玛歌酒庄（Chateau Margaux）坐落于波尔多的玛歌（Margaux）产区，是波尔多1855梅多克分级（1855 Medoc Classification）中的五大一级庄之一，出产的葡萄酒备受好评。每年10月下旬或11月初，酒精发酵结束后，玛歌酒庄便会将酒液置入法国橡木桶中陈酿，开启它与橡木桶的合作之旅。
玛歌酒庄建筑
制桶（Cooperage）
拥有橡木桶是让葡萄酒在橡木桶中陈酿的前提，而玛歌酒庄选择让专业制桶工匠在酒庄里手工打造一部分橡木桶。手工制桶虽然显得有些过时，不过如今在酒庄里仍听得到敲打木桶的声音。酒庄桶匠每天可以打制三只木桶，但他们的生产量只能满足酒庄年需求量的三分之一。同时，橡木桶的品质由多个因素决定，如橡木的产地、桶板风干时间的长短、烘烤程度等，它们构成了橡木桶的多样性，这也正是玛歌酒庄最看重的，因此酒庄每年会从波尔多和干邑（Cognac）地区五、六家不同的制桶厂买进新桶。“人”是玛歌酒庄文化的核心，而他们的制桶作坊就是这种文化的生动见证。
玛歌酒庄橡木桶 *** （图片来源：www.chateau-margaux.com）
添桶（Topping Up）
在葡萄酒熟化过程中，由于酒液蒸发以及橡木桶（尤其是新橡木桶）的吸收作用会损失部分酒液，因此酒庄需要进行添桶，即往酒桶里添加葡萄酒，以避免葡萄酒与空气过多接触而导致其过度氧化。在熟化的前六个月里，玛歌酒庄还会将酒桶有酒塞的一面朝上放置，并且使用玻璃塞封住橡木桶塞口，让发酵过程中积累的二氧化碳散发出去。
玛歌酒庄添桶（图片来源：www.chateau-margaux.com）
换桶/倒罐（Racking）
换桶是将酒液从一个容器转移到另一个容器的过程，这一过程也叫作倒罐。换桶不仅可以将酒液与酒液中的沉淀物分离，提高葡萄酒的清澈度，而且还能为酒液带来氧气，影响葡萄酒的熟化进程。玛歌酒庄认为葡萄酒熟化的成功与否很大程度上取决于换桶操作的质量高低。
玛歌酒庄的红葡萄酒通常会在橡木桶中熟化两年，在熟化过程中，酒液会历经7-8次换桶，其中之一年会每三个月换一次桶，第二年则会每四个月换一次。在换桶过程中，为了避免搅动酒液中的沉淀物，酒庄会采用非常传统的“风箱（Soufflet）”技术，利用气流产生的压力，在无需搅动酒液的情况下，就可把酒轻轻地从一只桶“吹送”到另一只桶中。
玛歌酒庄换桶（图片来源：www.chateau-margaux.com）
当桶内大部分酒液被转移后，澄清过程才真正开始，这一过程需要两名酒窖工人配合完成。一名被称作“Cascaret”的工人轻轻把酒桶抬高， 而另一名被称作“Tireur”的工人则借助烛光检查流动的酒液的澄清度。当流动的酒液的颜色变成“红色”时，就表明酒液中开始混入了沉淀，换桶过程也就此结束。
波尔多红葡萄酒的酿造和其它地方的葡萄酒酿造有什么区别？波尔多红葡萄酒的酿造和其他地方的红葡萄酒是否存在差异？
波尔多红葡萄酒的酿制过程与其他地方的红葡萄酒相似，通常包括以下几个步骤：采摘葡萄、筛选、除梗、破碎、发酵、压榨、陈年和装瓶。
·首先，需要将葡萄进行筛选，剔除葡萄叶、葡萄梗和其他杂质，以保证葡萄酒的品质。
·接着，需要将葡萄梗除去，但有些酒庄可能会保留一些葡萄梗，以增加葡萄酒的复杂度。葡萄颗粒经过破碎后，将其放入发酵罐中，加入酵母进行发酵。发酵过程中，糖分会被酵母分解，产生酒精，整个发酵周期约为两周。发酵完成后，葡萄酒中的糖分基本消失，酒精度约为4-3克/升，属于干型葡萄酒。
·接着，需要进行压榨，将酒液与果皮分离。压榨通常有两种方式：一种是利用重力，将酒液流出；另一种是使用压榨机，将果皮和酒液分离。压榨后，葡萄酒的颜色和单宁含量会有所不同，压榨葡萄酒的单宁含量更高，而自流汁的香气更优雅。一些酒庄可能会将自流汁和压榨汁混合在一起，然后放入发酵罐中，但有些酒庄可能会只使用自流汁进行酿制。
·波尔多红葡萄酒通常需要经过陈年，时间从12个月到24个月不等。陈年时间越长，橡木桶的香气和风味会更加丰富，如烤面包、果香和咖啡香气等。
·陈年后的葡萄酒需要进行澄清和过滤，然后装入瓶子中。装瓶前，需要通过下胶和过滤等工艺去除杂质，以保证葡萄酒的质量。整个酿制过程完成后，波尔多红葡萄酒与其他红葡萄酒略有不同。波尔多红葡萄酒的酿造过程中，有一个重要环节是不急于将酒液和皮渣分离。酒液和皮渣会浸泡在一起，浸泡时间越长，酒液中的颜色、丹宁和肉质等成分就会更多地渗入其中。因此，波尔多红葡萄酒的颜色通常偏黄一些。发酵周期通常为两周，进桶时间则需要一个月以上。
在发酵过程中，每天会进行一些操作，如将酒液从桶底抽出并拎到酒液上方，这被称为“拎皮”。目的是让酒液和皮渣充分接触。发酵过程中会产生二氧化碳，皮渣会被二氧化碳顶到酒液表面，导致与酒液接触变少。通过这种方式，将酒液从底部用泵抽出并拎到酒液上方，这被称为“帽”或“拎皮”，在发酵过程中会反复进行。
波尔多的大多数红葡萄酒都是混酿的，由多个葡萄品种调配而成。混酿的方式和时间节点各不相同。波尔多混酿一般使用赤霞珠、美乐和品丽珠这三种葡萄品种。当然，还有其他品种，如马尔贝克、美娜和小维尔多等。主要的葡萄品种是前面提到的三种，即赤霞珠、美乐和品丽珠。这三种葡萄是波尔多最主要的红葡萄品种，在波尔多种植最多的是美乐，而赤霞珠则相对较少。赤霞珠主要提供单宁和酸度，是葡萄酒的骨架和陈年能力。美乐则相对柔和，可以软化赤霞珠的丹宁，降低其酸度。因此，美乐的比例越高，葡萄酒就越适合年轻时饮用。如果赤霞珠的比例较高，则该酒更适合陈年，具有不同的风格。混酿有很多时间节点，例如发酵完成后、确定比例后进行调配，然后进入橡木桶区。
赤霞珠、美乐和品丽珠这三种葡萄品种的比例会影响酒的风格，不同的酒庄或年份也会有所不同。在波尔多，赤霞珠、美乐和品丽珠这三种葡萄品种通常会在橡木桶中陈年，陈年后再进行混合。甚至有些酒庄会在葡萄园采摘时将赤霞珠和美乐混合在一起，这也是可能的。波尔多的红葡萄酒混酿中只有红葡萄和红葡萄的混酿，而不像法国南部的一些白葡萄会混在其中。波尔多、红葡萄酒和其他红葡萄酒在酿造过程中略有不同。其中一个相同之处在于使用相同的品种。另外，多品种混酿也是一种酿造方式，而在发酵过程中使用鸭帽、拎皮等 *** ，以及发酵完成后浸泡萃取皮渣上的丹宁和芳香物质，则是红葡萄酒的特殊工艺。以上就是红葡萄酒的酿造过程。
说到喝酒，对于爱喝的老爸来说，白酒就如同我们日常生活中喝白开水一样，生活必需品，一天两喝，一次两小杯，不能多也不能少，少了不尽兴，多了伤身瞌睡多，还话多！偶尔喝点红葡萄酒那就如同是喝到了美味的饮料，那是高一级别的享受啦！当然那小杯自然要换成玻璃杯了。为了让老爸换换口味，我们日常都时不时的买上几瓶红酒孝敬老爸。全汁红葡萄酒是他最喜欢的，又甜又香回味悠长浓郁，因为是孩子们的心意，每喝一口，他都咂巴着嘴慢慢品味，享受着美酒的同时也感受着来自孩子们的爱。
偶然间，发现了家庭自酿葡萄酒的配方，喜出望外！ *** 简单明了，就是用高度酿造的白酒和新鲜葡萄加点白糖一起浸泡，待酒泡好了葡萄只剩下空皮时滤渣、沉淀，醇厚浓郁的葡萄酒就酿好了！我家正好是盛产葡萄的地方，葡萄收获的季节，各种品种的葡萄先后上市，从夏天开始一直到秋天，大街小巷农贸市场到处都是卖葡萄的，学会了自己 *** 葡萄酒，那不就可以毫无限制地提升饮酒级别了吗？我赶紧把这个配方记下来送给了老爸，嘿！老爸看了配方后，那真是叫做瞌睡遇到了枕头。抓紧时间趁着葡萄正好上市，开始购置泡菜用的透明玻璃小坛子，买上好的葡萄、白糖回家，将葡萄洗净晾干表面水分后一粒粒的摘下，严格按配方比例泡入酒中，然后天天观察葡萄的变化，不定时地，用小勺舀一点尝一尝，不断总结经验，终于之一次自己酿造的葡萄酒试验成功啦！，那心里的高兴劲甭提有多美啦！孩子们回家时也都忍不住的要品尝一下老爸亲手酿造的葡萄酒，七嘴八舌地，这个说比长城好喝，那个说比起干红，还是这种全汁的口感好……每到此时老爸脸上的笑容和幸福无语言表。有了之一次少量试制成功的经验后，总结了经验，来年增加了产量，重点选用玫瑰香葡萄品种，充分成熟的紫葡萄，酿出的葡萄酒颜色好味道香，而且基本上不用加白糖，同时又推陈出新加入了土法酿酒的技艺，接下来几年，老爸的葡萄酒成了家宴和朋友聚会的新宠！老朋友临走时还不忘拎上两瓶。
在酿酒的过程中，一向不支持的老妈妈也加入进来帮着摘葡萄洗葡萄老俩口，不但锻炼了身体，增加了乐趣，增进了家庭和睦的气氛，最最重要的是喝到的绝对是零添加、原汁原味的放心全汁葡萄酒！
再后来，由于旅游和忙于其他，酿酒的事就停下来了，酿酒坛子至今还放在阳台里，但是酿酒的过程和乐趣，一直是聊天中时常提到的话题，成为一段开心的回忆……
酿造中喜怒无常的葡萄酒，葡萄醪在酿造过程中会产生什么变化？以往在梅多克葡萄酒产区，当通过压榨得到之一批白葡萄汁，或者当红葡萄果实经过破碎时，葡萄酒酒窖的管理人员，在当地又被称为“师傅”，会对当年采收的葡萄的品质潜力阐述自己的观点。品尝行为会贯穿整个葡萄酒的酿造过程，每次品尝虽然只需数秒钟，但是考虑到每一个批次的葡萄都需要去做规律性的品尝，对于酿酒师而言，这个工作量依然很沉重。
如今，针对葡萄酒的化学分析等相关实验技术已经逐渐完善，能够做到高效且精准，但是所得到的数据主要与葡萄酒结构相关;对于葡萄酒的气味和味道，还是需要通过品尝才能准确管控。葡萄醪在发酵过程中无时无刻不在产生变化，每天都会释放出葡萄果实的香气和发酵所产生的香气，有时在酿造初期产生的风味偏差，需要及时发现并加以调整，避免日后增加对葡萄酒风味缺陷采取额外的纠正措施。
需要强调的是，葡萄自然发酵生成的风味，并不能使其成为一款品质优秀的葡萄酒。让·里贝罗-嘉永教授曾经说过，葡萄汁在自然发酵的条件下，只会变成葡萄醋，甚至是质量低劣的醋。对于酿酒师而言，只需要一只酒杯，就能够依据葡萄醪在酿造过程中产生的变化，来决定是停止还是调整发酵的进程。
在酿造阶段，许多未来可能品质优秀的葡萄酒在此时会具有非常浑浊的口感，满是气泡，粗糙、尖锐，我们会用“bourru”(喜怒无常)来形容此时的葡萄酒状态。就好像是为了隐藏自己成熟之后的魅力一样。我还记得在某年的十一月底，我将一些刚刚发酵完毕的葡萄酒带给我一位在米其林三星级餐厅工作的主厨朋友品尝，他被这种充满野性的风味吓坏了，他根本无法想象自己将来要用来和菜肴进行搭配的葡萄酒，在刚酿造完毕时会是这个样子。
最后，在我和我的一位酿酒师朋友的共同努力说服下，他才相信，这些酒在经过陈年等酿酒工艺处理之后，就会成为非常优秀的葡萄酒。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。图文如有侵权，请联系作者删除，非常感谢。
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酿造果酒时，教你如何正确控制含酸量，酿出口感饱满浓郁的好酒文字/有范知识
编辑/有范知识
引言：
果酒的质量一方面取决于乙醇含量，另一方面取决于酸的含量，其中果酒一般总酸量为0.5-0.8g/100mL。
如果在果酒的酸度低于4g(strongSO4)/L不仅会使酒的风味平淡，还会在果酒发酵过程中被微生物污染，而且还有且不易保存等弊端。
而含酸量过高会让酒的口味变得相当酸涩，难以下咽。
所以我们去广东郁南县的一家果酒酿造工厂进行了实地考察调研，就含酸量的问题进行了实践，得出了不同含酸量对果酒中口感影响。
接下来小范教大家如何在酿造果酒的过程中掌握好含酸量，然后向大家阐明不同酸度在酿酒中的应用。
一、水果和发酵醪中常见的酸
在我们的果酒制造中，果汁中的酸被分成两类:果汁中自然存在的酸和在发酵过程中产生的酸。
之一种就是果汁中自然存在的酸，有酒石酸、苹果酸、柠檬酸等等，第二种指的是在发酵过程中产生的酸，有乳酸、琥珀酸和乙酸等。
那么下面小范为大家详尽介绍以下几种在酿酒中常用到的酸。
1、乙酸
果酒中如存在过量乙酸会使果酒中有一种使人烦躁的醋味，可惜的是，几乎所有果酒中都存在少量的乙酸。
我们在陈酿果酒时，要尽量避免感染能将乙醇发酵成乙酸的醋酸菌，因为醋酸菌好氧，很容易氧化让酒类产生醋酸菌，所以在我们陈酿时，将酒桶添满是十分重要的。
2、挥发酸
那挥发酸又是怎样一回事呢？一般来说，所有的佐餐类果酒都含有一定量的挥发酸，一般为小于 1.2g/L (以乙酸计)。
其实挥发酸的酸度对果酒的香气和风味也有很大影响，挥发酸含量很低时有利于果酒形成好的风味。
但含量过高时，会对果酒有败坏作用，而目一旦形成很难除去。
要注意的是，挥发酸如果高于 1g/L(以乙酸计)就很难酿造出好的果酒。
3、柠檬酸
柠檬酸是唯一一种能够往葡萄酒中添加(<50g/100L)的酸，如果葡萄过于浑浊，可能是铁离子过多，加入柠檬酸，能与葡萄酒的产生反应，从而使葡萄酒变清澈。
但要注意的是，柠檬酸的酸味明显而 *** ，当添加量过度时容易影响果酒的风味。
4、苹果酸
果酒加工时果汁中的部分苹果酸在乙醇发酵过程中由乳酸菌转化为乳酸，使酸味有所降低，总酸度可降低 2.4g/L(以苹果酸计)。
苹果酸-乳酸发酵与果汁的 pH、温度、亚 *** 盐的含量、是否有磷酸盐和氨基酸存在均有关系。
苹果酸可赋予果酒新鲜的酸味。
5、乳酸
乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用在果酒、饮料中，具有调节 pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用。
因为乳酸的酸味柔和，苹果酸-乳酸发酵在果酒陈酿过程中十分重要。
三、测定果汁酸度的 ***
酸度有两种表达方式:滴定酸度和 pH，二者相互联系，随着 pH下降，滴定酸度会增强。
我们一般用氢氧化钠(NaOH) 溶液对果汁或果酒进行酸碱滴定，来测定果汁或果酒中的滴定酸度，用 pH计对果汁的 pH进行测量。
用 pH 表示酸度，为评价发酵醪是否有利于微生物生长，发酵醪中蛋白质沉降情况和果酒成熟情况。
而评价发酵醪酸度的另一种途径是有机酸。
用有机酸的含量来表示酸度，果酒发酵酸的滴定酸度应控制在 3.0~6.0g/L (以苹果酸计)。
要注意，鲜食型水果果汁的滴定酸度通常过低，发酵前应对其酸度进行调整。
三、酸度的调整
其中果酒发酵醪的 pH应介于 3.3~3.7之间，当发酵醪滴定酸度在 3.0~6.0g/L (以苹果酸计) 时，pH自然介于其间。
1、增酸
果汁酸度低于 4g(strongSO4)/L或 pH高于3时，我们就应在果汁中补加酸以提高酸度。
如果说因酸度过低，pH 值高，添加 SO2后呈游离态的比例少，那么果酒易受细菌污染，而且易被氧化。
如果条件允许的话，我们可以优先考虑将高、低酸果汁混合，当然用于提高酸度的果实不应影响果酒的类型、风格与品质。
另外，根据果汁或果酒中酸的组成，可添加酒石酸与柠檬酸增酸。
添加酒石酸
加入果汁的酒石酸约有 1/3 的量与果汁中的钾、钙离子结合成不溶性的酒石酸氢钾和酒石酸钙，其中2/3 用于增酸。
酒石酸添加量计算公式为:
酒石酸(g)=3/2X(要求滴定酸度-果汁滴定酸度)X果汁体积。
若需要增酸的为果浆，用果浆体积乘以经验出汁率，即得果汁体积。
添加柠檬酸
添加柠檬酸在果酒中能够防止铁破败病，还能用来调整果酒酸度可增加酒的爽口感。
添加柠檬酸一定要按《中国葡萄酿酒技术规范》中的规定，增加酸度之后，酒体的柠檬酸含量不能每升不能超过一克。
我们一般在酒中的柠檬酸加量一般不会超过0.5g/L。
用柠檬酸增酸的计算公式为:
柠檬酸(g)=(要求滴定酸度一果汁滴定酸度)X葡萄汁体积÷1.172
注意柠檬酸要加在葡萄酒中！
2、降酸
当果汁的滴定酸过高时，就会影响酵母发酵与酒的感官特此时应考虑降酸，降低果汁酸度的 *** 有多种。
加水稀释法降酸
这种 *** 就是加水、加糖发酵，以降低果汁中含酸量。
虽说此法最简单，但在我国与许多国家不允许用此法降低葡萄酒的酸度，但如果用其他高酸水果酿酒时，也是可以考虑这个办法。
生物法降酸
利用微生物分解酸性物质，也可以给果酒降酸
可用于生物降酸的微生物有进行苹果酸-乳酸发酵的乳酸菌、能分解苹果酸的酵母菌和能将苹果酸分解为酒精、CO2的裂殖酵母。
这一发酵通常在酒精发酵结束后进行，导致酸度降低，pH 增高，并使果酒口味柔和。
对于所有的干红葡萄酒，苹果酸-乳酸发酵是必须的发酵过程，而在大多数的干白葡萄酒和其他已含有较高残糖的果酒中，一定要注意避免这一发酵。
降酸酵母的使用一些酿酒酵母，能在酒精发的同时分解 30%的苹果酸。
这类酵母对于含酸量高的原料是非常有益的。
为了防止其他酵母的竞争性抑制，在添加酿酒母以前，必须通过澄清处理，更大限度地降低葡萄汁中的内源酵母群体。
这种 *** 特别适用于苹果酸含量高的果汁的降酸处理。
化学法降酸
这种 *** 就是利用化学降酸剂除去果汁中过多的酸，我们常用的降酸剂为碳酸钙 (CaCO3)、酒石酸(C4H4O6K2 1/2strongO)与碳酸钾 (K2CO3)。
下面小范以碳酸钙为例，为大家介绍一下化学降酸 *** 。
0.67g CaCO3可除掉1g 酒石酸。
据此与需降酸的果汁量，计算出 CaCO3需要量。
将所需的纯CaCO3、加少量冷水充分搅拌，除去漂浮物，再用冷水洗 2~3次，制得 CaCO3乳液。
然后待处理汁分成两份，将 CaCO3分数次缓慢加入 1份待处理果汁中。
每次添加量不超过计算量的 5%并不断搅拌，一直至不发泡时，再进行下一次添加。
处理好的果汁在-3~0°C下冷冻 1周左右分离沉淀。
将已降酸的果汁再与未降酸处理果汁混合。
如此操作可以较好地保留果汁的香气，防止降酸过程中产生 CO2，气体将全部香气带走。
而且果汁中的保护性胶体影响到上述盐的沉淀。
但需要我们格外注意的是，添加 CaCO3时应先作小试，以确定待处理果汁的用量及降酸程度。
另外为了促进沉淀，可同CaCO3一起往果汁中添加1%的苹果酸酒石酸钙复盐作为晶种。
这种 *** 更好在酒精发酵结束时进行，因为化学降酸只能除去酒石酸，还有可能使果酒中最后含酸量过低(诱发苹果酸-乳酸发酵)，因此，必须慎重使用。
如果我们不想用苹果酸-乳酸发酵，那还有一种 *** ，就是用碳酸氢钾进行降酸，用量更好不要超过 2g/L。
与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加 Ca2+的含量，而Ca2+是果酒不稳定的因素之一，所以如果使用碳酸钙，用量不要超过 1.52g/L。
多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵，所以我们尽量根据所需要的 pH和果汁中酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。
例如在一般在果汁中加入0.5g/L 的碳酸钙，可使 pH 提高 0.15，这一添加量足以诱发苹果酸-乳酸发酵。
物理法降酸
1、冷处理降酸
发酵前采用冷冻法先除去一部分酒石 (酒石酸氢钾晶体)，再进行发酵。
这种物理降酸的原理可以在低温时，让果汁中的酒石酸盐溶解度降低，形成结晶而从酒中析出，将结晶与汁分开即达到降酸的目的。
2、离子交换法处理
通常的化学降酸会给果汁中产生过量的 Ca2+，我们常采用强酸性苯乙烯系阳离子交换树脂除去 Ca2+，这 *** 对酒的 pH影响甚微，用阴离子交换树脂(强碱性)也可以直接除去酒中过高的酸。
当然，如何正确选择降酸时机，是对成功酿造高质量的果酒非常重要的。
当果汁酸度过高时，在发酵前、最迟在发酵终了前降酸，有利于酵母发酵，有利于酒的风味与口感。
果汁酸度不太高时，发酵终了前降酸，以防降酸后果汁被细菌污染。
但不论采取任何降酸 *** ，都不宜在装瓶前降酸，因为酸度的变化会影响酒的胶体稳定性，由此会引起成品酒沉淀、混浊。
五、结论
本文中小范通过介绍酿造果酒时的正确操作，教大家如何能够有效控制含酸量，从而显著提升果酒的风味。
首先我们要控制果汁的pH值，通常在3.0-4.0之间，还可以利用柠檬酸等酸性物质进行调整，适时监测酵母活动，保持合适的发酵温度，有助于控制产生的有机酸的种类和含量。
还要在酿造过程中注意避免氧气的接触，以减少酸化反应。
最后，在发酵结束后，进行适当的陈酿期，使果酒的各种成分得以充分融合，进一步提升口感和风味。
这都说明了正确控制含酸量，将为果酒赋予更加丰富和平衡的风味！
【总第008期】葡萄酒知识讲座系列《葡萄酒的基本酿造工艺》葡萄酒酿造工艺解析图
葡萄酒是怎么酿造的呢？很多都是文字来解说，下面我们直接通过图片来展示葡萄酒的酿造全过程：
发酵前的准备
制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。但是经过数千年经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。
筛选：
收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选更好的葡萄。
去梗：
葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。
破皮：
由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。
榨汁：
所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。
去泥沙：
压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这个程序。
发酵前低温浸皮：
这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种 *** 酿造。此法需在发酵前低温进行。
酒精发酵
葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式：
葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量
通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。
酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：
甘油：
一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。
醋类：
酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响酒香的变化。
发酵后的培养成熟
乳酸发酵：
完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时（特别是20℃-25℃）会开始乳酸发酵，其原理如下：
苹果酸＋乳酸菌＝> 酸＋二氧化碳
由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵，特别是一些适合年轻时饮用的白酒，常特意保留高酸度的苹果酸。
澄清换桶：
每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个 *** 是对葡萄酒影响最少的澄清法。
粘合过滤法：
基本原理是利用阴阳电子产生的结合作用产生过滤沉淀的效果。通常在酒中添加含阳电子的物质，如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合，然后沉淀达到澄清的效果。此种 *** 会轻微地减少红酒中的单宁。
过 滤
过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程或多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。
酒 石 酸 的 稳 定
酒中的酒石酸遇冷（-1℃）会形成结晶状的酒石酸化盐，虽无关酒的品质，但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前用- 4℃的低温处理去除。
二 氧 化 硫 （S02）
二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。
橡木桶对葡萄酒的作用
作为许多物品运输的工具。高卢时期传入法国后，欧洲各地开始普遍采用。除了运输商品外，也用来运输和储存葡萄酒。各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木，杉木和红木等等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比不上橡木，致使后来没有被采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是橡木做的。
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。近年来特别流行的葡萄品种雪当利 (Chardonnay)也以橡木桶中发酵为时尚。尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
1、适度的氧化作用：
橡木桶对葡萄酒更大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。巴斯得曾经说过「是氧气造就了葡萄酒」，可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。
2、添桶：
空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培养过程，不实施添桶的程序，酒却不会氧化。这是因为在酒的表面浮有一层白色的酵母菌，可以保护Fino，让酒不和空气接触。
3、来自橡木桶的香味和单宁：
橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。
橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。
4、橡木桶中的发酵：
橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽 *** 红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。
5、橡木桶的新旧和大小：
橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。
6、缺点：
橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。
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云仓酒庄经销商分享为什么说“发酵”是葡萄酒的核心？当古人发现如何酿酒时，可能是在公元前6000年左右，在现代佐治亚州的高加索地区的某个地方，他们一定对这种液体感到敬畏，英国葡萄酒作家休·约翰逊说，这种液体让他们感觉自己像“神一样，当他们喝下这种神奇的果汁时，他们的焦虑消失了，他们的恐惧消退了，恋人们变得更加相爱了。
最有可能的是，他们把葡萄酒的魔力归功于他们当地的神。他们很难理解葡萄酒是一种完全自然的、世俗的过程的结果，我们现在称之为“发酵”，“发酵”来源于一个拉丁词，意思是“煮沸”。
著名的法国化学家路易斯·巴斯德在19世纪50年代和60年代证明了发酵是由生物引起的，当葡萄汁暴露在这些微生物中时，它经历了化学转化，其中果汁中的糖转化为酒精。一个活的有机体创造了葡萄酒，而不是人们认为的葡萄酒的“自发产生”过程，他引用了拉丁语短语“omne vivum ex vivo”，即“所有的生命都来自生命”。这也被称为“发酵的细菌理论”用一位科学历史学家的话来说，“尽管这一观点以前曾被猜测过，但巴斯德最终将这一真理完全实现了。”。
我们现在知道负责发酵的微生物是酵母，从技术上讲，酵母是一种真菌，就像蘑菇、藻类和地衣一样。酵母的种类很多，在葡萄酒发酵过程中最常见的类型被称为“酵母”，或糖真菌。酿酒师可以买到纯度很高的商业酵母，但有些人更喜欢让“天然”、“野生”或“本土”酵母(存在于空气中和葡萄皮上)来引发发酵过程。他们可能在里屋有一袋人造的酵母“以防万一”，因为有时如果酵母不能正常工作，发酵就会“停滞”
葡萄糖转化为乙醇(葡萄酒的酒精)的“途径”很复杂，但总的来说，可以说酵母消化了糖(主要是葡萄糖和果糖)，结果是产生了酒精。随着发酵葡萄酒中酒精含量的上升，酵母逐渐死亡。葡萄酒中被称为“酒糟”的死酵母细胞听起来令人不快，但许多葡萄酒，如霞多丽，都受益于“停留”在它们身上，酿酒师偶尔会搅拌酒糟和葡萄酒的混合物，这一过程被称为“batonnage”。
发酵是人类一些更好的食物的核心，如葡萄酒、啤酒、面包、酱油和奶酪。所以，下次当你享用一杯美酒、一些新鲜出炉的面包和一大块奶酪时，要感谢世界上的酵母！
1、首先选择表皮完后的葡萄，不能有损坏的葡萄，当然葡萄的品种可以不限，所有品种的葡萄都能酿酒，除了酿造成本，其他的可以不考虑。
2、剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮。
?3、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。（注意水分一定要晾干否则会导致变质变味）
?4、把干净的葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，建议使用冰糖按照4：1比例，4斤葡萄1斤冰糖的比例。（如果用白糖可以按比例多放）
?5、加入糖充分搅拌后使白糖完全融化后，然后装在洗干净的可密封玻璃瓶里。之一次发酵15天左右。
?6、过滤：葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都过滤掉。过滤渣的工具可以有漏瓢、纱布都可以。
?7、二次发酵：过滤掉葡萄残渣后，玻璃瓶洗干净晾干，重新密封放置15天就可以了。
?注意事项：
1、葡萄外表白色的白霜是天然发酵剂，和冰糖一样都具有发酵的作用。
2、建议选择深红色的葡萄，因为深红色葡萄酿造出来的酒颜色纯正。
3、葡萄破坏了果皮在浸泡盐水时会浸到果肉里面去了，会影响口感。
4、葡萄跟糖的比例可以根据自己喜欢的甜度调整。
5、注意发酵过程中会有气体会膨胀所以瓶内不要装得太满，要留出空间。
6、酿酒时间的长短是跟每个地方的气候有关系的。一般夏天25天左右，秋冬季发酵时间会偏长。
7、过滤需要注意的是，滤渣的工具一定要无水无油，不要把细菌带到酒里面去。
8、葡萄酿酒的时间越长酒味越浓。葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。
注意前三天每天要打开盖子放气体，后面每五天左右就打开密封盖放一次气体。
*** 香槟的之一步：采摘、压榨、初次发酵、混酒、二次发酵香槟的 *** 一般分为六个步骤：采摘、压榨、初次发酵、混酒、二次发酵、冰冻去渣、加糖密封。这是 *** 香槟的之一步。
在9月中旬收获葡萄后，酒厂会将葡萄压榨出葡萄汁，并将葡萄皮和果肉去除过滤出果汁，避免葡萄皮和果肉影响果汁的味道。
得到葡萄汁后，将进行初次发酵，一般会在不锈钢桶罐中进行，将不同产地的葡萄汁倒入罐中并做好标记，随后向其中加入酵母开始发酵。大约10天后，酵母会将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。酒精留在葡萄酒中含量约为10.5%，二氧化碳从顶部排出，随后对不同的葡萄酒进行混酒。
由于来自每个村庄的葡萄汁，由于土壤成分和日照差异的不同会形成不同的口感，因此酒厂的专家会将不同发酵罐中的葡萄酒混合在一起进行品尝，直到他们找到想要的味道和香气。
将确定的混合葡萄酒与酵母和糖一起装瓶，然后放在冷湿的酒窖中进行二次发酵。五周后酒精含量将提升到12.5%，随后再将瓶子水平放置让香槟陈化长达10年。陈化10年后瓶中会有残渣，为了去除残渣，瓶子会进入一个冷冻瓶颈的机器，酵母残渣在瓶塞下的小冰块中冻结。
当工人打开每个瓶子时，发酵产生的二氧化碳气体会将冻成冰块的酵母残渣弹出，这个程序叫做冰冻去渣。去渣时工人会转动瓶子以减少香槟流失的量，同时也会闻一闻确定香槟没有变质，此时的香槟口感欠佳。
酒厂会使用葡萄酒和甘蔗糖制造出一种特殊的酒精加入香槟中，添加酒精完成后填充机会固定新的瓶塞，并旋转瓶子以混合酒精。添加的酒精量将香槟分为不同的甜度级别，常见的三个级别为超干、干和半干，然后瓶子又回到酒窖中至少要放三个月。
出了酒窖后瓶子要经过自动洗瓶机，工人会检查每一个瓶子，看是否有漂浮的瓶塞粒子或瓶子瑕疵，完美的香槟会进入到最后一个环节进行密封。
之一站是在瓶颈上贴上金箔，上面印有酒厂的名字。第二站会射出一股压缩空气，使箔模塑成瓶塞的形状。第三站为瓶颈贴上标签，标签由亮漆纸制成。最后一站在瓶身贴上标签，一个扫描仪确保箔和标签都放在正确的位置后，这瓶香槟才最终 *** 完成。
甜葡萄酒是怎么酿造的？酸甜苦辣诸多味道中，甜味是最让人欣喜的。葡萄酒中的甜型酒也因为好喝易饮，成为了很多酒友们的心头好，它是怎么酿造的呢？
一、甜葡萄酒是怎么酿造的？
甜葡萄酒简称“甜酒”，最主要的特征就是酒液中含有较高的糖分含量。而为了使酒液中的糖分含量达到一定水平，酿造甜酒时可以使用各种不同的方式。常见的方式有中断发酵、添加糖分以及浓缩葡萄糖分三种。
（1）中断发酵
众所周知，葡萄酒的发酵过程其实是酵母把葡萄的糖分转化成酒精，同时释放热量和二氧化碳的过程。所以如果在酵母把葡萄的所有糖分转化成酒精之前中止发酵，就可以保留部分糖分，酿造出甜型葡萄酒。中断发酵有各式各样 *** ，一种是往发酵中的酒液里添加酒精度极高的酒液，以提高酒精度并杀死酵母。当酒精度达到约15% abv的时候，酵母就会死亡，发酵也就终止了。用这个 *** 酿造出来的甜型葡萄酒也被称为加强酒，比如波特酒。除了提高酒精度以外，还可以通过降温等方式来抑制酵母的活性，或者往酒液里加一定剂量的二氧化硫，影响酵母代谢，中断发酵。
（2）添加糖分
添加糖分也是酿造甜酒的一种 *** ，不过世界上大多数葡萄酒产区都对糖分的添加和剂量控制得非常严格。在德国，酿酒师可以在发酵结束后，往酒液里添加没有经过发酵的葡萄汁来增加葡萄酒的甜度，同时平衡酒液的酸度。在西班牙，酿酒师会往干型雪莉酒里加入甜型的雪莉酒或者浓缩葡萄汁，把它们变成半甜或者甜型的雪莉酒。
（3）浓缩糖分
除了前面说的两种 *** 之外，还有一种即浓缩葡萄糖分。这种 *** 的原理是通过提升葡萄含糖量，让葡萄汁在高糖的环境下发酵，最终的酒液可以保留比较高的残糖含量。常见的浓缩葡萄果实糖分的方式有感染贵腐菌、风干葡萄和冰冻葡萄这三种 *** 。
二、昱豪酒庄葡萄酒
昱豪酒庄，宁夏贺兰山东麓·红寺堡产区，自产自销型新锐精品葡萄酒庄园，旗下品牌：卡曼堡、岚鹊。
（1）卡曼堡精选：深宝石红色、清新野玫瑰花香与黑色水果香、酒体丰满、单宁成熟细腻、口感平衡、更耐醒酒。曾获2022布鲁塞尔国际葡萄酒大赛—金奖、2022粤樽奖—年度消费者欢迎产品、2023柏林葡萄酒大赛—金奖、2023国际葡萄酒及烈酒大赛—铜奖、2023品醇客世界葡萄酒大赛—银奖；
（2）霞多丽干白：类型-干白，酒精度-13.5%vol，清澈柠檬黄色、充溢热带水果香、酒体轻盈活泼、余味回甘；
（3）卡曼堡桃红：类型-半甜，酒精度-16.0%vol，玫瑰红色、清新蜜桃荔枝香、口感甜美愉悦、色泽活泼诱人。
