满区麦多福阳光小镇生鲜超市销售的萝卜条咸菜（计量称重、购进日期2021-06-28），苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)、防腐剂混合使用时各自用量占其更大使用量的比例之和不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（二）二道区福绽粥铺生产加工的无矾健康油条（自制）（计量称重、生产加工日期2021-06-29），铝的残留量(干样品，以Al计)不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（三）宽城区广源商都孔立娟拌菜摊床销售的萝卜块咸菜（购进日期2021-06-26），防腐剂混合使用时各自用量占其更大使用量的比例之和不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（四）宽城区广源商都孔立娟拌菜摊床销售的萝卜条咸菜（购进日期2021-06-26），甜蜜素(以环己基氨基磺酸计)、防腐剂混合使用时各自用量占其更大使用量的比例之和不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（五）宽城区小芬咸菜拌菜店销售的酱缸黄瓜（酱腌菜）（购进日期2021-07-04），防腐剂混合使用时各自用量占其更大使用量的比例之和不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（六）四平市铁西区谢家调料店销售的标称延边豆海食品有限公司生产的醋精王（500ml/瓶、生产日期2021-03-10），总酸(以乙酸计)不符合产品明示标准和质量要求，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（七）四平市铁西区张庆食品经销处销售标称沈阳永膳食品有限公司生产的永膳牛板筋（60克/袋、永膳食品及图形商标、生产日期2021-04-27），菌落总数不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（八）双阳区宝港水产品商店销售的皮皮虾（计量称重、购进日期2021-07-15），镉(以 Cd 计)不符合食品安全国家标准规定，检验机构为山东嘉源检测技术股份有限公司。
（九）长春欧亚超市连锁经营有限公司西安广场店销售的标称吉林市佳宜食品有限公司生产的枸杞芡实赤豆薏仁粉（方便食品）（400克/袋、朱福記及图形商标、生产日期2021-01-04），菌落总数、大肠菌群、霉菌不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（十）长春欧亚超市连锁经营有限公司西安广场店销售的标称吉林市佳宜食品有限公司生产的原香加钙燕麦果仁油茶（方便食品）（400克/袋、朱福記及图形商标、生产日期2021-01-04），大肠菌群不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（十一）松原市长亮果业有限公司销售的韭菜（散装称重、购进日期2021-07-21），氧乐果不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省君证检验检测科技有限公司。
（十二）白城市瑞光商贸城李桂杰蔬菜摊床销售的韭菜（散装称重、购进日期2021-07-21），氧乐果不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省君证检验检测科技有限公司。
（十三）白城市小峰瑞光商贸城蔬菜摊位销售的韭菜（散装称重、购进日期2021-07-21），氧乐果不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省君证检验检测科技有限公司。
（十四）白城市瑞光商贸城李广明蔬菜摊床销售的韭菜（散装称重、购进日期2021-07-21），氧乐果不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省君证检验检测科技有限公司。
（十五）辽源市龙山区菜鸟平价水果生鲜超市销售的韭菜（散装称重、购进日期2021-07-13），氧乐果不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省君证检验检测科技有限公司。
（十六）辽源市龙山区宏波冻鱼摊床销售的鱿鱼（非活体）（散装称重、购进日期2021-06-25），镉（以Cd计）不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省君证检验检测科技有限公司。
（十七）长春远方实业集团有限公司普阳仓储百货分公司销售的标称乾安县潘家食品有限公司生产的米线（过桥米线）（方便米线）（370克（米线：270克调味料：100克）/袋、米花乐及图形商标、生产日期2021-06-03），菌落总数不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（十八）长春明珠满客隆生活超市有限公司销售的标称乾安县潘家食品有限公司生产的米线（过桥米线）（370克/袋（米线：270克调味料：100克）、米花乐及图形商标、生产日期2021-05-02），菌落总数不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（十九）长春远方实业集团有限公司普阳仓储百货分公司销售的标称吉林省卓轶健康产业有限责任公司生产的食用菌粗粮面（方便食品）（200克/袋、卓轶及图形商标、生产日期2021-05-07），菌落总数不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（二十）公主岭市松龄有限责任公司自选超市销售的标称吉林市佳宜食品有限公司生产的芝麻花生传统老味油茶(其他方便食品)（400克/袋、朱福記及图形商标、生产日期2021-05-20），霉菌不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（廿一）吉林市丰满区金麦穗蛋糕城生产加工的1批次桃酥饼干（自制）、1批次老式蛋糕（自制）、1批次大饼干（自制）（计量称重、加工日期均为2021-07-13），铝的残留量(干样品，以Al计)不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（廿二）德惠市建设街瑞可爷爷蛋糕店生产加工的木糖醇大饼干（自制）（计量称重、加工日期2021-07-20），脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（廿三）高新技术产业开发区六禾锦洲烧烤店经营使用的自消毒复用餐饮具（圆盘）（加工日期2021-07-21），阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（廿四）高新技术产业开发区鼎原力量吊炉烧鸽主题餐厅经营使用的自消毒复用餐饮具（杯子）（加工日期2021-07-21）、自消毒复用餐饮具（圆盘）（加工日期2021-07-21），阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（廿五）高新园区辣荘火锅店经营使用的自消毒复用餐饮具（长方盒）（加工日期2021-07-22）、自消毒复用餐饮具（长方形盘）（加工日期2021-07-22），阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（廿六）公主岭市鑫和源功夫包子早餐店生产加工的油条(自制)（计量称重、加工日期2021-07-28），铝的残留量(干样品，以Al计)不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（廿七）前郭县前郭镇草根儿超市柏林四季店销售的芹菜（购进日期2021-07-12），氧乐果不符合食品安全国家标准规定，检验机构为辽宁奉天检测技术有限公司。
（廿八）净月高新技术产业开发区惠客生鲜超市销售的香蕉（计量称重、购进日期2021-07-16），吡虫啉不符合食品安全国家标准规定，检验机构为谱尼测试集团吉林有限公司。
（廿九）延吉市西市场于翠翠水果摊床销售的香蕉（计量称重、购进日期2021-07-22），噻虫嗪不符合食品安全国家标准规定，检验机构为谱尼测试集团吉林有限公司。
（三十）农安县农安镇惠买紫御生活超市销售的韭菜（散装称重、购进日期2021-07-26），氧乐果不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省君证检验检测科技有限公司。
（卅一）辽源市西安区惠天成超市销售的韭菜（散装称重、购进日期2021-07-28），氧乐果不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省君证检验检测科技有限公司。
（卅二）南关区全安综合市场绳继洁蔬菜摊床销售的韭菜（散装称重、购进日期2021-07-29），氧乐果不符合食品安全国家标准规定，检验机构为吉林省君证检验检测科技有限公司。
对抽检中发现的不合格产品，吉林省市场监督管理厅已通报当地市场监管部门依法予以查处，召回不合格产品，分析原因进行整改；经营环节属地市场监管部门已督促食品经营环节有关单位立即采取下架等措施控制风险。
特别提醒消费者，如购买或在市场上发现通告所列不合格食品，请拨打食品安全投诉举报 *** 12315热线投诉举报。
吉林省市场监督管理厅
2021年9月27日
来源：吉林省市场监督管理厅网站
编辑：Z小明
过去的年月：奶奶手工做大酱（豆瓣酱）作者：白文和
来源：作者《故乡忆事》一书
题图来自 *** ，仅为配图，和本文无关
酱，不知是啥年月谁发明发的，反正从我起小就吃酱，最简单的就是吃粥就酱，一饭一菜。复杂点儿的有，吃粥时小葱蘸酱、野菜蘸酱等；再复杂点儿的是，熬菜时放上点儿酱，各种调料都代替了，甚至熬鱼、焖肉时也舀上点儿酱，这个酱嘛，在小农经济时期，简直就成万能调味品了。正因如此，旧时农村几乎家家都做酱。我家当年人多，每年都做一中等缸的酱。
从上年的冬天，我奶奶就要准备来年做酱的原料——酱头。酱头用高粱米糠、麦麸子和豆腐渣等做成。将这几样东西掺在一起加水耖和均匀，再攥成多个圆团儿，每个直径约 3 寸，加水不要多，能攥成团儿即可。接下来把酱头放在锅里蒸熟，然后拣到一个筐里放起来。到来年春天，酱头经过一冬的发酵，已变成了酱母子，将其砸开碾碎，再准备些豆豆昔 （chǎi，磨碎了的豆子）儿煮熟，选些还没糠的萝卜，去皮切成瓣儿煮熟，这时就可入缸了。先加多半缸水，再把豆豆昔儿和大多数酱母子以及萝卜瓣儿放进缸里，加盐并放点儿花椒大料等，搅动几下，最后将留下的少量酱母子撒在浮头儿（没人动它们就在浮头儿飘着）。到此，做酱的过程进行完了。为防止蝇子下蛆，也防止酱缸里落上杂物和尘土，用一块白布扎到缸口上。白天天气好就让日头晒着，下雨时要用酱篷（用秫秸皮编成，圆锥形，里外两层，防雨）扣上。
大约一个月的时间，酱就发酵好了，这时将浮头儿那些酱母子打捞出去，酱就可以吃了。实际上，有些耐不住性子的人过个十天半月就开始吃上了。
开春以后，农家改吃三顿饭。午饭一般都是早晨一并做出来的粥，放到中午就僵巴了。早春，青菜还没下来，只好从酱缸里掏两块烂瓜子（发酵了的萝卜瓣儿），酸咸酸咸烂烂的，就着僵巴粥用以充饥也就可以了。
再过些天，园子里的青菜陆续下来了，酱也进一步发酵变稠且有豆香味了，这时吃饭就可以就小葱、小白菜、水萝卜蘸酱了。再过些天，又有黄瓜、少瓜拌酱……随着天气逐渐变热，苍蝇越来越多，尽管有一层布罩着，有时扎不严或谁掏酱时没盖及时，让苍蝇钻了空子，下上了蛆。这下子可有事干了，每次掏酱都得挑蛆。有一次大家吃饭等着用酱拌黄瓜，我还在专注地挑蛆，父亲等不及了说：“米里的虫子酱缸的蛆，井里的蛤蟆当甲鱼，快拿来吃吧！”我赶紧把酱倒在黄瓜碗里。
经过一个夏天，酱发酵得更丝活更有酱香味儿，这时的酱才达到了“万能”调料的程度。将晒得半干的豆腐切成小块儿，放在酱缸里掩上个半月，则成了人人喜欢的酱豆腐。说到酱的“万能”，使人想起了冀东老领导李运昌将军的一件小事儿。上世纪九十年代初，李老回冀东看望老区人民，唐山市有关领导在宾馆招待他。市领导请李老点个菜，李老沉思片刻说：“就点个酱炒鸡蛋吧”！九十年代的唐山已非昔比，山珍海味应有尽有，而李老却偏偏点个酱炒鸡蛋，令人费解：是李老想起了少小离家时，家里送别饭菜里有酱炒鸡蛋，还是在抗日战争时期李司令员在某堡垒户养病，房东大娘隔三差五就给弄个酱炒鸡蛋补身子，抑或是某次打了胜仗，乡亲们犒劳将士们送上了酱炒鸡蛋……
经过春夏秋的消耗，缸里的酱下去了多一半儿，这时正是腌咸菜的好时候。咸菜里要属芥菜（我们那儿叫芥娘）疙瘩更好吃。秋后，芥菜收下来后，去缨、削须、洗净、凉干，然后放进酱缸里，用酱埋起来。腌了一冬后，这老陈酱已快干巴，没啥味儿了，但芥菜疙瘩还没腌透。第二年新酱做好以后，待酱缸里的烂瓜子吃没了，就将芥菜疙瘩捞到新酱里接着腌。头上秋时捞出来放在日头地下晒，越晒越黑，于是取名黑疙瘩。晒到浮头儿起了一层盐嘎渣儿，水分也大部分跑掉了，这时将其放到坛子里，一两年甚至两三年不坏。这样的咸菜疙瘩（也叫咸菜瓜子）切成细丝儿，倒上点儿香油一拌，真是好吃的邪乎。我父亲一辈子更爱吃这种咸菜疙瘩，到八十四岁病危时，问他想吃啥，他说想吃“黑疙瘩”，家人找了多少人家终于找到了，满足了他老人家的心愿。
酱作为一种传统食品，在历史的长河中不仅没有沉淀下去，而且还被发扬光大。如今城乡市场上出售着这个酱，那个酱，各具特色，但销量更大、销售最广的恐怕还是豆瓣儿酱。如今的豆瓣儿酱生产实现了工厂化、机械化，工艺也大有改观，因此吃起来味道也好得多。但不管怎么说，它的根在农家，它的老祖宗是农妇的手工做酱。
河北赵县泥沟村张家老太太活了80多岁，有一门做豆瓣酱的好手艺。每到伏天伺豆瓣酱的时候，东邻西舍总要请老太太来家指导。因为她做的酱好吃，村里人一本正经地怂恿她开个酱厂，说生意一定不错。
老太太不识字，却凭经验把自己一生做酱的经验，编成了上口易记得顺口溜。80岁那年，他突然把小儿子张军民和儿媳叫到跟前说：“今年天气闷热，是做酱的好时候，去买黄豆吧，我教你们做酱，你们都喜欢吃。”
两口子按母亲吩咐满心欢喜买回黄豆、西瓜、大料、生姜等材料。老太太说：“做酱，不能有坏豆儿，黄豆儿要用冷水泡展后再煮，趁热给豆儿匀均地滚上面粉，然后不薄不厚地撒在笸箩里用棉被蒙好，七天不见风不见光，就会长一层黄毛儿，晴天时把长了毛儿的豆儿晒干再入罐儿，然后放在太阳下晒一个月，这样就能晒出好酱，酱好不好全在伺和晒上。”
“做酱入罐时有歌念，你们拿个本子记下来吧。三碗豆儿，一碗盐，花椒大料要添全，生姜多少凭经验。水没顶，手莫闲，一天一回罐儿搅遍。太阳底下晒一晒，个月十天香满院。干万不能淋了雨，生蛆坏酱罐倒干。”
把做豆瓣酱叫成伺酱，是我们当地独有的叫法。为什么叫伺酱，我觉得就是伺服的意思。西瓜酱入罐后，要伺服它一个来月。白天搬到太阳下暴晒，阴天小雨时还要搬到避雨的地方，太阳落山后，还要在粘稠的酱料里不停地上下搅动，让它温度均衡，发酵均匀。伺酱就如同伺服一个娇贵的人。只有把酱料伺服好了，吃到嘴里的味道才正气。
在长期的生活实践中，农家除了做豆瓣酱外，还学会很多腌制各种可口小菜的 *** 和妙招，你如果想学，可以直接用今日头条app上方的搜索框输入农家酱菜，头条搜索有很多酱菜做法供你参考，学会做农家酱菜让生活变得多姿多彩，大家可用头条搜索试试。
选择在太阳毒、气温高的三伏天伺酱，是祖祖辈辈传下来的经验，因为一年四季里，也只有三伏天最适合晒酱。错过三伏天，伺出的酱不是发酵不够，就是臭了馊了。在过去，谁家没有个酱罐子。入伏的西瓜舍不得吃，专门用来伺酱。家家户户窗台上都晒着酱缸酱罐，是村里独有的风景。
我见过伺酱的过程。首先要把黄豆择净，挑出里面的坏豆浸泡到清水里，黄豆泡涨后再下锅去煮，捞出沥干。下一步就是霉豆子了，让每粒黄豆都滚上面粉，平摊进铺了宣纸或报纸的笸箩里，盖上棉被保温。棉被盖好之后，一周之内任何人不允许看。时间到了，豆子会长了一层黄毛绿毛，要拿到太阳下暴晒。接下来要将所有的食材包括西瓜、姜丝、佐料包、食盐一起入罐。一斤豆四两盐，放多了齁人，放少了容易生蛆坏酱。晒酱期间，每天翻搅一遍，一个月后酱罐泛起一层红油时，酱，就伺好了。
伺出来的豆瓣酱，在北方农村是家家必备的小菜，不论炒菜时用来炝锅，做酱香猪蹄儿，还是做炸酱面、酱汤面都好吃。用大葱沾酱、黄瓜蘸酱，也能吃出独特的味道来。
东北不常见的4个“横菜”，你知道几个？
提到东北菜，大家首先想到的是锅包肉、小鸡炖蘑菇、酸菜饨粉条、铁锅焅大鹅等等，东北菜以“炖”为主，独特的地理位置和气候形成了东北“豪气”的饮食习惯，东北菜的盘子大、菜量足，不像江南菜系的精致，东北菜的精髓也能折射出东北人的直爽和热情。中国人将食材发挥到了极致，只要可以食用的东西，都有五花八门的做法。今天说的这几道东北菜如今不是很常见，但的确非常美味。
锅包肉
爆炒洋辣罐
洋辣子学名叫青刺蛾，成虫浑身长毛了细毛，如果不小心碰到，会引起皮肤红肿，幼虫10月中旬会结茧越冬，茧非常坚硬，如鸡蛋壳一般，黑白相间。冬天茧依附在低矮的杏树、山丁子树、榛子树上面。洋辣子夏天蜇人，到了冬天它就成为美食了，是非常优质的蛋白质。
小时候当之一场雪后，小孩就会央求大人到山上采洋辣子，如果收获不多，就把洋辣子的壳剥掉，放在炉盖子上烤，随着滋啦一声，嫩嫩的洋辣子幼虫遇热迅速膨胀，这时香味也出来了，稍微变色就可以吃了。如果收获特别多，可以做爆炒洋辣罐，将洋辣子的壳剥掉（这是一个非常费时间的活），放入大葱段入油锅翻炒，待洋辣子都膨胀了，就可以出锅了，这道菜是冬日里非常稀罕的菜肴，往往用于招待最尊贵的客人。
洋辣罐
拨开的洋辣子
爆炒洋辣子
酱缸黄瓜咸菜炒鸽子
东北农村家家户户做农家酱，用上等的黄豆烀熟，制成酱块，经过几个月的自然发酵后下酱，下酱后还要经过一段时间的二次发酵才可以食用。做一次酱往往都会有大半缸，所以会往酱缸里面放一些蔬菜制成酱缸咸菜，如黄瓜、豇豆、辣椒等等。黄瓜咸菜非常受欢迎，可以凉拌，可以爆炒，然而黄瓜咸菜炒鸽子是一道非常硬的菜。将黄瓜咸菜切成丁，鸽子带骨切碎，用农村的笨榨豆油爆锅，把鸽子肉炒出香味就可以把黄瓜咸菜下锅了。鸽子肉独特的香气和黄瓜的清香结合，那种味道真是无与伦比，非常下饭。
大酱块
酱缸黄瓜咸菜
黄瓜咸菜炒鸽子
淀粉酸菜饼
淀粉酸菜饼是用土豆淀粉和土豆泥按照一定比例制成的面，然后制成酸菜馅馅饼，这种馅饼皮薄至透明，非常筋道，吃的时候沾上蒜泥酱油，更加提味。
淀粉饼
烤辣椒
烤辣椒用晾干的红辣椒放人柴火中熏烤一下，微糊就可以了。连同辣椒籽捏碎放入碗中，用农家酱拌匀就可以了，辣椒的清香夹杂着柴草的香气，其味道相当的独特。城市中没有柴锅，如果想吃上一口烤辣椒，只能用竹签在天然气灶上烤，但味道还是差一点意思，似乎缺少了些人间烟火味。
干辣椒
烤辣椒
随着人们生活水平的提高和生活习惯的改变，很多传统的东西不见了，这里面就包含很多传统的美食，现在很多人喜欢“农村大席”，不光是因为热闹，而是农村大席还保留着曾经的味道。
孤人“麻虾”孤人“麻虾”
“麻虾”，是故乡小镇的一个孤人，也是一位奇人——一位錾碗匠。直到庚子年冬至日，我才知道他的真名。遗憾的是，“麻虾”这一绰号，我已随乡人叫的太久，我已来不及当面向这位历经人间鄙薄与苦涩的匠人致敬。“麻虾”早已去了天堂，再也看不见已经脱胎换骨的故乡了！
曾经，我以少年时代有过最强大脑而自豪，我记得许许多多儿时的歌谣、民间故事、新编样板剧等等，当然更记得这首关于“麻虾”的顺口溜——大鱼吃小鱼，小鱼吃麻虾；麻虾没的吃，只好吃泥巴。现在，想到这首顺口溜，真的像是有一根鱼刺扎在喉口，说不出的难受！
其实，我并没有出现在最早戏虐“麻虾”的童子军队伍里。只是七十年代的小镇太小，从镇北的映月桥到镇南的食品站，短短不到一里路的距离，就只有一个百货商店，当时叫供销合作社。在那个物资极度匮乏的年代，所有好吃好玩好看的东西都在百货商店里安静地待着，等着身无分文的我一有闲暇时光就去瞅瞅它们，哪怕是隔着柜台看看碎花布料，隔着玻璃闻闻大白兔奶糖，隔着酱缸嗅嗅腌黄瓜的老卤脆香，对于那时总是饥饿感爆棚的我来说，逛百货商店真是一件美得不能再美的事了。
而“麻虾”的錾碗摊位就在百货商店大门口，进进出出都要经过他的地盘。我见过很多镇上的少年围着“麻虾”说着吃泥巴的顺口溜，尤其是在冬季，小小少年都像似打了鸡血，踢着左脚，晃着右腿，有人胸前挂着帆布书包前后甩荡，有人粗布书包就在 *** 后面左右滚，有人还拿出早已看不清颜色的铁皮文具盒，当做乐器般有节奏地在“麻虾”的摊位前挥舞。而“麻虾”呢，不嗔不怒，继续手上的活，或者就微笑状，看着少年们，鼻下的鼻涕和坏小子们一样黏在人中，也不去摁拭一下……
那时的我尽管没有在“麻虾”的摊位前冲锋陷阵，但我的内心其实还是有点厌恶他的，他实在是太脏了——春秋天永远是一件灰不啦叽的褂子，仿佛一天都没有洗过似的，冬天就是一件看不清颜色的薄棉袄，外加一件黄色军大衣，黄色也成了底色，上面是他如錾条般细长的手在大衣上留下的灰黑暗红蓝紫的各式痕迹。
七十年代的冬天，我穿的都是旧棉裤薄棉袄，那是哥哥禅让给姐姐，姐姐又禅位与我的，且补丁摞着补丁。我的棉衣只是颜色暗淡了一些，但至少那口袋里逸出来的浅浅的紫罗兰香皂味，足以让我走过他的摊位时绝不会再回头看他一眼的。
自从1976年之一次和小伙伴们唱过“麻虾”的顺口溜后，我就开始关注“麻虾”，多看了很多眼“麻虾”，这个和我爹一般年龄的錾碗匠，一个独自谋命的孤人！
那年九月，和绝大多数中国人一样，我这个少年村姑有着巨大的悲哀，十岁的我还没有从伟人陨落的悲痛中走出来，钱玲娟、李树婷、李树青她们围着“麻虾”唱“大鱼吃小鱼……”，当说到最后“麻虾没的吃”时，她们竟然都断篇没词了。平常我是不屑看“麻虾”的，那天不知怎的就对着“麻虾”吼着：麻虾没的吃，只好吃泥巴，你去吃泥巴，你就吃泥巴。我之一次怒视着“麻虾”，好像他就是害死领袖的人。四十开外的“麻虾”也不吃惊，也不恼怒，高原红的脸色竟然还有些滋润，额上的皱纹却如横写的川字，有点深刻。眉毛淡淡的，一顶常年累月搁在头上的帽子斜靠在右耳上，好像我的声音再大一点他的帽子就能滑下来。他扶了扶夹在左耳的铅笔，刚一开口，两颗不知何时镶银的门牙比他的微笑更早一秒映入我的眼底，声音也像是微笑状：你是夏明木家的小姑娘吧？！小学快要毕业了？
听了他的问话，居然，我竟没了再唱顺口溜的欲望，匆忙扔下一句“不要你管”的回话，拽拉着三个乡野丫头，直奔小学操场而去。是的，小学四年级了，辱骂了大人，大人不愠怒，反而宽宥我们，即便没有上过学堂，人之廉耻之心，还是放进胸膛温热为好，太凉了不行！
经此一事，我进出百货商店大门，就下意识的瞄上几眼“麻虾”，发现他的摊位除了经常用的錾子，小锤子，还有一架补鞋的机器。其实，街上是有补鞋匠的，乡亲们有做鞋子修鞋子补鞋子的活都是去找姓闻的皮匠，闻皮匠是世家，手艺在句容南片区是更好的。“麻虾”的修鞋活儿主要是在没事的时候，为挑柴来街上卖的山里乡亲顺便修鞋，也不声张。卖柴人多半都是从山里远道而来，鞋子长穿常坏，补完鞋，喝上几口“麻虾”的茶水，到给钱的时候，总是见“麻虾”不停地谢绝，只是说：下次来买碗錾字的时候再给钱。那时錾碗，一个字也就两三分钱，他从不抢闻皮匠的修鞋生意，遇到镇上要修鞋的人，他就说还有不少碗要錾字，人家等着要呢。久而久之，人们都是錾碗找“麻虾”，修鞋找闻皮匠了。这不，一年四季的，总有人给“麻虾”送来还冒着热气的午饭，因为“麻虾”四十多岁了，还是一个光棍，以后也是光棍一个。只要不是大雨暴雪，就算是斜风细雨的日子，他也是一早就从裴村来到街上，在百货商店门口开始开心快乐的錾碗生活。
我至今还记得“麻虾”为小学的老赵老师錾的?字。五年级时赵老教我们美术和数学，赵老仙风道骨的，我从没有见过祖父，我很喜欢像爷爷一样的赵老。那天赵老去錾碗时我正在百货商店买毛笔，出来时就看见“麻虾”脸上荡着笑意，就像一池清水在春风里漾开，脖子下面的围裙也好像比以前顺眼多了，一只手握紧着碗，好像是他有了宝贝孩子一样紧攥着不放手，另一只手用毛巾从铝皮盒子里沾点锅灰，涂在刚刚錾好的字上，然后找出毛巾稍稍干净的地方，用清水擦拭字迹，一个黑色的横着舞蹈的月字就躺在碗底。我正纳闷着要说：这个月字怎么少了勾？只听见赵老对着“麻虾”说：錾的字真不丑啊，李师傅，谢谢你了！原来，“麻虾”姓李啊，和我母亲一个姓呢。赵老说好就是好吧，谁叫赵老给我的图画作业总是90分以上呢。而这个不像月字的?字，直到八十年代的梦溪园岁月，我才从古代汉语课上，知道了除楷书之外，我们的汉字还有篆体隶体，能得到学富五车的赵老肯定，那个曾被我们这些无知小儿谩骂的“麻虾”，究竟是从哪里学到知识的呢？
就在上个周末，回到故乡的我坐在暖暖的冬阳下，和母亲及二哥闲聊，家人闲坐、灯火可亲的感觉瞬间涌了上来，那个记忆里始终微笑的“麻虾”也在家人的讲述中更加立体起来，我离开故乡的时间太久远了，那个命运多舛的“麻虾”在我的记忆里终于有了名字，有了生命的意义！
“麻虾”有个响亮的名字，他叫李骅。他出生在抗日战争开始的年代，有父母，有兄弟姐妹。解放前，他的家庭是故乡首屈一指的大户人家，就在 *** 渡长江的时候，他的家人也辗转去了上海，最后去了香港或是台湾，总之就是匆忙中落下了李骅。也许是李骅生病了，不能长途奔波，也许是李骅和哪个少年同窗夜游，忘了回家的路，也许是家产太多，需要先转移财产，再来转移人口……总之就是少年李骅一个人留在了故乡，一个人被改造，一个人从鲜花盛开的庄园被抛向波浪滔天的孤岛，孤寂中醒来，继续錾字錾碗的活命人生！他天天微笑，其实是在天天渴望，渴望爱，渴望遥远的家人从夜的深处走到阳光下，渴望命运给他一个温暖的安排！他有着深厚的学识却并没有离开家乡，每天守着周而复始的日子，也许，他每一天都在期待梦中的家人会突然而至从天而降吧！
李骅，一个曾经读过很多书，会写楷书隶书篆书的鲜衣怒马之少年，一个绰号叫“麻虾”的乡间錾碗匠，一个守着渐生渐灭的希望独自怎生得黑的孤人，在那个尽管没有家可养，却是要在浮生中糊口的黑白年代，他就像是被生活欺骗的弃儿，寂寞而委屈，默默无闻中从这个薄凉的世界消失！这个寒冷的冬天，我真的想写下点什么，来追忆“麻虾”的曾经，来让已在天堂和亲人团聚的有名有姓的李骅，能接受我这个白发老妪迟到的一丝敬意：假如生活欺骗了你，不，生活已经欺骗了你，你终究还是微笑着，活下去！
（上周末回到故乡，正是冬至前夕，家人说到“麻虾”，我竟生出许多感慨及回忆，这几日肩周炎越发垂青于我，从昨夜开始断断续续随笔记之）
写成于2020年12月23日19:22丹徒
大学室友的父母每年秋天，都带特产螃蟹给我们吃，工作了才知网友1：
多年前一次在扬州朋友请吃饭，其中有一盘鱼，一人一条后还剩两条。朋友就说这个鱼好，非都让我吃了，我本不爱吃鱼，盛情之下，胡乱造了。后来才知道那是长江刀鱼，脸丢大了。
网友2：
室友贵州那边的，带了一大可乐瓶辣椒酱，还在发酵的那种。在阳台打开的时候炸了！就和剧烈摇晃过后的的可乐一样的。墙都喷红了，全宿舍含着眼泪洗 *** 。
网友3：
我大学的时候，同寝室的同学，周末回家，正是樱桃成熟的季节，她说带些到学校吃，天气热，为了带樱桃到学校，她直接砍了一个樱桃树的枝丫，直接扛上从她老家坐了几个小时的大巴车到市里火车站，再坐两个小时的火车到成都，最后还坐了一个多小时的公交车到学校，她是个瘦弱的女生
网友4：
去年刚考完驾驶证买了个抵押的雅阁9.5练手，感觉这车太好开了，和驾校的车比起来就是天堂，同事有台A6，老款的应该是12-13款左右的，具体不清楚，偶尔开了一次，顿时感觉很舒服，这车很好开，方向盘很轻，油门响应及时，后来技术差不多了，买了个ct6，带后轮转向的，感觉还是自己的ct6好开，哈哈
网友5：
大学那会，有一个室友只知道他家住苏州，父母是蟹农，每到秋天他父亲都会背两麻袋螃蟹来看他，螃蟹个个活蹦乱跳，膏肥仔厚，刷洗干净，清水一蒸，啥也不加就是人间美味，着实让我这重庆人半年不知肉味，后来毕业好久才知道当年吃的是阳澄湖的大闸蟹，那两麻袋螃蟹顶我一年消费。
网友6：
我上初中的时候住校，我妈给我炒了一瓶咸菜，因为刚过完年，酱缸里腌的黄瓜放了好多瘦肉，本来打算吃一个星期，带到学校刚拿出来，寝室十几个人5分钟不到就被抢光了
东北饮食系列之大酱本文作者：食戟社
小时候，下雨了，嗷嗷往家跑不一定是为了收衣服，还有可能是盖酱缸。
这一段画面感很强的描述，一定勾起了很多人儿时的回忆。
是的，今天要给大家讲一讲，东北家家必不可少的大酱。东北人对大酱的喜爱，除了是因为爱吃蘸酱菜以外，很多东北菜的 *** 也少不了大酱，比如酱鱼，酱大骨、酱茄子，有的人家炖豆角、炖其他菜也会放大酱，总之，全凭个人喜好。
很多人小的时候都经历过妈妈或奶奶做大酱的过程，今天就跟大家分享一下，儿时自制大酱的步骤：大酱的主要原料就是黄豆和盐。
之一步：泡黄豆。把自己家种的黄豆洗净用水泡上，直到把黄豆泡软为止。
第二步：烀酱，把泡好的黄豆放进大铁锅里起火开烀，烀熟后焖上六七个小时直到颜色变成棕色。
第三步：做酱块，把烀好的豆子，盛到大盆里，开始用酒瓶子或手摇的绞酱机绞成泥状，然后在做成红砖大小的酱块。做大酱是有严格时间规定的，一般做酱块都是在年前进行。
第四步：发酵，把做好的酱块用报纸包裹好，放置五六个月直到来年的阴历四月份，通常都会选在四月初八，四月十八或者四月二十八这三天下酱，具体为什么选择这几天，也许只是辈辈流传下来的传统吧！
第五步：下酱，把发酵好的大酱块，洗净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量水，最后缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘。
第六步：打耙：把酱缸放到室外，用自制的酱耙子，每天早晚在大酱缸里捣几遍，称之为打耙，经过一个多月的日晒，酱色深红，便可以食用了。酱缸里还可以腌黄瓜、辣椒叶、芹菜叶和根等各种酱菜。
小时候，家家自己做大酱，每个人做的口味真是各不相同，但是自己家做的大酱干净卫生、原料天然、过程淳朴、味道鲜美，仿佛是记忆中再也回不去的味道！关于大酱，我们还有很多其他的记忆，比如，大人刚做好的大酱块，会去偷吃；夏天的大酱缸都放在菜园子里，随手摘一个黄瓜，用手一搓，用大酱耙子带上点酱蘸着就吃；每天早晚，帮着妈妈到园子里给大酱打耙；如果身上哪被蚊子咬了、蜜蜂蛰了，抹点大酱，虽然没啥科学依据，但是小时都是这么干的！
现在很多东西都开始商业化了，大酱也一样，随处可买，很多传统手工都在慢慢地淹没在历史的长河里，对我们的后辈而言，只会是很遥远的故事！是的，饮食是一种文化，篆刻着那个时代的特殊印记，只是经历的人想起，一定会怀念和伤感！是怀念记忆深处的味道，还是怀念质朴的岁月和情感，也许都有吧！
最后，嘱托大家，虽然大酱的主要原料是黄豆，黄豆的营养价值很高，但是毕竟大酱含盐量也比较高，过量食用会对心脏和肾脏造成负担，为了健康，我们还是要适量食用啊！
