广式水晶虾饺做法
广式水晶虾饺在广州饮食界的地位，可以用“至高无上”来形容。在广州的大街上，无论早晨、中午、下午、晚上、夜里都可以看到大嚼“虾饺”的人。小小的水晶 虾饺几乎承载了人们对美食所有的期许和希望：水晶的表皮、大大的虾仁、精致的蒸煮工艺，却有着低廉的价格。
很多人喜欢广州，就是从喜欢水晶虾饺开始的。
那 么，这色香味俱全的水晶虾饺又是怎么做出来的呢？
一、备 *** 虾饺的材料有：
1、虾饺的外皮晶莹剔透，薄如绵纸，使用普通的面粉 *** 肯定不能达到如此效果，虾饺的外皮主要是以澄面和淀粉，按照一定比例混合后，揉和而成的。
2、虾饺的馅料主要是以虾仁为主，在鲜虾种类的选择上，新鲜的基围虾是家中 *** 虾饺最适合的品种，不但鲜活，而且基围虾本身的肉质就带有足够的弹性，并且略带甜味。
3、除了新鲜的虾仁外，调制馅料时还需要适量的冬笋、猪肥肉、香油、盐、白胡椒粉、白砂糖、鸡精和生粉。
4、 *** 虾饺除了必备的蒸锅外，在 *** 面皮时还需要准备一块光滑洁净的大理石台面或不锈钢台面，和一把不锈钢的薄刃菜刀。
二、做鲜虾馅
做鲜虾馅的步骤如下：
1、取500g新鲜的基围虾，首先掰去头部，再用手剥去虾壳，将基围虾剥成虾仁。
2、用小刀将基围虾的背部划开，再将中间的虾线挑出去除。
3、将虾仁用流动水冲洗干净，再充分沥干水分。
4、在虾仁中加入80g碱和足以浸没过虾仁的冷水，混合搅拌均匀后腌制大约30分钟。
5、将腌制虾仁的碱水倒掉，再用流动水将虾仁冲洗干净，一般要用冷水冲洗半小时左右，随后再用冷水反复漂洗4-5次，直至碱被洗净，接着再次沥干虾仁中的水分。
6、准备一条干净的吸水力强的白毛巾，或用厨房专用纸几层叠用，将虾仁放在上面，然后用双手用力拧挤毛巾，将虾仁中水分彻底挤出。此时的虾仁肯定会有所变形，但并不影响虾饺的 *** ，大可不必担心。
7、取100g猪肥肉，用刀切成尽可能细的小粒。
8、接着准备50g笋，用流动水冲洗干净，再削去外皮，同样切成尽可能细的小粒。
9、将挤干水分的虾仁放入大碗中，再加入猪肥肉小粒和笋小粒，调入盐5g、鸡精5g、白砂糖15g、芝麻香油5ml、生粉3g和白胡椒粉2g。
10、将虾馅混合均匀，腌制20分钟后再用手抓起反复摔打数次，直至虾馅开始变得黏稠有劲。
三、做鲜虾皮
做鲜虾皮的步骤如下：
1、取150g澄面和50g淀粉，放入面盆中混合均匀，接着用150ml沸水分数次倒入混合好的面粉中，其间要不断搅拌揉和，最后将所有的面粉揉合成一个完整的面团。在和面时水的温度较高，因此可以提前找一个较深的容器，再用擀面杖来搅拌，之后再用手和面团。
2、和好的面团要用保鲜膜包裹好，随做随取，不要一次性将所有的面团都做成小剂子，要保持面团自身较高的温度。否则一旦冷却了，面团就会起劲，无法 *** 虾饺皮了。
3、趁热取少许面团搓成长条，再做成大小一致的小剂子（此步骤与 *** 饺子皮的 *** 相似），每个小剂子约10g大小。
4、在光滑洁净的大理石台面或不锈钢台面上薄薄地涂上一层油。
5、接着把小剂子按在台面上。
6、将准备好的不锈钢菜刀上也涂抹上一层薄薄的油。
7、一手握住刀柄，一手压住刀身，将刀身按在小剂子上。
8、 用力下压旋转菜刀，使菜刀旋转大约1圈，将下面的小剂子压旋成一张薄薄的虾饺皮。（另外一种做法是，先用刀将小剂子向自己的方向抹成长条，然后从长条的上 端开始用刀身边压边旋转大约180度，将小剂子做成一个半圆，然后再从半圆的下端用刀边压边旋转大约180度，将小剂子做成一个完成的面片。） 最后用菜刀将制好的虾饺皮小心地铲起。
四、包馅的步骤如下：
1、将左手拇指与食指搭成圆圈，再将虾饺皮放在圆圈上。
2、取少许调制好的虾馅放在虾饺皮的中间。
3、用左手托起虾饺皮，右手大拇指与食指捏起虾饺皮的一边。
4、用右手食指向左手食指下端送进虾饺皮的边，并顺势依次轻捏出花褶。
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教你做正宗粤式水晶虾饺，外表晶莹剔透，口感鲜美爽滑，特鲜香教你做正宗的粤式水晶虾饺，外皮晶莹剔透，口感鲜美爽滑，皮薄馅大多汁，特鲜香！水晶虾饺是传统粤式点心，上乘的虾饺，皮白如雪，薄如纸，半透明，吃起来爽滑清鲜，美味可口。
在广州喝早茶的人都知道，去晚了排队几个小时就是为了吃上一笼水晶虾饺，和亲朋好友喝喝茶，俗称“叹茶”更有北方的人坐“飞的”来广州喝早茶。我想：何必呢？水晶虾饺是在家做就可以。
做水晶虾饺掌握这3大黄金法则，学会了，你就是粤式糕点大厨！法则1：虾饺皮要用小麦淀粉，不是普通的面粉，和面的水要沸水。2.馅料是鲜虾仁、猪瘦肉，这二者的比例为2:1，3.水晶虾饺的外形成是半月形，蝴蝶肚共有十二褶，蒸好的虾饺，半透明，能看见虾仁馅料的颜色。接来下分享具体做法：
【水晶虾饺】水晶饺子皮：小麦淀粉；饺子馅食材：虾仁、猪瘦肉、胡萝卜；饺子馅调料：盐、油、酱油、葱白、生姜。
馅料 *** ：虾仁解冻洗净，三分之一切段，三分之二剁碎；猪瘦肉洗净切片，放入料理机打碎；胡萝卜洗净切片同样放入料理机打碎，葱白洗净切细。
所有馅料的食材准备好之后，放入一个大盘子里，把调料放入，并且顺时针拌均，水晶虾饺的馅料就做好了。虾仁与猪瘦肉的比例为2:1，这样的虾饺馅才好吃。
水晶皮的 *** ：100克小麦淀粉倒入一个大盘子里，把150ml沸水倒入，并拌均成半透明状态，接着把另外的100克小麦淀粉加入揉搓光滑面团
面团揉至不沾手，盘子也是光滑的，揉好的面团分15克一个，并且揉光滑。
用擀面杖把面团擀薄成饺子皮，越薄越好。只要面揉得好，擀饺子皮时就不会粘了。
擀好的饺子皮放在手掌心上，放入虾仁馅，确保每个饺子都有大虾仁，这样的水晶虾饺才鲜美好吃。
水晶虾饺是半月形，蝴蝶肚共有十二褶，这是粤式经典的水晶虾饺做法。做好的饺子，放入竹编蒸笼。
把装好水晶虾饺的蒸笼放入蒸锅，我用的是电蒸锅，水蒸气型，水箱要倒入适量的水，时间设置15分钟即可。如果普通蒸锅，要把水烧开之后放入，在放入锅蒸。
【sourcehe温馨小贴士】1.水晶虾饺里的虾仁，三分之一切段，不仅好看，也好吃，如果全部剁碎，失去鲜美的口感。2.饺子皮的面粉不是普通的面粉，是小麦淀粉，也叫澄面，在广东叫水晶虾饺粉。
水晶虾饺你学会了吗？想吃正宗的粤式早餐，在家也能做。期待你留言，分享你喜欢吃广东的哪些美食？
北方人对饺子的痴迷就不用我多说了，逢年过节就是白花花像金元宝一样的水饺端上桌，热气腾腾的，一家人聚在一起，其乐融融。粤式早餐里，也经常会出现饺子这种东西，只不过是水晶皮，看着晶莹剔透很是讨喜，配上粤式的标准蘸料，也非常好吃。今天欢聚德水饺就教大家做这样一款粤式水晶虾饺，颜值爆表又非常鲜香，一起学起来吧~
做水晶虾饺最重要的就是三大黄金法则，学会了，你就也是粤菜大厨了！
法则一：水晶虾饺的皮要用小麦淀粉做，不是普通的面粉，和面的时候要用沸水
法则二：馅料是鲜虾仁、猪肉，二者的比例是2:1
法则三：水晶虾饺的外形是个半月形，蝴蝶肚共12个褶，蒸好的水饺是半透明的，能看见虾仁和馅料的颜色。
准备材料：
小麦淀粉、虾仁、猪肉、胡萝卜、食盐、食用油、酱油、葱白、生姜
具体做法：
1. 馅料 *** ：虾仁解冻洗净，三分之一切成小段，剩下三分之二剁碎。猪肉洗净切片，放入料理机打碎。胡萝卜洗净切片同样放入料理机打碎，葱白洗净切丝。所有馅料食材都准备好以后，加入调料拌匀。没有写调料的比例，大家按照自己日常喜好适量放就可以啦~
2. 水晶皮 *** ：100g的小麦淀粉倒入一个大盘子里，把150ml沸水倒入，然后均匀搅拌成半透明状态，再加入100g小麦淀粉开始揉面团，揉至光滑不粘手就可以啦，把揉好的面团分15g左右一个揉好放置备用。
3. 用擀面杖把面团擀薄成饺子皮，越薄越好哦！
4. 擀好的水晶饺子皮放在手掌心上，放入虾仁馅料，每个饺子里面都放独立切好备用的虾仁段，这样的水晶虾饺鲜美好吃有嚼劲！
5. 经典的粤式水晶虾饺是半月形，蝴蝶肚中有12个褶。拿出蒸锅烧开水，把做好的水晶虾饺放进锅中开始蒸，十五分钟左右就可以出锅啦~
注意哦，水饺虾饺里面的虾仁一定要三分之一切成小段，这样做出来的虾饺不仅好看，也非常的好吃，做出来的虾饺会更加的口感鲜美。咬下去一口，水晶皮的Q弹加上虾仁的鲜再配上猪肉的香，满满的满足感，美滋滋呦~你学会了嘛？有什么问题欢迎大家评论区留言哦，我们一起讨论美食~
广式水晶虾饺做法广式水晶虾饺做法
广式水晶虾饺在广州饮食界的地位，可以用“至高无上”来形容。在广
州的大街上，无论早晨、中午、下午、晚上、夜里都可以看到大嚼“虾
饺”的人。小小的水晶 虾饺几乎承载了人们对美食所有的期许和希
望：水晶的表皮、大大的虾仁、精致的蒸煮工艺，却有着低廉的价格。
很多人喜欢广州，就是从喜欢水晶虾饺开始的。那 么，这色香味俱
全的水晶虾饺又是怎么做出来的呢？
准备 *** 虾饺的材料有：
1、虾饺的外皮晶莹剔透，薄如绵纸，使用普通的面粉 *** 肯定不能达到如此效
果，虾饺的外皮主要是以澄面和淀粉，按照一定比例混合后，揉和而成的。
2、虾饺的馅料主要是以虾仁为主，在鲜虾种类的选择上，新鲜的基围虾是家中
*** 虾饺最适合的品种，不但鲜活，而且基围虾本身的肉质就带有足够的弹性，
并且略带甜味。
3、除了新鲜的虾仁外，调制馅料时还需要适量的冬笋、猪肥肉、香油、盐、白
胡椒粉、白砂糖、鸡精和生粉。
4、 *** 虾饺除了必备的蒸锅外，在 *** 面皮时还需要准备一块光滑洁净的大理
石台面或不锈钢台面，和一把不锈钢的薄刃菜刀。
做鲜虾馅
做鲜虾馅的步骤如下：
1、取500g新鲜的基围虾，首先掰去头部，再用手剥去虾壳，将基围
虾剥成虾仁。
2、用小刀将基围虾的背部划开，再将中间的虾线挑出去除。
3、将虾仁用流动水冲洗干净，再充分沥干水分。
4、在虾仁中加入80g碱和足以浸没过虾仁的冷水，混合搅拌均匀后
腌制大约30分钟。
5、将腌制虾仁的碱水倒掉，再用流动水将虾仁冲洗干净，一般要用
冷水冲洗半小时左右， 随后再用冷水反复漂洗4-5次， 直至碱被洗净，
接着再次沥干虾仁中的水分。
6、准备一条干净的吸水力强的白毛巾，或用厨房专用纸几层叠用，
将虾仁放在上面， 然后用双手用力拧挤毛巾， 将虾仁中水分彻底挤出。
此时的虾仁肯定会有所变形， 但并不影响虾饺的 *** ， 大可不必担心。
7、取100g猪肥肉，用刀切成尽可能细的小粒。
8、接着准备50g笋，用流动水冲洗干净，再削去外皮，同样切成尽
可能细的小粒。
9、将挤干水分的虾仁放入大碗中，再加入猪肥肉小粒和笋小粒，调
入盐5g、鸡精5g、白砂糖15g、芝麻香油5ml、生粉3g和白胡椒粉
2g。
10、将虾馅混合均匀，腌制20分钟后再用手抓起反复摔打数次，直
至虾馅开始变得黏稠有劲。
做鲜虾皮
做鲜虾皮的步骤如下：
1、取150g 澄面和50g淀粉，放入面盆中混合均匀，接着用150ml沸
水分数次倒入混合好的面粉中，其间要不断搅拌揉和，最后将所有的
面粉揉合成一个完整的面团。在和面时水的温度较高，因此可以提前
找一个较深的容器，再用擀面杖来搅拌，之后再用手和面团。
2、和好的面团要用保鲜膜包裹好，随做随取，不要一次性将所有的
面团都做成小剂子，要保持面团自身较高的温度。否则一旦冷却了，
面团就会起劲，无法 *** 虾饺皮了。
3、趁热取少许面团搓成长条，再做成大小一致的小剂子（此步骤与
*** 饺子皮的 *** 相似），每个小剂子约10g大小。
4、在光滑洁净的大理石台面或不锈钢台面上薄薄地涂上一层油。
5、接着把小剂子按在台面上。
6、将准备好的不锈钢菜刀上也涂抹上一层薄薄的油。
7、一手握住刀柄，一手压住刀身，将刀身按在小剂子上。
8、 用力下压旋转菜刀，使菜刀旋转大约1圈，将下面的小剂子压旋
成一张薄薄的虾饺皮。（另外一种做法是，先用刀将小剂子向自己的
方向抹成长条，然后从长条的上 端开始用刀身边压边旋转大约180
度，将小剂子做成一个半圆，然后再从半圆的下端用刀边压边旋转大
约180度，将小剂子做成一个完成的面片。） 最后用菜刀将制好的
虾饺皮小心地铲起。
包馅的步骤如下：
1、将左手拇指与食指搭成圆圈，再将虾饺皮放在圆圈上。
2、取少许调制好的虾馅放在虾饺皮的中间。
3、用左手托起虾饺皮，右手大拇指与食指捏起虾饺皮的一边。
4、用右手食指向左手食指下端送进虾饺皮的边，并顺势依次轻捏出
花褶。
蒸制
蒸制的步骤如下：
1、在笼屉上码好薄胡萝卜片，防止粘住笼屉，再将包好的虾饺整齐地摆在其上，
每个虾饺之间要留有足够的空隙，防止蒸制时粘黏。
2、将笼屉放入蒸锅中，用大火蒸制约5-8 分钟即可。
3、蒸好的虾饺要趁热食用，放凉了就失去了虾饺本身外皮软糯、虾馅鲜甜弹牙
的口感。
水晶虾饺
虾饺在广东是茶楼酒家的传统茶点，透明玲珑，鲜滑嫩爽一直是它的代名词。会饮茶的朋友，品一杯茶，再配以一笼水晶虾饺，那绝对是一种生活的享受。皮白如冰，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。
食材准备
主料：
澄粉100克、淀粉10克、猪油1勺、盐巴1克、虾250克、五花肉猪肉40克
（尽量用猪油，能够提高他的香气）
辅料：
葱1根、姜1块、食盐1/2小匙、料酒1/2小匙、鱼露1茶匙、胡椒粉半茶匙、开水适量
招牌虾饺的做法
1.准备做馅的材料（肥猪肉、鲜虾、姜、葱），都洗干净，备用
2.将鲜虾去壳、去头、去虾线和内脏（去虾线也是有技巧的，头部开始动手更快哦）
3.将大只的虾挑出来做整虾，小的切成丁，五花猪肉也切成丁（猪肉也可以是肥猪肉，整虾是为了吃的时候更加有满足感）
4.再把虾肉和肥猪肉混合剁成肉泥，尽量剁久一点，这样的陷会更加鲜嫩，Q弹
5.然后用手抓起虾泥在菜板上摔至上劲（比较粘稠即可）
6.再把虾泥放入碗内，加入葱白沫、姜沫、料酒、盐、鱼露、胡椒粉
7.再把虾泥打搅上劲（很粘稠的样子）然后加入葱花拌匀，整虾加入姜片、葱白、盐、料酒拌匀腌制，可以腌制久一点，更加入味
8.澄粉、淀粉、盐放入大碗内，再拌匀，开水加入澄粉内，边加边搅拌，拌至无干粉状态即可
9.然后盖起来闷5分钟，5分钟后加入一小勺猪油，再和成光滑的面团，再分成小剂子，取一个小剂子擀成面片，（如果实力允许的话，可以用刀面压的，然后做成饺子皮）
10.放上虾泥，再放上一只整虾，然后包起再捏出花纹，锅内加入适量清水，虾饺底下垫胡萝卜片，放入锅内
11、盖上锅盖，开小火蒸熟大概是15分钟左右，出锅后即可开吃了。
美食点评：
在擀饺子皮的时候，要把面泥使劲揉搓一会，增加活性再擀，尽量擀薄一些，手残党的话，尽量皮大一点，好包一些。虾饺皮因为没有面筋，容易破裂，要务必小心。不过是自己做的话，一般都是顾不得卖相，够味就可以了。你觉得呢？
早上刷手机看到卖广州早点的，对虾饺垂涎三尺。在林州也吃过一次虾饺，一笼只有三个，孩子们吃了都说好吃，我没吃着。想着家里有虾也有小麦澄粉，自己在家做广东面点应该不难，主要得区别是面皮没有蒸饺有韧性，需要防止表皮开裂。
虾饺皮和面有技巧，小麦澄粉和玉米淀粉2：1，混合后加相同质量的开水，搅拌成面团。然后加入少量熟油揉光滑，盖上保鲜膜松弛20分钟。
这时候开始做虾饺馅。大虾去皮去虾线，洗干净切两段，放入胡椒粉和盐腌制一下。胡萝卜和马蹄去皮切碎，放入少许五花肉馅、盐、姜末、葱花拌匀再加入腌制好的虾仁。蔬菜用来配色，用青豆、玉米、山药、莲藕都行，五花肉馅为了增加油脂的香味，不用太多。
面团分成12克一个，用擀面杖擀成圆形面片。擀面杖上涂少许熟油，更好用硅胶或者不锈钢案板，防止粘黏面皮。
一个虾饺放一个虾仁，包成月牙形。表面轻微刷一层熟油防止虾饺开裂。
蒸锅水开后放入虾饺，盖上盖子蒸8分钟即可，不要蒸的时间太久，否则也容易表皮破裂。
吃不完的虾饺可以冷冻以后密封保存。自己做预制半成品，让你的早餐格外轻松。
孩子们说，妈妈做的虾饺肉多更好吃！
赶快行动起来，实现虾饺自由！
这水晶虾饺做的，皮薄如纸鲜滑爽弹，和饭店做的一模一样我是阿飞，每天都有几道家常菜供大家参考，点击关注让阿飞带你领略四海八荒舌尖上的美食。
总有那么一味美食，不管吃多少N次都是念念不忘
水晶虾饺，一味营养与颜值并存的广东传统点心，皮薄如纸洁白晶莹，色泽呈半透明状态，内陷隐约可见，颜值仙气十足，入口更是鲜香味美，鲜滑爽弹，成为很多家庭的早餐选择，有宝宝的家长，也会多选择它作为辅食~
饿了，累了，没胃口了，来上那么一口，所有的不快乐瞬间都释怀了，世界上没有什么事是水晶虾饺不能解决的，中国男篮止步16强更是浮云啦~
想要吃的放心，不用担心各种防腐剂、添加剂，那就莫过于在家自己做，今天阿飞就和大家分享这道“好吃到不行的不行的”水晶虾饺的做法，so easy哦。
【水晶虾饺】特点—Q弹爽滑晶莹剔透
材料准备：
【主料】虾仁200克/猪肉馅200克/玉米粒100克/豌豆100克/葱花50克/胡萝卜丁50克
【配料】小麦淀粉100克/土豆淀粉180克
【调料】胡椒粉2克/食盐2克/生抽10克/蚝油10克增鲜/芝麻香油5克
——【具体 *** *** 】——
之一步：和面准备小麦淀粉100克，土豆淀粉180克，把两种淀粉均匀混合在一起，用刚烧好的开水烫面，边倒边搅拌，一定要用开水烫面，能够使淀粉糊化，这样我们和出的面团更有粘性和韧性，方便包制~
阿飞唠叨：开水烫面！开水烫面！开始烫面！重要的事情说3遍
第二步：揉面搅拌至没有干面粉，把面絮稍微晾凉一些，开始下手揉，反复揉搓大约15分钟，揉至没有面疙瘩，面团非常的光滑细腻才可以~
阿飞唠叨：多揉多光滑呦~
第三步：饧面经过长时间的搓揉，面团才会柔软有韧性，把揉好的面团用保鲜膜包住，饧面20分钟，让淀粉和水充分融合，这样我们做出的饺子皮会更加透明~
阿飞唠叨：四面八方，不漏一丝缝隙的团团包住哦
第四步：馅料饧面的时间，我们准备馅料，虾仁200克，挑出虾线，把虾肉切碎，准备猪肉馅200克，玉米粒100克，豌豆100克，葱花50克，胡萝卜丁50克备用~
阿飞唠叨：虾线是虾子肠胃内残留的，所以会有多脏你们懂的
第五步：调料把所有的配料依次倒入大盆中，加入胡椒粉2克，食盐2克，生抽10克，蚝油10克增鲜，芝麻香油5克，顺着一个方向 搅拌至肉馅把料汁全部吸收~
第六步：面剂然后把饧好的面取出，多揉一会，把面团揉软，搓成长条，切成大小均匀的小面剂，把切好的面剂子用保鲜膜盖住，防止水分流失，面剂变硬干裂~
第七步：馅皮在案板上均匀刷上油，我们把面剂子摁扁，尽量的摁圆一点，再用刀背压住，旋转70度，一个薄薄的饺子皮就完成了，因为面剂的粘性比较大，用面杖擀的话很容易沾连~
阿飞唠叨：这个花式擀皮可以告别擀面杖了
第八步：包馅在面皮中间放上馅料，把面皮对折，左右交替着捏合边缘，收紧开口，虾饺的生坯就做好了，面的筋性非常小，做好的虾饺生坯要用细布盖住，防止受风表皮变干~
阿飞唠叨：包的时候要轻一点，以免把面皮扯破
第九步：出锅蒸笼上均匀刷上油，把做好的虾饺生坯 摆放在里面，植物油能防止虾饺蒸熟后粘在蒸笼中，拿不下了，水烧开以后，把蒸笼放在锅上，盖上盖子蒸8分钟，8分钟以后，就可以出锅了~
——总结水晶虾饺小贴士——
1、刚蒸熟的虾饺是白色的遇冷以后，会迅速变成透明状
2、吃的时候配上大红浙醋，味道更加鲜美
阿飞推荐：水晶虾饺非常的薄且柔软，馅料鲜香滑嫩，如果您喜欢的话欢迎转发留言~
【之一美食，您餐桌上的“活”菜谱】
文章编辑：柒柒喝喝
传统虾饺与红米虾饺
虾饺内馅十分丰富。
陈国雄师傅手捧两碟虾饺。
直击黄金周
这个国庆假期，美食之于广州人，仅仅早茶时段的一壶香茶、两件点心，怎能满足淋漓畅快之意呢？借着广州市“岭南之窗”系列活动推出之际，全媒体记者锁定了被老广们美其名曰“四大天王”中的虾饺，深入其作为“海珠区非物质文化遗产”的“祖籍”所在地，揭开它从传统到现代所隐藏的“华丽变身技”。
文/广州日报全媒体记者谭伟婷
图/广州日报全媒体记者苏韵桦
“虾饺”到底姓甚名谁？
不少喜爱虾饺的老广们或许都不知道，虾饺的“祖籍”就在广州海珠，虾饺是“海珠区非物质文化遗产”。据悉，上世纪20年代的海珠区五凤村，一河两岸，繁荣无比。甲壳纲动物河虾栖息在河里，为厨师提供了新鲜的灵感和丰富的食材。
因为得天独厚的环境，世界上之一笼虾饺诞生于五凤村河岸上的“怡珍茶楼”，相传怡珍茶楼是世界首富伍秉鉴后人所开，伍秉鉴是位十足的“虾痴”，每逢入春，虾馔必是他的盘中飧。伍府后人渐渐地积得一套秘而不宣的虾馔 *** 心得。最终，怡珍茶楼的虾饺秘技名动羊城。我们现在所能享受到的鲜美爽滑的虾饺，便是从那时起代代流传下来的。
直到2015年，海珠区经过区内摸查后，将虾饺 *** 技艺申报为非遗项目。从此，发源于海珠的虾饺，终于在自己的出生地拥有了身份。
虾饺“花生秀”热烈上演
闻香识虾饺，记者在位于海珠区琶洲的广州香格里拉大酒店的夏宫中餐厅内，寻获一道人称“虾饺王”的超级点心，还收获从传统美食中创新研发出来的“新人王”——红米脆皮虾饺。据悉，夏宫三年蝉联米其林餐盘奖，其对中餐的烹饪精致度拥有实力话语权。香格里拉大酒店的中餐行政总厨陈国雄介绍，人们对某些颜色的食物是特别有食欲的，“于是我脑海中常常琢磨着一道新菜式，它既拥有让人垂涎欲滴的新色，还能在传统美味的基础上再添新趣，就完美了。”然后，改良创新版的红米虾饺“香艳”诞生。若引用时尚界的话来形容，这是一位穿越过来的超（虾）模（饺），倾情演绎了一场“味蕾”之秀，从传统的“雪白霓裳”到创新的“香艳红袍”，美（美）丽（味）级别逐步攀升，热（飘）情（香）洋（四）溢（散）。
“雪白”与“嫣红”之间在“争”什么？
此之谓“争”，更多指的是 *** 工艺与技法的“传统与创新之争”。香格里拉大酒店区域餐饮部总监司徒以尧告诉记者，就国庆假期来计算，夏宫早茶午饭直落共有48张台，每天仅虾饺的数量就60笼，“我们的点心师傅黄建华，都要变成机械手了，手速飞快精准。”对此，陈国雄表示，每一道工序都需要精准把控，“比如将红米做成米浆的过程中，米浆的分量、重量等都不能过多或过少，因为这会影响红米皮的颜色比例”。
Round 1：“色泽”之争
在陈国雄师傅看来，升级与创新应该是相辅相成的，传统的虾饺为什么能称“王”，是因为它在传统之上加大了“尺寸”，在保留了传统“雪白”视觉的基础上，增强了丰润口感；而红米虾饺，它的创新显然是以鲜艳欲滴的“嫣红”色泽来先声夺人，在保留了传统虾饺的内馅基础上做出“红袍”创新，“这就是我们此前所说的采用红麴米糅合而成的澄面”，陈国雄师傅说。
Round 2：“筋道”之争
陈国雄师傅带着全媒体记者深入香格里拉大酒店的点心后厨，与夏宫中餐厅点心师傅黄建华一起边做边解说，揭开“虾饺” *** 的关键秘密。“传统的虾饺在拍皮上必须要用杉木，因为它筋道比较足。”黄建华师傅在超过10年“厨龄”的杉木上一边解说，一边快速均匀地制皮。同时，陈国雄师傅在旁指出，虾饺皮薄馅靓还不会漏，关键就在这道工序上，但到了红米虾饺，情况就不一样了。
“拍皮我们可以直接在钢台上拍，看似省去了工序，但实际上增加了师傅在包馅时的难度。”陈国雄师傅解释，“由于红麴米糅合而成的澄面本身筋道弱，所以它很容易在包馅的过程中裂开”。记者在现场看到，即使是拥有20年技艺的老师傅，也难免在飞速完成8只虾饺当中，造成捏破1只的小意外。可见，想做到传统虾饺精准的12～13道捏褶子的过程且不出错，难度不小，红米虾饺的难度更是翻倍增加。
Round 3：“烹煮”之争
传统的虾饺，众所周知都是用蒸煮的方式来作为最后一道工序。陈国雄师傅告诉记者，虾饺皇也是这样的，不过由于夏宫虾饺皇在尺寸上升级了，包馅的虾相当大，假如说普通虾饺需要蒸煮3～4分钟就能熟的话，虾饺皇需要8分钟，“且最关键是在蒸煮之前，我们需要将其放置在冰柜中吹干约20分钟，增加其包馅后的皮的厚度，才能进行蒸煮，否则就有皮穿溢出的可能，且内馅的虾还未熟”。
那么红米虾饺的 *** 过程是不是也如此繁复？是的，但在同一个掌门人的情况下，它们练就的是不同门派的功夫。传统是用蒸煮，那么红米虾饺玩的可是更高难度的，下油锅炸！黄建华师傅手持4只包好的红米虾饺，手速均匀地轻轻抛入高温达180℃的热锅里，边煮边摇晃勺子控制温度。陈国雄师傅从旁解释，整个过程不能离开锅炉半步，要一直盯着，虾饺的变化与火候掌控必须保持一个精准的节奏，先高温，再收，至末段再高温，尔后才“礼成”。
Round 4：“摆碟”之争
仿佛在少林寺过十八铜人大关，记者全程在后厨实地观摩。正式摆盘上菜后，传统雪白的虾饺皇拥有经典的圆形蒸炉，而创新的红米虾饺却被放在长方形的盘子里，底下压着鸡蛋做的蛋饼皮，旁边还配有特制的微香辣醋汁，用师傅的话来说，这就是用来“提鲜”的小心机，这样烹制出来的红米虾饺，本身就拥有外脆内软的丰富口感，如果再加一些特配醋汁，味蕾体验感会倍增。另外，值得一提的是：这款红米虾饺虽然是炸出来的，但其松脆的外皮能保持1小时不变，不似普通的煎炸成品，上碟后很快会变软，可谓是神乎其技。
“倒扇罗帷蝉透衣，嫣红浅笑半含痴，细尝顿感流香液，不枉岭南独一枝”……广州香格里拉大酒店区域餐饮部总监司徒以尧，在记者刚踏入夏宫进入后厨之前就念了一遍这首来自何世晃大师的诗，这些对“虾饺”的描述在整个探秘过程中都宛如一幅幅鲜活画面那样在记者脑海中深深回想——作为非遗项目，传统虾饺本就拥有了历史的厚度以及全民的喜爱度，原则上它仅需要保持当前状态就能继续“流芳百世”了吧？不。深入海珠探秘之后，美食师傅们在传承与创新当中孜孜不倦地进行探索，他们并不满足，在他们看来，生命力的延续，更在于与时俱进——正如最后记者眼前的一碟圆形摆盘，浅口的盘子里，一边是雪白，一边是嫣红，左边褶子往下看，宛如致敬，右边褶子往上翘，宛如遥望未来。
来源： 广州日报
和面加个水都要精确到几两？广东大厨手把手教你包虾饺“报名，报名，报名，我要报名”
“现在报名还来得及吗？”
“看的流口水，喜欢！报名做给家人吃”……
前两天我们的后台都“炸锅”了，天天收到粉丝这样的留言,到底是什么活动让人这么疯狂？
1
月初的时候，我们发了一篇“福利丨跟广东师傅做茶点，品尝精美港式晚茶，仅限10人！”活动招募文章。
活动是邀请粉丝朋友们和我们一起去粤海世家茶餐厅，跟着广东的大厨学做虾饺。没想到文章一发，粉丝们瞬间就“爆发”了，怪我们之前探店时放毒，勾起了他们的馋虫，现在既然有这样的福利，就一定不能错过这个机会。
大家争先恐后留言，我们也从众多粉丝中选出了十位，和我们一起学做虾饺。好，现在就出发吧！
2
我们原本约定的时间是下午五点，粉丝们都非常积极，早早就到了。
很多人之一次来粤海世界的茶餐厅，大家透过明净的玻璃，看着里面干干净净的厨房，想到一会儿这将是他们的“战场”，很是兴奋。我们在外面先换上厨师服，戴上厨师帽和口罩，一个个变身为大厨模样。
一切准备就绪，我们排着队进去，先参观了井井有条的厨房。熟悉完环境，粉丝们开始跃跃欲试，撸着袖子问在哪拌馅，在哪和面，在哪包。
看着大家这么热情，我们的大厨却有些害羞了。大厨平时都是默默的包着精致的小点心，没想到今天来了这么多粉丝，一双双眼睛闪着崇拜的光望着他，倒让厨师不好意思起来。
他冲我们笑笑，拿出一个秤，在上面称面粉，称好一斤倒进盆里，又开始称开水，我们不禁哑然，大厨真的很严格。
我们问大厨和面需要多少量，他用一口浓厚的广式普通话说：“一斤面粉，九两热水”。
但是我们发现这个面揉出来又白又亮，大厨说这个不是普通的面粉，是专门包虾饺的，这个面粉是从广东发过来的。想和出完美的面，还需要加一点点猪油，这样面才更筋道。
我们的粉丝朋友们如果想在家包，可以找找这个面粉哦。面和好了，大厨怕干掉，所以用保鲜膜包好，放置在一旁，带我们开始拌馅。
3
别小看拌馅，这绝对是个细致活，因为之一步是处理鲜虾。之所以称为鲜虾，是因为虾是才送过来活蹦乱跳的，拿在手里滑滑的，还得给它剥皮，抽虾线。
大厨拿了几根牙签教我们抽虾线，他专心致志的一个个剥皮抽线，虾背虾腹，不放过任何一处。
可剥着剥着有些粉丝嫌太麻烦了，直接放弃，而大厨依然眼神敏锐的处理着手里的虾。原本我也是想学会了给家人做的，看这样子，我的梦想已经夭亡在抽虾线这一步了。
虾处理好以后，还要加辅料，这个步骤让我们真正见识了精致茶点的精髓。
由于馅料里还有西芹，所以把西芹切成碎粒以后也要称。一斤虾配五两西芹，再加三两的猪肉，当然这还不足以让人震惊，直到大厨拿了一把小秤出来。
这种秤是有秤砣的小秤，现在市面上已经不多见了，只有在中药房还能看见。大厨拿着小秤称了盐、生粉和糖，还告诉我们：“盐2钱、生粉4钱、糖4钱”。
粉丝们都非常惊讶，我们平时做饭都是放适量的，而且这适量还是随心情，今天多放点，明天少放点，他们做的点心都精确到钱，可这钱是多少克呢？我查了一下，一钱约等于3.72g，大家可以算算每种佐料需要放多少哦。
放完这些，大厨又放了一勺胡椒粉，适量的花生油，点睛之处是最后滴了适量浓缩瑶柱汁。把虾、西芹和这些佐料一起拌匀就可以包了。
包虾饺需要皮啊，这擀皮也是个技术活。
把我们刚刚和好的面团拿出来，就像包饺子一样，切出来一条揉成长条，再切出来一小块，用手压一下，开始擀皮。
前面这些步骤或许你还很熟悉，后面这个就厉害了，因为皮不是用擀面杖擀出来的，是用专门的刀压出来的。大厨用刀一压一转，一张又圆又薄的皮就成型了，看着容易，粉丝们也想试试。
可是刀在自己手上就不听使唤，要么压得太厚，要么压得不圆，有位男粉丝一直默默无闻，终于鼓起勇气拿着刀一压，居然跟大厨压的一样，我们都为他欢呼，可没想到皮粘在木板上起不来了，一撕就破。
大厨做了个师范，冲自己的这面刀要往下压，冲外面的刀背要翘一点，这样用力压，就成了。不过这种技术活，还需要多加练习。
4
虾饺皮已经到位，馅料到位，那就开始包吧。
大厨开始做师范，可是由于他手法太娴熟，包的很快，粉丝们都没有跟上，干脆包了个饺子形状，还有的包了小笼包、元宝包，简直脑洞大开了。
大厨看着我们笨拙的手法，耐着心捏一下等我们一下，慢慢的，我们也能复制了。
一切都完成之后，大厨拿着大家的杰作，上蒸笼蒸了，刚刚包好的只需要大火蒸五分钟即可。
等待着之一次包的虾饺，大家内心都十分忐忑，不知道会是什么样子，等出锅一看，哇，很是惊艳。透明的皮里包着呼之欲出的虾仁，非常完美，没想到我们这批粉丝这么有天赋。
大家赶快拿出手机拍照留念，各自找到自己包的虾饺，特别开心，咬上一口，味道真好。
5
除了虾饺，还给粉丝朋友们上了蛋挞、流沙包、黑金包，经过刚才见证了虾饺的诞生以后，粉丝朋友们被粤海世家的茶点牢牢的圈了粉。
看着他们吃流沙包的样子，也想起了我自己之一次吃，一边吃一边惊呼：“这流沙包居然真的流沙”，里面的咸蛋黄和牛奶混合的香味冲进我们的舌尖，惊醒了味蕾，这香甜的诱惑，谁能挡得住。
再吃一个蛋挞，他们都说从来没吃到过这样的蛋挞，有位粉丝说：“这牛奶是蒙牛的”，其他人都笑她，舌头好灵，牛奶牌子都能吃出来，她哈哈一笑：“我刚看见厨师在称牛奶了”。
黑金包一上场很吸睛，黑色的外皮擦上亮丽的一抹金，大家赶快拍下来发朋友圈。吃着也觉得很神奇，里面居然还流沙，吃着猜着里面有什么，最后也没猜出来，索性来一句：“不管是什么，就这样吃吧，真的很好吃”。
活动结束的时候，天已经黑了，可粉丝朋友们都说今天收获特别大，还有位朋友告诉我们：“我回家就要做给我儿子吃，他一定会喜欢的。”
文 | 李聪 编 | 阿南
这是食记君为您分享的第830期匠心内容。
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广东早茶必点的一定是水晶虾饺，
外皮透亮Q弹，馅料鲜香爽口，
营养又丰富。
而很多吃货在看到这种虾饺时，也都尝试着自己在家里 *** 的，但却总是做不出来这种感觉。其实，那是你在 *** 的时候用的粉不对。
这里 *** 的水晶虾饺，并不是我们平时使用的小麦粉，而是——虾饺粉。用这种面粉做出来的水晶虾饺，才能够更加的晶莹剔透，好看又好吃。小编来跟大家分享水晶虾饺的 *** *** ~
水晶虾饺的做法
食材：虾饺粉250g、虾几只就可以了、豌豆60g、胡萝卜60g、盐适量。
步骤：
1、准备好所有的食材。
2、先把100克虾饺粉加200克开水烫熟，再加入150克虾饺粉混合，揉成光滑的面团。
3、开始处理鲜虾，挑出虾线，去壳，用刀背将虾肉碾成泥，将胡萝卜切丁备用，准备好青豆。
4、虾泥和胡萝卜丁、青豆粒混合起来，加入盐，拌成虾饺馅。
5、把虾粉面团搓成长条，然后切成一个一个的小剂子。
6、用擀面杖将小剂子擀成圆圆的饺子皮，要擀均匀哦。
7、用筷子或者小勺子挑一团虾饺馅放在水晶皮里做饺子馅。
8、包一个好看的饺子形状，叠出褶子就好啦，更好是做成蜘蛛肚状。
9、把胡萝卜切片，然后将包好的虾饺放在胡萝卜片上。
10、在锅里加水，然后放一个蒸架，把放了饺子的碗放在上面，蒸熟。
11、蒸熟之后，趁热拿出来就可以开吃啦！
摆盘，是为让食物吃起更好有食欲——就是“食欲感”！
【烹饪技巧】
1、用虾饺粉做虾饺，只要按照一定的比例，做出来的虾饺皮绵软而不沾手，非常好操作呢。
2、面团要多揉一会才会比较好用；面团如果沾手就抹少许植物油在手上，菜刀上也要抹油，比较方便操作； *** 过程中注意盖湿布，以免面皮风干。
3、虾饺要作出蜘蛛肚才更漂亮哦。
4、下面垫上胡萝卜片，颜色漂亮，还能保持水晶饺子的整体形状。
5、巧妙搭配，会让你的食欲大开喔~~
下面小编再给大家说另一种水晶饺子的做法。
和面的配方是：澄粉200克、淀粉40克，猪油1汤匙，沸水250克左右。
其他做法一样，还是烫熟以后揉面，然后趁热加猪油，揉成光滑的面团，记得一定要多揉，这样才能保证化开面团里面的颗粒。
用这两种面包的饺子，蒸熟以后几乎是全透明的，还有一种玻璃质感，甚至能直接看到是什么馅儿，所以也叫做“玻璃饺子”，看着很漂亮，卖相特别好。
缺点是只能蒸熟，不要煮；而且要趁热吃，放凉以后口感发硬。
最后再说一下澄粉，很多人不知道澄粉是什么。澄粉（澄面），又称小麦澄面；比如你们爱吃的凉皮，里面会用到面筋做配料。面筋的做法就是，揉一团面，放在清水里洗，最后剩下的一团，蒸熟以后就是面筋。
而盆里剩下的浆水，经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干烘干之后就是澄粉。
澄粉大多用于蒸菜，用它蒸出来的菜不坨块，不变色！所以饭店中很多蒸菜都少不了它的参与，当然除了蒸菜，它还可以做各种水晶皮，比如水晶蒸饺，冰皮月饼，甚至还能做出肠粉，做出来的食物透亮，美观！
信息来源：高质量生活家
编辑：孙诗佳
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