“重庆的火锅从来不怕抢生意，都是一家挨着一家开的。”

这句话一点也没说错，截止到目前重庆共有34160家火锅店（数据来源于大众点评网），如果每天吃一家，都要吃94年才能吃完，所以如何在有限的时间内吃遍好吃的火锅，就成为了重中之重。

这是一份针对外地朋友国庆出游的火锅避坑指南，如果你正在为吃哪家火锅发愁，那就继续往下看吧，相信一定会对你有帮助的。

坑区（谨慎选择）：

NO.1佩姐老火锅

起源于重庆的网红火锅，外地开了很多家，可谓是广受好评。

重庆直营的就有四家，环境比一般老火锅好很多，也正是因为这样，所以才能越开越火。

口味和其他重庆老火锅没有很大区别，不算特别好吃也不难吃，稍微会辣一点。

味道虽然没有特别突出，但是价格可谓是“傲视群雄”，突破人均100大关，吃过新鲜之后应该不会来第二次。

慕名来打卡的粉丝可以去吃下，前提是你要做好排队的准备。

推荐菜品：屠场鲜毛肚、佩姐坨坨肉、虾滑

推荐指数：★★

人均：110元

NO.2杨光会鲜货火锅

主城经常能看到的火锅店，和晓秧锅一样主打鲜货火锅，所以菜品非常新鲜，装盘也很精致。

和其他火锅相比价格要高一点，去吃过一次觉得很一般，不管是口味还是服务，都平平无奇，这个价格还不如去吃更好吃的晓秧锅呢。

相比起晓秧锅，杨光会的自选水果少得可怜，选来选去就只有西瓜，还是只剩几块的。

推荐菜品：活体金针菇、极品毛肚

推荐指数：★★☆

人均：89元

NO.3大龙火锅

这家是沙坪坝区广受欢迎的火锅店，某点评网站上有2.5k+的评价，开店十几年可谓是教科书级别的重庆火锅，打车说名字司机都找得到。

店面非常朴素，锅就是普通的不锈钢盆，非常简单。菜品也都是拿小碗装的，没有什么花俏的摆盘，油碟只有香油蒜泥一种。

这家店完全就是给本地人开的，想要感受重庆当地人吃的火锅完全可以来这家。

不过我个人倒是觉得这家店有一点普通，口味不如大虎，菜品也没有什么特色，不过大龙能开这么久一定有它的独特之处的，可能是我还没有发现吧。

重庆叫做大龙的老火锅有点多，最有名的是小龙坎的大龙火锅，大家注意不要走错了哦。

推荐菜品：鸭肠、脑花

推荐指数：★★★

人均：78元

NO.4不过如此火锅

枇杷山是重庆核心城区的制高点，而火锅店位于枇杷山正街，所以去吃火锅还可以顺带赏赏江景，这一点还是蛮爽的。

可能是因为在山上，所以非常难停车，建议大家不要开车去。

店家把是否用生铁锅、是否用九宫格、是否用纯牛油这三点作为评判重庆火锅的标准。

但是重庆人并不太喜欢用九宫格，影响捞菜的 *** ，生铁锅好像也并没有作为必备的火锅标准，很多店都会用不锈钢材质的锅。

店里的鸳鸯锅比较有特色，清汤用的是番茄锅锅底，有一点“低配”海底捞的感觉。

特色菜是卤牛杂，有牛肚、牛舌、牛筋、牛肺四种，本以为是凉菜，实际上是热卤。

推荐菜品：卤牛杂、黑豆腐、现炸酥肉

推荐指数：★★★☆

人均：70元

NO.5石灰市老火锅

同样是重庆网红火锅，但是已经有二、三十年的历史了，口味还是比较有保证的，后来包装改造了一下，“苍蝇馆子”就变成网红店了，价格也贵了许多。

店面装修很有特色，走的是复古怀旧风格，桌子都是拿瓷砖贴的，想要感受主题火锅店的朋友可以去吃一下。

推荐菜品：广味香肠、土鳝鱼

推荐指数：★★★☆

人均：78元

推荐区：

NO.1三孃老火锅

这家是朋友推荐给我的，据说口味特别正宗，绝对重庆本地老火锅，还是大坪必吃火锅排行榜之一名，我当然要来吃一下啦。

店面有一点不好找，是在街边的一个梯坎下去，有一点像地下室的房子里，上边就是居民楼。环境不是很好，甚至有一点点破旧，完全就是重庆人说的那种苍蝇馆子，特别具有重庆特色。

但是最近重新装修了一下，好看是好看，但是没有了以前那种老重庆的味道了。

味道我觉得很一般，但是菜品很有特色，尤其是那个耙牛肉，又香又软糯，味道简直不摆了，可以说是我吃过更好吃的耙牛肉了，喜欢软糯嫩滑口感的小伙伴一定不能错过。

推荐菜品：耙牛肉、秘制牛肝

推荐指数：★★★★

人均：79元

NO.2大虎老火锅

大虎也算是“网红”火锅店了，但是不得不说味道真的很好，肖战都爱吃。

味道整体偏厚重，牛油味很足，很适合重庆本地人的口味，算是重庆比较辣的火锅，能吃辣的点中辣就差不多了。

店里每天都有很多人去排队，如果是节假日饭点铁定要排队的，记得早点去哦。

店里基本没怎么装修，使用的是铁锅，很大一个，如果怕不好捞可以找店员要一个九宫格。

菜品装盘非常朴素，就是重庆火锅最常见的陶碗，有的甚至还有点破口。看起来分量不多，吃起来却刚好。

要注意的是重庆只有两家大虎老火锅，点名指出解放碑那家大虎是假的，大家注意区分。

推荐菜品：耗儿鱼海带苗、无骨凤爪、鸭血

推荐指数：★★★★☆

人均：76元

NO.3晓秧锅鲜货火锅

这家也是很有名的火锅，主打是鲜货火锅，所以菜品都非常新鲜。菌类和豆芽是现采先吃的，据说毛肚也是凌晨加急运来，保证都在几个小时以内。

吃过之后感觉确实很新鲜，菜品质量很高，颜值也很高，价格嘛，也就有点高了，毕竟成本就摆在那里了。

不过味道确实也很不错，牛油味比较明显，老远就能闻到香味，也经常能看到当地人在排队。

环境比一般火锅店好得多，看起来非常高档，大厅吊顶很高很明亮。

油碟是那种自助的，种类非常多可以自由组合，还有水果凉菜可以自取，吃过火锅之后还可以拿个冰棒，别提多美滋滋了。

推荐菜品：蛋炒饭、现切鹅郡片、生抠鸭肠

推荐指数：★★★★☆

人均：90元

NO.4巴渝汉家老火锅

巴渝汉家主打的是能喝汤的老火锅，说白了也就是鸳鸯锅，和重庆其他鸳鸯锅不同的是，他家的清汤是正儿八经熬出来的，相当于把火锅和汤锅合二为一了，非常适合与不能吃辣的朋友一起吃，大家都吃得开心。

虽然汤锅很不错，但是人家火锅也不差，当着你的面加水开锅，原材料都看得到还是很放心的。

而且菜品也比较新鲜，牛舌不知道是怎么处理过，韧中带脆很好吃，霸王老肉也很有特色，我之一次见这么大的老肉片。

推荐菜品：霸道老肉、乌贼鱼、秘制舌尖

推荐指数：★★★★

人均：69元

NO.5楼脚的火锅

这个“楼脚的火锅”并不是特指哪一家火锅，而是所有离家近的火锅的“统称”。

毕竟是在重庆，哪里有难吃的火锅嘛，最多也只是“特别好吃”和“普通好吃”的区别。楼脚火锅的更大优点就是方便，不受地域限制，省时间，不会让你在逛完一天很疲惫之后，还要再赶去吃一顿网红火锅。

因为楼脚火锅的不确定性，吃的时候就像是开盲盒似的充满惊喜，即使随便进一家，你也一定不会失望的。

推荐菜品：干贡菜、鸭血、毛肚、郡花、莴笋头

推荐指数：★★★★★

一千个人眼中有一千个哈姆雷特，每个人的口味都有差异，不能以同样的标准去考核重庆火锅，这也就是从来没有评选出“更好吃”、“最正宗”重庆火锅的原因吧。

希望每一个来重庆玩的朋友，都可以吃到自己心满意足的火锅。

本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《重庆老火锅，麻辣里的丰富层次》

重庆火锅的真正大流行，不过三四十年时间，却已在它的起源城市形成了顽固的饮食记忆。和人们印象相反，这里的火锅并不散漫随意，大开大合的味觉体验之下，这座城市有自己严密的火锅章法。

记者/王海燕 摄影/于楚众

老油老卤老味道

谈论重庆火锅可能是最容易的，毕竟，谁没有吃过几顿牌子里带有重庆二字的火锅呢。但作为一个重庆人，我发现谈论重庆火锅又是难的，“重庆火锅跟成都火锅有何区别？” “重庆人的火锅记忆到底从何而来？”，当我真的想探究这样的问题时，并没有显而易见的答案供我参考。

中国各类涮锅的形式虽多，一个较为广泛的共识是，重庆火锅起源于上世纪初的水牛毛肚火锅。川籍作家李劼人曾在《漫谈中国人之衣食住行》中写，清末川江航运繁荣，长江北岸的解放碑一带，有街头小贩，一头担着水牛内脏，一头担着煤炉，沿街现煮现卖，这一形式逐渐发展，开始落地生根，有了店铺。根据文献，火锅店曾在抗战时期风行一时，当时的火锅店里，有专人 *** 卤汁，管理炉火，桌上镶瓷，用铜锅，配金边瓷菜盘和茶壶、茶，与现在的火锅已没有太大区别。1942年，郭沫若五十大寿，还曾以火锅宴请夏胡绳以及当时戏剧界的名流。

但这并不能得出火锅在当时就火爆的结论，一群重庆本地的历史爱好者曾在重庆工商联的支持下，和同道一起，访问过100位解放前的工商业从业者，出版了口述史集。因为希望复原重庆旧城生活样貌，在访问中，专门询问了受访老人在解放前对火锅是否有印象，结果除了两位开店的老人，只有少数老人对火锅有印象。这可以佐证的是，重庆火锅曾在民国期间短暂风行，但远未达到如今的国民美食程度。而后，随着50年代公私合营后市场经济凋敝，火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里，直到改革开放后上世纪80年代起，火锅才重新回到重庆的商业餐饮版图上。

和火锅发源一样，二次复兴的火锅同样是以朝天门为起点，扩散开去的。“70后”的资深火锅食客沱沱出生成长在解放碑周围，他记得自己幼时放学，绕路也要去解放碑附近的临江门，闻闻洞子火锅老灶牛油火锅的香味，还觉得那是除了汽车尾气外最香的东西。

沱沱跟我普及，过去的重庆火锅并不收锅底费，而是在汤底使用之后“洗油”，就是滤除残渣，高温滚煮，蒸发水汽，剩下红彤彤的老油，循环使用。早年物资匮乏，重庆人爱吃重油，火锅又是平民的，用老油可以解决普通人吃火锅的费用问题。沱沱也是坚定的“老油派”，我问他，他自己家里煮火锅的老油可以用多久，他说一辈子。这肯定是夸张说法。倒是我路遇的一个出租司机，自述总在家里做火锅，炒得一手好料，他说他的家用火锅老油一般使用期限是一年，倒不是因为对油的品质有怀疑，而是食材吸油，烫不了多少次，老油都被吸光了。

火锅用老油本是物质匮乏的无奈，却因反复熬煮，意外获得了厚重感，成为风味来源。火锅店老板谭廷刚90年代就进入火锅行业，曾在朝天门附近的担担火锅摊上当过学徒，他记得早年的火锅，不独用老油，还要留一勺头天的汤底，加入新锅，就像卤菜的老卤汁一样。资深老食客还会带着骄傲的语气强调：老油不是地沟油。对他们来说，做得再好的一次性锅底，也只徒有香气，缺乏厚重感，就像香水缺乏层次，只有前调，没有中调和后调。

厚重牛油锅

重庆火锅是组合的艺术，通常来说，决定一家店的火锅好不好吃，有两个要素：汤底和食材。汤底决定了一家火锅是老火锅还是新派火锅，老火锅是重庆本地市场的绝对主流，外地人耳熟能详的连锁品牌则大都归新派。何为老火锅？过去指的是使用老油的火锅，老油的成分是牛油，现在不强调老油了，但牛油是绝不能变的。

重庆家常菜中使用的动物油脂通常是猪油，细腻润滑，而牛油的脂肪颗粒大，吃起来粗糙，且具有特殊香味和膻味，在传统川菜中餐中用得很少。但和猪油比起来，牛油的熔点高达40℃～46℃，极易凝固，因此附着性很强，容易黏在食材上，吃起来浓郁厚重，反而成了天然的麻辣火锅汤料。在重庆，敢打出老火锅招牌的，一锅汤底，牛油含量通常在5～6斤，与锅底中的高汤比例相当。牛油的融合性高，这样的汤底即使滚开的部分，油脂也不会全部荡在水面，而是与水混在一起，清亮稠密，不用 *** 大辣，味也是厚重的，再生猛的食材从中滚过，也压得住，给人满足感。过去的重庆老火锅里，底料油脂只有牛油一种，但在改良的过程中，部分火锅店会加入少量菜籽油和猪油，一是减缓锅底凝固速度，二是让汤底更顺滑，但菜籽油和猪油最多不能超过20%，再多就寡淡了。当然，这是重庆的标准，在外地，即使号称最正宗的重庆老火锅店，一般来说，一份锅底牛油含量也最多在2～3斤，甚至少至1斤，用重庆人的话说，叫飘油，取点牛油味而已。

对重庆老火锅来说，牛油选得好，等于锅底成功了一半。过去，大多数火锅店老板都是自己买牛膘回家炼油，但随着重庆火锅工业的发达，大多数老火锅店都是购买成品牛油。工业化生产的牛油，为了符合生产标准，会选择失去一部分香味，且随着产品供不应求，牛油中掺入的杂质也多起来。所以这几年，有少数火锅店老板选择买新鲜牛膘回家自己炼油，沙坪坝二火锅的老板杜健是其中之一，他告诉我，要炼出更纯正润口的牛油，应该选择牛后腿接近臀部的肥膘。牛油炼制极考功夫，炼得太老，会失去独特的牛油香味，炼得太生，膻味又太浓，还会使火锅锅底产生很多泡沫。目前杜健家掌握这一技法的，是他妈妈。

一个老重庆人，走到火锅店门口，就闻得出一家火锅的成色，而习惯吃牛油锅底的人，再吃其他锅底，总会感到轻飘飘、空落落。也正因为牛油太“实”了，毗邻的成都人也很难接受，因此成都火锅锅底普遍用清油，即菜籽油，再加各种香料 *** 而成，看起来也是红艳艳一锅，但味道截然不同，吃起来满嘴植物香。那种香气很容易往衣服上沾，这是很多火锅店里“火锅味”的来源。

油碟与底汤的较量

回到重庆之前，就有人告诉我，蘸料也是观察一家重庆老火锅是否正宗的标准之一。在“二火锅”的店里排队时，我和一位本地人聊天，谈到这个话题，用了“味碟”一词。结果反复说了三遍，对方还是一头雾水，直到我写出来，他才恍然大悟，“你说油碟啊！”后来我才知道，对重庆人来说，蘸料并没有调味的功能，所以他们没有“味碟”的概念。

重庆老火锅的标准蘸料是油碟，主要用芝麻油，有的店家会打好端上桌，还有的店直接搁一只大桶，放在店门口，配水龙头，让顾客自己接，有些外地人反应不过来，还以为是茶水。除了麻油，有些店家也提供菜籽油，都是配少量蒜泥，起到降温、爽滑、增香的作用。有的人为了降低辣度，会在油碟中加点醋，这是可以宽容的，但蚝油不行，蚝油起于成都，对重庆人来说太鲜了，回甜味重，很容易败掉火锅底汤的味道。一个说法是，更早的重庆火锅汤底可以直接用来泡饭吃，现在没人这么干了，但不用油碟，直接打几勺汤搁在碗里当蘸料的，依然大有人在，在这些人看来，需要蘸料调味的火锅绝对是失败的。

重庆人对麻辣口味的把握非常细微，甚至为了保留辣椒和花椒本身的香味，坚定地拒绝了任何香料。这当然是经过了反复试探和选择而淘炼出来的，重庆市饮食协会会长张正雄记得，改革开放初期，重庆火锅的底料种用的是豆瓣，豆瓣含淀粉质，依附性强，食材容易入味，还有独特的豆瓣风味，再加汤中含冰糖醪糟，所以当时的火锅很醇厚，有回甜，算不得 *** 大辣。但随后，为了追求更极端的味觉体验，重庆人抛弃了豆瓣，将主料变成了糍粑海椒。糍粑海椒指的是将鲜辣椒去蒂，淘洗干净，加入调味品如仔姜、蒜瓣舂碎成团，形似糍粑，其特点是清亮，燥辣，在张正雄看来，这是一种错误的食材表现形式。所以，随后豆瓣又回到了火锅底料中，如今，重庆老火锅的底料，多会同时采用豆瓣和糍粑海椒，最终形成了兼顾 *** 大辣与浓厚鲜香的基础味型。

麻辣味道本身的强势和侵略性很容易让人产生错觉，以为它们是粗暴单调的，并进而认为，可以轻易进入火锅行业。这种错觉对重庆以外的地区或许有效，在对味型本身要求不高的情况下，火锅的确是最容易标准化的餐饮行业。小天鹅就是重庆最早进行全国 *** ，并实现火锅底料生产自动化的品牌，但其总经理刘清告诉我，自动化工厂和手工炒制的底料一定有差别，因为一个好的炒料师傅会根据环境的温度和湿度调整炒制时间、火候、力度等，炒料设备还做不到如此智能。

百家百味火锅江湖

为了调出一锅独特的汤底，一个好的火锅老板需要对花椒海椒的特性了若指掌，二火锅的老板杜健舌头灵，以前没事就跑去市场里尝花椒，尝辣椒。他告诉我，花椒相对简单，最重要的是看是否有杂质，也就是黑籽去得是否干净，去得不干净的话，煮出来的汤容易发苦。相比之下，辣椒的作用和类型就极其丰富了，一锅最平庸的重庆老火锅汤底，起码都需要三大类型的辣椒，一种主辣，一种提香，一种增色。而每一种不同类型的辣椒中，品种和品质又差异极大，组合全靠炒料师傅自己搭配，这就是为什么有的火锅看起来满锅飘辣椒，其实一点也不辣，而有的火锅可以做到嘴里辣，肠胃却熨帖，不会闹肚子。

在重庆市江津区的双福国际农贸市场，批发辣椒的肖聪告诉我，他店里批发的辣椒有将近20种，每年辣椒的出产量、品质和价格都不一样，需要炒料师傅自己把关。肖聪见过的火锅店客户一茬又一茬，有些老板一开始兴冲冲的，买配料，研究味型，但很快就败下阵来，倒向标准化生产的底料，再随便配点不同特性的辣椒，潦潦草草端上桌，这种火锅店往往都开不了多久。

那些能火起来的老火锅店，口味一定是个性化的，比如杜健的二火锅，属于极麻极辣，年轻人很喜欢。我之一次去他家吃火锅时，刚开始还只觉菜品软滑很入味，但吃了10分钟后，一口鸭血刚含进嘴里，突刺刺的辣就在口腔里爆炸开，痛得我几乎囫囵就把那口鸭血吞了进去，随即，汗水突如其来就从脑门上开始，雨滴般淋漓地掉下来，再也没有止歇过。但仔细体会，肠胃里又没有过于热辣的感觉，吃完的感觉是畅快。

杜健其实不到30岁，小时候家里是开川菜馆的，他觉得厨师做得不好，十几岁就自己做菜给自己吃，后来也自己炒料煮火锅，再后来干脆自己开起火锅店。店就在自己家这儿，沙坪坝已经倒闭的国营棉纺厂家属区。一开始只是支起几张桌子，有了回头客，才慢慢往两边扩张，把周围巷弄里几家居民房租下来，做到如今33张桌子的规模，每天在店门外架起大锅，现炒现制底料和食材。和很多的重庆火锅店一样，他只做晚上这一顿，下午4点开始营业，白天的时间留出来健身、打球。

与杜健面向年轻人的极致麻辣不同，谭廷刚的“冠二火锅”是更传统的味型。我去采访他那天，一个客人进店，远远就喊：“鸳鸯锅，老味道加重一点！”听声音，谭廷刚就知道是熟客，也高声回喊：“老味道你吃不惯嘛。”那边喊：“带外地客人尝一下。”说完就隐没在大堂里面，谭廷刚再回：“那更吃不惯了。”说完也不等回音，自顾自喊服务员，“给他们上一个鸳鸯锅，老味道减轻一点。”

客人和谭廷刚口里的老味道，指的是冠二火锅店里独特的糊香味。糊辣是川菜中早就存在的一种固定味型，来源于辣椒段和花椒炒到临变焦时会散发的一种味道，其代表菜品是宫保鸡丁。谭廷刚以前学过川菜，他说解放前朝天门一带饭馆里的毛血旺也是那种糊香。谭廷刚想做出这个味型，跟他的开店经历有关，他十几年前，他在成都开过火锅店，一开始生意也极火爆，但因为没有特色，竞争对手变多后，很快就做不下来了，只好关门。刚回到重庆东山再起的时候，他想做泡椒味，但发现已经被另一家火锅店做了，只好转而瞄准现在做的糊香，一是可以抓住五六十年代那批客人，二是想在血雨腥风的重庆火锅江湖里走出一条差异化路线。

实现糊香的秘诀是把辣椒炒到微微发焦，不焦就没味，但太焦了又会发苦，所以发焦的程度还是要凭他的经验定夺。这种味型谭廷刚也是从另一家火锅店学来的，但做了一点改良，将南瓜子和葵花籽炒干，磨成粉，提出香味，加入锅底，和辣椒的焦香混合，做出来就刚刚好。对这一味型，谭廷刚挺得意，“全重庆可能也只有我这一家”。

在大众点评网站上，冠二火锅的评分并不算高，但他的客流稳定。采访的时候，他给我指，哪几桌是熟人，哪几桌已经在他这儿吃了上十年。他正给我指的时候，一桌客人急忙忙跑过来说：“锅里回味太重了，甜嘶嘶的，怎么回事？”谭廷刚赶紧让服务员去加料，他说那是因为鸳鸯锅加料时比例不一样，服务员经验不足，麻辣锅那一边醪糟和冰糖加多了，这种情况不能加水，只能加麻辣料，加生油，把甜味压下去。

一个说法是，在重庆的火锅市场上，所有火锅的味道都能达到及格线，但及格线再往上，攀登就变得非常艰难了。除了不同的人口味不同，还有一些千奇百怪的状况，比如前段时间，谭廷刚就发现自家家的锅底会烧起白黄色的水沫来，而正常的水沫应该是黄红色的，水开了就会消失。谭廷刚也不知道怎么回事，只好拉出七八口锅，一样一样下材料，作对照实验找问题，最后发现是新换的鸡精不合适。这种微小的差异对口味有影响，但很小，并不是每一个客人都能发现，如果老板自己还发现不了，那一锅汤的生命也会慢慢枯萎掉。

重庆人选择了火锅，反过来，火锅也在重新塑造重庆人的味觉体验。张正雄说，渝派川菜过去以微辣为主，而火锅却属于极辣的类型。80年代末，他在北京工作过一段时间，跟别人交流时，提到的川菜代表是鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉这几种。但十几年前，他再去北京，跟人交流时，川菜的代表已经变成了毛血旺、水煮鱼、馋嘴蛙等地道江湖菜。同样的麻辣浓厚，使得江湖菜和火锅素有兄弟菜和姊妹菜之称，根据张正雄的观察，正是火锅的崛起，重塑了重庆人的味觉体验和记忆，也促进了江湖菜的普及和发展。

毛肚礼赞

重庆人吃火锅不说吃，而说烫，烫火锅一定要烫鲜毛肚。火锅味重，重庆人对食材新鲜和本味的要求相对并不高，毛肚是罕见的反例。毛肚就是牛胃，牛是反刍动物，共有四个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，其中瓣胃就是毛肚的学名，呈叶片状，不分泌胃液，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反刍过程中发酵产生的酸。

外地火锅店里通常出售的千层肚并不是鲜毛肚，而是牛肚经过高温蒸压后的加工产品，类似的还有发毛肚，也是用碱水或带有特定生物酶的液体浸泡，使其重新胀大的干毛肚。涮烫时，千层肚和发毛肚都不缩水，且久煮不老，口感也足够细腻爽脆，在外地广受欢迎，但大多数重庆老火锅的菜单上，根本找不到这两样食材。

重庆人的选择是鲜毛肚，与千层肚和发毛肚比起来，鲜毛肚有独特的牛胃鲜香，吃起来又脆又化渣。在目前的市场毛肚品种中，一个普遍的共识是，水牛毛肚品质好于黄牛毛肚，但水牛肉粗糙发酸，不好吃，不是肉牛品种，宰杀少，因此货源紧缺。

水牛毛肚和黄牛毛肚颜色和形状都差不多，区别只有三点，一是水牛毛肚上凸刺顶端尖利，黄牛毛肚上凸刺顶点则呈圆形，但无论水牛还是黄牛，凸刺长度都只有三四毫米长，如果经验不丰富，根本难以辨别；二是水牛毛肚的胃壁更厚，这也是水牛毛肚吃起来更加饱满Q弹的原因，但毛肚肉质薄厚跟牛本身的生长周期有关，并不只关乎品种；三是新鲜的水牛毛肚提起来有种衣领般的挺括，黄牛毛肚则像毛巾一样绵软。这几条区别说起来头头是道，但真的应用起来就难了。在重庆做了几十年毛肚生意的郭建平告诉我，实际上，在鲜货市场，很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别。

就是分得清，能否拿到好的鲜毛肚仍然是未知数。鲜毛肚对时效的要求极高，毛肚工人需要在牛宰杀时，在最快的时间内，把牛肚里把牛的腹腔中取出来，清理干净，微微晾干，立刻用冰块包裹封装。牛的瓣胃实际极难处理，叶片状的胃页排列在球状胃壁里面，就像一从密密麻麻的海藻，还凹凸不平，里面充满了牛的半消化物。郭建平年轻时跟重庆市内屠宰场合作，都是以年为单位，包下屠宰场所有的毛肚，他的生意能做大，就是因为他处理牛肚迅速，最快可以三四分钟就处理好一个瓣胃。如果不快的话，胃页很容易就烂皮，肉刺那一层一搓就掉，只能用来做干毛肚或者千层肚。有时候，牛被宰杀后，屠场工人如果不及时开肠破肚，毛肚的品质也会急速下降，几分钟的差异，毛肚的批发价格就可以差上2～3倍。

这几年，郭建平把生意交给了女儿女婿打理，他自己每天开车到解放碑打麻将。他女儿告诉我，如今他们的毛肚最远来自新疆，工人是他们自己从重庆派过去的，就在当地屠宰场工作，取完毛肚，处理，立刻通过航运发回重庆，最快的时候只需要4个小时。有时候，这些毛肚来到重庆鲜货市场转一圈后，又会回到出发城市，因为其他城市很难找到合适的工人，可以像重庆人一样把鲜毛肚处理得如此完美。事实上，如今全国火锅采用的鲜毛肚大都来自重庆。重庆本地的火锅店要求更高，经常会跟毛肚批发商交易后，直接到屠宰场取走整个胃瓣，取完放在店里冷藏，中午客少，客人现点现撕，晚上客人多，才会提前一到两个小时撕好，装盘冷藏。这里说的撕，指的是用手将毛肚从胃壁上撕下来。这也和以往不同，以往都是用刀切，连着胃壁一起装盘，但胃壁和胃叶变脆的时间不同步，如今已被很多火锅店抛弃了。

但对食客来说，一盘好的毛肚上桌，冒险才刚刚开始。很多外地客人都听说过烫毛肚要“七上八下”的说法，张正雄对这个说法不以为然。他告诉我，不同的人烫毛肚不一样，有的人是上下翻飞，有的人是左右晃荡，还有的人觉得筷子夹在固定位置，影响毛肚均匀受热，会用筷子顶着一片毛肚在锅里转，灵活如跳盖头舞。老食客烫毛肚从来不靠时间，而是靠眼力，看到锅里的毛肚全部挺括起来，微微发卷，荡起来有弹性时，就不能再煮了。但说老实话，即使在重庆吃了8顿火锅，聆听了不同人的烫毛肚心得，我仍然不敢妄言了解了这门技能。

在重庆的火锅食材里，唯一能和毛肚相提并论的，只有鸭肠鹅肠。张正雄告诉我，鸭肠作为食材，民国时期就出现在重庆的火锅里面了，但当时主要采用熟烫，店家先将鸭肠煮好，端上桌，食客吃的时候在锅里涮一涮就行了。如今改为现烫，同样是取鲜嫩爽脆的口感。

事实上，循着这一口感，重庆人将挖掘食材的本领发挥到极致，找到了众多如黄喉、腰片、牛肝、猪牙根等堪称刁钻的食材。黄喉是动物的大动脉血管，又称心管，民国时期就存在于重庆火锅中，但多用牛黄喉，比猪黄喉厚，口感更好，但处理不好，也很容易变老，咬不动。张正雄告诉我，正因为黄喉难处理，过去看一个饭店里厨师的水平，就看他黄喉做得如何。腰片和牛肝是相对大众的食材，但极考刀工，切得越薄，烫出来越脆，因为腰片处理得好，重庆还有一家连锁火锅店将“大刀腰片”放进了店名。牙根是80年代以后才被加进火锅的，牙根需要煮得久，口味也略怪异，但能长期跻身在各家老火锅店的菜单上，仍然是因为爽脆。

绝大多数爽脆的食物都是不入味的，意思是底汤的味道只能附着在食材表面，这就需要干碟上场了。干碟其实就是一碟干辣椒面，配花椒面和盐、鸡精味精等。其中干辣椒一定是粗颗粒的，吃在嘴里不光有辣味，还有脆感。干碟可以用来配几乎所有本身不入味的食材，尤其是腰片，但毛肚除外，因为干碟会掩盖到毛肚本身的香气。

九宫格：秩序与自由

一个标准的重庆老火锅应该有格子，九宫格。九宫格最早起源于拼桌，李劼人曾详细记录过民国时期的火锅分格：“最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得……于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁，于是河边的、桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围作担子，受用起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。”

在口述史《工商渝中》一书中也有同样的记录，书中一位名叫彭祥贞的老人回忆，民国时她和母亲一起，在居住的窝棚外支起一张桌子卖火锅，走平民路线。“一般早上到朝天门守菜船，菜船会把一些不好的菜扔在河边，我们捡起来，将就在江边洗干净就背回来。切好的菜分成份，就在一个锅头煮，各夹各的菜吃，也没得油碟，米饭随便舀。”直到80年代火锅第二次复兴，不少重庆人依然有拼桌吃火锅的经验。

在拼桌的基础上，早期的火锅有食材之忌，叶绿素重和淀粉质高的食材都不可入锅，因为叶绿素会让汤水发黑，淀粉则容易沉淀粘锅，粘锅就糊，糊就发苦，都是坏汤坏水的食材。随着底汤的一次性运用，食材之忌早就打破了，重庆火锅对食材的包容性凸显出来，因实用而生的火锅格子不但没有退场，反而发展出独特的美食生命力，这来源于不同格子的底汤受热面积不同，温度不同，可烫煮的食物也不同。

在洪崖洞一楼的火锅文化展厅里，贴着一张九宫格火候图，从中可看到，火候最旺的中心格是温度更高的、那些口感爽脆的涮烫食材大多在这一格完成华丽蜕变；四角格温度次之，一般用来煮十来分钟才能下口的食材，比如麻辣牛肉、老肉片、肥肠、珺肝、土豆等；十字格锅底受热面积最小，几乎全程不会沸腾，适合用来酣烫食物，如脑花、豆花、血旺都可以丢进这些格子里，文火焖着，快离席时捞出，大快朵颐。

我最开始对重庆火锅食材的理解仅来自涮烫，但谭廷刚告诉我，真正吃老火锅的人，除了涮烫，还特别注重“煨”这一过程，只有文火慢煨的食材，才能充分吸收底汤汁味。因此重庆人本地人吃老火锅，从来不点来历不明的肥牛肥羊卷。相反，他们热爱的是老肉片和麻辣牛肉。谭廷刚跟我解释，老肉片也叫眉毛肉，来自猪的上肩胛，是猪在运动时常会用到的肌肉，重约五六斤，长约20厘米，横切，中间有数条白色脂肪交错，看来形如梅花，又叫梅花肉。老肉片一定要切得厚，5～10毫米更佳，放在四角格里，会越焖越嫩，鲜美可口。和老肉片强调特定部位不同，麻辣牛肉的重点是“麻辣”，切成块状的牛肉会事先腌好，密密匝匝裹一层辣椒面，再丢进锅里炖。做得好的麻辣牛肉，起锅时事先码好的调味品不会掉，而是火锅汤汁一起双重 *** 味蕾。

在重庆，没有任何一家火锅店敢称自己的食材十全十美，但每一家总有自己的特色食材。谭廷刚比较得意的食材有两样，一是虎皮鸡爪，二是纯鸭血。虎皮鸡爪的做法是，先煮，再炸，最后冷水泡，然后端上桌就可以丢进锅里煮了，灵感显然来自粤菜的豉汁鸡爪。纯鸭血也是一道重庆火锅的特色食材，外地的火锅往往用鲜鸭血，所谓鲜鸭血其实是用鸭血勾兑出来的，煮出来有果冻感，嫩滑。纯鸭血则是100%的鸭血先用水煮，然后捞起切块备用，这样的鸭血布满气孔，在锅里煮不化，口感绵软，饱含汤汁，和鲜鸭血的风味完全不同。

杜健在菜单上标出的推荐菜则是耙牛肉，耙的意思接近软，一种接近入口即化的软。这道食材是他从红烧牛肉面上得到的灵感，但他进行了改良，红烧出的牛肉块更大，接近半个拳头，也更软，烧好后端上桌，再在锅里十字格中焖煮十来分钟，捞起来过一遍油碟，再送进嘴里，堪称浓墨重彩。

重庆，一个让人向往的城市，重庆没有什么特别知名的景点，但这座城市本身，就是一道绝无仅有的风景，来这里生活过一段时间的人，不由自主的会爱上这座城市，说不清道不明。

说起重庆美食，之一个念想就是那让人碎碎念的火锅，还有那更加让人着迷的小面，重庆火锅也叫毛肚或者麻辣火锅，是江边拉纤的人处理一些下水食材时候起源的一种美食，关于重庆火锅的美味和故事实在太多，但今天我们不介绍火锅和小面，看看这座美丽的山城还有什么值得让人称道的美食。

南山泉水鸡

泉水鸡是重庆江湖菜的一道名菜，因用南山的泉水入菜，得了这个清爽的菜名，但他还是辣的，不要被名字骗了。南山的泉水鸡，不是按份卖，而是论只卖，挑好重量合适的活鸡，现杀现做。端上来觉得普通，吃一口就被鸡肉迷倒，入口嫩且弹，调味依然是浓郁香辣的风格。

邮亭鲫鱼

邮亭鲫鱼是重庆有名的江湖菜，发源于重庆的邮亭县，鲫鱼的做法，类似于四川的冷锅鱼，即用火锅料煮好以后再端上桌，以免客人把握不好时间，将鱼肉煮的过老。

蛋煎糍粑

甜品里的蛋煎糍耙，不是重庆独有的，但还是把它任性写上来了，因为小编在重庆吃过一次后，再也忘不掉！糍粑裹上蛋液后，外皮炸的蓬脆，内里柔软绵糯，再撒上黄豆白糖粉，好吃的不得了。

巫山烤鱼

巫山烤鱼融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，口味奇绝、营养丰富。

酸萝卜老鸭汤

酸萝卜老鸭汤是一道传统名肴，属渝菜中的经典炖品。主要食材是鸭子和酸萝卜，主要烹饪工艺是炖。成品鲜美可口，汤色澄亮，还可以去秋燥。

汆汤肉

冬天里，一碗热气腾腾的汆汤肉，让你吃到脸上发红、额上见汗，这样的温暖美味，吃着还能感觉到充满能量，在冬日里回味起来，会觉得格外幸福，有汆肉汤，绝不吃小面。

北渡鱼

一锅被红油覆盖得透不出丁点儿热气的北渡鱼，出自于重庆綦江的一个渡口，锅中大把撒辣椒，大瓢加花椒、及大蒜和一些特有调料，烧土灶，用粗碗，打几个滚起锅淋上沸油，大盆装鱼，吃完鱼后加上素菜，即营养又爽口、即便宜又实惠。

合川肉片

鸡蛋和肉为 *** 主料，烹饪技巧是荤菜素做，颜色金黄、口味咸鲜、外酥里嫩、回味甘甜。

白市驿板鸭

白市驿板鸭形呈蒲扇状，色泽金黄，清香鲜美，别小看这道美食，有一百多年历史，高蛋白低脂肪非常好吃。

芋儿鸡

重庆人吃鸡真的是太强了，小编甚至觉得爱吃鸡的广东到了重庆也会应接不暇，石锅鸡，泉水鸡，歌乐山辣子鸡，芋儿鸡，藤椒鸡，花椒鸡，钵钵鸡，口水鸡，泡椒鸡。。。。每种鸡的做法跟口味都是迥异的。

就先介绍到这里吧，重庆无论如何，都是一座能让人是垂涎欲滴，食指大开的地方，不过唯一的问题就是，你怕辣吗？