传统VS现代铁观音有啥区别？非遗传承人为你讲清楚

铁观音，向来以“兰花香、观音韵”，“七泡有余香”而受到茶友赞誉。

但是这种说法是有些笼统的，因为铁观音按工艺有传统工艺与现代工艺之分，二者在工艺和口感表现上是有很大区别的。

那么，现代工艺的铁观音是如何出现的？它与传统工艺铁观音有什么区别？

近期，懂茶帝来到了福建安溪，拜访了安溪铁观音非遗传承人刘金龙老师，他用两款铁观音实物，为我们进行了详尽的解答。（想看视频版的，直接点击下方视频观看哦）

从“传统”到“现代”的改变

关于现代工艺的出现，刘金龙老师说，这主要是为了迎合现在市场消费者尤其是年轻消费群体的视觉和味觉需要。

相比于传统铁观音，现代工艺的铁观音，无论是干茶还是茶汤，色泽都更偏清绿一些，口感更加鲜爽，接近于绿茶的口感，更容易受新茶客的欢迎。

而传统铁观音茶汤金黄明亮一些，口感更浓郁，而且 *** 性更小一些。

工艺上，传统铁观音采摘嫩度更嫩一些，发酵程度适中，有较为明显的“绿叶镶红边”；现代铁观音其实做青的时候也有红边，但是为了色泽更绿一些，炒青温度会更高一些，炒的比较干，将红边去掉。

实物教你区分“传统”和“现代”

当然，作为消费者，我们无从去了解茶叶背后的工序，那怎么区分传统铁观音和现代铁观音呢？

安溪铁观音非遗传承人刘金龙老师告诉我们，其实二者无论是干茶、汤色、香气、口感、叶底，都是有所区别的。

干茶对比

传统工艺铁观音颗粒呈半条索状，色泽乌褐砂绿，能够看到边缘发红；

现代工艺铁观音颗粒感强，色泽更偏鲜绿，由于有甩红边工艺，所以看不到红边。

汤色口感对比

从图中能够明显看出，传统工艺铁观音汤色金黄明亮，颜色更偏深一些，现代工艺铁观音汤色黄中带绿，明显更偏浅。

口感上，传统工艺铁观音音韵明显，香气丰富、层次感强，而且香入茶汤，汤中有味，回甘生津非常持久。

现代工艺铁观音兰花香非常优雅、高扬，但汤中滋味不如传统铁观音更醇厚，而是更偏鲜爽一些。

在耐泡度方面，刘金龙老师说，传统工艺比现代工艺更耐泡，7泡之后还有余香，往往泡到十几泡依然余香不减。

叶底对比

左右两边是同样的克重，传统工艺不如现代工艺的铁观音更膨大一些，因为现代工艺采摘成熟度略高，传统工艺采摘更嫩一些；

这张图能清晰地看到，传统工艺铁观音叶底完整，柔软有光泽，而且保留了明显的红边。

现代工艺铁观音叶底更鲜绿，嫩度稍微不如传统工艺，而且由于采用了甩边工艺，所以基本看不到红镶边，而且边缘略碎一些。

最后，刘金龙老师还告诉我们关于储藏上的一个不同点：传统铁观音发酵度更重，不需要放冰箱储藏，而现代铁观发酵程度低，为了保鲜，更好储藏于冰箱。

当然，小懂也要提醒茶友们，目前市面上两种做工的铁观音都有，两者各有优势，不能轻易否定任何一种，两种工艺做出的茶都有非常好的，选择适合自己口味的就好。

最后问下大家，你喜欢传统工艺铁观音，还是现代工艺铁观音？评论区给出你的答案吧！

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铁观音属于什么茶？半发酵炒青茶，你知道吗？

铁观音属于什么茶？#爱喝茶的关注我

铁观音属于什么茶？

铁观音是什么茶？你知道铁观音是什么茶吗？很多人会认为是绿茶，这是一个大乌龙。

铁观音不是绿茶，大红袍也不是红茶，它们都属于乌龙茶。铁观音介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，兼有绿茶清香纯净和红茶甘醇浓郁的口感，产于福建安溪即安溪铁观音茶。

铁观音按 *** 工艺分为：清香型、浓香型和沉香型。铁观音独具观音韵，条索肥壮、卷曲紧结，汤色金黄明亮，香气馥郁，清香悠长，品质滋味浓郁，醇厚甘鲜，入口留余香。回味甘甜带蜜味，有"七泡有余香"之誉。

了解更多茶知识。

铁观音丨清香型、浓香型、陈香型，你了解它们的区别吗？

都说冬天是苍凉的季节，但冬日的阳光还是很温暖的，坐在窗边，一盏茶，一本书，沐浴着洒下的日光，享受生活的惬意与美好。

冬天喝茶，最是舒服，一杯温茶入口，身体由内而外的暖和起来，心情也跟着舒畅起来，简单的幸福，也许就是一个瞬间的满足。

自入冬以来，基本上都在喝红茶与老白茶，想着许久没喝乌龙茶了，前几天在整理茶叶的时候，刚好找出了今年秋天没喝完的铁观音，今天就泡它了。

关于铁观音，也许大多数茶友都很熟悉，其天然兰花香，独具“观音韵”，深受广大茶友的喜爱。即便有的茶友没喝过，也一定听过这个名字。

想起之前有个朋友问过一个问题，他说朋友送了一款铁观音，与自己先前喝的不一样，颜色暗沉，汤色也深，是不是茶叶品质有什么问题。

平日不常喝铁观音的茶友，也许对它的了解没有那么深，铁观音的特点并不是只有“绿叶红镶边”，也不是只有“清汤绿水”。

铁观音，按照香型，可以分为：清香型、浓香型和陈香型三类。

清香型铁观音：安溪当地也称“青茶”，源于上世纪90年代，从台湾引进的技术理念，在传统铁观音的 *** 工艺上加以改良，形成清香型铁观音。发酵程度比较轻，其香如兰，清雅悠长，滋味清甜爽口，收敛性强，肠胃不好的茶友不宜多喝。

浓香型铁观音：安溪当地也称“熟火茶”，传统的铁观音 *** 工艺，在清香型铁观音的基础上多了一道或多道焙火工艺，有炭焙，有电焙。做青发酵更足，喝起来感觉更加醇厚甘甜，更好的呈现了铁观音的韵味。

陈香型铁观音：即铁观音老茶，俗称“老铁”，继清香型、浓香型之后，陈香型铁观音在2016年4月19日成为具有国家标准的第三类安溪铁观音产品。清香型、浓香型铁观音，隔年反复烘焙定型，贮藏五年以上，经时间产生陈化，便形成陈香型铁观音，其香气浓郁，有陈香，汤色泛红，滋味醇和浓厚，多数人可能喝不惯，但深受老茶客的追捧。

很多茶友对清香型铁观音有所误解，认为清香型铁观音是经过初步工艺 *** 出来的毛茶，然后去梗、去杂物之后的半成品茶，浓香型铁观音才是成品茶，其实不是，两者都是成品茶，只是在于做青和焙火的不同。

陈香型铁观音的特点显而易见，也就是铁观音中的陈年老茶，而清香型与浓香型会经常让茶友们难以分辨。

下面我们来看一下清香型铁观音与浓香型铁观音的区别。

1、工艺

清香型：轻摇青，发酵程度低，低温慢焙50-70℃

浓香型：重摇青，传统中度发酵，高温焙火120-180℃

2、干茶

清香型：色泽砂绿。

浓香型：色泽乌润。

3、茶汤

清香型：与绿茶很像，汤色浅黄带绿，清澈透亮。

浓香型：茶汤金黄，澄澈明亮。

4、香气

清香型：滋味鲜爽、花香高扬，兰花香明显。

浓香型：滋味醇厚，有焙火的焦糖香，带有果蜜香与花香。

5、叶底

清香型：鲜绿软亮。

浓香型：乌褐油润。

6、存储

清香型：冷藏保存

浓香型：常温保存

清香型铁观音香气更为明显，而浓香型铁观音口感上略胜一筹。

正所谓，萝卜青菜各有所爱，两种香型各有各的特色，一个清鲜，一个醇和。

新茶友多数喜爱清香型，慢慢的到浓香型，再去尝试陈年铁观音。

茶味，由浅至深，仿佛人生 *** 褪去后的淡泊观音，由青涩转为浓烈，又趋向平淡，深远。

铁观音属于什么茶，一杯好茶我们就从铁观音说起

一片神奇的树叶，一杯清新香醇的香茗，一份悠然自得的好心情。树叶、水、人的交融，人和大自然的亲密接触，世界是如此的美好。茶，一杯好茶我们就从铁观音说起。

铁观音茶发源于福建的安溪县，是我国的十大名茶之一，属于青茶类的乌龙茶，铁观音是茶叶的名字，也是茶树品种的名字。铁观音茶属于半发酵茶类，可以说是一种介于绿茶和红茶之间的茶。铁观音在冲泡后有天然的兰花香气，其滋味纯厚香气持久，素有“七泡有余香”之美誉。

在我国的茶叶差不多有500个品种之多，如果按照发酵程度来分类的话，可大致分为红茶、白茶、绿茶、青茶、黑茶和黄茶这六大类别。

青茶是半发酵茶类，乌龙茶类就是更具代表的茶类之一，其品后香高味醇，唇齿留香，回甘生津。

可以说铁观音属于 *** 工艺最复杂的茶叶之一，根据其发酵程度和 *** 工艺的不同，铁观音又分细分成清香型、浓香型和陈香型，不同的类型在香气和味道都会有所区别。

1、清香型

清香型的铁观音制法更偏向现代工艺，是目前铁观音市场上占据市场份额更大的一种香型，其颜色翠绿，汤色清澈花香浓郁，口感较为清淡醇正。清香型的铁观音新茶偏寒性。

2、浓香型

浓香型的铁观音采用传统工艺炒制经烘焙后再加工而成，其色泽乌亮，汤色金黄，香气纯正、口味厚重醇厚、口味比较重回甘，具有“香、浓、醇、甘”等特点。浓香型铁观音性温。

3、陈香型

陈香型的铁观音是用浓香型或清香型的老茶或者熟茶，经过长时间储存，并反复再加工而成的，其色泽乌黑，汤色浓郁，绵甜甘醇，沉香凝韵，口味比较接近普洱、红茶和黑茶。

铁观音属于什么茶 铁观音有哪些香型 铁观音品鉴

摘要：铁观音是我国著名的名茶，属于乌龙茶中的一种，历来为饮茶人士所喜爱，我们知道饮茶对于人体来说有着诸多益处，铁观音亦是如此。铁观音中含有许多丰富的无机矿物质和有机化合物等成分。铁观音不仅可以作为天然的饮料，对于养生保健方面也有着很不错的功效。那么如何品鉴铁观音呢？

铁观音是什么

铁观音（tiě guān yīn）茶，中国传统名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一。铁观音茶产地源于福建泉州市安溪县西坪镇，发现于1723—1735年。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉 ”。

铁观音属于什么茶

铁观音属于乌龙茶种，它最早是产于福建安溪县，可以说是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶类型，乌龙茶又叫做青茶，是结合了绿茶和红茶的 *** 手法制成的，所以我们常看到很多铁观音在泡开后叶边是红色的中间是绿色的。 铁观音是什么茶这个问题曾经也在《中国茶文化大辞典》记载提出过，其中就有这么一句话：“铁观音原是茶树品种名，因它适制乌龙茶，其乌龙茶成品亦名为铁观音”。在《中国名茶志》中提过：“安溪铁观音为历史名茶，属于乌龙茶类”。 铁观音有哪些香型 铁观音的香型众多，

大致可分为五大类： 清香型 属于流行性的轻发酵茶，强调的是清汤、鲜度，叶子的成色好，极具观赏性，冲泡出来的铁观音茶清汤绿水，无枝无沫，香高味纯，适合喜欢清淡口感，欣赏茶色的朋友品尝。

鲜香型

强调的是茶叶的鲜味，使用轻发醇要求的火候较轻的茶叶，口感属于鲜香轻淡型的，日常冲泡和欣赏，适合刚接触茶叶的朋友饮用。

浓香型

属传统半发酵的铁观音茶，适合资深茶友饮用，因为口感较重，叶子的成色看上去还有轻黑和微黄的叶子，成色不是很好，但是口感很纯正，深金黄色的汤水是浓香型茶叶的代表，喝起来的感觉是醇厚甘爽。

韵香型

介于清香和浓香之间的铁观音茶叶，既有清香型的香气又有浓香型的纯正口感耐冲泡，适合绝大部分喜欢铁观音茶的朋友。

炭焙型

在传统半发酵的铁观音基础上，再次用木炭进行约5-12小时的炭焙时间的茶，口感顺滑，拥有天然的火香味，回甘特别，冲泡之后茶色汤水深黄，适合资深茶友。

铁观音品鉴 铁观音的泡法

步骤1、洗杯 用开水清洗茶具，同时起到温杯的作用，能够更好的唤醒茶叶的茶性。

步骤2、落茶 量取适量的铁观音茶，放到茶壶里，茶量可根据个人的口味，约3-5克为宜。

步骤3、冲茶 把煮沸的开水，利用高冲法，提高水壶冲入茶壶里，使茶叶翻动。然后迅速倒

掉茶水，再用同样的 *** 倒水冲泡。

步骤4、刮沫 用壶盖轻轻刮去漂浮在茶壶上的白泡、茶末等，使其清新、洁净。

步骤5、倒茶 闷泡大约15秒，就可以把茶水倒入公道壶里。

步骤6、分茶 然后把公道壶的茶水，均匀地分倒在各个小茶杯里。

步骤7、观茶 观赏杯中茶水的颜色，清澈透亮的茶汤色，淡淡的兰花香气，让人心旷神怡。

步骤8、品茶 细口品缀，边啜边闻，浅斟细饮。慢慢感受铁观音茶水的齿颊留香，鲜爽回甘，别有一番味道。

冲泡铁观音，更好用盖碗的陶瓷茶具、纯净水冲泡，每次冲泡都要以沸水为宜。之一道水洗茶，第二道水时间为15秒更佳，每次续水冲泡的时间增加15秒，续水不超过七道。铁观音更好用盖碗泡法，这样泡起来是很香的，铁观音的水更好用纯净水，铁观音泡茶的水温是100度为好。

注意事项

切记不要选用保温杯冲泡观音茶，如果用保温杯冲泡，茶叶长时间浸泡在高温、恒温的水中，会导致茶水浓重。滋味苦涩。

品茶步骤

品铁观音茶一般由审茶、观茶、品茶三道程序构成。

审茶 是指铁观音的泡法与茶前要先审看茶叶，内行人一眼就能分出绿茶、红茶、铁观音、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶等不同的种类。

更讲究的人还可以分出“明前”、“雨前”、“龙井”、“雀舌”等。

什么铁观音种的茶用多高温度的水，其沏、冲、泡、煮 *** 都各不相同。

观茶 即观看铁观音茶叶的形与色。铁观音茶叶一经冲泡后，形状就会发生很大的变化，几乎会恢复到茶叶原来的自然状态。 品茶 品安溪铁观音茶既要品汤味，还要嗅铁观音茶香。嗅茶香先是嗅未经冲泡的干茶叶。茶香可分为甜香、焦香、清香等。铁观音茶叶一经冲泡之后，其香味便会随之从水中散溢出来，此时便可以闻香了。品茶完毕后，可以嗅闻铁观音茶盖及杯底的余香。

铁观音如何鉴别 铁观音鉴别 *** 是“干看外形”和“湿评内质（冲水开泡）”这两个程序。

1、观看外形：主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡外形肥状、重实、色泽砂绿，干茶（茶米）香气清纯的，此类茶即观音特征明显均为上品茶；反之为次品茶。

2、湿评品质：茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。

（1）嗅香气：先嗅香气是否突出，再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的 *** 。凡香气突出，香气清高，馥郁悠长的，均为上品；反之为次品。

（2）尝滋味：用茶匙舀取适量的茶汤入口（一定不要太多），通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动，使口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种“韵味”特征的，均为上品；反之为次品。

（3）看汤色：看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的（简称是绿豆汤）的为上品；暗浊的为次品。

（4）观叶底：经沸水冲泡过的茶叶（称为“叶底”，俗称“茶渣”），倒入盛有清水的盘中，观察叶底。凡叶底柔软、“青蒂绿腹”明显的，均为上品；反之，为次品。 乌龙茶和铁观音的区别 铁观音，属于乌龙茶类，也是中国十大名茶之一（中国十大名茶>>）。

介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，“七泡余香溪月露 满心喜乐岭云涛 ”。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。

乌龙茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。

乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。 乌龙茶和铁观音的口感区别：乌龙茶滋味醇厚回甘。品饮乌龙茶有喉韵的特殊感受，即茶汤过喉徐徐生津，而有回味，细加品味,似嚼之有物。

由于乌龙茶产区、茶树品种的不同，它的特征也有不同。武夷岩茶滋味浓醇清活，生津回甘，浓饮而不吉涩，这种特有的韵味，叫岩韵。安溪铁观音滋味浓厚滑爽，浓饮稍苦涩，后回甘，历久犹有余香，这种独特的韵味，称之为观音韵或音韵，冻顶乌龙具有风韵。

原来铁观音也分“生、熟”？奇怪的知识又增加了

前段时间收到一位茶友私信，说他在美国唐人街买茶叶，茶叶店里把铁观音分为红茶铁观音和绿茶铁观音，想问问我是咋回事儿。

碰巧隔了没几天又有一位茶友问“铁观音是不是分生茶和熟茶？”

我本来以为铁观音都已经“过气”了，没想到问的人还挺多。不过由于我本人对于铁观音并不算特别的熟悉，于是我咨询了安溪当地的一位朋友，然后整理了一下，今天就来解答前面茶友们的疑惑。

在安溪，铁观音确实可以被分为生铁观音和熟铁观音，主要根据是否进行碳焙干燥来区分。对外宣传比较多的说法是生铁观音不经过碳焙，按香气可以分为清香型和浓香型；熟铁观音经过碳焙，按碳焙程度分轻中重，外形看起来颜色是深褐色的。

但是现在也有一些科普的帖子会把浓香型铁观音和碳焙铁观音划等号。这是因为熟铁观音味道比较重，消费者不太能接受，销量一般，于是商家把一部分经过碳焙的铁观音也归为浓香型。后来发现根据香气的特点来卖茶，能被广泛接受。但是根据传统的话，这两者是不能划等号的。

而且生铁观音中的清香型、浓香型是按照香气浓淡来区别的，这也是为了让普通消费者更容易理解，实际上在当地并不是这么分的。他们通常根据做青程度和口感品质把生铁观音分为正味、消青、拖青等等。这几个类型的话就分得太细致了，没有拿到茶样的情况下比较难区分说明，等以后有机会我去到安溪那边学习学习再来和大家分享。

再回到最开始的问题，唐人街的茶叶店把铁观音分成“红茶铁观音”和“绿茶铁观音”这个说法肯定是有错误的。我当时以为“红茶铁观音”是把铁观音的树种鲜叶用红茶的方式加工，并且焙火比较重，所以喝起来有类似肉桂的味道。而传统意义上的铁观音，由于汤和叶子都比较绿，所以叫做“绿茶铁观音”。

其实并非如此，现在看来，就是分别指生熟铁观音，加工过程还是乌龙茶的步骤，加工过程包括萎凋、做青、炒青、包揉、和烘焙，是生是熟主要看烘焙这一步是否是碳焙。

虽说现在喝铁观音的人少了，但江湖中依旧流传着铁观音的“传说”。其实不止普洱茶有生熟之分，铁观音也有生熟之分，只不过两者的工艺不同、类别不同。

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它才是铁观音里的极品香型，十年茶友都没听过，喝到只能看天意

什么是铁观音？一文了解

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铁观音在我国十大名茶中享有很高的信誉。铁观音不仅是茶叶的名称，更是茶树品种的名称，因其骨重如铁、外形美观内蕴如观音，因产于安溪县境内，亦常用“安溪铁观音”来形容。

铁观音做工严格，具有独特的综合感受，形象地称之为“观音韵”，此韵难以描述，除香之外尚有骨。传统铁观音，揉捻成粒，结粒紧密，冲泡后兰香自然，口感纯正浓郁，芳香馥郁悠长，素有“七泡还有余香”之美誉。

《安溪县志》载：安溪产茶起于晚唐，盛于明清。千百年来，安溪茶人世代相传，其茶树种植与 *** 工艺，有业内公认的为中国茶做出了三大贡献：明代成化年间创造了“半发酵”乌龙茶生产工艺；清代雍正年间，铁观音这一稀有的茶树品种被发现；发明的“短穗扦插”茶树无性繁殖技术使安溪成了我国茶树无性繁殖的发祥地。

名茶之乡——安溪县地理环境独特，土壤气候优越。全县海拔40—1000米，地势自西北向东南倾斜，东半部低山丘陵较多，海拔通常为100—300米，地势较平坦，河谷平原较多。

西半部地形陡升，海拔大多在600~800米之间，山峰叠嶂、云遮雾绕，属于亚热带季风气候，降水丰富、四季分明，年均气温16~21°C,年均降雨量1600~1800毫米。铁观音就是在这样一个独特的自然地理环境下成长和繁衍起来的。

安溪是我国着名的茶树良种宝库，有千余年的产茶历史。该县巳确定茶树品种四十余个，除铁观音，本山，黄棪（黄旦），毛蟹，大叶乌龙，梅占，奇兰等良种外，尚有肉桂，佛手，桃仁，毛猴，筲绮等良种、珍稀品种如白牡丹，但制茶的质量更好的还是铁观音。

铁观音种植至今已有300余年。植株为灌木型，冠部披展开，分枝斜向上。叶横向着生，叶椭圆；叶尖凹陷稍偏斜，叶缘齿部疏钝，稍向后反卷；叶肉质厚，叶面波浪状凸起，有明显的肋骨形；叶浓绿色，油光。嫩梢肥而微紫，俗称为“红芽歪尾桃”。萌芽期是指春分左右的迟芽种。

铁观音之名的由来，大致分为“王说”与“魏说”两大类型。王表示要坚持“文人献茶是乾隆赐的名号”,魏表示一直以为“观音托梦，魏荫传茶”。两家之说在茶人中已形成广泛的影响，故《中国茶经》、《福建乌龙茶》和《安溪县志》，皆将王魏二说合为一说。

铁观音的工艺

铁观音之美与安溪铁观音 *** 技艺之精密不可分，早于2008年就被列为国家级非物质文化遗产，是中国茶类 *** 技艺之独特。

铁观音为“半发酵茶等”,其成茶质量兼具红茶的甘醇、绿茶的芳香、具有天然的兰花香气和独特的风格。传统的工艺，做工精细、工艺巧妙。

鲜叶的采摘标准，一定要在嫩梢驻芽形成以后，顶叶刚刚进行小开面到中开面的时候，采第二叶和第三叶。采收时，要做到不断叶，不折叶张，不碾叶尖，不带单片，不带鱼叶，不带老梗。

生长地带差异较大的鲜叶应进行分离，尤其对早青，午青和晚青应严格单独 *** ，午青质量更好。采摘后的鲜叶按照传统制造工艺经凉青+晒青+凉青+做青+炒青+揉捻+初焙+包揉+复焙+复包揉+文火慢烤+簸拣十几道工序才能加工出精茶。

的 *** 特点，这个环节就显得更为重要。

凉青，晒青：鲜叶收获送工厂经凉青晒青处理。

晒青在质量上有举足轻重的地位。其目的在于用阳光照射时间较短，鲜叶会散发出一部分水分，失重约6~3倍，而提高叶中多种酶活性，以备作青用。晒青的时间以午后四时许阳光柔和为宜，晒青时更好薄摊，以叶失去原来的光泽、叶色变深、用手触摸叶软、顶叶下垂为宜。移到房间凉青，再做青。

做青：摇青和摊凉交替举行，统称为做青。

做青的技术性和灵活性是毛茶质量的关键。摇青让叶子边缘通过磨擦，破坏叶缘细胞，然后摊青静置后，随着叶子水分在特定温度和湿度下逐渐流失，叶中多酚类经酶作用后慢慢被氧化，发生一系列化学变化而形成乌龙茶独特品质。

铁观音新鲜叶片肥大，应采用多次重摇的 *** ，相应地增加做青时间。摇青量为5~6片，转数从少至多，每摇一次均需摊青静置一次，摊叶厚度从薄到厚、持续时间从短到长。

第三至第四次摇青为一个重要的阶段，一定要摇至青味浓郁、鲜叶坚硬（俗称“复活”或“还阳”）、梗叶水分再分配均衡为止。

第五至第六次摇青根据青叶的色香味的变化幅度灵活把握。善于制茶技艺者均注意“看青做青"就是根据茶青的状况，气候的变化灵活地掌握做青的 *** ，粗叶摇得少，嫩叶摇得多,“北风天”温度较低，湿度不大，宜厚堆重摇.“南风天”天气闷热，温度较高，相对湿度也较大，宜薄摊轻摇。

鲜叶在十几小时摇匀和静置交替作用下一直保持着某种生理机能，使得鲜叶多酚类能够完成慢速的酶性氧化过程，从而导致一系列复杂的物理和化学变化，随着香味与色泽的改变，最终形成铁观音独特的色香味俱全。此时茶青叶缘呈朱砂红色，叶中部呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面隆起，叶缘向后卷曲，从叶背看呈匙状，散发兰花香，含水量60~65%，叶张呈现三分红、七分绿、青蒂绿腹红镶边、叶片发红点等特点。如遇上北风天再加精工 *** 的成茶质量尤佳。

炒青：做青要达到青味去尽、香气初显露的程度，必须抓紧时间炒青。

本实用新型通过高温对酶活性的破坏来抑制鲜叶中多酚类酶性氧化持续发生，从而固定了做青工艺中所形成的质量，赋予成品较好的芳香。

揉焙：铁观音揉捏和焙捏都要经过多次重复交替。

初搓3~4分钟左右解块，即开始焙。焙到6成干不粘手时再下焙趁热包搓。包揉是铁观音塑造“蜻蜒头部，螺旋体，青蛙腿，砂粒绿色”独特造型的主要过程。

传统的 *** 是用白布包茶坯500~1000克，采用“揉捏，按压，揉搓，抓捏，收缩”的 *** ，三揉三焙轮流进行，然后用50~60°C文火慢焙。

安溪茶农们常说:“茶是君主，火是臣子。”做青虽然穷尽了功夫，但至烘焙时如果不讲究火候，用旺火烘焙就前功尽弃了。文火慢烤，使得成品清香敛藏、口感醇和、外观颜色油亮、茶条上披着白霜。到现在为止,“天”“地”“人”三方面密切结合，一泡出好的铁观音便“功到自然成”。

核心产区

安溪铁观音在安溪县主要有4大产区：西坪镇、祥华乡、感德镇和剑斗乡

西坪镇

铁观音茶的发源之地，也是安溪县、乡、镇重要的茶叶交易市场，早在清朝就已经远近闻名。茶树的很多繁植 *** ，如无性繁植似的压条，长短穗的扦插等，均是勤劳的西坪人民创造的。

祥华乡

祥华将铁观音的生产工艺推到了一个新台阶。祥华的口碑、名声在国内老少皆知。此地有极好的高山地理位置和气候，栽种的土层更是深厚，是绝大部分高端铁观音的产地。

感德镇

地处戴云山的东南坡，高海拔的地理位置和气候，使产出的茶叶甘中带香，入口甘甜，香之浓郁，令人难忘。

剑斗乡

地势自然倾斜，红土的PH值有4，山峦陡峭，且云雾缭绕，境内山峰500多座，适宜茶树生长。每年约中秋前后开采，茶也不错。

铁观音的分类

严格来说，铁观音只有三种香型——清香、浓香、陈香，这也是国标的说法。铁观音按照国家标准分为清香型、浓香型、陈香型三类，这三类区别比较明显。

清香型铁观音

清香型铁观音采用文火烘干。外形翠绿有光泽，香气清冽，滋味爽口，茶汤金黄泛绿。

浓香型铁观音

浓香型铁观音采用烘焙的方式烘干。外形更偏乌润，香气浓郁持久，复合花香、焦糖香等，滋味醇厚，汤色金黄偏橙色。

陈香型铁观音

陈香型铁观音为清香型铁观音或浓香型铁观音烘焙后贮存时间至少五年。茶叶呈乌褐色，略带黄色，陈香明显，滋味醇和，汤色为清澈的深红色。

清香型铁观音通常呈花果香；浓香型以炒米香为主，若火候再重一点，还会出现蜜香或焦糖香；陈香型较醇，为仙草味，蜜甜感较强。

清香型铁观音做青的时候要轻摇，薄摊，长晾，发酵程度较低。从焙火的角度来看，清香型铁观音是文火慢烘的品种，通常是中低温焙火。因此茶叶也遗存了少量的水，淡和鲜较为突出。

浓香型铁观音做青过程中重摇，厚摊和短晾是常规中度发酵。

浓香型铁观音就是人们常说的焙火茶和熟火茶的总称，因此焙火的时候一般都是用中高温焙火。由于经高温焙火处理，浓香型铁观音干茶偏向墨绿色，颜色乌润、条索略紧实，呈现出青蒂绿腹的蜻蜓头形状。冲泡之后的浓香型铁观音汤色泽金黄、清澈鲜亮。

清香型铁观音工艺上的分化

铁观音最初只有传统老工艺、不分香型、不分工艺、兰花香韵观音韵、生津回甘、余韵不尽、堪称经典传统老工艺铁观音。上世纪90年代，绿茶繁盛起来，台湾这边又带了些新 *** ，对原有铁观音稍加修改，不那么偏重发酵、不偏重火烤，变成今天正味清香型铁观音。

正味和传统老工艺的区别，实际上是标准半发酵、不经过重火烘焙、只进行干燥。这类铁观音的香气的确更加诱人、口感更加多变。它的确具有许多绿茶的芳香，优雅、新鲜、爽洁、回甘、油质和细腻，同时还具有绿茶没有的芳香飘扬或幽长、浓香含蓄，滋味醇和，耐冲泡。由于这种清香型铁观音的出现，铁观音遍地开花使铁观音登上了茶叶的巅峰。

正味铁观音日益流行，茶农开始开山种茶了，还有一些高山上的田地里直接种铁观音，量大了，正炒根本忙不过来，有些放久了再炒，要放久，就得发酵得轻些，这种超长发酵时间、发酵程度都不高，炒出的铁观音、香味比较飘洒、茶汤比较清淡，一时间得到了茶商、茶友们的好评。因此，这类清香型铁观音也随之增加。如此一来，清香型铁观音，基本上成了消青工艺，甚至出现了拖酸工艺铁观音，正味铁观音，愈来愈少，正因如此，铁观音才开始走陂路。

正味：基本上延续传统铁观音的工艺。采摘后第二天上午（4:00-11:00）炒制，重晒多摇，因为含水量高，炒茶时间明显更长。

茶季都是高负荷体力劳动，如果这段时间起来炒茶，还要上山运回当天的茶青、做青，双线操作，劳力、时间都跟不上，所以茶农不喜欢 *** 标准正味。

消青：采摘后第二天中午到晚上炒制（13:00-17:00），这种做法最受茶农欢迎，因为失败率低、 *** 时间上好安排。

外加销路好、茶贩爱收购，茶农自然乐见其成。尤其南方人喜欢又绿又浓又香、无苦涩味的茶、消青茶可以做到。

拖酸：采摘后第三天凌晨才下锅炒制，摇青程度最轻。上好的拖酸茶 *** 成功率低，基本需要定制。

往往拖到臭而不酸，有淡淡啤酒的怡人香味为佳，适合口味特别的茶友。但是拖酸茶叶往往不被大众接受，也会被误认为放久变质的茶叶。

正味：茶汤柔软，口感顺滑，入口很舒服，几杯下去，满口都是生津回甘，会有种余香饶舌的感觉。

消青：香气很靠近正味，而且盖香清晰，初级茶友最容易接受。虽然回甘不如正味，但口感浓烈，香气高，也不乏很多茶客喜欢。

拖酸：上等类型的拖酸，口感也很好，品尝起来像爽口的啤酒，齿颊微酸，回甘明显，喉韵甜丝丝的。但是末流的拖酸，会有明显发臭的酸味，这是大部分茶客对它没好感的原因。

铁观音六问

铁观音，究竟是一个品种的名称还是品牌的名称？

铁观音是茶树品种名称。铁观音发源地在福建安溪。安溪与泉州毗邻，下海便利，早在20世纪初期，铁观音这一优秀树种就伴随着移民大潮远赴南洋、东渡台湾。

铁观音还是 *** 茶叶的 *** 。传统铁观音，取成熟开面叶制成发酵程度较好，具有成熟果香和熟火香，成茶外形呈球形或者半球形。

但是随着时代的演进，做铁观音所用的茶树未必就是铁观音的种类，制程更是发生了变化，在发酵程度和焙火程度等方面已经没有传统了。笼统地说，铁观音已突破来源和种类而成为呈现特定香味和口感的乌龙茶产品名。

铁观音有何特性？

传统铁观音的成茶形状紧结、重实、颜色砂绿、油润、多为颗粒状，通称“蜻蜓头”。

其汤色泽金黄鲜亮，内质香馥郁绵长，口感醇和，饮之齿颊留香，甘润生津，清香独具风格，俗有“观音韵”之称。耐冲泡，被誉为“七泡还有余香”。

“绿叶红边镶”是否为铁观音标配？

传统做铁观音的关键工艺是摇青、发酵，使茶在多次撞击中 *** 茶香。这一过程使茶叶边缘出现轻微断裂，出现红边，所以铁观音也被称为“绿叶红边镶”。

而采用新工艺生产的铁观音由于采茶成熟度低、发酵程度较低等因素常常不容易见红镶边。

“红芽歪尾桃”是否属于铁观音？

“红芽歪尾桃”属铁观音茶树品种之一，是铁观音茶树上历史最为悠久的品种之一，茶芽呈紫红色，叶片末端稍凹陷歪斜如桃形，叶片似其名字。

红芽歪尾桃为纯种铁观音一大特色，以其为原料 *** 而成的铁观音尤其显有“观音韵”,味道醇厚，质纯，且因其不易种植，量少等原因，更为名贵。

金观音，黄观音与铁观音之间的关系如何？

有时候我们在某些产品的包装中见到金观音，黄观音与铁观音的关系如何？

金观音，黄观音，铁观音均为茶树品种名，看似三胞胎，其实铁观音与金观音，黄观音有亲子关系。

金观音、黄观音都是铁观音茶树和其它茶树杂交培育出来的，只是提供花粉的“父亲”不一样。例如培植金观音时，利用黄金桂花粉授粉给铁观音茶树。

这3个品种所生产的乌龙茶其香气均属于花香型，其品质差别细微，需要亲自品尝才能产生较为真实的感觉。

铁观音是春茶好还是秋茶好？

铁观音有“春水秋香”之说，安溪铁观音虽一年四季均可采收，但以春秋两季采收量最多，质量更为突出。

在原料上，春茶藏纳了一冬，营养物质比较丰富；而且秋茶在夏天繁茂生长后，营养物质耗损较大，秋茶营养含量不及春茶。

工艺上，春茶虽用料精良，但由于春季雨水较多， *** 茶叶时尤其易受到阴雨天这种恶劣天气的影响，使春茶制优率低于秋茶。

就香气而言，同等工艺条件下春茶香气不容易突出，但是由于原料优势茶汤口感较好；而且秋茶的用料虽不及春茶，但在 *** 茶叶时秋高林密，香气优势易突出。

铁观音怎么冲泡？

铁观音冲泡品饮时，建议用100℃沸水冲泡，茶具推荐瓷质盖碗或紫砂壶。茶与水的比例，以130ml盖碗为例，干茶可放7~8g。

泡茶的时候水温要控制好

冲泡铁观音的水温是非常重要的，适合的水温有利于铁观音香气、滋味以及所富含的内含物的浸出。铁观音冲泡须用沸水。

泡茶的茶量要适当

冲泡铁观音需要放多少茶叶呢?根据个人口味浓淡掌握。一般来说，铁观音茶干建议放入7~8克即可连泡7次以上。要是喜欢喝清淡点的呢就可以再少放点，但是切记不能多放，要不然太苦涩。

泡茶的 *** 要准确

冲泡前，可先用开水温杯一下，再放入7~8g铁观音干茶。沿着盖碗或玻璃杯的杯壁高冲注入水,可保证更快地舒展茶叶。

泡茶的出汤时间要掌握好

温润洗茶过后，第二次缓慢注入沸水，铁观音在杯中大约静置10秒，至倒茶水入杯之前，保持约20秒即可。后期多泡时可将水重新加热至沸腾，再进行冲泡，每冲增加10秒左右，5冲后每泡时间翻倍。

铁观音怎么保存

清香型铁观音茶：一般来说铁观音茶叶基本上采用每泡8克的包装，这种茶叶包装 *** 采用了真空压缩包装法，并附有外罐包装的，一般只需放置在阴凉处，避光保存，如果您想达到保存铁观音茶叶的更佳效果和最长时限的话，建议在速冻箱里零下5度保鲜，这样可达到更佳效果。

不过，铁观音作为一种饮料，即便其已经烘干压缩包装，也并不意味着可以永久保存，如果要喝出铁观音茶的新鲜味道，建议买回家的铁观音茶更好一直放在冰冻箱里零下5度保鲜,最多不要超多一年，以半年内喝完为佳。

浓香高火铁观音茶：经高温烘焙过的铁观音茶，属于老茶，传统 *** *** ，放进陶罐里，用蜡封好，时隔几年后取出复烘干，可长期保存。保存时间分5-10年不等，甚至更长。这样的铁观音放在茶室保存是更好的。

总的来说，影响铁观音品质的因素有五个方面：①温度太高②光线太强③受潮发霉④被空气中氧气氧化⑤防止异味。所以千万不可把铁观音放在潮湿的地方，也不可以放在阳光照射的地方，不要和异味触摸，不要挤压它，分成小包装，饮用时分别取之的时候也不会影响其它存储的茶叶。以上是我的建议，希望大家能够喝上最美味的铁观音，不建议大家保存的期限过长，短期内能饮用完的，只要注意存放的位置，甚至都无需冷藏！

铁观音究竟有几种香型？喝茶多年的茶友也很少说对！

再过半个月就要过农历新年了，大家都为家里人准备好礼品了吗？

趁着快递还未停之前，小编打开某购物平台想给家里人准备点茶礼，结果看到了清香型、浓香型、韵香型、酸香型、碳焙型铁观音。

可能会有些茶友觉得这有什么问题吗？不同香型的铁观音这不是就很正常吗？

事实上，这种铁观音香型的分类大错特错，如果大家碰上这种分类的铁观音，千万别买，这个卖茶的人根本就不懂茶，跟不懂茶的人买茶，能买到什么好茶呢？

真正的铁观音香型，应该分为清香型、浓香型和陈香型。

清香型铁观音

清香型铁观音分为消青、消正、正味、消酸，都需要摇青、发酵、翻炒 *** 而成，只不过发酵程度不同， *** 出来的茶叶口感类型又有所区别。

消青属于轻度发酵茶叶，茶叶翠绿，条形紧缩，清汤绿水，香气高扬，汤水厚重，不耐泡。

消正、正味属于发酵时间较长，通常是发酵到第二天中午12点左右下锅炒制。茶叶条形赤黄，茶汤水清澈绿白，入口瞬间回甘，生津润喉，观音韵极强，经久耐泡，尤其受老茶客喜欢。

消酸于中度发酵，发酵时间较长，通常是第二天晚上或者凌晨下锅炒制。茶叶色泽翠绿，汤色嫩绿，口感顺甜，浓韵回酸。这类铁观音大部分人喝不来，尤其是胃不好的建议尽量少喝。

浓香型铁观音

浓香型铁观音主要是在清香型消正、正味铁观音铁的基础再次用木炭二次高温烘焙，一般在110度到120度之间。

木炭不同，烘焙出来的铁观音香气又有差异，有果香、有花香，常见的花香有桂花香、兰花香等。

品质高端一些的茶叶轻焙火，中端的中焙火，品质比较低的重焙火，但要控制火候，不能重到炭化。

浓香型铁观音具有香气馥郁、滋味醇厚的特点，韵味足，耐冲泡。近年来，越来越受市场认可。

陈香型铁观音

清香或者浓香铁观音密封囤放五年以上被称为陈香型铁观音，也就是茶友们经常说的“老铁”。

“老铁”色泽暗褐色，滋味比较醇和不 *** ，茶汤中的涩感褪去，呈现出浓郁甜润的味道。

10年左右的陈放铁观音，其香气滋味韵味能达到一个很均衡美妙的状态。时间越久，香气越低而滋味越醇。

陈香型铁观音年份足够的话，饮着就像陈年梅酒感觉。浓郁的茶汤，淡淡的梅子味，稠厚绵滑的汤感。

如果喝到的陈香铁观音的汤色看上去还没有浓香的深，有可能是清香型铁观音存放成的“老铁”。

“老铁”的囤放要注重密封，囤放于无异杂味、干爽通风的地方就可以，不需要复焙。

以上是铁观音的三种香型，茶友们在购买时可以对应上面的介绍，选择适合自己口感的铁观音，如果商家宣传时提了其他香型，购买时需要再仔细斟酌。

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