二伯老当益壮，匠心独具，再现国宴鸡豆花，汤鲜味美，入口滑嫩

大爷二伯从事厨师行业数十年，参与过多次国宴菜的 *** ，国宴菜虽不豪华，但在做法上绝对称得上精良。一道国宴菜经过多道工序，呈现在餐桌上，色香味儿俱全，让人大快朵颐一番不在话下。

那说起国宴菜，今天二伯把压箱底的技术都拿出来了，准备和大家分享一道国宴鸡豆花。此菜吃鸡不见鸡，吃豆不见豆，听着是不是很神奇，话不多说，开整。

食材：鸡牙子 鸡胸肉 鸡蛋 鹰粟粉

调料：葱姜 黄酒 盐 白胡椒粉

做法：

首先剔除鸡牙子里的筋膜，选鸡牙子是因为它是鸡胸里最嫩的一块肉，成菜的口感极好。剔好的鸡肉，用刀背砸更好，为了快速成菜，我们用料理机打也可以。1斤鸡牙子，配比400g的葱姜酒水，打成泥状即可。

鸡肉泥中放入5g盐，150g蛋清中加入90g鹰粟粉，搅拌均匀后倒入鸡肉泥中。准备一个60目的箩，将鸡肉泥过一下，过箩是为了让鸡蓉更加细腻，成菜的口感也会更滑嫩，在过箩的时候，我们要手放平，摁着鸡蓉，它就下去了

吊汤，鸡胸肉用刀背砸成网状即可，砸好的鸡蓉加入清水、葱姜、黄酒（少量）、白胡椒粉和一勺盐

锅中烧水，用勺子把水转起来，把砸好的（一半）鸡蓉倒入锅中，鸡肉中的杂质会通过旋转收缩吸附到鸡蓉上，接着用勺子把锅中的浮沫打干净。

待汤清亮了，我们再把剩下的鸡蓉倒入锅中，继续用勺子旋转，鸡蓉浮起来后，稍微加点盐，这里大爷二伯提示，锅一开就要转小火，让它微开着，继续打浮沫。等到鸡蓉沉下去了，我们再稍微加盐调味。

料理机打好的鸡肉泥中，加入250g的水，水要一点一点地打进去，不能一次性加进去，之后用手搅拌均匀成糊状

锅中水烧开，用勺子把水旋转起来，调制大火，把搅拌好的鸡肉泥倒入锅中。开锅之后要迅速转小火，让它似开非开的状态，也不要用勺子搅拌，稍微打打浮沫即可。小火慢慢煮8-10分钟，待鸡蓉成团即可

吊好的鸡汤小火加热，别让它开锅就行。用小漏勺过滤一下吊好的鸡汤，之后盛入碗中，再用漏勺舀一点鸡豆花，用吊好的汤稍微淋一下，冲去鸡豆花上面的浮沫，接着放入汤碗中，放入的时候要抹着放，这样可以保证鸡豆花的完整。

我们吊汤要保持它的热度，鸡豆花盛入碗中，就可以浮在汤上，这样一道汤鲜味美的国宴鸡豆花就完成了。豆花入口滑嫩，没有渣子，在 *** 的过程中，每个步骤都需要严谨，二伯用积累的经验，再现这道有难度的鸡豆花，可见宝刀未老。

技术总结：
1、鸡胸肉筋膜剔除干净，砸碎之前、之后分别剃一次

2、鸡胸肉砸碎吊汤，可快速吊出鲜汤

3、碎鸡肉汤要慢慢熬开，火太大鸡肉花会散掉

4、下入鸡豆花小火熬，慢慢成熟，不可沸腾、翻面，可有效地保持鸡豆花的完整

家里有黄豆就能做豆花，比例和 *** 都送给您，成品滑嫩细腻像布丁

大家好，我是Allie，美好的一天从营养早餐开始，吃好早餐，一整天都精力充沛。早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少，低油低盐、清淡饮食，这是我多年的习惯，希望和朋友们一起吃出健康、吃出美丽、吃出好身材！

记得小时候，天冷时经常会买上一份咸豆花，细腻滑嫩、咸香味美，吃完整个身体都暖和起来。今天我要自己做豆花，食材简单，只要掌握好比例和 *** ，成品一点不输外面卖的，爱吃豆花的朋友可以试一试。

做好的豆花可甜可咸，我爱吃咸豆花，搭配简单的汤卤，营养又美味。

【食材明细】

黄豆、内脂

【做法】

准备150克黄豆，可做三碗豆花，洗净后加凉水放冰箱冷藏浸泡一夜。

浸泡好后捞出黄豆并控干。

把黄豆放入豆浆机里，加适量水，黄豆加水共1200毫升，选择豆浆模式，我这个豆浆机是一至两人份的，一次最多可打600毫升，我分两次打磨的。

打好的豆浆用筛子过筛，我过筛两遍，这样成品更加细腻。

过筛好的豆浆再次煮开，煮开后要立即关火，否则会扑锅的，上面有一层豆皮挑出来，很好吃。

撇去表面的浮泡，冷却到大约85度，没有温度计可以通过看时间，关火后两分钟就差不多85度。

把内脂加到电饭锅内档里，内脂和打磨出来的豆浆比例为1克:400毫升，我打了约800毫升豆浆，用2克内脂，加20毫升温水化开，直到没有颗粒就可以了。

把冷却至85度的豆浆稍微提高点倒入溶解的内脂液里，轻轻搅拌两下，动作不要太大。

再次撇去浮泡，撇去浮泡是为了成品更加细腻滑嫩、平整有食欲。

把电饭锅内档放回电饭锅里，盖上盖，选择保温功能键。

保温20分钟豆花就凝固好了。

特别细嫩光滑，爱吃甜口豆花的盛出后加糖或者蜂蜜都可以。

喜欢吃咸口的可以像我这样做道汤卤，简单美味又营养。

【食材明细】

胡萝卜、黑木耳、香菜、香葱

【做法】

准备胡萝卜、黑木耳、香菜、香葱，洗净并切好备用。

锅里倒入少许油，倒入葱花炒出香味，倒入胡萝卜翻炒至微软，胡萝卜经油炒后脂溶性维生素更好吸收。

加适量水，水开后倒入黑木耳丝，煮两分钟，再加点盐、生抽、陈醋、香菜，调味可以根据自己的口味调整，最后勾个薄芡出锅。

把汤卤加到豆花上即可，还可以加点虾皮、紫菜、辣椒油等，按照自己的喜欢来。

像鸡蛋羹一样滑嫩细腻，配上简单的汤卤，鲜香美味又营养。

【Allie碎碎念】

豆花不难，但需要掌握以下几点：

1.黄豆一定要提前浸泡，浸泡后可提高出浆率，还能减轻豆腥味。

2.150克黄豆加水共1200毫升，按照这个比例打磨成豆浆。

3.内脂和豆浆的比例为1:400，内脂加多了会发酸，加少了凝固不好。

4.做豆花建议筛两遍，成品会更加细腻口感好。

5.煮开的豆浆晾至约85度再和化开的内脂液混和，没有温度计的以煮开后关火晾两分钟为准。

6.放电放锅里选择保温功能键这样豆花凝固快、成型好，如果室温放置凝固会很慢，还不容易成型。

我是爱生活，爱做美食的Allie，喜欢我的朋友请关注我，感谢大家的支持！

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开工开学后用脑多，常喝这一道汤，好喝补脑还润肤，食材做法简单

开工开学后，大家用脑的地方多了，加上进入夏季，因为天气原因，睡眠也没那么好，熬夜时间也多了，所以在家常饮食中，一定要增加点营养，可以多做点开胃的菜式，煲些营养汤给家人滋补一下，但是在这个季节里，选择食材很重要哦，不能太补，只能选择温补的。

今天我来跟大家分享一锅好喝又对脑好的汤，还可以养皮肤哦，爱美又经常熬夜的朋友，可以常煲来喝哦，更好是连汤渣一起吃掉，我每次煲都是连汤带渣一起吃掉的，口感味道都不错，而且食材简单。

食材准备：猪脑1个，红枣5颗，少许枸杞，10克天麻，花生油，盐。

详细做法步骤如下：

之一步：猪脑准备1个，这个东西一般要提前跟卖猪肉的档主订。猪脑先用水浸泡半个小时，泡好后再清洗，要把上面那些血筋之类的东西挑干净，看似挺难的，但其实是很好剥掉的，稍微耐心一点把它全部剥干净，弄干净后再冲洗一下，然后放入炖锅中。

第二步：准备一点药材，也是很简单的，红枣5颗，少许枸杞，10克天麻，把这些药材清洗干净，把红枣核去掉，炖汤的红枣一定要把核去掉，因为它含热量比较高，容易让人感觉燥。

第三步：清洗好的药材全部加入炖锅中，和猪脑一起，然后再加入适量的清水，我这里用的小炖锅，煲1个猪脑，加2碗水足够了，炖锅炖汤不会干很多水，所以加水时不需要多加太多清水，但炖汤中途绝对不能加水哦，会破坏汤的营养成分。

第四步：盖上锅盖，大火炖开后，把它调成中火，慢炖一个半小时就可以了，大炖锅功率高的话，可以炖1个小时，然后关火后再放十分钟。

第五步：时间到，加入适量的盐、少许花生油调味即可，不需要再添加其他的调料了，汤汁已经是很鲜甜的，我有时盐都不加，油的话也可以不加的，但我觉得吃猪脑的话，加点盐和油，吃着味道会比较好。

这一锅好喝又补脑的天麻炖猪脑汤就做好了，喜欢的朋友可以试试，偶尔给妈妈炖一锅，也是非常不错的哦，因为人上了年纪后睡眠比较不好，这一类汤可以常一点炖来喝，吃不下猪脑的朋友也可以不吃的，我妈妈有时会加点冰糖直接炖猪脑来吃，她说冰糖炖的也不错，吃着像豆腐花。

此图文原创作者：客家人铁头

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世间唯有美食与爱不可辜负；吃食是一种幸福，品味是一种情趣，下厨更是一种快乐！

大家好，我是铁头，一个爱下厨、爱做菜的客家男人！

这里没有华丽的语言，没有富丽堂皇的环境，有的只是用心为家人做菜的铁头；与大家分享详细的家常菜谱，客家美食，家常小吃等，有不足之处欢迎各位多多指教！在美食世界里，咱们一起进步，为家人做更多更美味的食物！

不用磨豆浆，不用点内酯，10分钟做一锅豆腐脑，简单到不相信

不明白南方人为啥爱吃甜的豆腐脑，想必南方人也是想破脑袋也不明白北方人为啥爱吃咸的豆腐脑一样吧？就像粽子，每年也都有咸甜之争。

我还真试过一次，有一次做的豆腐脑没加盐，我加了一勺子白糖尝了尝，唉呀妈呀差点儿吐了！真的不好吃啊！可能这就是习惯问题吧！北方人吃惯了咸味儿豆腐脑，对甜甜的豆腐脑还真是无法接受。估计南方朋友吃咸的豆腐脑就像我吃甜豆腐脑一个样子，也是忍不住想吐的吧。

一碗咸香鲜嫩的豆腐脑儿，两根金黄香脆的大油条，这就是大多数北方小伙伴喜欢的早餐。

前几天给大家分享了香酥大油条的做法，有小伙伴留言说，只有油条没有豆腐脑不是标准的早餐。好吧，现在你们要的搭配大油条的咸香豆腐脑儿来喽！

我做的这份豆腐脑实在是太简单了，简单到你都不敢相信。不用磨豆浆，你用点内酯，10分钟就能做一大锅，再加上点蔬菜，好吃又营养，比外面卖得好吃多了。外面早餐摊的豆腐脑2块钱1小碗，我们自己来 *** ，3块钱能做一大锅了。

你不信？那我来帮你算一算。买一个盒装豆腐，总价1.5,元，两个小香菇一片菜叶也就5毛钱，加上油盐调味料总共也就5毛钱。怎么样？3块钱还用不了。

怎么做？非常简单，跟着我往下看就是了。

——【简单美味的豆腐脑】——

【食材】：盒装豆腐1个，香菇2个，菜叶1片

【调料】：盐1勺，生抽2勺，玉米淀粉2勺，胡椒粉1勺，香油适量，鸡精适量，香菜1颗，紫菜一点点

【 *** 步骤】：

步骤一：准备好需要的食材，很简单，香菇用新鲜的，我用的是小娃娃菜，随便什么菜叶都可以的，盒装豆腐是必须有的，紫菜没有可以不放。

步骤二：菜叶洗净切碎，鲜香菇清洗干净切成碎粒儿。

步骤三：2勺玉米干淀粉加适量清水，搅拌一下成为淀粉水。

步骤四：锅中放入适量清水烧开，水开后放入香菇碎和菜叶碎，加入适量盐调味。其实这一步也可以用食用油炒一下，味道更香。我做的比较清淡，没有用油炒。

步骤五：加入两勺生抽调色调味，如果觉得颜色不够，可以加适量老抽加深颜色。

步骤六：烧开之后，加入调好的玉米淀粉水，水量分次添加，避免一次加入过多，汤太稠。

步骤七：汤汁浓稠度合适的时候，调到最小火，用勺子舀入盒装嫩豆腐，一勺一勺舀，一次不要太多，直到一盒舀完。

步骤八：最后加一点紫菜，没有也可以不加。撒点胡椒粉增香，再来点鸡精提鲜，出锅装碗，捏几粒香菜碎，滴上几滴香油就好了。

家庭版的豆腐脑就是这么简单，不用卤水不用内酯，一个盒装豆腐就搞定了，加点自己喜欢吃的蔬菜，美味又营养，10分钟就能做出一大锅。外面地摊卖2块钱一碗，咱自己3块钱能做一大锅，足够一家人吃得饱饱的。不用磨豆浆，不用点内酯，简单到你不相信，不信你就试试。

每一个吃货都是幸福的。我，就是其中的那一个。感谢您的阅读，更多的家常食谱请关注：@松鼠小厨。用简单的食材，做健康的美味是我的初衷。如果您喜欢松鼠小厨的文章请点赞、评论、分享给更多的朋友吧！感谢您的支持和鼓励！

“西红柿鸡蛋汤”奶茶炸翻全网，好奇点了一杯，竟不输点点，悦色，冰城

来源：潇湘晨报

说实话

作为一个奶茶爱好者

我觉得

在奶茶界

我是没什么可大惊小怪的了

每每有新品

我都会去试试水

但

我还是年轻了

万万没想到

还有这样的

8块钱

一杯冰的西红柿鸡蛋汤奶茶

没想到打脸来得如此迅速

好的

西红柿鸡蛋汤奶茶

你已经成功引起了我的注意

请给我来个中杯

对了

没有葱花的蛋花汤

是不完整的！！！

不瞒你说

就这甜品

不配两碗白米饭

真是不礼貌！！！

不过下饭之前

请问店员

这是甜口

还是咸口呢

对了

别忘了去皮

皮不太好吸溜

豆腐脑

紫菜蛋花汤

表示不服

我们也应该拥有姓名

豆汁

臭豆腐

榴莲

也强烈要求拥有姓名！

有人表示接受不了

但

喝过的人

都说好

因为它的真面目

竟是

视频发布者的回应

这不是“骗人”嘛！

就像鱼香肉丝里没有鱼

夫妻肺片里没有肺

老婆饼里没老婆

不过

就算是真的西红柿蛋汤我也不奇怪

欸

我是不是突然洞察到了新商机

把汤做成奶茶

或者果冻

这样既健康

又营养

加上精致包装

我就是上流社会的喝汤达人

真有这样的奶茶

你们想试试吗

或者你喝过什么让你大为震惊的奶茶吗

品美食-豆腐脑

大家好，我是天天做美食，日日好胃口的半百男人。

豆腐脑对于南方人来说，没有什么印象，就是做豆腐前的状态，没有味道也没人去吃。但在北方人来说，却是早市上的宠儿，聪明的北方人把胡辣汤的简配版与原本没有味道的豆腐脑结合，就成就了人人爱吃的美味。本人喜欢吃的这家豆腐脑早餐摊，关键还是良心价3元一碗，在七仙女转盘东北角菜市场内，安阳的朋友可以去品尝一下。

今天主要给南方朋友介绍一下豆腐脑的吃法，豆腐脑怎么做本篇不介绍，主要介绍一下配豆腐脑的汤怎么做。

做汤原料：粉皮（泡好撕成小块）、木耳（泡发切成丝）、豆腐皮（切成条再切成小段）、干黄花（泡发好，切小段）等（可多可少，北方一般放这些），生抽、老抽、白糖、红薯淀粉（加水调计）。

配料：小葱花、香菜、榨菜丁、香油、油炸干辣椒碎。

汤的做法：锅中加水烧开（讲究的可熬点骨头汤），加入粉皮、木耳丝、豆腐皮、黄花，再加烧开加入生抽、白糖少许提鲜，加入老抽调色，加盐，要稍咸点。最后边加淀粉边搅拌，直至不稀不稠那种状态就好。里面的粉皮、木耳、豆腐皮、黄花不要太多，基本只有一点点，汤居多。

吃时，在碗中舀几勺豆腐脑，加入1勺调好的汤，再加小葱、香菜、香油、榨菜丁、香辣椒，美味鲜嫩的早餐豆腐脑就可以吃了。

这样做豆花儿，懒人办法，10分钟搞定，比蛋花汤还简单

南豆腐配上胡辣汤，轻松做成豆腐脑，味道特别香，简单省事又好吃

南豆腐配上胡辣汤，轻松做成豆腐脑，味道特别香，简单省事又好吃！

这几天不知道怎么了，特别馋豆腐脑，但我这附近的早餐店又都没开业，也没地方去买，家里也没有做豆腐的原料，想自制也不方便。收拾厨房的时候发现家里还有从老家带回来的胡辣汤调味料，想着用它就可以做成豆腐脑的汤卤，再加点配菜，蒸一块鲜豆腐，不就是豆腐脑了吗！

于是说做就做，今天做了两碗豆腐脑，虽然汤卤里没有面筋，但是完全可以解馋，我还放了豆皮和炸花生米，吃起来特别香。汤卤里的豆腐脑，其实是一块南豆腐，这南豆腐特别嫩，口感和豆腐脑很像，在锅里蒸一蒸，再放到做好的卤汤里，吃起来就像豆腐一样顺滑，是很好的替代品。

看来以后，我家的早餐如果想吃豆腐脑了，就用这个做法吧，简单易做又解馋，反正家里还有好多包胡辣汤调味料，正好可以慢慢消化掉。做法分享，如果你也有类似的食材，可以动手试一试。

【豆腐脑】

【准备食材】：南豆腐1块、胡辣汤调味料1份（实际只用了半份）、豆皮半张、黑木耳、青菜4颗、清水、盐；

【详细 *** 过程】：

步骤1：先把南豆腐扣在一个盘子里，划上几刀，切成片状，放到蒸锅里蒸15分钟；

步骤2：准备配菜，配菜可以随自己喜好搭配，我是家里有什么就放什么了，这里有泡开的黑木耳切丝，泡过的油豆皮切丝，洗干净的小油菜切碎，炸过的花生米；

步骤3：做汤料的胡辣汤，这里是一份，一包是复合粉料，一包是干菜包；网上很多类似的这种胡辣汤，随便搜索一下就能找到很多种牌子，大多是河南的，不过我这个不是，是从老家带回来的，我也不确定网上有没有。

步骤4：取一个小碗，装半碗清水，倒入半包调味粉包，用筷子搅拌均匀；这个粉包里淀粉比较多，放太多了我觉得太浓，所以只用了半包；

步骤5：小锅装4碗清水上火烧开，先放进切碎的黑木耳煮熟，再放进豆皮煮开；

步骤6：再放进青菜碎；

步骤7：等锅里的汤水再次沸腾后，倒入步骤4调好的粉，边倒边用勺在锅里搅拌，很快锅里的汤就会浓稠，煮1-2分钟，如果觉得汤不够咸，这个时候可以放点盐调味，煮好以后盛到碗里备用；

步骤8：这个时候蒸锅里的豆腐也蒸好了，取出沥去盘中多余的水，把豆腐小心地放到汤碗里就可以了。

步骤9：卤汤里放好豆腐，再撒上炸花生米，一份好吃的豆腐脑就做好了，是不是够简单呢？如果喜欢吃辣的，还可以放点油泼辣子，会更香。

这个卤汤也可以自己做，主要是勾芡让汤变浓一些，可以用木耳、豆皮、青菜等食材煮好汤以后，用水淀粉勾芡也一样可以浓浓的，再放点胡椒粉之类的调味料增味即可。

南豆腐如果没有的话，也可以试试用内脂豆腐，口感也是嫩嫩的，应该也不错。

感谢您的阅读，我是多妈，喜欢分享自己的原创食谱和美食寻访经历，在家可以用简单、常见的食材 *** 健康、营养的家常美味，让厨房更有家的味道；出去能够寻找大街小巷的美食店铺，品尝各种不同的地方美味，让平凡生活充满更多乐趣。

浓汤慢煮，一道豆花渎鱼的成功学

浓汤慢煮，一道豆花渎鱼的“成功学”。

据：《川菜》杂志2023年4月刊

“渎”

疫情三年，各地的餐饮业受冲击最直接，和从业者一聊，尽是唉声叹气。在贵阳，高斌却是个少见的乐观主义者。疫情对他的餐厅其实也有影响，还不小，但他总是抱有希望，对未来充满信心。高斌现在有两家店，老店在喷水池商圈，新店在观山湖，去年才开，今年的计划是再开一家店。

我们去的是喷水池的老店，在一条巷子里，里面餐厅、酒吧、咖啡馆鳞次栉比，到傍晚，人开始多起来。据说经常要排队，我们特意早早到了店里。高斌的餐厅叫“黔渔翁”，主菜是一道豆花渎鱼，这几年借着 *** 快速火起来，让贵阳餐饮圈里的不少人都感到好奇，偷偷去尝过。我们也是作为食客来尝鲜的。点好菜。先上来一碗鱼汤，说是用鲫鱼熬的，汤色乳白，做开胃汤。再上几样炒菜后，豆花渎鱼就端上桌了，最上面覆盖着一层薄荷叶，底下是红汤，我们点的黄辣丁，此时只见鱼头不见鱼身。

这道菜要解释起来还需颇费一番口舌。很多人之一次见“渎”这个字，都要好奇地问是什么意思。“渎”，其实是云贵地区传统的一种烹饪方式，就是小火慢煮，但和煮又有点区别，锅里的汤不能多，更浓稠，就是收汁入味的过程。“渎”还有拟声的意思，浓汤慢煮，会发出嘟嘟嘟的声音。“鱼”，用的是江鱼，如江团、冷水尖嘴鱼，但本地所产的黄辣丁是更好的吃法。不过，这道菜最精髓的地方在于两样东西：糍粑辣椒和麦子酱。这是高斌的独创。

高斌是贵州大方县人，1986年出生。大方隶属毕节市，地处黔西北，海拔高，山地多，沟壑纵横，交通不便，以前也是个缺油少盐的地方。高斌小时候都还有很多人家买不起酱油味精，这使得当地人十分依赖各种酱制品。麦子酱就是一个例子。高斌说，以前一到夏天，他们村家家户户都会用小麦来晒制麦子酱，做好后放进坛里，一年都不会坏，炒菜、吃面时挖上一勺，不用放油盐，就很入味。

高斌很小就外出闯荡，做到了星级酒店大厨。2010年，他带着女朋友戚杨蕾回到贵阳，两年后开了之一家黔渔翁。他是川菜厨师出身，开的店早期也以川菜为主，但高斌想做些贵州特色的东西出来。那几年，他们有时间就会开着车去周边的村镇，看到有人家办席，就给人随个份子，一百两百，也不多，就是想尝尝地道的民间筵席菜。很多老乡一听，钱也不要了，高高兴兴给他们拿碗筷。最终给他启发的是一道常见的家常菜，土鸡渎豆腐，在贵州很多地方都有，既是家庭主妇用来待客的，也可以登上大席面。

“煎炒蒸炸，都难出新意，而渎，是贵州的特色。”高斌就决定在这上面做文章。首先，豆腐肯定得有，这是贵州人从小就有感情的食物。以前吃不到肉，豆腐是更好的蛋白质来源，用来招待客人，改善伙食，是当时很高端的食材。土鸡渎豆腐比较清淡，高斌就想到了麦子酱和糍粑辣椒。“麦子酱是天然发酵，谷氨酸钠含量很高，足够厚重，用它能定住底味。糍粑辣椒在贵州更常见，很多菜都会用，经过发酵后的辣椒口感更柔和。它和麦子酱搭配，丰富了锅底味道，还可以形成对整个口腔的 *** 。”

我们在桌上见到的鱼肉，前期已经过了腌、蒸、卤、炝等工序，最后一渎，能把汤汁的味道充分吸收。所以一上桌，鱼肉便可以开吃了。之一口，没什么辣味，像吃清蒸鱼。煮了几分钟后再吃，肉浸入了酱汁，香味辣味就进到嘴里了。我们边吃边聊，鱼肉的味道也渐次变化。渎20分钟是一个味道，最后收尾又是一个味道。据说麦子酱做汤底，非常稳定，即使煮上一两个小时，也不会坏了一锅鱼。

高斌开始也想过就用鸡肉来渎，但那几年时常暴发禽流感，鸡肉的货源不稳定，消费者也不敢去吃。换成牛肉，成本又高。最后想来想去，还是鱼肉最适合。“有句老话叫‘千滚豆腐万滚鱼’，鱼肉蛋白质含量高，越煮越入味，而且价格合理，大众能接受。”

2014 年，黔渔翁推出了豆花渎鱼，开始取名叫古法铁锅渎鱼，用了一两年时间不断调试，才改名豆花渎鱼。很快，食客纷至沓来。高斌当时有两个店，有顾客投诉说，他家的鱼品质不稳定，这次吃是一个味道，下次来又变了，意见很大。他只好关了一家，又扎进厨房，弄了一套标准的生产流程出来。如今，高斌每年 7、8 月份都要回老家大方一趟，他店里用的麦子酱都是在那里晒制的，一年要晒几千斤。

高斌的“成功学”高斌学厨的道路比较曲折。他之一次出门打工的时候不满 15岁。他住在村子里，上的学校离得远，翻山越岭，要走一个多小时，一到下雨天就浑身泥巴。初三读完一个学期，他就跟着大他两岁的哥哥去了浙江绍兴。“我对出门那天的场景记忆很深刻。那是一个冬天，下着雪，我们坐一辆中巴车，走山路，从大方到贵阳坐了七八个小时。我看着车窗外漫山遍野的雪，就想我哪天一定要出人头地，回来在村里盖个两层小楼。”

高斌出去时，没有身份证，身高 1 米 63，体重 93 斤，到了绍兴，很多厂都不收。最后是一个废铁厂答应让他留下来试试。机器压的铁饼一个有 100 多斤，高斌要把它搬下来放到另一个地方，搬了一上午，老板实在看不下去，给了两个馒头，把他打发走了。“干体力活不行，我就想着去学个手艺，当时蓝翔天天在电视上打广告：挖掘机技术哪家强，中国山东找蓝翔；学厨师哪家强，中国山东找蓝翔。”高斌打 *** 过去，想学厨师，对方告诉他，学费是 4000 多元。他只好先打工攒钱。他找了一家印刷厂，给人去打杂，一个月工资是 300 块；还看到有人送牛奶送报纸，就找了一个师傅，先是帮他跑，跑了一段时间后自己接活儿。每天早上两三点钟去拿牛奶，四五点钟去接报纸，然后送到指定位置，早上 8 点钟再去印刷厂上班，他几乎不用怎么睡觉，学费很快就攒够了，然后只身一人去了济南。

“一开始要学厨师，也没什么高的追求，就是觉得厨师怎么着也不会饿肚子。”高斌说，蓝翔的厨师分成川菜、粤菜、湘菜、点心等不同专业，一个班六七十人，他选的川菜。为了赚生活费，他还在学校对面找了一个贵州人开的快餐馆打工。老板六七十岁，人还不错，高斌读了半年，毕业后就去给他当厨师了。干了几个月，老板收 8000 块钱把店 *** 给了他。高斌没那么多钱，就先欠着。他还叫了在印刷厂认识的一个朋友来帮忙。两个年轻人买菜、做饭、洗碗，竟然把生意做了起来。快餐店来的都是附近的农民工，一天有几十上百号人吃饭，流水有上千元，但高斌做得并不开心，客人老说这个小伙子水平一般，要不是量大便宜，不会来光顾。高斌觉得人家说的也没错。开了大半年，把 8000 块钱还了后，他就不干了。

回到绍兴，高斌揣着毕业证，去一家连锁餐厅应聘厨师。人家不要。他就跟老板求情，说不要工资，管吃住就行，于是被分到后厨去做水台，每天杀鱼洗菜，净干杂活儿。但高斌会来事儿，经常给后厨的师傅们洗衣服，端茶送水，几个月后，他就有机会上灶炒菜了。干了几年，高斌炒上了头灶，成为大师傅。他觉得自己学透了，又跑到杭州，应聘进了一家星级酒店。

这次，他跟着酒店的老川菜厨师学，又是从头干起，一两年后就做到了厨师长。当时整个餐饮部有二三十人，厨师都归高斌管，里面有小年轻，也有大师傅。“大师傅很难管，我还得讨好他们。我语言表达能力又差，还特别容易紧张，之一次当副厨，大家让我上去讲话，脚都吓得发抖。当了厨师长，平时只能请大家吃吃喝喝。我那时候每个月工资都是这样花完的。”虽然很多人不服，但老板倒很支持高斌。高斌脑子灵光，主意多，总能鼓捣些新花样出来。老板就鼓励他，等他搞出了新菜来，就到处请朋友来试吃。“餐饮部开始一个月是八九十万的业绩，我接手以后，对菜品做了大的调整，还琢磨出一些稀奇古怪的东西，后来做到了两三百万。”

在酒店的几年，高斌才真正觉得自己入了餐饮的门，开始了解食材的特性，学习不同的烹饪技法，也慢慢知道不同食材应该怎么去搭配。“之前我其实也没什么美食的理念，比如什么季节用什么食材、烹饪的原理等等，都不懂，主要还是靠自己有小聪明，加上运气好，一直有贵人相助。”高斌还说，自己年轻的时候，想出人头地，文化也不够，就经常去买地摊上的成功学，看拿破仑、卡耐基，还有《人性的弱点》，如何快速致富之类的书。“每次都看得热血沸腾，给自己打满鸡血。成功学可能也会误导人，但确实教会了我很重要一点，就是做人要多去看天上的星星，少看地上的泥土。”

坚持，等待

2009年底，高斌从杭州的酒店辞了职。那时候，他一个月的固定工资差不多1.5万元，加上奖金，能到两万，在浙江也是很高的收入了。听到他要辞职，父母气得几天没睡觉，觉得他不知足。他们不知道，高斌在酒店待得并不如意，每天都如履薄冰。“那时候，老板带我去见他那些朋友，都会提前跟我说：‘小高，你不要讲你是贵州人，就讲是我们浙江人，反正大家也听不出来。’今天请杭州的，就说自己是绍兴的，明天请绍兴的，就说自己是杭州的。我一直在演浙江人。”高斌不服气，想回贵州做一个自己的品牌。他找到老板提出辞职，结果换来的是一顿嘲讽，觉得他放弃现在的平台，太愚蠢。

2010 年，高斌回到贵阳，没多久戚杨蕾也跟着来了。戚杨蕾是浙江诸暨人，和高斌在网上聊天认识的，那时候她在东北上大学。毕业后，戚杨蕾回到绍兴，家里想让她去考公务员，朝九晚五，衣食无忧，她不感兴趣，总想着靠自己做点事情。高斌当时还在连锁餐厅里做厨师，就拉着戚杨蕾去摆摊，在市场里卖卤菜，摆了一阵，也赚钱，但总不是长久之计。家里父母知道戚杨蕾和贵州的一个小厨子在一起，反对得厉害，但戚杨蕾很笃定。

他们有时候想，要是能开一家自己的餐厅就好了。

后来，戚杨蕾应聘到了味千拉面，作为储备干部，她从服务员做起，一路做到店长。那时候的工作强度很大，考核压力也大，戚杨蕾经常要忙到晚上一两点钟，高斌就跑去陪她加班，久而久之，和她的店员、领导都混熟了，大家出去吃饭、打球都会叫上他。店里的客人五花八门，杂事烦心事很多，戚杨蕾受的委屈不少，但高斌总是鼓励她要坚持。“我们在一起的时候，我就天天给她洗脑，我说总有一天我们会出人头地，一定要坚定信念。”高斌哈哈大笑。

回贵阳之前，他们已经把餐厅的名字都想好了，就叫黔渔翁。“一个是当时就想做鱼，另一层意思是想‘授人以渔’。我希望我做起来后，能给身边一些人也提供机会。我和我哥身边一起长大的小伙伴，就有些误入歧途的，我那时候就希望以后他们能有个走正道的机会，让他们能成为自己命运的主人翁。”高斌接着自嘲道：“这也是受成功学‘毒害’太深。我那时候还是比较无知。”结果一回来，他们自己就“误入歧途”了。当时高斌有亲戚在贵阳开服装店，说还挺赚钱，就劝高斌也做服装，因为戚杨蕾在浙江的很多亲戚就是开服装厂的，有之一手的货源。“他们说你开餐馆能挣几个钱，又辛苦。我也觉得自己能干餐饮，应该也能干服装。”高斌就把自己的积蓄投进去，在市西路开了一个服装店，结果一年多时间，亏了六七十万，还欠下十几万的债，压了一大堆货在手里。

两人决定从头再来。戚杨蕾去找家里亲戚借了五六万块钱，高斌也东拼西凑了几万块，加在一起一共8 万元，他们在观山湖区盘下一个服装店，没怎么装修，把架子一拆，贴几张海报，买一堆锅碗瓢盆，在门头搞了一张喷绘——2012 年，黔渔翁就开业了。“我当时就决定沉下心来，这辈子啥也不干了，就干餐饮，谁叫我挖金矿我都不去。”高斌当时主要做川菜，生意还不错，一开始一天卖几百块，后来卖两三千。店员就他们两个人，成本低，利润还不错，一个月能赚几万块，他们很快就把债还清了。

那时候店里有道砂锅鱼卖得好。高斌每天三四点钟就要起来，去菜市场买来鲜鱼，自己动手杀鱼，得准备100 多斤。后来卖豆花渎鱼，也要现杀的鲜鱼，高斌在店里就跟徒弟们 PK，他一个人可顶三个。他说这手速，都是当年练出来的。观山湖那家老店是开在一个社区里，底下有很多餐厅，楼上是住宅，因为油烟污染大，居民去投诉，2016年， *** 进行整治，把街上的餐厅都迁走了。高斌就收了店，搬去了喷水池。

高斌有很严重的鼻炎，是常年在后厨熏出来的，他去很多大医院看过，得不到根治。如今，他的嗅觉正在慢慢退化，很多香味闻不出来了。这几年餐厅生意走上正轨，但高斌有些着急，他希望趁自己还能做的时候，多做一点。本来按照计划，今年 9 月份，他们要开第三家店，店址都看好了，但突如其来的疫情打破了一切，新店只好搁置下来，团队里的小伙伴都有些垂头丧气。

但高斌依然乐观。他每天早上起来都会打开手机，看看防疫政策的变化。那时是 12 月初，一些地方已经开始有了政策松动的迹象，高斌看到就会分享给大家。他说：“我们现在能做的事情，就是把飞机开到跑道上，然后就是等待。当然，前提是消费者是真心喜欢我们的。如果说我们自己做得不好，消费者抛弃我们，那也是活该。”

一份豆花、一碟蘸料、一碗米饭，最念念不忘的「豆花饭」

川鄂渝的口味向来差别不大，集川渝之灵气的豆花饭也是我这个湖北姑娘的心头好。

难得在西安找到这么正宗的豆花饭，老板是地道的重庆人，店里很多都是吃了好多年的熟客，一说话就倍感亲切，重庆味儿听起来很是味道呢。

豆花大碗七元，小碗六元，蘸料一元一份，米饭大碗两元，小碗一元，一份豆花送一碗蘸料，不到十元就能吃的肚儿圆，在西安这个一碗面都要十好几的城市，这个价位真的是太良心了。

热气腾腾的豆花一上桌唾液腺就在不停工作。

豆花质地绵密，口感弹嫩

红油蘸料加了红油油辣子和葱花，咸辣生香

吃的时候夹一坨豆花放到蘸料碗里，滚满蘸料在拌到米饭上，一口裹着豆花蘸料和米饭入嘴，瞬间就满足了。

吃完再喝上一碗豆花汤，清甜爽口，从胃到身心，都是熨帖的。

烟火气的苍蝇馆子，抚慰着每一个为了生活漂泊的外乡人的心<心>

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