青方腐乳，青方腐乳是臭豆腐吗

牵着乌龟去散步学知识 2024-08-10 45 0

腐乳含盐量特高，但素食者却应常吃，这是为什么呢

腐乳，又称豆腐乳，是豆腐干经过发酵和腌制做成的一种大豆制品。

腐乳在中国出现已有千余年历史，欧美人称其为"中国奶酪"。它除含有大豆固有的优质蛋白质、矿物质钙和异黄酮、低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸等营养成分外，在 *** 过程中还产生了许多一般食物少有的有益成分，以致使腐乳具有了多种保健功能：

1.在发酵过程中，豆腐干的蛋白质被分解生成了腐乳中的低聚肽。低聚肽具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理功能。其中一种高活性的有稳定血压作用的肽类，在国外已被开发为保健食品上市。

2.日本学者发现，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，它的存在与老年痴呆症的发生有关。因此，常吃腐乳对防控老年痴呆症有一定作用。

3.腐乳含有一种苷元型异黄酮，它系由大豆异黄酮转化而来，美国人发现，它比异黄酮防控冠心病的功能更强，还更易为人体吸收。

4.腐乳含有丰富的维生素E、酚类等抗氧化成分。故它清除自由基的能力和预防癌症的效果比豆腐干与其他豆制品更强，也胜过具有抗癌作用的番茄等多种水果。

5.腐乳中的异黄酮能提高成骨细胞活性，促进 *** 的产生，从而有利于防止老人常见的骨质疏松症。有调查发现，经常吃腐乳的人，骨质疏松症的发生率明显降低，尤其是老人和妇女。

6.腐乳在 *** 过程中B族维生素有所增加。最值得称道的是它含有丰富的维生素B12。缺少维生素B12的人会发生贫血，老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁。

近年，由于宗教信仰等因素，国人中吃素的人越来越多。由于植物性食物一般都不含维生素B12，因此，吃素的人就很容易缺少维生素B12，特别是全素者。所以，素食者就应经常吃腐乳，从中获取较充份的维生素B12。

腐乳依加工 *** 分为青方、红方、白方三类，它们的营养与保健价值在总体上差别不大。

腐乳的口感与奶酪有些类似，英文名是"大豆奶酪"。奶酪的原料是牛奶，腐乳的原料是大豆，故又有"素奶酪"之称。按"中国居民膳食指南"的建议，奶制品与豆制品是人每天都应吃的食品。与奶酪比较，腐乳的饱和脂肪酸含量很低，又不含胆固醇，这对于老人防控动脉硬化是非常有利的。与奶酪比较，它除不含维生素A、维生素D和钙质较少外，营养与保键价值都胜过奶酪。

有不少口重的老人习惯早餐时以咸菜下饭，笔者曾劝导这些人将咸菜改换为腐乳。实践证明，十有八九的人都能接受。它还可以抹在面包片上或夹在馒头片、包在煎饼内吃。

腐乳又是一种调味品。可用于做红烧肉、白切鸡、凉拌菜等多种中式莱肴的调味。吃火锅时也可将其与芝麻酱一道作为底料。

腐乳的缺点是含盐量特高，一块10克的红腐乳的含盐量约为1克，而成人每天的盐摄入量不应超过5-6克。因此，吃腐乳不宜多，素食者每天吃半块就可以了。如果吃多，就一定要注意控制其他食品中的盐量，以保证摄盐总量每天不超过6克。

患有高血压病、肾病的人当慎吃或忌吃腐乳。

腐乳以色正、质地细腻、无异味者为上品。宜置于玻璃瓶或陶瓷罐内密封，放在阴凉通风处储存，可保质一年。

(图片取之 *** ，如有侵权，请告知删除)

作者:朝健

审修:刘政

中国哪里的腐乳更好吃？

腐乳，也叫豆腐乳。和螺蛳粉一样让人闻之丧胆，食之真香。作为一道经典的中国民间传统小吃，腐乳已经有一千多年的历史了，早在北魏的古书上就有记载“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。明代的时候我国就大量加工腐乳，如今腐乳已经成为具有现代化工艺的发酵食品。

图/视觉中国

腐乳虽然闻起来臭，但吃起来口感好，能开胃消食调中，最主要的是营养高。不仅和一般的豆制品一样蛋白质含量高，而且经过霉菌发酵的腐乳维生素含量也更丰富，清代老中医王士雄就夸它“陈久愈佳，最宜病人”。这样好吃又不贵的健康食品不仅受到中国老百姓的喜欢，早在四百多年前的明朝嘉靖年间，就已经远销东南亚各国。

图/ ***

然而这发了霉的豆腐虽然深得人心，但在2018年的10月，它却出现在了瑞典马尔默的“恶心食物博物馆”。与它同列的还有爱尔兰鲨鱼腐肉、撒丁岛活蛆奶酪、日本鳕鱼 *** 。腐乳的“恶心”究竟从何而来？

图/ ***

其实腐乳最初也不过是块单纯的豆腐，人们将豆腐放在木屉中待其长毛，然后用盐腌制，析出豆腐中的水分，再加入用酒和各种香辛料配置的卤汤发酵。经过一整个发酵过程的豆腐，大豆蛋白被降解成小分子的多肽和氨基酸，拥有了原本不具备的鲜甜臭味，这就是腐乳“恶心“的原因。

图/ ***

中国地方大，每个地方根据自己的口味灌入不同的卤汤，也就制成了外形不同的腐乳。灌入苦浆水发酵成豆青色的腐乳，就叫”青方”，也叫臭豆腐乳。灌入带有米酒成分的白汤，就成了白方（白腐乳）。灌入有红曲菌发酵大米的红汤，就成了红方，要是里头还有点玫瑰花的成分，那就是名副其实的玫瑰腐乳了。

设计/Q年

最有名的老北京豆腐乳就是王致和腐乳。300多年前，王致和在 *** 豆腐乳的过程中加入了苦浆水，发酵后的豆腐乳有特殊甜味和酯香，慈禧太后吃过都说好，赐名为“青方”，声名远播，北京人都管它叫臭豆腐。

图/图虫创意

今天的北京人还是喜欢把豆腐乳抹在馒头片上吃，吃铜锅的时候，也喜欢在腐乳里放点腐乳和香菜。

上海人吃泡饭也喜欢配腐乳。腐乳吃在口中咸香四溢，最适合下饭。江浙沪包邮区还能吃上火腿腐乳，泡在红油里的火腿甜中带辣，吃来也风味十足。包邮区的糟方腐乳也很迷人，绵密的腐乳中透着酒香，与北方的大料香味截然不同。

图/七七小菇凉

川渝地区的农村喜欢自己 *** 腐乳，长毛的腐乳投入辣椒面中，拌上姜汁揉搓，然后放入坛子中酝酿，想吃的时候夹出来就是一道 *** 辣的下饭菜。除了作为佐餐小菜，腐乳在川渝的粉蒸肉、粉蒸排骨、红烧肉和火锅底料中，也不可少。

岭南的腐乳是白色的，稍微加点辣椒透点红就叫南乳。广东人做白腐乳通常会等酒汤发酵完后再倒出来，添加澄清的卤才卖，这样的白豆腐乳口味更清淡，豆腐味更突出，也更符合粤菜的口味。

图/ ***

在物质不丰富的年代，腐乳就是人们餐桌上的“山珍海味“，是清贫生活中的烟火，臭得短暂，香得热烈，咸得绚烂。虽然现在生活富足了，但关于腐乳的记忆依然留在脑海。

文丨百万

图片来源于 ***

青方腐乳（臭豆腐）加工工艺技术

青方腐乳（臭豆腐）加工工艺技术

鲜美的豆腐乳

李成

在我家乡，差不多家家都做豆腐乳。

我们那里都是春节做“年豆腐”时，特意留出几板豆腐，搁在阴凉处，稍稍被风吹干，就用刀分为小的方块，继续放在屋内晾着，等它上面长出细细的毫毛。接下去是将这些小块豆腐放到铺有一层稻草的大簸箕里，然后拿到外面的阳光下去晾晒。大约晾晒三到五天，等到上面的毫毛褪尽，就把它放进事先准备好的大坛子里。每放一层撒一层盐，最后把坛子密闭起来，放在屋角不去问它，等两三个月后，再打开，就是熟悉的豆腐乳了。

虽然在母亲 *** 豆腐乳的过程中，打过下手，但我不记得密封坛子刚打开时的状态。我只能想象，那豆腐是白色中带一些乌黑，而半个坛子都已浸着了盐水。据说豆腐乳分成青方、红方、白方，但我们那里的豆腐乳可能处于“白方”与“青方”之间。

名菜的徽菜臭鳜鱼，我想其中一种做法肯定少不了要用到臭豆腐乳，因为臭鳜鱼的味道总使人想起臭豆腐乳。

北京“王致和豆腐乳”的创始人与王致也是我们安徽人，他原本是个读书人，来京参加科举，名落孙山，却不想返乡，遂滞留在京。生活困顿起来，想起父亲开过豆腐坊，他便以此维生。一次他将一板卖剩下的豆腐放进坛里用盐腌制，因忙于琐事，已经忘记。待到秋后，忽然想起打开坛来，那一坛豆腐已变成青灰色，而气味闻起来，臭味中又夹杂着清香。他很好奇，夹起来一尝，滋味还蛮好，也因此出了大名，成为京城一绝，品牌传承至今。

我家乡的豆腐乳吃法似乎也就是直接从腌制的坛子里取出来，只有极少数会切一些红辣椒丝洒在上面，然后置于饭头上蒸。在我的印象里，我家没有这么蒸过，我偶或见到或吃过这么蒸出的豆腐乳，那滋味真是极好。最难忘的是有一年，邻村的大哥考上了大学，我登门祝贺，去得有些迟了，他们中饭已经吃过，问我是否在他那里吃，我说吃，他们即以剩下的饭菜招待我，其中就有一味辣椒蒸的豆腐乳。那豆腐乳呈咸鸭蛋色，四方四正，味道极为鲜美。我很奇怪，为什么曾经发霉的豆腐腌制起来，会这么鲜美呢？至今还百思不得其解。当然那时候还没有听说过有什么臭豆腐乳，而臭豆腐乳表面上有点臭，其实也是很香的，这也真是怪事！

我的邻村大哥考上大学后便不轻易回来，等到他毕业把寡母接到外地，从此再无来往，我也就再没吃过这么鲜美的豆腐乳。

腐乳有白腐乳和红腐乳，买哪一种好？看完文章长知识了，别纠结了

我不是特别喜欢吃腐乳，我媳妇偶尔也会去超市购买一小瓶桂林腐乳，她吃的时候我也会跟着吃一点，确实开胃下饭，但我老觉得这种咸菜、下饭菜不能经常吃，偶尔吃，也还行，在我的认知世界里，偶尔吃吃的时间段，应该是3个月左右吧。

以前家居住在老城区，那是我外婆还在世的时候，隔壁的王奶奶同我外婆的关系比较好，王奶奶特别会做臭腐乳，每个季节都会做，做好开坛的那几天，整个楼道都是王奶奶家臭腐乳的味道，因为常年累月的“熏陶”，整个楼栋的街坊四邻都爱上了王奶奶家 *** 的臭腐乳。

王奶奶每次都会做很多，其实她们家也吃得不多，王奶奶之所以每个季节都做，其原因还是老年人不想闲着，总想做点什么，恰好，楼栋的街坊们都喜欢上了那臭腐乳的味道，王奶奶也就乐此不疲。

我妈喜欢吃各种下饭菜，比如：腐乳、榨菜、豆豉、酱黄瓜、辣白菜、泡萝卜、酸豆角、泡老姜、泡蒜头等，在这么多咸菜和泡菜里面，我妈最喜欢的还是腐乳，特别是臭腐乳。

我们家只有我和我外婆不喜欢吃臭腐乳，每次吃晚饭的时候，我妈都会从腐乳的罐子里，小心翼翼地夹出几块臭腐乳，淋上香油，然后就名正言顺的放在餐桌上，外婆因为这事说过我妈好几次，但她却说，这是难得的美味，是我外婆不懂的享受。

再后来，外婆搬回她自己的房子居住了，逢年过节的时候，我们都会去外婆家看望他们，这时我才知道，原来我妈之所以喜欢吃臭腐乳，是有家学渊源的，其实我外婆也喜欢，只不过，那些年住在我家的时候，因为疼爱我，所以，外婆也刻意的给我留下了她是真不喜欢吃臭腐乳的感受。

如今的我们，早已搬离了老城区，老妈新认识了一些热心肠的街坊大妈们，这时的我才知道，什么是好的臭腐乳？

如今所居住的小区，也有一位北方来的大妈，我们亲切地喊她张奶奶，张奶奶也做臭腐乳，可水平真没有多年前的王奶奶高，张奶奶 *** 的臭腐乳，反正是一种说不出的怪味，我妈都不喜欢吃。

今天在后台看到这样一个话题：腐乳有白腐乳和红腐乳，买哪一种好？看完文章长知识了，别纠结了，下文给大家说说我的理解。

大家也可以在评论区留言，说说您的看法？您喜欢吃腐乳吗？

一、从腐乳开始说起？代表产品有哪些？

腐乳是民间的传统特色美食，又可以叫做豆腐乳，通常分为：青方、红方、白方三大类，其中青方指的就是臭豆腐，而我们通常吃的“大块”、“红辣”、“玫瑰”等都可以叫做红方。“甜辣”、“桂花”、“五香”等都属于白方，也就是白色的腐乳。

白腐乳以桂林腐乳为代表，桂林腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一，桂林腐乳的特征比较明显，豆腐乳块比较小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，除了是人们常用的食品外，也是烹饪的佐料。

红腐乳从选料到 *** 完成，需要经过三十道工艺，腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳，表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外，也常常当做烹饪的调味品。 *** 红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。

二、腐乳的 *** 原理和工艺流程？

给大家简单地介绍一下腐乳的 *** 原理，虽然大小不一，配料不同，品种名称繁多，但 *** 原理大都相同，简单说说，有如下几个步骤：

1、首先将大豆 *** 成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中接上菌种，然后就进入了发酵和腌坯期。

2、下一步，就是依据不同的品种要求，加入红曲酶、酵母菌、米曲酶等进行密封贮藏。

3、腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中形成的，主要是这个过程中，微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。

4、腐乳在 *** 过程中发酵、蛋白酶等细菌逐渐将蛋白质分解，大约需要经过3-6个月的时间，腐乳就做好了。

再来给大家说说如今 *** 腐乳的工艺流程：

1、需要的原材料有：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖，大致上是让豆腐长出毛霉，之后加入食盐进行腌制、然后加入卤汤装瓶、最后密封进行腌制。

2、先说说毛霉的生长过程，将豆腐块平放在笼屉内，笼屉的温度控制在15-18度左右，同时还保持一定的湿度，大约48小时之后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天之后豆腐块表面就布满菌丝。

3、再来说加盐腌制过程，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，逐层放盐，层数加高的同时，食盐的量也需要增加，瓶口表面的食盐要铺厚一些。加盐腌制大约8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，这样在后期 *** 过程中就不会过早酥烂，同时食盐也能抑制微生物生长，避免豆腐块变质。

4、最后就是配制卤汤，卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料调配而出，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右，这个过程也能让腐乳具有独特的香味。

三、白腐乳和红腐乳之间的差别？哪种腐乳更好？

可能大家都吃过腐乳，除了臭腐乳可能会让一部分小伙伴望而却步外，白腐乳和红腐乳可能大家还真没有想过它们之间的差别，下文给大家说说？

1、首先就是口感不同，白腐乳口感鲜美、红腐乳口感醇厚。

2、颜色不同，白腐乳表面呈黄透明，而红腐乳表面呈自然红色，切面为黄白色。

3、 *** 的时间也不相同，白腐乳直接接种霉菌，一旦长出白毛就成了腐乳。而红腐乳装坛后还需要加入优质的白酒继续沁润，数月后才能 *** 完成，变成可以食用的腐乳。

4、白腐乳是原汁原味的， *** 过程中没有添加其他色素，所以最后呈现的就是白色，腐乳块比较小，吃起来口感粉糯。

红腐乳在生产过程中加入红曲以后表面形成了红色物质，这种做法十分讲究，工序复杂，需要经过30多道工序，密封之后还要加入白酒，持续发酵好几个月才能食用。

5、白腐乳和红腐乳的区别其实就是这么三个方面：颜色、口感、口味，至于要购买哪一种，大家可以依据自己的喜欢进行选择。

四、腐乳应该如何保存？

除了散装的腐乳外，我们去超市购买的腐乳，都是玻璃瓶子装的，好像也没有其他材质的瓶身可以选择，这说明一个问答，腐乳更好是放在玻璃瓶子里密封存放，而且还需要放在阴凉干燥的地方，当然放入冰箱冷藏也是可以的。

五、红腐乳、白腐乳都可以做菜，但却是有区别的？

前段时间，莲藕刚刚上市的时候，我做好了好几次的粉蒸肉，使用莲藕打底，粉蒸肉的调味料是在超市购买的，其中最重要的料汁就是红色的腐乳汁，从这个角度来说，红腐乳、白腐乳都可以做菜，但它们之间的区别，大家可能就不太清楚了。

1、红腐乳或者是腐乳汁，可以用来 *** 红烧鱼或者是红烧肉，能够让菜肴的色泽十分红亮，香味浓厚，比普通的红烧肉要美味一些。

2、而白腐乳则更加适合清淡类菜肴的烹饪，比如用来烹饪娃娃菜、菠菜、藕片、冬瓜等口味清淡的蔬菜。

写到最后，还想啰嗦几句，同样是腐乳，选白腐乳还是红腐乳？别说没告诉你，以后别买错了？

白腐乳和红腐乳的区别其实就是这么三个方面：颜色、口感、口味，至于要购买哪一种，大家可以依据自己的喜欢进行选择。

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

中国哪的腐乳好吃？经过对比，这5个地方评价更高，有你家乡吗？

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，它麻辣咸香、细嫩化渣、清香回甜，可以增进食欲，让人百吃不厌，闻起来有股臭，吃起来特别的香，很多美味佳肴中，还会用腐乳来当配料，深受老百姓的喜爱，腐乳通常分为青方、红方、白方三大类，以颜 *** 分，口味各不相同，记得小时候，街上总有叫卖臭豆腐、豆腐乳的小贩，价格也不贵，两块钱就能买许多，用来夹馒头、拌饭、吃面条，真的非常香，要问中国哪的腐乳更好吃？有人说广东，有人说四川，究竟哪个地方才是“腐乳之乡”呢？

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类，爱吃的都知道，颜色不一样， “甜辣”、“桂花”、“五香”等属白方，臭豆腐属青方，“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属红方，按照口味需求购买，江浙一带的腐乳，以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称，包括如绍兴、宁波、上海、南京等地，四川一带的腐乳，川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长，还有经过改良加工的白菜豆腐乳也很有特色。

腐乳的 *** 过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，常吃有益身体健康，在 *** 的过程中，会看到一层白毛，看起来有些可怕，实际上却大可不必担心，这些菌种对人没有任何危害，经过了霉菌的发酵，蛋白质的消化吸收率会更高，吸收也会更好。

1、北京王致和豆腐乳

王致和是一家中华老字号，创建于清康熙八年（公元1669年），产品汇集了五大特点，细、腻、松、软、香，深受大众消费者的喜爱，距今已有三百四十年的历史，经过几经传承和历史演变，专业生产腐乳等调味品系列产品，青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是王致和的重点代表，是真正的"闻着臭、吃着香"的美食，中国有多少人，都好这一口，而且又是大品牌，值得信赖。

2、广东广合腐乳

广合腐乳是广东一带的传统风味名菜，属于粤菜系，历史可追溯到清朝，算起来是100年老品牌了，利用菌种精心发酵而成，不添加防腐剂，口感特别细滑，入口醇香诱人，特别是吃腻了大鱼大肉，此时夹一块腐乳送饭，舌尖立马津液泉涌，饭量无法控制，远销海外，被西方人赞为“中国奶酪”，很多老外经不住香味的诱惑，纷纷买来带回家，分享给自己的亲人，百年腐乳 *** 的传统工艺，咸淡适宜，入口溶化。

3、黑龙江克东腐乳

黑龙江著名品牌，克东腐乳，采用独一无二的“微球菌”酿造工艺，这种菌衣肉眼看去薄而不露，故而被称为“豆腐裹金绸”，且唯克东腐乳独有，解膻去腻、增进食欲、帮助消化，前后酵两次达180天的长期发酵，味道醇厚，色泽鲜艳，质地细腻而柔软，味道鲜美而绵长，闻着就有一股特殊的香气，俘获了大批食客的心。

4、上海鼎丰腐乳

鼎丰乳腐已有近150年的历史，它凭借精心工序和独家配方，一直保持原有的独特风味，色泽悦目，香气醉人，酥软细腻，滋味鲜美，一碗热腾腾的白粥，就着一小块腐乳，入口即化，趁着口腔里鲜咸漫溢，赶紧再扒上一口粥，那味道太棒了，一块小小的腐乳，要历经50多道复杂的工艺，直到21世纪，才进入了生产流水线，如今的鼎丰腐乳，以“上海南乳”的品牌，远销各个国家。

5、四川海会寺豆腐乳

白菜豆腐乳，是四川省更具特色的传统名吃之一，经传统天然发酵、精工酿制而成，酥软可口、细腻无渣及麻、辣、鲜、香俱全，这也是四川腐乳独有的特色，在传统的 *** 方式上，将腐乳进行了改良，一片白菜心叶子，包裹着腐乳，菜茎已和叶片融为一体，白菜的爽脆又融入了豆腐的精髓，似菜似腐，别有一番风味，兼有腐乳和腌菜的特征，是成都蒲江县人士于民国22年（1932年）首创。

具体排名不分先后，从质量、名气、 *** 工艺、历史上来说，这五家生产的腐乳，芳香浓郁，风味独特，细嫩化渣，入口醇香诱人，在市场上都享有较高声誉。

你认为哪的腐乳正宗呢？

腐乳是一个大家族，有青方、红方、白方、糟方、醉方以及花色腐乳

腐乳：豆腐“霉”成的佐餐佳品

汪鹤年

大约是小时候日子过得清苦，中秋节才有幸一尝其味的粉蒸肉，至今仍保留在我的记忆中：母亲将半肥半瘦的肉切成薄薄的块，用红曲腐乳卤拌过，再放进加有盐和五香粉的粗米粉中稍稍拌过，然后放进蒸笼蒸熟。上桌时，那红红的肉块所散发出的醇酒般的浓香，真足以使人如饮甘醇，未饮已醉。

这用于蒸肉调料的红曲腐乳卤，便是腐乳的另一种吃法，而反映出的恰恰是其兼作佐餐小菜与调料的基本特征。

腐乳家族究竟发迹于何时

腐乳，又称豆腐乳、乳腐、霉豆腐、酱豆腐等。它是一种以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，具有典型的民族特色。其质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。

目前我国各地都有腐乳的生产，一些乡村人家也常自制腐乳以供日用。它们虽然大小不一，品质各异，配料不同，品种名称繁多，但 *** 原理基本相同。其主要 *** 流程是让豆腐上长出毛霉后，加盐腌制，再加卤汤装瓶，密封腌制。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中形成的。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”，俗称红腐乳，其 *** 时一般是在腐乳坯中加入红曲色素，故呈红色。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”，其在生产时不加红曲色素，使其保持本色。此外，腐乳品种中还有添加糟米的“糟方”，添加黄酒的“醉方”，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的“花色腐乳”。

从相关传说看，腐乳的问世与明朝开国皇帝朱元璋似乎有些瓜葛。相传朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，因饥饿难熬，遂命随从四处寻找食物。正寻找间，一随从忽闻到从草堆中散发出一股霉味，一搜寻，原来是逃难百姓藏在此处的几块豆腐已发酵长毛。因别无他物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟了给朱元璋吃。也许是饿了的缘故，朱元璋吃起这豆腐来，竟觉得味道特别地鲜美。转败为胜后，朱元璋因下令随军厨师特地仿制这种长了毛的豆腐犒赏三军。人们因称之为“毛豆腐”，并迅速在徽州风靡开来。

此说未必可信，但明代徽州一带已流行 *** 此种毛豆腐，倒是确有其事。明末书画家李日华《蓬栊夜话》一书中，就记录了安徽南部黟县人 *** 和食用这种毛豆腐的 *** ：“黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之。俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法。漉出，以他物芼烹之。……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。”豆腐“变色生毛”，就是让豆腐坯发霉，此过程正是腐乳前期 *** 工艺的形象说明。但由于没有腌制后熟，而是以油煎之，然后“漉出，以他物芼烹之”，作者所见正是一种风味独特的“毛豆腐”。这种“油炸毛豆腐“的吃法，至今仍很流行。

既然人们已经掌握了 *** 毛豆腐的 *** ，那么，腐乳的 *** 自是顺理成章之事。实际上，明末清初，腐乳已经是一种很流行的食品，而且品种繁多，制法各异。

如红曲腐乳在明末就已相当流行。明末方以智《物理小识》称之为“红腐乳”，对其 *** *** 留下了这样的记载：“细豆腐少压，切块煮过，摊置无风处，覆之。生黄绿毛长寸许，以竹挺签入，透心为度。乃拭去毛，以飞盐及茴香、时萝、川椒、陈皮，层层淹之。瓮口余三分，以红曲、上酒浓底浸百日用。”

迅速繁衍的腐乳家族

清初朱彝尊《食宪鸿秘》中曾记载了不少腐乳的名称和制法，如发霉腐乳的 *** *** 就有相当的代表性：

建腐乳：如法，豆腐压极干。或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完，上笼盖。春二三月，秋九十月，架放透风处［浙中制法：入笼，上锅蒸过，乘热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之。须避风处］。五六日，生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮［浙中法：以指将毛按实腐上，鲜］。每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油内［如无酱油，炒盐五斤］，鲜色红曲八两，拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少，俱为末，与盐、酒搅匀。装腐入罐，酒料加入［浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，曰晒，夜浸卤内。曰晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛］，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气未尽。若封固半年，味透，愈佳。

从文中的描述可以看出，制腐乳的原料多是经过处理的水份较少的腐干。一般可直接放在具有密封性能的蒸笼中让其自然发酵；也可放入蒸笼中蒸过，乘热用稻草、砻糠将蒸笼掩盖密实，加速其发酵过程。待豆腐长出的白毛变黑或呈青红色时，再进行腌制后熟处理，即用加有盐、酒、红曲及其他调料的汁液拌过，入罐封好。这样，一般放上一个月就可以食用了。

糟腐乳也是当时常见的品种。《食宪鸿秘》中记载的“凤凰脑子”就是一种糟腐乳：“好腐腌过，洗净，晒干。入酒酿糟糟透，妙甚。每腐一斤，用盐三两，腌七日一翻，再腌七日，晒干。将酒酿连糟捏碎，一层糟，一层腐，入坛内。越久越好。每二斗米酒酿，糟腐二十斤。腐须定做极干，盐卤沥者。酒酿用一半糯米，一半粳米，则耐久不酸。”

清丁宜曾《农圃便览》所载糟豆腐亦是这样一类制品，但 *** *** 小异于前者：“糟豆腐，用绢袋过汁，做极细豆腐，切片，约二指厚，用炒盐擦过，放箔上。晒六七分干，又用淡盐汤煮壹滚，取出，晒七分干。每二升黄豆之腐，用壹升糯米作酒娘，取出浆壹半。余浆并糟，加香油椒茴末，拌匀。糟腐，秋后取用。”

清童岳荐《调鼎集》所记乳腐做法则又是一种风格：“即以豆腐压干寸许方块，用炒盐、红曲和匀腌一宿，次用连刀白酒，用磨细和匀酱油，入椒末、茴香，灌满坛口，贮收六月更佳，腐内人糯米少许。”

清李化楠《醒园录》中也记述了豆腐乳、酱豆腐乳和糟豆腐乳的几种制法，其中的“豆腐乳”即腌制腐乳，其制法相较发霉腐乳要简便得多：“将豆腐切成方块，用盐腌三、四天，出晒两天，置蒸笼内，蒸至极熟，出晒一天和便酱，下酒少许，盖密晒之。或加小茴末和晒更佳。”腌制腐乳由于没有发霉这道工序，其风味主要是通过添加酒、酱之类调味品来调适，因此滋味多不及发霉腐乳。

书中记载的两种“酱豆腐乳”的制法也很有特点，此举其一例：“面酱黄做就，研成细面，用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一重盐，一重豆腐，腌五六天捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中约半个月，候豆腐变发生毛，将毛抹倒，微微晾干，再秤豆腐与黄对配，乃将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱，一层豆腐，一层香油，加整个花椒数颗，层层装入坛内，泥封固，付日中晒之，一月可吃。”

除这些品种外，加入红曲的红方，加酒或糟的醉方、糟方，以及白腐乳、青腐乳（即臭腐乳）等品种亦相继进入人们的生活。清汪日桢《湖雅》就记道：“豆腐腌霉为腐乳，坯出乌镇酱肆。取坯制成腐乳，有酱腐乳、糟腐乳、白腐乳，又有臭腐乳贩自他处，亦呼乳腐，《德清侯志》作腐豉。”

当时的江南人更擅长 *** 腐乳，并将其称作“乳腐”。如袁枚《随园食单》中提到的“微嫌腥”的“虾子腐”、味道更佳的“广西白乳腐”、“王库官”家制及“苏州温将军庙前”卖的乳腐，就是指的或在苏州生产，或在市面上经常看到的一些腐乳品种。

至于臭乳腐，也成为人们喜爱的佐餐佳品。沈复《浮生六记》在提到芸娘初嫁，喜欢吃茶泡饭，又喜欢佐以臭乳腐的情景时便如此写道：“其每日饭必用茶泡，喜食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐，又喜食虾卤瓜。”

至今，江浙一带的绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳仍以细腻柔绵、口味鲜美、微甜而著称。据说，著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销到东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。

苏州人家所做的腐乳，更以品类多样而名闻遐迩，其品种有糟方、酱方、清方、酒方等，至于经再加工而成的玫瑰乳腐、火腿乳腐、蘑菇乳腐等，更别具风味。

此外，川味浓郁的成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳（每块腐乳都用白菜叶包裹，故有此名），亦以包装新颖，鲜辣适口而著称；四川大邑县的唐场豆腐乳，则以麻辣、香酥、细嫩无渣而见长；出自河南拓城的酥制腐乳，也以其醇香浓厚，美味可口的风味而名噪四方。

腐乳除可直接用以佐餐外，在烹饪中还可作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳虾仁炒蛋、腐乳五花肉、腐乳鸡、腐乳蒸肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等菜肴，就是以腐乳为配角的席上名馔。

参考文献（略）

《先民菜篮子里的秘密》（连载）

版权作品：鄂作登字-2017-A-00016843

中华美味豆腐乳——一种长了白毛的食物

发霉的东西能吃么？答案是:有些发霉的东西不仅可以吃，而且还是美味哟！比如豆腐乳，霉千张等，这是我国先民千百年来劳动生活实践和智慧的结晶。

发霉的食物因它的霉菌不同，种类不同，比如有灰绿曲霉和白曲霉等。有一部分霉菌确实对人体有害，但并不是所有的霉菌都对人体有害，相反，多数的霉菌反倒对人有益，比如：毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属。其中大家经常听到和用到的青霉素，就属于益霉菌青霉属。

腐乳就是一种利用霉菌发酵后 *** 的食物，是我国人民喜爱的传统食品，早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。

腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。

腐乳在 *** 过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。

每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。

此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。

有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1—3毫克。

经常吃腐乳，不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。

但值得注意的是臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。

如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。

另外，腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

腐乳对身体有好处，还是有坏处？提醒，这些人要少吃

腐乳继承了豆腐（以大豆为原料，先做成豆腐，再进行发酵腌制）中所有的营养素，且与豆腐相比，蛋白质、维生素B族、锌、硒、铁等含量还会高一些，对身体有以下好处：

1、蛋白质含量高，且经过发酵的工艺，其蛋白质中的氨基酸更容易被人体所吸收，可以为身体提供一定量的蛋白质与必须氨基酸。

2、腐乳中富含丰富的维生素B族，以维生素B1、维生素B2、以及维生素B12的含量较为突出，高于很多常见的食物。

而维生素B族会参与人体多项重要的生理活动，如参与糖代谢、脂肪代谢、维持大脑、神经系统、血液循环的功能等。

特别是对于那些长期不吃肉的素食主义者来说，腐乳可以在一定程度上弥补维生素B12的不足，预防和缓解由于维生素B12缺乏而导致贫血、神经系统问题等。因为维生素B12绝大部分只存在于肉类食物中，腐乳是极少数富含维生素B12的非动物性食物。

3、腐乳中的钙、镁、铁、锌、硒等微量元素含量都比较高，可以为我们的机体补充多种必须且重要的营养素，尤其是锌、硒、铁含量丰富，在豆制品中也是佼佼者的存在。

4、腐乳的风味独特，且有红方、青方、白方三大类可供选择，食用方便比其他豆制品更容易保存，偶尔食欲不佳，可用来佐餐、或作为调味品做菜。===PEI_PAGER_PEI===

腐乳属于高钠食物，这一点可能大家都知道，毕竟盐在腐乳发酵中扮演着重要的角色，一般来说，以最常见的红方腐乳为例，其每百克的钠含量为3091毫克左右（品牌不同，钠含量会有所差异），如果换算成我们的食盐大概在8克左右。===PEI_PAGER_PEI===

这些人群要少吃腐乳：

1、高血压患者（包括妊娠高血压）。根据腐乳的高钠特点，对于普通人群来说，吃腐乳时都会建议减少当天食盐、酱油、蚝油等高钠调味品或食品的摄入量，何况是高血压人群，高血压人群的每日食盐摄入量建议控制在5克以内，像腐乳等高钠食品是需要限制的，以免钠摄入过多对血压造成不良影响，或是带来较 *** 动。

2、高尿酸血症及痛风人群。腐乳的原材料是黄豆，而黄豆属于高嘌呤含量的食物，虽然腐乳在 *** 过程中，其嘌呤含量会大大降低，但依旧无法完全与那些低嘌呤的食物相比，所以对于高尿酸血症及痛风患者来说，需要限制腐乳的食用量。

3、幽门螺旋杆菌感染合并胃炎的人群、或是部分肾病患者也需要限制腐乳等高钠食品的摄入。这是因为幽门螺旋杆菌特别喜欢在高钠的环境下生殖繁衍，如果本身又合并胃炎，那么是建议饮食中不要摄入过量的钠的。

肾病患者中，有一部分是需要严格限制钠的摄入量的，这与肾功能情况有关，像这类人群如果医嘱叮嘱限制钠了，就不宜再吃腐乳等高钠食物了。

4、婴幼儿。婴幼儿是不建议吃腐乳的，不仅因为其钠含量高，还与含有一定量的酒精有关，稳妥起见，不吃为好。

醉、糟、霉、臭……这座水乡的“口味”有些重

绍兴的美味，独树一帜地在江南小城里熠熠发光。一壶黄酒、一叠豆，让我们一同醉倒在这乌篷乡里……

臭豆腐

臭豆腐是绍兴美食的“必修课”——用苋菜梗汁浸制而成，不仅可以蒸制还可以油炸。炸到焦黄酥脆，迅速在豆腐的一面开个洞，浇上辣椒油、酱油和香油。半斤酒加一碗臭豆腐，就是很多老绍兴打发下午时光的方式。

银丝响铃

银丝响铃色泽黄亮，薄如蝉翼，一缕一缕宛若银丝。内里包裹着以萝卜丝、鱼茸混合成的内馅，经热油炸制之后，香松鲜嫩，一口咬下清脆如铃，别具一格。

酱鸭

绍兴人选用肉质紧实的老鸭，宰好后挂在通风处晾上几个小时，让鸭肉里的水分慢慢蒸发，先腌再卤。卤至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒两至三天即成。吃的时候再淋上绍酒，撒白糖、葱、姜，旺火蒸熟，一盆酱香绵长的酱鸭就 *** 好了。