每一个，都秀色可餐。松露、鹅肝、明虾、鲍鱼、和牛……像音符欢快地跳动，铁板料理台上，闪亮的铜盖有节奏地翕张，煎铲刀叉精致地雕琢，温暖的屋子里，一支法式铁板烧的狂想曲，让心灵溢满香气。
位于北外滩的上海外滩浦华大酒店，充满老上海和欧式风情的调调，大堂天花上的巨幅彩绘玻璃会不经意间震撼到你。来到酒店裙楼5楼，就是这家做法式铁板烧料理的米其林推荐餐厅——讚铁板烧。
走进餐厅，优雅的欧式吊灯，与围成半圆弧度的铁板料理台、餐具杯盘，交织出一种恬静。或许是想传达，享用充满热情的铁板烧，也是让心灵放松而愉悦的过程。餐厅内的许多装饰采用木质基调，让这里更温暖更有温度。包厢里还有特别舒适的沙发、小木桌，可以在用餐前小憩茶歇，包厢木门上，镶嵌着色彩斑斓的彩绘玻璃，温暖中带着惊喜。
包房木门上的彩绘玻璃，来自法籍华裔艺术家陈伟德先生的精心设计，他的作品还出现在 *** 别墅、上海文化广场、迪士尼乐园等上海各个地标。
清新脱俗、典雅大方的爱马仕手工餐盘，工艺精湛的Athena餐具，带来独特的用餐体验。
这里的法式铁板烧继承了法国美食的精髓：讲究酱汁和配酒。强调食材原味和衬托食材的酱料, 松露、鹅肝、澳洲和牛、台湾澎湖大明虾等当令新鲜食材堪称顶级。从前菜开始，每道菜 *** 完毕，会由厨师摆盘后再端到客人面前，每一道都是味蕾和视觉的双重盛宴。
澎湖明虾佐蜂蜜芥末酱
M9和牛
法式鹅肝佐桑椹红酒酱
鲍鱼佐香槟蛋黄酱
酱汁是法式铁板烧的灵魂，每一勺酱汁，都充满想象力，可以让相同的食材呈现出不同的方式，也可以让不同的食材发挥各自更佳的口感。酱汁的配方，据说大部分是保密的，调制过程繁琐，每个步骤都代表着主厨对铁板烧的敬意。
澳洲带子佐香槟蛋黄酱
牛尾浓汤
西伯利亚鲟鱼子搭配伏特加
已经与铁板烧打了20多年交道的讚铁板烧行政主厨、店长陈世孟，2009年从台湾来到上海外滩浦华大酒店。他说，中餐里普遍使用的食材，在铁板烧料理就有不同的风味。 *** 过程中，厨师要掌握火候，放盐、酒都要恰到好处，这也要靠经验积累。一路走来，他发现上海这座国际化大都市里，人们对美食品味的追求都很高，他说，要用心思去不断创新和改变，呈现最地道的美味。
比如这道南瓜松露蒸蛋，就是他的首创，和传统铁板烧里的蒸蛋完全不同。这道蒸蛋选用有机小南瓜，以及非常新鲜的有机蛋，煮出来像温泉蛋一般。半熟蛋在小南瓜奶油芝士里，上面覆盖松露，用小勺挖一些南瓜瓤，将它们一起拌匀，蛋香、奶香、南瓜香瞬间融合，云雾缭绕的摆盘，又平添了几分仙境般的感受。
南瓜松露蒸蛋
铁板烧的起源
追溯铁板烧的起源，据说是个航海故事。十五六世纪西班牙舰队航行世界各地，因为烹饪工具有限，船员们将捕获的鱼在铁板上加热烤熟，过程中添加佐料，没想到这样烤出来的鱼肉非常鲜美。航行过程中，这种烹饪方式传到美洲大陆，到了二十世纪初引进日本，结合烹饪特色及饮食习惯开创了日式铁板烧，还把厨房搬到外面，让客人在进餐时能欣赏到厨师的厨艺。慢慢的，这种饮食文化传到台湾，又经过发展和改良，衍生出一种具有法式、中式和日式相结合的新的饮食方式，称为法式铁板烧。
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寻味上海，为春天点赞！
文：王蔚
视频：张伊辰 陈龙 祁骏
剪辑：王卓
编辑：陈云峰
责任编辑：王蔚
*文汇独家稿件，转载请注明出处。
牛肉大虾鱿鱼 用料超豪华的铁板煎饼 配上秘制酱汁口感也太香了铁板上煎制的牛肉发出滋滋的声响，切下一块时触感柔嫩，酱料的点缀让海鲜、大虾和木鱼花的香气融为一体，呈现出肥润甘甜的滋味。这家只有10平方米的小店虽然不起眼，但是老板对食材品质的追求却让这份普通的煎饼成为了一道经典。
在韩国，这家小店总是宾客盈门，老板熟练地运用铁铲翻动着食材，整个煎烤过程都在客人眼前进行，香味四溢。
老板采用传统的蔬菜与面粉混合的御好烧做法， *** 出口感松软的面饼，并在配菜与酱料的搭配上下足功夫。
除了鲜嫩弹牙的鱿鱼虾仁，老板还会在加热的铁板上倒上适量的清油，煸炒出淡淡的牛油香，让面粉、蔬菜、鸡蛋和海鲜牛肉的搅拌融合，既满足了一餐的营养需求，又赋予了煎饼丰富的内涵层次。
在铁板上，老板的煎制翻转操作一气呵成，形成外焦里嫩的完美口感。然后挤上诱人的浓郁酱料和美乃滋，铺上满满的木鱼花、青葱和煎蛋，光是这卖相就让人充满食欲。
除了煎饼，铁板料理的内容可谓千变万化，各种食材都能在这一方炙热世界任意发挥，并同时达到美拉德焦香的最终形态。
当软嫩的面饼与炒面锅气强强联合时，又是另一种唇齿风味，每一口都充满了幸福感。
老师傅用了19年的私藏配方：干锅酱，铁板酱料，飘香酱，酱大骨…对于同一款食材，同一道菜品，每个师傅都有一套独属于自身的烹调理念和特色，做后厨近20年的齐师傅，也在自己的职业生涯默默记录和私藏了7款最受顾客欢迎的菜品做法，及秘制配方，经齐师傅同意，为大家分享出来，可供参考。
01.铁板黑胡椒酱
用料：蒜头5克，红葱6克，牛肉汁10克，黑胡椒粉、色拉油各20克，意大利黑醋、美极鲜味汁各10克，牛肉末5克，牛骨汤200克；
做法：
1、将蒜头和红葱切碎成末，待用。
2、净锅下入色拉油，下牛肉末小火炒香，再加入蒜末、红葱末炒至出香，然后加入剩余调料拌匀，烧开后微火煮30分钟即可。
适合：主要是配“铁板烧牛排”或者肉排类菜品的装盘、蘸食。
02.干锅酱秘制配方
香料配比：桂皮50g、香叶50g、八角70g、山奈50g、白芷40g、砂仁35g、香果50g、草果10个（去籽）、白蔻100g、小茴香80g、灵草80g、甘草60g、千里香50g、胡椒粒200g、丁香10g、阳江豆豉3盒。以上香料打成粉。
菜籽油5斤、大豆油45斤、姜末1000g、蒜末500g、白酒450g、冰糖150g、郫县豆瓣酱15斤打碎。
滋粑辣椒 *** ：二荆条辣椒4斤、圆灯笼椒2斤、干辣椒段5斤、温水泡30分钟沥干。
*** *** ：锅里油烧制6成热，下入姜蒜炸香，加入滋粑辣椒炒20分钟，加入豆瓣酱小火熬30分钟，下入香料加入白酒，冰糖熬制30分钟，关火拌匀即可。
03.秘制酱大骨
香料：干桔子皮一块，干姜两块，红灯笼辣椒10个，桂皮一块，白芷两根，八角10个，香叶10片，小茴香一把，香砂10个，砂仁5个，白胡椒一小把，甘草4小片，草果两个，草寇10个，红枣两个。
做法：
1.新鲜猪大骨放在清水里面浸泡，大概半小时，然后再焯一下，尽量多地撇去浮沫，撇去浮沫后，把猪大骨捞出来，控干水分。另外还要注意，锅里的的水不要倒掉，这可是煮骨头的原汤，将它倒入另外一个锅中。
2.起锅烧油油的量根据骨头的多少来决定，油中放入几粒冰糖，接着放入一勺豆瓣酱，要炒透，接着就是把刚才按照比例准备好的各种香料入锅煸炒，注意一下火候，不要炒糊了，一般就是小火炒2-3分钟左右的样子。接着把控干水分的骨头倒进去煸炒，这个时间不需过长，只需骨头上了颜色即可。
3.将煸炒好的骨头和香料倒入盛有原汤的锅中，接着向锅中加老抽15克，喜欢吃辣，可以放入一把干的朝天椒，然后盖上锅盖，大火烧开，改小火慢炖，时间有两个小时就够了。两小时后打开锅盖，放一点鸡精和食盐。
最后，骨头吃完后，酱骨头的那锅卤汤，放到冰箱里冷藏起来，可以拿出来卤鸡蛋、豆腐皮、牛肉、猪肉、火腿、汤制青菜等等，非常万能！
04.万能蘸汁：
配方：花生碎20g、熟芝麻25g、辣椒面25g、东古一品鲜25g、孜然粒30g、香辣酱30g
*** ：锅内放入色拉油15g烧热后，加入细辣椒面、香辣酱炒出红油，放入花生碎，孜然粒，熟芝麻，放入东古一品鲜，调味。
05.秘制烧烤酱
配方：红油30g、天津烧烤蒜蓉辣酱30g、熟芝麻5g、盐5g、白胡椒粉5g、李锦记蒜蓉酱20g
做法：锅内倒入高汤50g，放入所有用料，烧开即可。
06.高升排骨酱
做法：
将料酒10克、白糖20克、陈醋30克、酱油40克、清水50克拌匀；将所有原料倒入锅中，小火熬至微微浓稠即可。
07.酱牛肉
配方：牛腱子肉 3斤、生姜 几片、大蒜 2瓣、酱油 2大勺、黄酱 1大块、十三香 1小勺、老冰糖 2大块、八角 3个、香叶 3片、桂皮 1块。
做法：
1.将牛腱子肉洗净切大块，然后将牙签在肉块上戳很多小孔；
2.将生姜拍散，生姜切片放入装有牛肉的盆子里，然后撒上十三香，倒入酱油，抹上黄酱，将所有的作料和牛肉块抓匀，让牛肉块均匀的裹上作料，蒙上保鲜膜，静置1-2个小时
3.锅中做水，牛肉和盆子的作料一股脑倒入冷水中，盖上锅盖开火煮至水快要沸腾时，将表面的血沫子去掉，然后加入老冰糖改文火慢炖40分钟至快要收汁时起锅。
4.酱牛肉待放凉后切片装盘，配上醋、蒜泥和香油调制的蘸料就能食用了。
08.宁都三杯鸡
食材：三黄鸡1只（重约1250千克／只）、生姜片、葱节、酱油、米酒、茶油；
做法：
1.三黄鸡宰杀制净，用清水冲洗干净，改刀成边长为3㎝左右的块。
2.砂钵中放入生姜片30克、葱节2个，倒入剁好的鸡块，按顺序倒入酱油、米酒、茶油各100克，放在液化炉上，开微火慢慢烹制15-20分钟，至鸡肉完全成熟即可。
技术关键：三杯调料放置的顺序一定不能错，如果先放茶油，会将鸡肉封住，酱油和米酒的颜色、香味就不能充分的被鸡肉吸收，鸡肉烹制出来的颜色就没有那么红亮，味道也不能完全进入到鸡肉里，菜品的风味和颜值都会变差。3.三杯鸡在烹制时，一定要微火慢煮，收汁到浓稠，鸡肉的香味才能完全出来。
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秘制香锅酱
香料配方，山柰40克、白蔻50克、陈皮30克、香叶50克、肉蔻35克、白芷30克，干花椒200克，香草25克，八角50克、良姜40克、小茴香50克，草果30克、甘草20克，干姜200克，桂皮30克、丁香15克，
调味料，菜子油20千克，色拉油15千克，牛油6千克，炼香的鸡油5千克，大葱2斤、洋葱3斤、蒜子3斤、生姜4斤，香菜2斤，郫县豆瓣酱1件，糍粑辣椒10斤。
*** ：
1、将上面的香料用温水泡30分钟，然后沥干水份备用，姜切碎，蒜切碎，洋葱切丝，大葱切段备用。
2、将菜子油倒入一个大桶中，将其烧至冒青烟、放入牛油，色拉油、鸡油，烧至九成，下入大葱，洋葱炸干炸香捞出，然后下入香料炸香，再放入豆办酱，糍粑辣椒，小火炒至辣椒无水分，变成深褐色后离火加盖焖至两天即可。
砂锅鱼头酱
原料，李锦记柱侯酱240克，排骨酱120克，李锦记海鲜酱60克、香滑磨豉酱60克，顶好花生酱25克、烤香并磨碎的虾干30克、味达美酱油25克，沙姜粉10克、白糖10克，味精5克，鸡粉20克，花雕酒50克、美极鲜味汁50克、鸡汁50克，老抽30克，芝麻油40克，十三香15克，葱油200克，葱米、姜米各50克。
*** ：
将上面所有酱料搅拌均匀，然后锅上火，放入葱油烧至五成热，放入葱米、姜米爆香，倒入提前调拌好的酱料，小火边搅拌边加热，待汤汁开始冒小泡时离火，取出存放。
泰国参巴酱
原料：泰国大虾膏120克，沙茶酱70、豆瓣酱各70克，瑶柱丝50克、干葱蓉50克、大蒜蓉50克，烤香的海米25克，葱油30克。
*** ：
炒锅内放入葱油，烧至五成热时，放入干葱头蓉、大蒜蓉爆香，倒入其它原料，中火煸炒至香味浓郁即可。
港式葱烧酱
用料：白砂糖60克，鸡粉30克、味精30克，花雕酒80克，东古一品鲜酱油25克、海天生抽25克、蒸鱼豉油25克，老抽40克，金狮利康酱油35克。
*** ：
锅上火，倒入以上所有调味料，然后用小火熬至汤汁浓稠即可。特色适合海参类的菜品，比如葱烧海参、红烧海参蹄筋等。
特色烧烤酱
用料：干黄酱25克，海天黄豆酱250克，蒜蓉辣椒酱40克，花生酱15克，海鲜酱20克，料酒50克，干葱头蓉25克，葱油150克，鸡粉10克、味精10克。
*** ：
1、将上面所有酱料倒入盆中搅拌均匀，再放入粉碎机内粉碎。
2、锅内放入葱油，烧至五成热时放入干葱头蓉爆香，下入粉碎后的酱，小火煸炒出香味，放入鸡粉和味精调味即可，适合搭配各种贝壳类海鲜、八带、小海鱼或羊排、羊腿 *** 菜肴，也可用于煎或烤等成熟快菜品。
港式红酒汁
用料：黑加仑汁420克，安哥红糖水1升，红酒100克，白兰地酒80克，冰糖200克，蜂蜜150克，纯净水1千克。
*** ：
将后以上用料混合均匀即可。
川式青椒酱
用料：青美人椒500克，青小米辣150克，蒜子、熟猪油、黎红花椒油各50克，香葱、姜、炼熟的菜子油、色拉油各100克。
*** ：
以上用料放入粉碎机内，充分粉碎即可，用来 *** 青椒鱼、青椒虾球非棒。
秘制烧肉酱
用料：冰糖850克，士苹果750克，新鲜柠檬片100克，黄豆酱油1150克，清水1250克，生姜80克，鸡粉20克，色拉油50克。
香料：干辣椒30克，八角20克，桂皮15克，草果4颗，香叶8片，小茴香10克。
*** ：
锅内放入色拉油，先下入冰糖，小火炒至糖全部化开，再放入剩余的用料混合即可，用于红烧肉非常棒。
生焗酱
用料：叉烧酱420克，柱侯酱250克，排骨酱450，老干妈辣椒酱75、南乳汁75克、白糖各75克，家乐牛肉汁200克， 桂皮40克、鸡精各50克，四季宝花生酱150克，李锦记海鲜酱150克，芝麻酱110克，磨豉酱90克，广合白腐乳110克、辣椒酱115克，美极鲜味汁20克，五花肉丁500克，花生油200克。
*** ：
将锅内放入花生油，烧至四成热时，放入五花肉丁，中火煸炒至肉变色，再放入提前调匀的酱料搅匀即可主要用于生焗鱼头、生焗乌鱼、生焗大肠、生焗鸡翅、生焗猪手等。
铁板鱿鱼酱
配料：泡椒250克、芝麻酱75克、花生酱100克、辣椒油克20克、大蒜仁50克、花椒粉30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精 50克、白糖10克、精盐 10克。
*** ：
1、先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。
2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。
3、把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱。
铁板鱿鱼的核心酱料配方无保留分享想学烧烤关注我，每天教你做烧烤！本人从事烧烤十余载，只要你想学我免费教你做烧烤（配方都是这些年工作中总结出来的都是客户认可的口味），感觉对你有帮助的点赞收藏关注即可。
铁板鱿鱼好吃的秘诀就在于酱料，今天就把价值上万的酱料做法分享给你。
一：高利王辣椒酱700克，利民蒜蓉辣椒酱300克，户户辣酱200克，海鲜酱100克，，海天柱侯酱100克，排骨酱100克，鸡精30克，绵白糖10克，细辣椒面50克。
二：锅内加入二斤油，油温150度，加入郫县豆瓣酱200克，炒出香味和红油，再倒入刚才准备好的酱料，搅拌均匀，小火熬制，最后加入2斤水，熬至开锅冒泡即可！
铁板鱿鱼酱你学会了吗？
点击作者头像进入主页有详细烧烤视频教程，感觉对你有帮助的可以关注转发，亲们的认可是我持续分享的动力！
铁板烧烤烤制 *** ！“铁板鱿鱼”以及飘香酱的调制 ***铁板烧属烤法之范畴，其常见做法是：先将刀工处理过的原料用调味品腌渍入味，再把这些原料同烧烫的专用铁板一起上桌，等到往上面放腌过的原料并加盖后，边烧边吃。
铁板鱿鱼
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*** 铁板烧的工具是一块形如铁板的铸铁盘，故这种烹制形式才有铁板烧一名。
铁板多是被制成椭圆形，周围边缘较浅。因此在菜肴烹熟后，一般都不会有太多的汤汁。在平扁的铁板上面，便于搁原料来摊开炙烤，当然，做铁板菜对炉火的要求会比较高，常用的炉具以煤气炉或电炉更为多见。
据说，铁板烧这种制肴形式最早还是由西班牙人发明。早在公元16世纪时，西班牙的海上航运业就十分发达了。扬帆出海的船员长时间地在海上工作生活，难免会感觉枯燥乏味，于是有人会去钓鱼取乐。当他们把钓到的鱼宰杀治净后，直接放火炉的上方炙烤熟，然后再享用。后来，在这种明火烤食的方式传入美洲及日本等地后，又先后经过改进和完善，最后才形成了我们现在都熟悉的铁板烧技法。
上世纪80年代，铁板烧的 *** 传入我国，由于其吃法新颖别致，故很快就风靡大江南北。先还只是出现在星级饭店和高档餐厅，原料也是以中高档为主，不过后来，它又有向大众消费进军的趋势， *** 时选用的原料也改走平民路线，比如选用鸡翅、鸡肉、培根卷、猪颈肉、羔羊肉、肥牛肉、芦笋、白灵菇、卷心菜、白菜、蘑菇、鸡腿菇、青椒、扇贝、青口贝、凤尾虾、鱿鱼卷、米饭、炒面等。至于 *** 过程中所用到的调料，现在也由过去简单的黄油、胡椒粉和少量酱油，发展增加美极鲜味汁、豉油汁、海鲜酱油、白兰地、白玫瑰等新型调味品。
下面，我以“铁板鱿鱼”一菜例，给大家说说如今流行铁板烧的具体做法。
原料：
水发鱿鱼2000克 生姜20克蒜泥20克 五香粉40克 孜然粉30克味精25克 盐15克 白糖3克 料酒20克 淀粉80克 洋葱100克 辣椒粉、花椒粉各适量
制法：
1.把鱿鱼切成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.8厘米的块，入盆与以上调味品拌匀后，腌渍20分钟。接下来用竹签将鱿鱼块穿成串，要求大小均匀一致。
2.把铁板置炉火上烧热，在用排刷均匀地刷一层植物油后，将洋葱粒放到铁板上炸出香味时，再将鱿鱼串置铁板上烤制，其间，不仅要注意调节火力的大小，还要不停地刷油、翻面，以免烤煳。
3.在烤制过程中，要不时地往鱿鱼表面撒五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉，直到把鱿鱼烤熟时，再往其表面刷一层飘香酱，即成。
飘香酱的调制 *** 为：取泡椒碎500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、蒜泥100克、花椒粉30克、味精80克、鸡精100克、白糖20克、精盐20克入盆内，搅拌匀便得到飘香酱。
张更秋 / 文
鸡精150克，花椒粉45克，芝麻酱150克，美极鲜1000克，香油150克，味精60克，蒜蓉酱300克，花生酱150克，红油200克，白糖40克，海鲜酱200克，排骨酱200克，高丽王酱300克 加1000克水搅拌均匀即可，本酱适合任何铁板类烧烤
烤冷面3种核心酱料做法详解，纯干货实用不忽悠，客人闻香挤破门您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，本篇我们来聊聊烤冷面的具体 *** 。这个做法完全够商用了，而且杜绝了诸如辣椒精，花椒精，飘香粉一类的添加剂，吃起来味道非常好，也更加健康。
多余的话也不说了，直接切入主题。烤冷面的主料冷排面只需要从销售商那里直接购买就可以了，这个没什么秘密可言。最关键的在于它的酱料和酸甜汁，这两种调料直接决定了你的烤冷面的味道究竟能好到什么地步。而这两样酱料往往在加盟商连锁商那里被吹得神乎其神，似乎造 *** 都没它复杂。可实际上，这两种酱料都是由最简单最常见的调料调配而成，做法非常简单。下面就着重说一说这两种酱料的做法。
另外必须说一句：这个配方在洛阳，郑州，蚌埠，淮南，绍兴等地都有成功经验，绝对真实可靠。但学我者生，抄我者死。配方并不是一成不变的，必须要根据当地口味自行调整，切记！
之一：烤冷面主酱料的 *** ***
- 主酱料是烤冷面的底味酱料，无论客人最终要求烤冷面是什么口味的，都绕不开它。所以主酱料的 *** 是最关键的，也是你生意是否火爆的灵魂所在。
- 之一步先混合粉料：将50克香辣椒粉，50克绵白糖，60克熟白芝麻，30克孜然粉，30克花椒粉，25克麻辣鲜，15克南德调味料，15克十三香倒入容器中搅拌均匀待用。
- 第二步 *** 香料油：将250克玉米油或者色拉油加热到4成热，下30克姜片，30克大葱段，50克蒜瓣，50克香菜，八角2颗，香叶3片，桂皮大拇指长度一段，草果一个拍裂，丁香6颗。慢慢的用小火炸到香菜枯黄发焦后过滤即可。
- 第三步 *** 混合料：将香料油加热到6成热（180度），先泼入粉料中三分之一，搅拌均匀。当油温降到4成（120度），再泼入三分之一，搅拌均匀。当油温降到3成（100度），将剩余香料油倒入搅拌均匀即可。
- 第四步熬制主酱料：锅里放入25克色拉油，倒入150克韩式辣酱，100克蒜蓉辣酱，80克烧烤酱，50克排骨酱，50克番茄沙司，30克蚝油。再将第三步制成的混合料倒入，加入100克清水，先用中火烧滚，再用小火慢慢熬出酱香。这个过程大概在10分钟左右。
- 将20克小麦淀粉融入50克清水中搅拌成水淀粉。当锅内酱汁粘稠，酱香浓郁时，放入50克味精，30克鸡精。再将30克绞碎的蒜末放入，将水淀粉徐徐倒入，调成合适的稠度即可。
- 以上就是烤冷面主酱料的具体做法了，这个酱更好当天用当天熬，如果用不完可以密封后放入冰箱冷藏保存，最多可以用一礼拜左右。但个人建议还是每天熬制，这样香味最浓，口味更好。做小吃就是个“勤行”，偷懒是绝对要不得的。
第二：酸甜汁的熬制
- 酸甜汁也是烤冷面中不可或缺的，绝不是你用点糖和醋一勾兑就能糊弄过去的。它的熬制需要各种配料的精确配比，这样才能调出酸利爽口，鲜甜滑润的口感。
- 具体配比为：50克韩式辣椒酱，500克番茄沙司，100克绵白糖，10克盐，20克小麦淀粉，50克清水。
- 将韩式辣酱，番茄沙司，绵白糖，盐，清水全部倒入锅中烧开，转小火熬5分钟熬熟辣椒酱和番茄沙司的生味，此时将30克小麦淀粉加入适量清水搅成淀粉糊，徐徐倒入锅中勾芡到比较粘稠即可。
- 酸甜汁必须当天 *** ，否则容易酸败。
第三：蒜香酱的熬制
- 这个酱其实不是传统的烤冷面的必备酱料，但因为它蒜香浓郁，特别受到消费者特别是年轻人的喜爱，所以这里我也提一下做法，可以让你做出的烤冷面味道更胜一筹。
- 100克大蒜瓣放入搅拌机内绞碎，但注意千万别搅成糊，保持细小的颗粒感很重要。30克葱白切碎，20克生姜切末。
- 番茄沙司100克，蒜蓉辣酱500克，黄豆酱30克，甜面酱15克，20克花生酱，10克芝麻酱，20克白糖，50克大蒜碎（还有50克暂时留用）全部混合均匀。
- 锅里放入80克色拉油，下入20克蒜末，30克葱白末，20克姜末炝香。然后倒入混合酱料炒匀，加入50克清水烧开后小火熬5分钟左右，放入剩余的30克蒜末，30克味精，20克鸡精搅拌均匀即可。
- 蒜香酱更好当天熬制，当天用完，最多可以冰箱冷藏保存5天。过期则香味尽失，还会有异味，不如不放。
最后简单提一下烤冷面的 *** 流程
- 除了准备以上说的三种酱料之外，还必须准备火腿肠，生菜，葱花，香菜，熟芝麻，油炸花生米（碎），辣椒粉，醋，白糖，孜然粉等。这样方便根据顾客的要求做到定制添加。
- 铁板预热，用挤壶挤一些水和油（水要少一些），将冷面铺上使其变软。然后将鸡蛋打在冷面上，等待其凝固。
- 此时将冷面翻面，稍微煎一下抬起挤少许油润滑。刷一层主酱料，适量蒜香酱（客人不说就不要放，毕竟是成本），放入煎熟的火腿肠，生菜，撒辣椒粉，熟芝麻，油炸花生米（碎），葱花，香菜等，最后挤适量酸甜汁调味。将冷面竖向折叠起来。
- 再次翻一个面，挤少许油，然后用铲刀切成若干节铲入盒中，再撒适量葱花，香菜，辣椒粉，孜然粉即可。
现在很多商家还没有正常营业，昆山这边的工厂里的员工平时吃饭都成问题，有心的人早就推着小吃车去厂门口做炒饭炒粉烤冷面了，一晚上赚个一两千根本就跟玩儿一样。如果有意的朋友可以考虑做一做小吃。跟上这个风口，大富大贵不可能，但小富安康还是绰绰有余的。
好了，以上就是商用烤冷面小吃技术的全部内容了，说得不好还请大家谅解，谢谢大家。大家有什么疑问和想说的也可以在下方留言，我们共同探讨交流，我们明天见！
两种铁板鱿鱼酱料一，韩国户户辣椒酱25克，海天蒜蓉酱50克，海天蚝油100克，海天海鲜酱60克，奥宴奇鲜香王3克，鸡粉3克，味精3克，一起放入锅中，水350克，中火熬开时放入五香粉3克，孜然粉3克，小火熬至浓稠关火，放入2克3A香料粉。
二香叶4克，八角4克，桂皮4克，丁香4克，豆蔻4克，白芷4克，花椒4克，小茴香4克，郫县豆瓣酱50克，555火锅底料30克，泡红椒15克，小米椒10克，生姜5克，大蒜10克，猪油50克，色拉油20克，洋葱半个切开，豆豉5克。
生姜，大蒜，豆瓣酱，豆豉，一起打碎，并搅拌均匀小米辣，泡红椒一起打碎锅中，放入猪油和色拉油，下入香料，再放入打碎的生姜，大蒜，豆瓣酱，豆豉，小米辣，泡红椒，555火锅底料，接着放入韩国户户辣椒酱25克，海天蒜蓉酱50克，海天蚝油100克，海天海鲜酱60克，奥彦奇鲜香王3克，BBQ烧烤刷刷香3克，鸡粉3克，味精3克一起放入锅里，放入350克水，中小火熬制开始，放入五香粉3克，孜然粉3克，小火熬制浓稠，关火放入2克3A香料粉，香料滤渣，捞出。
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热门美食铁板烧的做法 哪里可以学 重庆这个地方技术配方全部教哦这里教做铁板烧，核心技术秘制配方全教
铁板烧，是一种菜的吃法。先将铁板烧热，旋即在上面放置鲜肉和蔬菜，盖一下就吃。
铁板本身导热快，温度高，食材和迅速的成熟，大程度的保留的鱿鱼本身的营养，在刷上各种不同的调味酱，香味飘逸、鲜味润滑、油而不腻。
铁板鱿鱼作为一种美食，历来受到人们的喜爱，街头巷尾都能感受到铁板鱿鱼带给人们的美味。不仅受到青年男女和学生的喜爱，还受到中老年人的青睐。
先在原材料上面选用新鲜、口感脆的专业鱿鱼，经过特殊的处理和烤制 *** 把鱿鱼本身的腥味去掉，让鱿鱼散发出诱人的香味，铁板鱿鱼的酱料由公司研发，味道独特、鲜味悠长， *** 的酱料可长期存放。如鸡翅、鸡肉、培根卷、猪颈肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等，蔬菜类如芦笋、白灵菇、卷心菜、白菜、蘑菇、鸡腿菇、青椒等。海鲜类如扇贝、青口贝、凤尾虾、明虾、鱿鱼圈等。主食类有米饭、炒面等，都可以铁板上炒制。
以市场为导向，推广市场竞争力强、投资小、利润高、快、店面、一个人即可经营。
培训内容:
1. 讲述铁板烧的发展史及基本常识。
2. 铁板烧的设备器具认识及维修。
3. 铁板烧特色调味粉和美味飘香酱的配制及加工。
4. 铁板烧基本手法与技巧。
5. 铁板烧的操作练习。
1 鱿鱼的选择与切花等处理。
2 肉料的腌制技巧与手法，
3 花样蔬菜串的 *** ，
4 酱汁、调味粉的配制，
5 铁板技术与技巧，
6.铁板烧设备采购途径与经营模式。
7.投资预算分析，韩国铁板料理经营 *** 与技巧。
【可欣餐饮】全国26家分校，仅重庆可欣校区教学面积近2000平米是目前全国校区中面积大。环境优美，服务棒，口味正宗的小吃培训学校。
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咱们的方针是：让每一个学员能学到真正的技能.不限制学员的学习时间，学会为止。全天拿食材给学员亲自动手练习，师傅在旁边全程指导，让学员学得好，学得满意。一切为学员考虑，我们包吃提供住，
