豆角洗净斜切成丝备用葱姜切好金华火腿切薄片锅烧热水开锅后下如火腿片，焯水两分钟，水变混就说名盐分出来了捞出备用起锅烧油，下葱姜下火腿拍片豆角丝下锅翻炒几下，加入酱油，耗油，盐翻炒均匀，炒至豆角断生，如果没有焯水的话需要炒挺长时间，干的话就加一点点水，豆角熟透后就可以出锅装盘了
十条金华火腿中必掺杂一只狗腿，说是为了提鲜有人说腌制若干只火腿中，必定要有一只戌腿（狗腿）才能提鲜，您如果问一般制腿的老师傅，他们总是笑一笑，既不承认，也不否认。其中有什么猫腻，外行人就莫测高深了。不过笔者在江苏泰县一次宴会上，确曾吃到戌腿，其色深红，全部瘦肉，有点像北平的青酱肉。可是木渣渣的，鲜味全无。顽石先生说过，戌腿精华全被猪腿吸尽，所以味同柴木，确实信而有征。
以上是唐鲁孙《宜酒宜饭宜茶宜粥的火腿 》中的一句话，唐鲁孙作为知名美食家，应该不会故意说谎。
金华火腿又称火朣，浙江金华地方传统名产之一。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形四绝而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京，已被列为贡品，谢墉的《食味杂咏》中提到金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多，为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的两头乌猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。
由于所用原料和加工季节以及腌制 *** 的不同，金华火腿又有许多不同的品种。
按采用的原料分，有猪后腿加工的火腿，有猪前腿加工的风腿又称方腿，有削去筋骨的前腿腌制的月腿又称云蹄或蹄跑，有狗后腿加工的戌腿，有野猪后腿加工的深山腿又名小珍腿，有猪尾巴加工的小火腿。
那么金华火腿里面夹杂狗腿是怎么来的呢，有以下典故：
话说是当年做金华火腿的掌柜的蒋雪舫，雇了长工看守腌制火腿的大缸。长工百无聊赖，又看着大量腌制中的火腿直流口水，无奈店家看的紧，入缸的火腿数目和出缸的数量要一一对应，于是就偷了外面的狗来解馋。长工刚把狗剥皮准备炖3大饱口福的时候，掌柜的来看火腿腌制的情况。长工一看不妙急中生智，把狗腿藏在了腌制火腿的缸中，结果过了几天火腿出缸，长工捞出狗腿，发现狗腿和火腿一起被腌的异香扑鼻，而掌柜的随后又发现，和狗腿同腌的那缸火腿，成品异常好，后来专门试验了一下，果然与狗腿同腌出来的火腿更加美味。从此定下规矩，一缸10条猪腿，放一只狗腿同腌。
当然也有人说，狗的鼻子特别灵，过去腌制完火腿后在其风干期间容易被狗偷吃，但是狗不吃自己同类的肉，所以就在腌制的一缸火腿中一定要加一条火腿一起腌制，这样狗闻到味道就不偷吃了，而且狗腿味道鲜美营养丰富，做成火腿非常好吃。
到底是否如此，小编现在也不敢确定，但是金华火腿味道鲜美倒是真的！！！
By 菊子美食记
用料- 金华火腿 150g
- 春笋 200g
- 五花肉 150g
- 姜片 少许
- 百叶 适量
- 料酒 1勺
- 盐 1勺
- 葱花 适量
- 葱结 1个
1、春笋去皮和比较老的部分。
2、洗净切滚刀块备用。
3、金华火腿洗净切块。
4、五花肉洗净切块。
5、百叶切2厘米宽长条，卷成卷打成8字节穿过即可成百叶结。
6、切掉边角部分，看起来会更美观有食欲。
7、起锅烧水加姜片和料酒，冷水把鲜肉和火腿肉一起下锅。
8、煮沸撇去浮沫捞出备用。
9、另起锅烧水加1勺盐把笋下锅焯水5分钟沥出。
10、百叶结也下锅焯水5分钟捞出备用。
11、炖锅里加入鲜笋，火腿肉和鲜肉。
12、放入葱结和姜片，加入适量沸水没过食材，盖上锅盖中小火炖煮1个小时。
13、时间到后再加入百叶结继续煮约10分钟。
14、煮好后捞出葱结准备出锅。
15、最后撒上适量葱花，就可以关火上桌装盘开吃咯。
小贴士大火烧开小火慢炖 ?是腌笃鲜笃之精华?
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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探访古法金华火腿 ***1月15日，工作人员在查看火腿表面菌落生长情况。
位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。
传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。”
新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，工作人员在腌制新鲜猪腿。
位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。
传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。”
新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，工作人员在腌制新鲜猪腿。
位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。
传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。”
新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，工作人员将腌制好的火腿推到晒场进行晾晒。
位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。
传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。”
新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，工作人员将腌制好的火腿悬挂晾晒。
位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。
传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。”
新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，工作人员在晒场晾晒火腿。
位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。
传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。”
新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，工作人员在晒场查看火腿晾晒情况。
位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。
传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。”
新华社记者 翁忻旸 摄
发酵过程中的火腿表面布满菌丝（1月15日摄）。
位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。
传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。”
新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，“美福火腿”的负责人何松林在查看发酵中的火腿。
位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。
传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。”
新华社记者 翁忻旸 摄
在晒场经历日光洗礼的火腿（1月15日摄）。
位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。
传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。”
新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，工作人员将腌制好的火腿推到晒场进行晾晒。
位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。
传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。”
新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，工作人员将腌制好的火腿推到晒场进行晾晒。
位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。
传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。”
新华社记者 翁忻旸 摄
在晒场经历日光洗礼的火腿（1月15日摄）。
位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。
传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。”
新华社记者 翁忻旸 摄
晨读丨外婆的火腿资料图片
记得每年立冬之日，外婆会起得很早很早，天还没有亮就出去买腌制火腿的原材料——金华“两头乌”的后腿。
对于外婆的记忆，最深刻的是她骑着三轮车将后腿运回来时开心的笑容。或许，这笑容是对自己能买到满意的猪后腿的喜悦。说起来也奇怪，小时候，外婆家日子过得比较节俭，但腌火腿必要用更好的材料，没有一点马虎。这可能是老一辈东阳人对于火腿的忠诚和热爱。
之所以要一大早去买材料，外婆说这是祖上传下来的规矩。对于传统的传承是印刻在她老人家骨子里的事，也是每个金华火腿 *** 者始终坚持的事：用更好的材料，倾入自己的心血，做更好的火腿。
外婆回家后，首先要做的就是把后腿清洗干净，在阳光下晾晒。在外婆家的四合院里住着3家人，入冬后，门堂里经常会挂满猪腿，在冬天暖和的阳光下，猪肉的颜色令人痴迷。晒一段时间后，就要在腿面上抹一层盐。这是很需要功夫的活，盐不能厚，不能薄，要均匀地盖住表面。这道工艺将影响火腿最后的色泽和口感。上好盐的火腿要挂在阴凉的地方。外婆家有一间特意用来挂火腿的房间，一年四季都弥漫着火腿的香味。在之后几个月的时间里，微生物就像顶级的厨师，替火腿完成最后一道工序。
除夕，外婆会用腌制好的火腿做出一道道美味可口的菜肴，我最喜欢的就是蒸火腿。它的做法最为简单，也最能保留和体现火腿质朴的味道，就像外婆一样简单朴实，却能给人舒服和亲切的感觉，让人动容和难以忘怀。火腿也是一个伟大的作家，以朴实无华的言语表达出至深至纯的情感。远在他乡的游子，吃到金华火腿，就能勾起内心的乡情。
探访古法金华火腿 ***↑1月15日，工作人员将腌制好的火腿推到晒场进行晾晒。
位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。
传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。”
新华社记者 翁忻旸 摄影报道
↑1月15日，“美福火腿”的负责人何松林在查看发酵中的火腿。
↑在晒场经历日光洗礼的火腿（1月15日摄）。
↑1月15日，工作人员将腌制好的火腿悬挂晾晒。
↑1月15日，工作人员将腌制好的火腿推到晒场进行晾晒。
↑在晒场经历日光洗礼的火腿（1月15日摄）。
↑1月15日，工作人员将腌制好的火腿推到晒场进行晾晒。
↑发酵过程中的火腿表面布满菌丝（1月15日摄）。
↑1月15日，工作人员在查看火腿表面菌落生长情况。
↑1月15日，工作人员在晒场晾晒火腿。
↑1月15日，工作人员在腌制新鲜猪腿。
↑1月15日，工作人员在腌制新鲜猪腿。
↑1月15日，工作人员在晒场查看火腿晾晒情况。
↑1月15日，工作人员在查看发酵中的火腿。
↑1月15日，工作人员将腌制清洗好的火腿推向晒场。
↑1月15日，工作人员将腌制好的火腿捞出清洗池进行晾晒。
↑1月15日，工作人员将腌制好的火腿推到晒场进行晾晒。
↑1月15日，工作人员在晒场晾晒火腿。
来源： 新华社
云南5大火腿，有些有钱也不一定买得到，名气不大却实力非凡火腿，是气候、地形和时间一起作用创造出来的美味……
这里所说的火腿，并非是超市中有着大致相同包装的火腿肠，而是一整条经过盐渍、烟熏、发酵和干燥等工序的猪腿。
那么为什么叫火腿呢？
因为火腿熟化后肉质颜色绯红似火、鲜艳诱人而得名。
其鲜而不咸、香而不腻的特点
俘获了我国大江南北众多饕客的心。
一条精致的“ *** ”，要经过刮毛、修割腿胚开始
再根据腿型分为“竹叶形”、“圆形”、“琵琶形”……
提起火腿，不得不说火腿界的“流量担当”——金华火腿
古时，羊肉、鸡肉、鹅肉、鹿肉、鹌鹑肉等皆是达官贵族、名门富商餐桌上的标配
很少能见到猪肉的身影。
金华火腿却是一个例外，经过数百天甚至上千天的深度发酵
味道鲜香、层次丰富，一跃成为古代上流社会备受欢迎的猪肉制品。
厨艺精湛的大厨们总会想方设法地将火腿的鲜味发挥出更高的境界。
像满汉全席中的火腿笋丝、金华火腿拼龙须菜，以清新的味道赢得食客的青睐
浙菜中的经典名菜火腿蚕豆、火踵蹄膀等，都演绎着金华火腿的鲜香适口，让人回味。
论及中华火腿，如果只谈论金华火腿，对云腿避而不谈那真是“大不敬”。
云南由于不同的气候、海拔和地形，火腿更是被赋予不同的味道
像宣威火腿、老窝火腿、诺邓火腿、鹤庆圆腿、三川火腿……
——宣威火腿——
当纹理分明的宣威火腿在大江南北名声大噪时
淳朴的云南乡民还是一如既往
不会跟你解释这是由于时间的沉淀使微生物得到充分发酵，把蛋白质和脂肪分解成富氨基酸的原理
而是只会热情地邀请你进屋，端出一碗热气腾腾配上玉米面果儿的豆子火腿饭
挖上一勺送入口中，鲜香的滋味在口中萦绕
肚子里被这暖暖的豆子火腿饭填满，心被这暖暖的温情包围。
*** 火腿离不开猪肉和盐，在宣威不论是猪还是盐都受到了大山的恩惠
乌蒙山区特有的乌金猪+山地矿盐，形成了营养丰富、风味独特的宣威火腿。
《宣威县志稿》称：“宣腿著名天下，气候使然。”
熟化后的宣威火腿表面附着绿梅，甚至发黑，但这并不影响它的品质。
其形似琵琶、只大骨小、皮薄肉厚
熟化后用刀切出一个断面犹如一件艺术品
鲜红色或玫红色的瘦肉与乳白色的肥肉相间
而骨头略显桃花
一年以上的火腿清香扑鼻，两年以上的火腿则浓郁撩人，入菜、生吃都是绝佳的美味。
——老窝火腿——
在怒江州泸水县老窝镇
杀年猪、吃年猪饭、腌制老窝火腿是这里数百年延续的习俗。
生活在古寨子里淳朴的老窝人习惯将本地的黑毛猪放在树林里散养
吃鲜花野果、饮山涧清泉，鹅肉也会用玉米喂养
成猪的肉质与味道都是上乘的。
用盐、花椒和酒腌渍几天后悬挂在自家的火塘上方
用柴火和木姜子熏制。
经过一两年发酵和熏制后火腿表面黝黑
肉质桃红鲜嫩，口感绵软、油脂润泽
吃起来肥而不腻、爽口醇香。
炖在锅里，香味在院坝外的老远处都能闻到
真是沁人心脾、令人垂涎。
——诺邓火腿——
在《舌尖上的中国》中有一段关于诺邓火腿的片段
也正是这短短几分钟的片段让诺邓火腿名声大噪。
诺邓拥有着千年历史的诺邓天然盐井
所用的食盐都是取于诺邓盐井，虽不含碘但富含钾元素
选用平时散养在山林里的山猪
在每年的冬至过后至春节前夕这段更佳腌制时期进行腌制发酵
诺邓优越的气候和特殊的地理环境很适合火腿深度发酵
随着时间的流逝盐分充分渗透到火腿中
赋予最灵动的口感。
熟化后的诺邓火腿表面蜡黄、肉质呈红褐色
肥瘦相宜、鲜香味美。
——鹤庆火腿——
鹤庆白族的鹤庆火腿
因腿弯曲外表看起来又比较圆润
形状如圆盘，因此又叫“圆腿”、“盘腿”。
鹤庆圆腿在大肥猪被宰杀后用拉井盐腌制
待皮肉回软后喷上鹤庆干酒出翁风晒、熟化。
鹤庆圆腿熟化后酒香、盐香和肉香层层递进、滋味美妙。
可根据自己的喜好将火腿切片、切丁、切丝等，通过蒸、煮、炖、煎、炒等烹饪 ***
或搭配海鲜、山珍等制成诱人的美味。
——三川火腿——
丽江市永胜县三川镇的三川火腿，有着比较特殊的 *** 工艺
趁着猪腿修饰成型后的余温抹上白酒和食盐
慢慢待其冷却后再次涂抹盐和白酒
之后入缸腌制20天左右后出缸
在火腿还比较湿润的时候用白皮黏住火腿无猪皮处
自然风干2个月后再继续暴晒2个月
装入盛满细灶灰、火塘灰、草木灰的竹篓中
陈化6个月以上就可以了。
由于不同的 *** 工艺和冬春时节充足的阳光、干燥的气候
火腿很容易自然风干，不像其他火腿需要“重压出水”
因此三川火腿又被称“软性火腿”，外观非常美观。
——老井说——
想要得到优质金华火腿需要钱包丰盈，但想要找到好的云腿靠的却是人脉情面，有钱也不一定吃得上。
在高海拔的山区所用的猪肉是散养的山猪，从幼猪到成猪怎么也要守个一年以上，而用普通饲料喂养的猪，不到一年体型差不多就可以达到要求，所以滋味更好的土猪，都是留给家里人的那一只，想要得到上好的火腿当然也要依靠情面，才可能获取。
金华火腿、天目山春笋、临安鸭子，一起煲汤，那鲜味，我喝了四碗我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
若到江南赶上春，千万和春住。
想把春天留住，更好的办法，就是把它们揉进食物里。
1
阿德的老家，在杭州临安天目山脚下。
天目山海拔1000米以上，湿润多雨，最适宜竹的生长。青翠欲滴的天目山，有着成片成片的原始竹林，这里盛产一种纯天然的美味，即天目山石笋。
他们家乡人也叫它“雷笋”，因为在农历惊蛰刚过，大地苏醒、万物萌动，春雷一发，春笋就噌噌往外冒。
天目山的石笋，壳薄、肉肥、色白、质嫩，鲜中带甜。自明清以来，就被视为“蔬中珍品”。 因为新鲜竹笋不宜保存，所以都要 *** 成笋干。央视《舌尖上的中国》第二季，详细介绍了竹笋的生产采集，以及天目山竹笋干的 *** 过程。
阿德以前在家时候，初春时节，就能看到迎春花、梅花相映山间，而翠竹林中的小笋露着尖尖头。
到了清明，他就帮着妈妈采笋、洗笋子、剥笋壳，然后切去老根。采挖回来的竹笋要经过挑选、剥皮，一筐筐优质的竹笋就呈现在眼前了。
接下来就是漂洗和煮笋，把新鲜剥好的竹笋放入大铁锅煮熟，不需要其他佐料，只用加入盐巴就可以了。煮好的竹笋捞起来，放到竹筐上沥干。
接下来就是 *** 笋干最关键的一个步骤：烘烤。笋干的口感、质量和保存状况，关键就在于烘烤。传统做法是用竹炭火烘焙12个小时，经过炭火烘烤，很好地使笋干慢慢由外面干透，能更好地保留笋干的原生营养价值和口感。
这些笋干，经过这样的程序，一直能吃到来年。
2
采笋干时，临安清澈的小河里，鸭子游得正欢。
江南多吃鸭，各种盐水鸭、风干鸭，鸭脚、鸭汤都自成一绝。而临安的游水鸭，一般要长到两年以上，它们在清澈的河水中长大，吃小鱼小虾、五谷杂粮，经过700多天的生长，重量在3斤左右，就是最味美的时候。
喝鸭汤一般是在夏天。
用老一辈的观点来看，夏天的鸭子味道特别好。因为鸭子夏天要换毛，“你想想看，鸭子要换毛，肯定先要把自己身体养好，它身体不好怎么有力气换毛？鸭子身体好嘛，味道也肯定赞。”
鸭子性温良，最是滋润败火。肥美鲜嫩的隔年鸭子，加上笋干，炖上几个小时，几乎是夏秋时节杭州人的更爱。
而这道笋干老鸭煲要想成功，还离不开一道经典的食材——金华火腿。
金华火腿，以色、香、味、形“四绝”著称于世，清代即是贡品。
“金华火腿好吃，主要是因为必须是‘金华两头乌’制成。”阿德说，金华特产的“两头乌”，是一种小型的猪，头和 *** 都是黑的，所以叫“两头乌”，一般不会长太大，都是150斤之内，以散养的最为优质。
这种金华猪，皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩鲜美，取它的后腿精制而成的火腿，皮色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁 。
天目山笋干、临安游水鸭、金华火腿，这些巧夺天工的食材搭配在一起，就是江南人家常常吃的一道汤——笋干老鸭煲。
3
多年前，阿德就来到了郑州，在一家江南菜馆做菜，如今，他在以杭帮菜为主的“福韵江南”做行政主厨。
这些精美的食材，都是他专程从家乡带来。
那天，我们也喝到了这道家常又精细的笋干老鸭煲。
锅盖一打开，就芳香扑鼻，尝一口，汤汁浓而不腻，老鸭酥而不烂，口感浓滑醇香。
这三样真是绝配：老鸭肉有了笋干，肉质更加鲜美；笋干有了鸭子、火腿，味道更为厚重；而此汤醇味浓，油而不腻。
阿德说，在杭州名菜中，和西湖醋鱼同样受欢迎的，应该就是笋干老鸭煲了。
这个汤做的时候并不复杂，把鸭肉加水烧开，加黄酒、姜、葱去腥，按照一只鸭子八两火腿一斤笋干的比例，小火煲四到五个小时，根据火候不同，夏天喝清汤，秋冬喝浓汤。
一口鲜美的鸭汤下去，加上鲜脆的笋干和火腿，在阿德的讲述里，我们把春天留了整整一年。
文 | 李肖肖 编 | 阿南
部分图片来源于 ***
这是食记君为您分享的第602期匠心内容。
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火腿，是中国传统特色美食之一,是腌制或熏制的动物的腿(如牛腿、羊腿、猪腿)，经过盐渍、烟熏 、发酵 和干燥处理的腌制动物后腿。鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，火腿可谓是色、香、味、形“四绝”而著称于世。
中国南方很多省份，大半都会腌制火腿，以南腿（浙江金华）、北腿（江苏如皋）和云腿（云南宣威）最为有名。
金华火腿
金华火腿的选料非常考究，只有选用金华“两头乌”的后腿 *** 的火腿才能够称得上是正宗的金华火腿。金华“两头乌”是金华特有的优质猪种，中间白两头黑，产量较少，有“熊猫猪”之称。两头乌皮薄骨细，肉味浓郁，鲜嫩多汁，是腌制火腿的更佳原料。选取肥壮的两头乌后腿为原料，历经八十多道工序制成的金华火腿，色泽鲜艳，切开后红白分明，咸香扑鼻，鲜美无比。
金华火腿
如皋火腿
如皋火腿与浙江金华火腿并称“北腿”、“南腿”，精选当地尖头细脚、皮薄肉嫩的良种猪，将鲜腿洗净后修成竹叶形或琵琶形，在进行腌制、洗晒、发酵等工艺的处理。如皋火腿整个 *** 周期共10个月左右，制成后比金华火腿略咸，肉质稍老，但是皮薄爪细、色泽鲜艳，以色、香、味、形“四绝”著称于世。
如皋火腿
安福火腿
安福火腿始于先秦，盛于明清，是江西的著名特产。安福火腿采用的原料猪是当地特产的“安福米猪”，这种猪皮薄肉嫩、精多肥少，做成火腿形如柳叶、色红味香，精肉鲜红似火，肥肉洁白晶莹。清代著名诗人美食家袁枚对安福火腿留下了'其香隔户便至，甘鲜异常'的赞词。
安福火腿
宣威火腿
宣威火腿是“云腿”中最著名的品种，因产于宣威而得名。是宣威汉族在数百年腌腊肉的实践中创造出的腊肉精品。宣威火腿驰名中外，采用乌蒙山当地的特有地方品种“乌蒙猪”制成，将猪后腿切成琵琶形，然后用取自遥远的滇西南的磨黑盐进行反复的揉搓。这种盐能让火腿色亮肉鲜，是更佳选择。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。宣威火腿独特的风味，还与其得天独厚的地理环境有关。宣威地处滇东北，海拔2000米以上，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。
宣威火腿
诺邓火腿
《舌尖上的中国》使得本来名不见经传的诺邓火腿声名大噪。“云龙一大怪，诺邓火腿缚着泥巴卖”，这泥巴就是诺邓千年卤井盐泥。富含钾盐和多种微量元素，在敷腌中具有杀菌防腐、保鲜吸盐的特殊功效。正因这特有的生产原料以及独特传统的生产加工流程，造就了诺邓盐泥火腿的独特美味。靠着诺邓村中留传千年的盐井，诺邓火腿得以保留至今，因选用古盐井卤泥的独特腌制 *** 而取名为“盐泥火腿“，它是唯一还用井盐腌制的火腿，产量稀少而品质卓绝。
诺邓火腿
三川火腿
三川火腿产自丽江永胜县三川坝，是滇西火腿中的名产，虽然名声不很大，但品尝起来味道不丝毫不输，尤其是陈放一二年的“老火腿”。三川火腿以腊月猪中土著黑毛为佳，宰杀之后，用快刀割成边缘整齐的“琵琶腿”，剔除油膜、擦掉血水，即可炒过的食盐、料酒加入少许葡萄糖及火硝揉搓，再置入木缸或瓮缸中“蜜腌”数日，再取出敷上绵纸，风干后捂在栗炭灶灰中保存，时间越长、香气越足、味道越厚。
三川火腿
绩溪火腿
绩溪火腿，选用绩溪黑猪为母本的杂交商品猪后腿为原料，继承和发扬了徽州千年的火腿低温腌制工艺，在通风透气的自然生态环境中，经过“黄梅季节”和“三伏天”的天然发酵， *** 而成。绩溪火腿“色泽鲜艳，红白分明，肉鲜而嫩带香甜，瘦肉疏松可口似松明，肥肉香而不腻如凝脂”特色。火腿 *** 过程经冬历夏，自然发酵分解，营养成分丰富，更易被人体所吸收，是徽菜上乘的配料。
绩溪火腿
冕宁火腿
冕宁火腿，产于四川省攀西地区凉山冕宁县，因独特的地理环境和气候条件，腌制出的火腿味道鲜美、咸香可口，风味独特。在川内久负盛名，是全国知名火腿品牌之一。冕宁火腿在加工时，在近腿爪处的腿边缘的皮上开一小孔，将腿爪弯曲后使腿爪插入孔内，整只腿形成菱形或方盘形，所以又称为盘腿。
冕宁火腿
剑门火腿
据称源于浙江金华火腿，是剑阁县地方名产。选料考究，工艺独特，成品以色、香、味、形称道于世。选用薄皮细脚、腿肉丰满、肉质新鲜的猪后腿，于每年立冬开始下料，经过腌、洗、晒、整型、配制上等佐料，腌制发酵等工序，从原料到成品一般需时5－8个月。剑门火腿爪弯腿直，腿心丰满，色泽金黄，状如瑟琶，刀工光洁，瘦肉切面嫣红似火，肥肉呈乳白色，肉质干爽，富有弹性。其味清香纯正，咸淡可口，肥不腻口，瘦不嵌牙。
剑门火腿
陇西火腿
火腿是陇西传统的名特产品，料是味之本。陇西火腿的主要原料是'蕨麻猪'，这种猪嘴尖体小、皮薄、膘浅，春夏放牧，秋后圈养。因常食蕨麻、党参、当归、黄芪等野生草药，故称'蕨麻猪'。其肉肥瘦相间，味带药香，质地细嫩，滋味醇美，是腌制火腿、腊肉的理想原料。
陇西火腿
威宁火腿
威宁火腿是贵州的传统特产，已有600多年的历史，因为特殊的高原生产了特殊的猪种和特殊的饲料，加之本地特殊的加工 *** ，形成了威宁火腿特殊的色香味。威宁火腿以云贵高原的“乌金猪”为原料，其后腿是整个猪身上最精华的部分，肉质饱满，肥瘦相间，是腌制火腿、腊肉的更佳原料。完全用传统 *** *** ，杀猪后不吹即刮毛，然后用刀把鲜腿修整成美观好看的“琵琶腿”或“盘腿”，再用传统 *** 进行腌制加工。
咸宁火腿
说了这么多，真想买一只火腿回来吃啊！不过，这火腿可不便宜哦~你都吃过哪里的火腿呢？
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一转眼又要过年了。送走了多灾多难的2020，我们相信！2021年一定会一帆风顺！
过年了，家家都要备年货！各地的习俗不同，但都有储存年货的习惯。全国很多地区，比如云贵川、江浙、江西等地都会在年前储存一些熏腊制品。其中最家喻户晓、也最为珍贵的就数火腿了！
一提起火腿，很多人一下子就冒出两个字：“很贵”！不不不！请您继续往下看，火腿可不都贵哦。
全世界十大顶级火腿中，中国的火腿就独占四席，其中的冕宁火腿，更是与浙江金华火腿、云南的宣威火腿一起，位居榜单前列。
火腿的分级标准：
中国最著名的火腿有4种：
1、南腿是产于金华地区的一种火腿；
2、北腿产于江苏北部的如皋一带；
3、云腿产于云南省宣威、榕峰一带；
4、川腿指产于四川冕宁等地区的火腿。
冕宁火腿，是四川省冕宁县特产，《全国农产品地理标志》，是四川省凉山州传统肉类食品。选用优质凉山乌金猪与优良种猪长白或约克杂交的生猪后腿，经过腌制、洗晒、整形等工艺而制成。
冕宁农村历来有杀“过年猪”的习惯，几乎杀过年猪的人家都要腌制火腿，形成了完整有序的加工腌制火腿 *** ，并在民间广为流传，故有冕宁火腿之称。冕宁县内水资源丰富，土壤疏松、透气、排水良好，牧草品种种类繁多是肉猪养殖的适宜区域，再加上产区无工矿企业，农户养殖所用的饲料都是自家生产的玉米、荞麦和豆类籽实或粉碎料以及农副秸杆等，猪的肉质是非常好。
阿斯牛牛的正宗大凉山冕宁火腿，具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、肉色嫣红，色、香、味俱全的特点，这不仅与特殊的气候环境有关，还决定于冕宁火腿特定生产方式。
自古至今冕宁人还喜欢住在土木或砖木结构的瓦房里。而瓦房多选择修建在地势较高，土质利水性能好，干燥，阳光充足，空气清新的地方。
这样的居住环境，您羡慕吗？
瓦房具有空气流通好，冬暖夏凉的特点，有利火腿的腌制和自然发酵。经过腌制的肉品不仅能长期保存而且香气浓郁。
由于地理、经济原因，冕宁火腿的价格与享誉国内外的金华火腿来说，价格更平易近人，被誉为“百姓都能吃得起”的精品火腿。
冕宁特殊的小众气候环境为冕宁火腿的腌制创造了天然的风干、成熟环境。整个腌制过程需要经过40天左右。起初人们选用优质凉山黑猪后腿 *** 冕宁火腿，后来选用长白、约克种猪与凉山黑猪杂交猪的后腿腌制火腿，既保持凉山黑猪种的火腿特色，又提高火腿瘦肉比例。
食疗作用
火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精、益寿延年之功效；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。
保存
火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿，可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室中即可，不宜放冷冻室。
重点来了！火腿到底怎么吃才好吃呢？下面给大家介绍几种火腿的极品吃法。年夜饭上想不想大显身手一下？让大家对你的精湛厨艺赞不绝口呢？来吧！一起来品味一下顶级的、美味的火腿。
火腿切片时，要越薄越好，不能顺着肉的纤维切，要横着把纤维切断，会有入口即化、绵香饶舌、回味无穷的感觉。
做法一：储藏三、四年的火腿，火腿就像人的寿命一样，三年左右的火腿吃起来是更好的时候，营养肉质都是更佳的，吃起来很是美味。用刀，片成薄薄的片，然后轻轻地放入口中，闭上你的眼睛，入口即化的感觉，品味着火腿的沉香。
做法二：青椒炒火腿：鲜红的火腿遇上翠绿的青椒，在大火的加持下，完美融合。淡淡辣味渗入火腿中，鲜香可口。微微发焦的火腿，嚼劲十足。
做法三：蒸火腿：更高端的食材，往往只需要最简答的烹调方式。火腿切片后放置于盘中，经过蒸煮，香气四溢。等火腿凉透后食用，又是一番滋味。
做法四：火腿焖饭：火腿切丁后，放入米饭 *** 同蒸煮，浓郁的肉香，渗透进粒粒米饭，香气诱人。
做法五：火腿炖冬瓜：100克火腿洗干净切成片状，200克冬瓜去皮切小块。锅烧热后放油，油热放入冬瓜炒到有点透明状。加入火腿炒香后加水大火烧开，炖20分钟左右撒上葱花就可以出锅了。
关于火腿的各种吃法，你还知道哪几种做法呢？欢迎您留言，美味的高端食材，需要更多的人来发掘它的做法和魅力！
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