脑花烧鱼鳔
主料：鱼鳔240克，猪脑花200克
配料：黄豆芽150克，子姜丝80克，青椒颗50克，泡椒碎30克
调料：豆瓣酱15克，姜米、蒜米、鲜小米椒碎、葱花、香菜碎、盐、生抽、味精、菜油各适量
做法：
①把鱼鳔和猪脑花分别治净，一起放沸水锅里，汆至断生便捞出；将黄豆芽另入沸水锅汆至断生，捞出来放大窝盘里垫底
②净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣酱、鲜小米椒碎和子姜丝40克炒香，掺入适量清水烧开，再加盐、生抽、味精调味，撒入青椒颗和剩余的子姜丝煮1分钟
③将鱼鳔和猪脑花下锅，改小火煮至入味，起锅连汤带料地倒在垫有黄豆芽的窝盘里，最后撒上葱花和香菜碎
秘制牛蛙
主料：牛蛙500克
配料：黄瓜、金针菇各100克
调料：提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克
做法：
①1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀
②黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。
③锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。
④锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。料汤 *** ：锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤 *** 而成
⑤自制麻辣油：1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成
蛋蛋狮子头
主料：土鸡蛋4个，五花肉蓉200克，姜末5克，葱花2克。
调料：盐、鸡粉各6克，生抽30克，老抽10克，冰糖2克，花雕酒10克，鸡汤适量
做法
①土鸡蛋用温水浸煮成熟，取出剥壳，入烧至六七成热的色拉油中，小火炸至表面金黄，捞出控油。
②五花肉蓉加入花雕酒、姜末、盐、鸡粉搅拌均匀，采用摔打的方式摔打上劲。
③将五花肉蓉包裹在炸好的土鸡蛋上，拍上一层薄薄的红薯粉，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
④锅内放入炸好的原料，倒入鸡汤没过原料三指，下入生抽、老抽、盐、鸡粉、冰糖，大火烧开，改微火炖制45分钟，离火捞出做好的成品，一切二，装盘，淋入少许汤汁，撒入葱花即可。
招牌牛杂锅
主料：牛腩，牛排各1.5千克，牛肚，牛筋皮各1千克
配料：象牙萝卜，葱段、姜片各10克
调料：A料（盐20克、白糖100克、八角4个、老抽10克、一品鲜50克、骨汤1.5千克）
B料（葱、姜、料酒各50克，八角7个，香叶10克，桂皮2克，水2.5千克）
秘制汁25克，水400克，大豆油50克。
做法
①象牙萝卜去皮，切块，焯水，取5千克，加A料烧开，入高压锅压8分钟制熟
②牛腩、牛排、牛肚、牛筋皮分别切块，焯水。
③牛筋皮、牛腩、牛排加B料，入高压锅上气压35分钟；牛肚加同等比例的B料上气，单独压22分钟
④锅内入大豆油烧热，放葱段、姜片炒香，加处理好的萝卜500克、牛杂600克，倒入秘制汁，加水烩7—8分钟，出锅装盘即可。
秘制汁：
蚝油50克，东古一品鲜750克，花椒面、鸡粉各40克，牛肉粉、味素各30克，老抽10克拌匀即成
沸腾嫩牛肉
主料：牛柳400克，
配料：笋片50克，藕片50克，木耳50克
调料：食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。
做法
①笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底
②牛柳放入腌盆中，加水约50 克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。
③取特制汤（见备注）约 300克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（见备注）。
④取特制糊辣油（见备注）约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈
⑤牛肉选用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定，黄牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纤维就比较松了，也不用加。
加的汤不能太多，否则冲油时不能有沸腾的效果
青椒大盘兔
主料：鲜兔肉200克
配料：藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克
调料：葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克
做法
①批量预制：
鲜兔肉泡掉血水，改成小丁，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味，然后拌入少许生粉上浆，入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
②锅下菜籽油烧热，加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀
③投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克翻匀收汁，淋花椒油、红油即可出锅入盘。
④
一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中，否则滋味不够浓厚。
此菜不可勾芡，否则会遮盖鲜椒的清香
新派手撕棒棒鸡
原料：
熟鸡丝200克、贡菜丝100克、京葱丝5克、苦苣10克、青红小米椒片2克、烤熟腰果碎2克
调料：
麻辣鲜露20克、鸡汁20克、花生酱20克、醋5克、糖5克、鲜花椒油3克
*** ：
1将整鸡烫熟切丝后放入盆中备用；
2将调料调和均匀淋汁于鸡丝上，洒上辅料即可奉客。
动感鱿鱼圈
我将鲜鱿鱼洗净后切成圈，配上菜心、红彩椒、黄彩椒，成菜颜色丰富，动感十足。
原料：
鲜鱿鱼150克，广东菜心杆125克，红、黄彩椒条各6克。
调料：
蒜香油10克，干辣椒油、厨邦酱油各5克，海珍酱8克，盐、味精各3克。
*** ：
1、鲜鱿鱼除去内脏、表皮后洗净，切成圈。
2、广东菜心去头，叶修剪整齐，将菜心从中间一切为二。
3、将广东菜心、鱿鱼圈、红彩椒、黄彩椒分别入沸水中焯熟，放入冰水中镇凉，放入盘中，加入调料拌匀，装盘即可。
蒜香油：
1、将生蒜250克剁碎，用流动水反复冲洗后控干水分。
2、锅内放入色拉油100克，烧至四成热时下入葱、姜、蒜片各50克，炒香后捞出料渣，放入剁碎的生蒜，小火炸至金黄，放入盐20克、鸡精30克，拌匀后离火晾凉即可。
香辣烧椒拌板筋
原料：
板筋100克、青椒80克、青尖椒粒80克、蒜茸3克、熟花生仁5克
调料;
黄汁粉10克、八角2克、干椒5克、桂皮一小片、花椒籽5粒、盐2克、水1000克、辣鲜露4克、蚝油5克、香辣鲜露12克、油泡豆豉3克、糖0.3克
*** ：
1将青椒切圈小火干炒去水分备用；
2板筋处净，加黄汁粉，压40分钟左右捞出改刀备用；
3将家乐鲜蚝油和青椒蒜末，豆豉，糖拌匀，加入板筋拌匀后撒花生碎即可。
冰镇蔬果拼盘
这道冰镇蔬果拼盘色彩缤纷，色泽亮丽，五颜六色的惹人喜爱，沙拉般的健康食材搭配清爽可口。
原料：
红蜇头、西兰花各80克，有机小红番茄100克，水发木耳50克，有机苦瓜60克，橙子1个
辅料：
芥末汁、蒜汁各50克
*** ：
1、将红蜇头片成片，焯水；有机番茄洗净；有机苦瓜片成片；西兰花轻烫一下；把以上原料入冰水中冰镇一下。
2、将橙子去皮，切成半圆片，和水发木耳及所有冰水中泡的原料分别整齐地摆冰盘上，上桌跟一碟芥末汁和一碟蒜汁即可。装盘时中间可立一杯冰水做装饰。
丁香俏江南
原料；
红皮花生米300克、海盐或者小银鱼30克，九芽生菜15克
调料；
盐0.1克，味精0.2克，麻油0.1克
*** ；
1、红皮花生米炸好冷凉，放盐，味精拌均匀，加海盐或者小银鱼，九芽生菜小段麻油，拌均匀装盘即可。《PS；这道菜适合现来现拌》
蜜豆火丁
原料：
蜜豆（甜豆）300克、马蹄笋50克、三文治火腿20克
调料：
人字牌和味浓香辣凉拌汁0.5克、盐0.1克、味精0.1克、麻油0.1克。
*** ：
1、蜜豆、马蹄笋切小块飞水、三文治火腿切小丁备用、加和味浓、盐、味精、拌均匀、放入三文治火腿加麻油拌均匀装盘即可。
菌菇水晶冻
单单看这道菌菇水晶冻就感到冰爽感十足了，水晶冻的造型清新爽口，同时又带有菌类的鲜甜，十分搭配。
原料：
无毛猪皮1千克，白玉菇150克
辅料：
A料（大葱50克，大姜100克，八角5颗，清水2千克），盐、鸡粉各10克，味达美酱油15克，泰国鸡酱30克。
*** ：
1、将无毛猪皮切成筷子粗细的条，加入A料，放进蒸车蒸2小时，成猪皮汁。
2、白玉菇焯水，控干水分，用刀切细丝。
3、取2/3猪皮汁加入白玉菇、鸡粉、味达美酱油调匀后，放入略深一点的盛器内，入冰箱冷藏1小时，使其凝固。
4、把剩余的猪皮汁加入盐调匀后，浇在冷却的猪皮冻上，入冰箱继续冷藏2小时，取出改刀装盘，配泰国鸡酱蘸食即可。
干捞烟熏百叶丝
原料：
黑豆百叶100克，糟肴蹄30克，酱生姜、油炸花生米各10克，红椒、潮州咸菜各5克，微型香菜20克。
调料：
台湾黑麻油5克，美极炝拌汁15克，辣油2克。
*** ：
1. 将糟肴蹄切成丝，酱生姜也切成丝；红椒清洗干净，和潮州咸菜分别切成丝。
2. 将黑豆百叶切成丝，入沸水中焯水，捞出入净水中漂冷，沥干水份备用。
3. 把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝、潮州咸菜丝，入预调好的美极炝拌汁，淋上台湾黑麻麻油、辣油拌均匀，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘。
4. 用低温烟熏枪把黑豆百叶丝熏制2分钟左右，上桌即可。
美极炝拌汁：
将美极鲜味汁150克，美极鲜辣汁100克，精盐、白砂糖各20克，胡椒粉10克，凉白开200克放入大碗中，混合均匀即可。
五星级酒店大师的15款凉菜标准 *** 配方，仅此一份，别错过1、蒜味香辣酱制法:
大蒜米200克，色拉油，老干妈豆豉，瓶装饭遭殃鲜辣椒酱(一种咸菜，超市有售)各100克，美乐香辣酱200克，白糖20克，味精10克，白芝麻5克，锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入大蒜米，小火炸香，再下入美乐香辣酱，老干妈豆豉，饭遭殃鲜辣椒酱，白糖，味精，小火熬香，撒入白芝麻即可。适用于荤类拌菜或菌类拌菜。
2、蒜香开胃汁
制法：糖蒜蓉50克，纯净水，生抽各35克，白糖60克，盐，芝麻油各10克，镇江香醋100克，花椒油，红油辣椒各25克，鸡精8克，味精15克，老抽12克。将以上所有调味料拌匀即可，适用于拌制爽口的蔬菜和葛根粉等。
3、温炝汁制法:
原味鲜果辣爽汁250克，美极鲜味汁，陈香醋各30克，胡椒粉4克，生蒜泥40克，鸡粉20克，以上调味料拌匀即可。适用于拌制荤菜类，如肚片，腰片等。
4、复合泡椒汁制法:
自制泡红菜椒100克，美国辣椒仔5克，野山椒水10克，将自制红菜椒放入粉碎机内充分粉碎，取出后加入剩余的用料调匀即可。自制泡红菜椒的制法:红菜椒5千克洗净，切成大块，晾干水分后放入坛子中，加入盐100克，蒜蓉，生抽各50克拌匀，密封坛口，灌满坛沿水，密封7天以后即可食用。
5、葱椒汁制法:
将100克葱叶剁碎，加入麻辣鲜露，藤椒油各20克，鸡汁10克，芝麻油，盐各5克拌匀即可。适用于搭配荤类原料，比如羊肚，牛舌等。
6、酸椒汁：
制法:将鲁味鲜酱油400克，鲁味鲜老抽，大红浙醋各300克，鲜小米辣椒圈110克，白醋，米醋各200克，野山椒汁20克，花椒，八角各10粒，香叶10片，干辣椒10克一起拌匀即可。主要用来腌制萝卜，藕，黄瓜等质地脆爽的蔬菜。
7、白兰地桂花汁：
制法:将红色的糖桂花，蜂蜜各20克，白兰地酒5克拌匀即可。适合拌制各种白色的蔬菜(如鲜百合、脆藕、天味、山药)等，或是爽口的水果(如雪梨、马蹄)等。
8、清香鲜麻汁：
制法:将50克青葱叶洗净，放入粉碎机内充分粉碎，取出后加入臻厨牌青麻鲜10克，葱油20克，生抽15克，鸡粉5克调匀即可。适合拌制各种质地脆爽的蔬菜，或荤类，小海鲜类。
9、川香红味汁：
制法:将蒜泥15克，生抽，纯净水各20克，红油辣酱10克，香醋8克，小米辣蓉、白糖，鸡精各5克，芝麻油，花椒油各3克拌匀即可，主要用于拌制荤类凉菜。
10、蒜香炝拌汁
制法:百思福大字牌酱油，宴会酱油各6克，白糖8克，陈醋15克混合均匀。锅内放入芝麻油30克，烧至五成热时，放入剁碎的蒜蓉25克，小火炒香，出锅浇入混合好的酱油中即可。
11、自制捞汁
制法:东古生抽，美极鲜味汁各500克，蜂蜜，鸡粉，味素各100克，辣鲜露200克，绵白糖150克，纯净水2千克，蔬菜料(香菜1千克，姜，圆葱，尖椒各500克，将原料放入锅内，上火熬20分钟)。
12、桂花甜酸汁
制法:糖水(白糖和水按照1:2熬制而成) 150克，白糖15克，柠檬片6片，干红桂花3克，混合均匀即可。
14、自制海螺汁制法:
1.海鲜酱油，日本大字牌烧汁，纯净水各20克混合均匀。加入一品汤皇，排骨酱，海鲜酱，蜂蜜各10克，味达美酱油，柱候酱各5克，日本清酒3克调匀。
2.锅内放入葱油40克，烧至六成热时下入所有调料，小火加热至汤汁浓稠，停火放凉即可。
15、陈醋汁
制法:锅内放入清水1千克，下入山西老陈醋450克，湖羊酱油300克，生姜50克，老抽20克，八角10克，桂皮5克，大火烧开，离火后自然冷却，过滤即可。
酒店高级凉菜11款香芒培根卷
主料：
培根。
辅料：
象牙芒、洋葱。
调料：
海鲜酱175克，白兰地10克，叉烧酱110克，排骨酱50克，生抽10克，砂糖20克，蜂蜜20克，浓缩橙汁5克，胡椒粉2克，美极5克。
*** ：
1、培根冲水，让其淡一点；芒果去皮切条，用培根卷成卷，用牙签串上备用。
2、把调料兑在一起调匀，抹在卷好的培根卷上。
3、把洋葱放托盘上，培根放在洋葱上，用上火220°、下火180°，每烤10分钟抹一层酱汁，烤到洋葱发干，取出待凉，摆盘即可。
有机时蔬花盆
原料：
小乳瓜，红黄彩椒，迷你葫萝卜，苦菊，紫甘兰。
调料：
千岛酱。
黑泥土料：
朱炭粉1克，杏仁粉70克，砂糖30克，面粉10克，黄油10克，盐少许。
*** ：
1、蔬菜切条备用。
2、以上泥土料、调料兑好，160°烤25分钟。
3、烤好放凉后放入杯中，插上切好的蔬菜即可。
绿茶奶豆腐
原料：
绢豆腐，蛋清2个，鱼胶冻2盒。
调料：
绿茶粉2克，椰浆100克，炼乳75克，淡奶50克，牛奶20克。
*** ：
所有调料兑一起，放托盘蒸15分钟，放凉后入冰箱冻一下即可，上桌前打一层绿茶粉。
酱香花生米
主料：
花生米。
辅料：
牛肉松。
调料：
甜面酱150克，海鲜酱60克，白糖125克。
*** ：
炸好的花生米，加调好的酱汁拌匀，上桌前撒上牛肉松即可。
杨梅玫瑰茄嫩藕花
原料：
鲜嫩藕中段500克，大杨梅10颗，干玫瑰茄50克。
调料：
冰糖100克，白醋50克。
*** ：
1、玫瑰茄加清水、冰糖熬透，过滤，加白醋与杨梅备用。
2、嫩藕去皮，切成藕花片，放在杨梅玫瑰茄汁水中浸泡入味，冰镇后装盘即可。
关键：
嫩藕的选制是关键，浸泡的时间视汁水的浓度而定，汁水太浓会影响藕花的质感和味感，宜冰镇后食用。
翡翠虾球
主料：
虾仁。
辅料：
鲜九层塔5克，薄荷叶10克，蒜子80克，香菜叶150克，松仁35克。
调料：
盐、味精、葱油各适量。
*** ：
1、虾仁飞水，冲水冰镇。
2、所有调料一起打碎成酱汁。
3、虾仁挤干水份，加酱汁拌匀，摆盘即可。
番茄沙律脆果、低温私房鸭
主料：
小野鸭1只，串红。
辅料：
气泡酒、沙拉酱、桃仁，杏包菇、薄荷叶，龙柳。
*** ：
1、小野鸭去内脏，洗净，用五香料腌24小时，风干。
2、蒸熟30分钟，用分子烟枪熏制10分钟，改刀装饰成型。
3、串红底部去心，把炸好的杏鲍菇和桃仁，放入去心的串红里，再放入点调好的沙律酱。
4、用汽泡酒和冰糖熬至粘稠快凉时，加入结冷胶，挂在准备好的串红上就好。
5、最后配在装好盘的鸭子旁的适当位置就好了。
泰式青柠捞香螺
主料：
小香螺0.8斤 。
辅料：
小青柠、小米椒。
调料：
盐、味达美、青芥末、鱼露、味鲜素、捞汁纯净水，柠檬叶。
*** ：
1、活香螺清洗干净，然后用水煮，加入料酒大葱、姜。
2、待煮熟后，加冰块冰镇，把香螺肉取出洗净，离水放入以上调好的汁里，6小时后可以使用。
3、最后时尚装盘，把肉放进海螺壳配点干冰、鲜百里香即可。
时尚惊喜彩雷
主料：
黑巧克力一块、冷火雷、冷火焰各一个。
辅料：
可可粉、熟芒果、牛油果、鲜虾、沙律酱、开心果果仁。
*** ：
1、将巧克力切碎，放入小盆里，小盆底部再放入开水盆里。
2、放在电磁炉上加热，等巧克力容化。
3、倒入地雷模具里，放入冰箱冷藏。
4、取两个巧克力地雷模型，将事先准备好的芒果、牛油果切块，和沙律酱拌匀，放入半个巧克力地雷里，冷火雷也放入。
5、把刀加热，将两个巧克力地雷在刀上抹平，把两个地雷巧克力合在一起成型，把地雷巧克力头子在刀上抹平，这样一个完整的地雷巧克力就出来了。
6、把冷火焰和冷火雷结合一起，放入开心果果仁打底，令巧克力地雷立起，点然冷火焰，燃烧起来上桌。
可乐酱乳鸽
原料：
乳鸽一只300克。
调料：
海鲜酱50克，叉烤酱100克，冰糖10克，生抽50克，葱、姜、桂皮、大料、可乐各适量。
*** ：
1、鸽子冲水，炸一下上色。
2、锅加油炒葱姜香料，加调料一起煮开，再加可乐、鸽子小火卤熟，大火收汁即可。
剁椒脆肠
原料：
猪生肠150克。
调料：
浏阳河剁椒20克，盐5克，砂糖2克，鸡汁5克，白醋5克，蒜蓉10克，红油10克，白酒适量。
*** ：
生肠切花刀，洗干净，加白酒、葱姜煮10分钟左右（不能太老），捞出过凉后，加所有调料拌匀即可。
九款酒店凉菜配方
一、老味刀鱼
原料：刀鱼10千克。
调料：特制料汁5千克、色拉油5千克。
*** ：
1、刀鱼制净，改刀成长6厘米的段。
2、锅内入色拉油，烧至七成热时下刀鱼，小火浸炸至刀鱼表面略黑，捞出控油。
3、将炸好的刀鱼放入特制料汁中，放入高压锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小时，取出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。
特制料汁：取香叶2克、桂皮100克、八角50克、糖色25克、干树椒段25克、白糖2千克、上海白醋1千克、盐5克、五香粉10克、东古一品鲜酱油400克、蚝油250克、清水2.5千克混合均匀即可。
二、爽口海带丝酱汁
原料：金标生抽30克、陈醋25克、小米辣末10克、白糖10克、东古一品鲜30克、味精10克、六月鲜酱油20克、辣油50克、蒜泥30克、藤椒油10克。
*** 过程：
1、将以上所有料混合一起搅拌均匀备用。
2、海带丝冲洗掉咸味，飞水漂洗干净，沥干水分。
3、海带丝1500克沥干水分，放入酱汁拌匀，腌制半小时即可。
三、秘制酱香脆瓜条
原料：黄瓜20斤、白糖1250克、拍蒜仔100克、海天生抽200克、姜丝100克、东古一品鲜200克、干辣椒段30克、鼎峰白醋250克、芝麻40克、食用油150毫升、水塔陈醋2瓶、盐500克。
*** ：
1、黄瓜取籽、改刀切条形、用盐腌制去水、腌8小时，再冲水4小时，去掉盐味捞出，用纱布包裹压干水分。
2、取容器倒入水塔陈醋、白糖、生抽、一品鲜、白醋、混合至糖融化。
3、取空锅放入食用油、放入15克干辣椒段、蒜50克、姜丝50克、爆香后再放入所有混合的原料加热烧开，用密漏捞出多余杂质辣椒姜丝蒜。
4、留汁备用放置冷却，冷却后加入剩余的拍蒜仔、干辣椒段、芝麻、姜丝混合搅拌均匀，放入压干水分的黄瓜条浸泡12小时即可。
四、炝拌蔬莱汁
原料：龙门米醋1000克、味达美300克、鱼鲜味宝50克、鸡精30克、鸡粉20克、白糖400克、盐25克。
*** ：所有料调汁水（拌莱时按份如少许蒜泥、米椒圈、红油、香油、炝油一起搭配。）
五、生拌花生汁
调料：白糖1250克、镇江香醋250克、李锦记生抽400克、李锦记蚝油 400克。
辅料：去皮白花生，用水浸泡后；然后浸泡在料汁中4--5小时即可。
六、一品香辣凤爪
主料：脱骨凤爪10斤
调料：花雕酒30克、味精100克、辣鲜露300克、蜂蜜250克、美极鲜250克、白糖400克、味极鲜1000克、陈醋600克。
配料：野山椒150克、蒜籽100克、香莱50克、柠檬1个、泰椒150克、杭椒150克、冰糖60克、蚝油150克、姜丝100克、麻辣鲜香回味膏5克。
*** ：
1、先将鸡爪焯水过凉备用。
2、将调料和配料兑在一起浸泡3个小时后即可食用。
七、捞拌鲜辣汁水
青野山椒圈90克、红野山椒圈110克、美极鲜味汁230克、纯净水5斤、生抽250克、蒜子（切片）160克、姜片40克、味精少许。
适合菜品：海参、海鲜类。
八、爽口脆藕片
恒顺香醋100克、辣鲜露215克、花椒油50克、纯净水220克、白糖120克、蚝油190克、红油90克、鸡精20克、青美人椒30克、红美人椒30克、熟芝麻30克。
九、黑加仑冬瓜球
原料：冬瓜20斤、黑加仑浓缩汁2瓶（1680毫升）、白糖2斤、蜂蜜1斤、柠檬片1个、浓缩橙汁200克。
*** ：
1、冬瓜去皮、用挖球刀挖球，然后过水煮至7成熟，捞出，过冷水，让冬瓜球冷却，控干水分备用。
2、调汁水：加入黑加仑汁、蜂蜜、白糖、浓缩橙汁、柠檬片、一起混合，再将控干水分的冬瓜球放入汁水中拌至均匀，一起腌制12个小时摆盘出品即可。
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五星级饭店主厨力推32道凉菜，周末休息，做营养美味健康菜肴！凉拌芝麻菠菜
食材准备：
菠菜、花椒、香油、香醋、生抽、糖、盐、葱花、红辣椒粒、蒜蓉、姜蓉、黑胡椒粒、熟白芝麻。
步骤：
1、锅里加入香油，加入适量花椒，小火炸出香味，剔出花椒。
2、将葱花、红辣椒粒、蒜蓉、姜蓉置于碗中，倒入烧热的香油。
3、再加入适量香醋、生抽、糖、少许盐拌匀成为调味汁。
4、锅里加入足够多的水烧开，加适量玉米油、盐汆烫2-3分钟。
6、汆烫好的菠菜捞出冲凉开水，挤干水分加入调味汁、熟白芝麻拌匀即可。
凉拌秋葵
食材准备：
秋葵、蒜、葱、小米辣、生抽、油适量、香油。
步骤：
1、秋葵适量，洗净，用开水焯两分钟使其断生即可。（可以利用这个时间将准备好的蒜、葱、辣椒切末备用，不喜欢太辣的伙伴们可以将辣椒籽去除，这样就会减轻辣味了）。
2、捞出过凉水，从中间切开，摆在盘中待用，上面撒少许盐和香油。
3、起锅热油，油开后将准备好的葱、蒜及辣椒末一起倒入锅中翻炒。
4、再放入适量生抽，翻炒两下关火。
5、将烧好汁淋在盘中的秋葵上即可，简单又营养的凉拌秋葵就做好了。
凉拌魔芋丝
食材准备：
魔芋丝一盒、黄瓜一根、木耳10克、小红辣椒2个、香菜适量、盐2克、生抽5毫升、醋15毫升、鸡精2克、香油几滴。
步骤：
1.准备食材。魔芋丝一盒、黄瓜切丝备用、木耳泡发后切丝备用、蒜切末、小红辣椒切段、香菜切段备用。
2.将切好的黄瓜丝铺在盘里备用。
3.锅中放入适量的水烧开后，将木耳丝放进锅内，焯熟后捞出过水备用。
4.将木耳丝放到盘中黄瓜丝的上面。
5.锅中加入适量的冷水，然后倒入魔芋丝，再加一小勺盐。大火煮开后，转中火再煮五分钟，捞出过水备用。
6.将魔芋丝放在盘中木耳丝的上面。
7.将蒜末、红辣椒放入一个小碗内，加入盐、鸡精、醋、生抽、香油搅拌匀均后，静置十分钟左右。
8.吃的时候将碗汁倒在魔芋丝上，然后撒上香菜即可。
凉拌西兰花
食材准备：
西兰花适量、胡萝卜适量、黑木耳适量、色拉油适量、食盐少许、鸡精少许、小葱适量。
步骤：
1.西兰花掰成小朵，用清水浸泡一下。
2.胡萝卜洗用模具压出花形。
3.木耳提前泡发。
4.锅内入水，放西兰花和胡萝卜焯烫。
5.木耳也烫一下。
6.将菜品过凉水。
7.锅内入油，爆得葱花成葱油。
8.将葱油倒入西兰花中，加少许盐、鸡精调味即可。如果不喜欢葱油味，可以放些蒜蓉，味道更经典。
凉拌黄瓜卷
食材准备：
黄瓜、刮皮器、蒜、白糖、生抽、盐鸡精、干辣椒、适量食用油。
步骤：
1、黄瓜一根，选直溜的，刮皮器一个，由上往下，或由下往上，根据自己习惯，刮成一条一条的薄片。
2、把薄片全部卷成卷，码入盘中。
3、白糖，生抽，米醋混合调汁，均匀的浇黄瓜卷上。
4、蒜瓣儿切末，辣椒切段直接摆放于黄瓜卷上。
5、锅中热油，浇在黄瓜卷上，一道赏心悦目的黄瓜卷就完成了。
麻酱菠菜
食材准备：
菠菜适量、花生米适量、盐适量、生抽适量、麻酱适量、白糖适量水适量、香油适量。
步骤：
1. 菠菜洗净，切成两段，锅中烧开水放入少量盐，将菠菜在开水中焯熟。
2. 菠菜捞出过凉开水，用手将菠菜中的水份挤出去，放在盘子待用。
3. 麻酱用纯净水稀释，再加入生抽、盐、白糖、香油，拌均匀。
4. 将拌好的麻酱倒在菠菜上，最后撒上花生米碎即可。
海带拌土豆丝
食材准备：
土豆1个、海带丝150克、红椒半个、蒜1瓣、葱2根、酱油适量、醋适量、辣椒油适量、盐适量、香油适量。
步骤：
1.先准备好材料。
2. 海带在淡盐水中浸泡一会儿。
3. 红椒切丝； 葱切丝； 蒜切末。
4. 土豆去皮切丝，过水洗去淀粉。
5. 土豆丝入沸水焯烫，捞出放盘中。
6. 海带丝洗净切段，入沸水中焯烫，捞出沥水，放土豆丝上。
7. 葱丝、蒜末都放盘中，加酱油、醋、盐、香油、辣椒油拌匀即可。
凉拌千张
食材准备：
千张2大片，香菜1颗，大葱白1段、醋2勺，白糖半勺，盐半勺，味精半勺。
步骤：
1.千张焯水1-2分钟，沥干切成1厘米宽的长条。
2.香菜切段，葱白切丝，和香干放在一起，拌入醋，白糖，盐，味精即可。
凉拌藕片
食材准备：
藕500克、食盐1/3茶匙、醋1汤匙、姜1块、蒜3瓣、生抽1汤匙、辣椒油2汤匙、白糖1汤匙、小葱1棵、香菜1棵、辣椒(红，小)2个、水。
步骤：
1.小葱、香菜、姜、蒜和辣椒切成末。
2.莲藕洗净去皮，切成片，锅里倒水烧开，加少许盐，然后放入藕片，锅里的水再次烧开后再煮2-4分钟。
3.将藕片捞出，放到之前准备好的水里。
4.将水滤净，放入步骤1中切好的配料，再放入辣椒油、生抽、白糖、醋和适量的盐，拌匀后就可以食用了。
茄子拌蒜
食材准备：
茄子(紫皮，长)4个、食盐1.5茶匙、醋1汤匙、鸡精1/2茶匙、蒜1头、生抽1/2汤匙、香油1/2汤匙、细香葱1根、尖椒1/3个。
步骤：
1.将茄子洗净，对开，水中浸泡半个小时，这样吃了不容易过敏，颜色和口感会更好。
2.放入蒸锅大火蒸10分钟，或者饭焐茄子，煮饭的时候将茄子捂上即可。
3.将蒸好的茄子晾凉，撕成丝备用。
4.将蒜放在石臼中用木棍塌成蒜蓉汁。
5.将蒜捣成蒜蓉汁主要是为了让蒜蓉汁充分的进入到撕好的茄子里，使茄子更美味。
6.取一小碗，将蒜蓉连汁一起倒入，再加入醋(醋多点)、生抽、盐、鸡精、香油，搅匀淋在茄子即可，最后撒上葱花和尖椒碎拌匀。
凉拌猪耳朵
食材准备：
猪耳朵、胡萝卜、香菜、葱、蒜末、醋、香油、味精、白糖。
步骤：
1.猪耳朵切丝，胡萝卜用礤子礤成丝，香菜切段。
2.用蒜末，醋，香油，味精，少许白糖调汁。
3.把调好的汁浇到切好的菜上调匀就好。
凉拌双耳
食材准备：
木耳、银耳、红萝卜丝、蒜粒、香菜、葱花、芝麻粒、酱油、盐、醋、糖、香油、辣椒油。
步骤：
1、木耳，银耳先用水泡开(我泡了一夜)，去蒂撕成小片。锅里水烧开，分别放银耳，木耳在开水里焯一下，不要太久，捞起沥开水分。
2、按个人的口味去调制适合自己的调料汁。大概准备酱油，盐，醋，糖，蒜粒，香油，辣椒油，香菜，葱花就行。
3、把木耳，银耳，切好的红萝卜丝放到碗里倒入调料汁混合均匀，最后洒上芝麻粒。
口水鸡
食材准备：
土鸡（半只） (600克) 熟芝麻 (1勺) 熟花生米 (25克) 生抽 (4汤匙) 小葱 (1棵) 香菜 (1棵) 蒜蓉 (2汤匙) 朝天椒 (1个) 香醋 (1汤匙) 香油 (1勺)。
步骤：
1、上锅入适量清水，鸡洗净凉水入锅盖紧煮至鸡熟。（大约煮15分钟左右）
2、煮熟的鸡捞起泡进凉水待用。
3、将辣椒、葱香菜切碎，花生米一半压碎
4、取个碗加入生抽4勺，辣椒油1勺、醋1勺、香油1勺。
5、加入花生米芝麻，葱香菜成香汁料。
6、取出泡凉的鸡剁成块盛盘。
7、将之前调好的香汁料淋入鸡块即可
剁椒皮蛋
食材准备：
皮蛋3只、青尖椒3根、油20克、酱油5毫升、醋5毫升、糖2克。
步骤：
1. 皮蛋去壳，切皮蛋的刀可以抹一层薄油。
2. 一切四，在盘子里摆好，青尖椒洗净切丁。
3. 热锅里加些油，爆香青椒丁。
4. 改小火，加酱油，加糖，加醋，翻炒出香味， 淋到皮蛋上即可。
五香花生小凉菜
食材准备：
花生、芹菜 、胡萝卜、八角、桂皮 、花椒。
步骤：
1.花生洗净侵泡1小时，加入八角、桂皮、花椒、盐，烧开煮15分钟。
2.胡萝卜切丁焯水，芹菜杆切丁焯水。
3.焯过水的胡萝卜、芹菜丁沥干水份，放入碗里加入盐拌匀，再加入煮好的五香花生，淋一点香油，拌匀装盘。
凉菜手撕杏鲍菇
食材准备：
杏鲍菇、小米椒 、葱、姜、蒜、盐、鸡精、油、酱油、醋、白糖。
步骤：
1.杏鲍菇洗净，放在锅里蒸熟（蒸时我们可以准备调料了，姜、蒜、葱、小米椒都切好备用）。
2.熟的杏鲍菇凉透了之后，用手撕成一条一条的，为了更好的入味，尽量细一点。
3.在撕好的杏鲍菇中依次放入蒜、姜、少许盐、鸡精、酱油、醋、少量白糖最后把小米椒放上面。
4.热锅入油待油温稍微升高以后，淋在小米椒上面，之后搅拌均匀。
蒜香凤爪
食材准备：
鸡爪500克左右、盐、辣油一勺、鸡精少许、大蒜头1个、料酒 30克、葱姜少许、热色拉油1勺。
步骤：
1.凤爪洗净，剪掉指甲，水里放一勺盐，加入没过凤爪的水，泡1～2小时。
2.捞出放入锅里，加盐5～10克，料酒30克，鸡精少许，姜2片，葱结1个，再加入没过凤爪的水，盖上盖子开火烧滚，改中火继续煮5分钟。
3.用刀切掉蒜瓣的尾部，用刀平拍蒜瓣，蒜壳轻易掉落，剁成细末蒜香。
4.5分钟后凤爪煮好了，皮上有一点开花。
5.在凉开水里浸泡2次，泡掉黏稠液蒜香，去掉中间的主骨。
6.蒜泥用中倒入一小勺滚烫的油，把蒜泥略烫熟。
7.凤爪放入盆中，加一点点盐和鸡精，一勺辣油，蒜泥油拌匀，喜欢甜的可加一点糖，拌匀装盘。
凉拌黄豆芽
食材准备：
黄豆芽 500克、精盐 3克、辣椒油 10克、姜汁 l克、上等酱油 30克、花椒油 1.5克、香油 10克、大葱 2克、香醋 25克、味精 1克。
步骤：
1.将鲜嫩的黄豆芽洗净，去根。
2.放沸水锅内煮 1分钟左右，待豆芽刚熟时，即可捞起，晾凉，加入精盐，拌均匀后盛入大盘内。
3.淋上酱油、辣椒油、香油、味精、姜片、花椒油调好的调料，撒上切好的葱丝，上桌时撤香醋即成。
凉拌腐竹
食材准备：
腐竹、胡萝卜、葱、姜、八角、花椒、酱油、醋、盐、香菜。
步骤：
1、腐竹提前用热水泡三个小时以上。
2、胡萝卜切成菱形片状，用水焯一下，开水下锅两三分钟就行，不要过劲了，放在一起备用。
3、锅里热油放入 葱 、姜 、八角 、花椒爆香 、至颜色有点发糊关火。这个平时可以多做一些拌凉菜很好的。
4、挑出材料倒入油，放入香菜 、酱油 、醋 、盐拌匀即可。
凉拌黑木耳
食材准备：
木耳、凉拌醋、凉拌酱油、生姜、青红椒、精盐、花椒油、白糖，食油。
步骤：
1、甜青红椒洗净切小丁，生姜切细丝。
2、木耳泡发后，撕成小朵。
3、把木耳下开水，快速焯水后捞出备用。
4、把焯过水的木耳盛到干净盘子里，倒入酱油。
5、倒入一汤匙凉拌醋。
6、锅里倒少许食油，油热后放入青红椒爆香。
7、放入一汤匙白糖。
8、少许精盐，炒匀。
9、把炒好的料汁倒在木耳上，拌匀。
10、最后倒入少许的花椒油，拌匀即可。
凉拌海蜇紫甘蓝
食材准备：
海蜇一袋250克、紫甘蓝50克、黄瓜50克、盐、生抽、橄榄油、白醋、辣椒油、蒜末。
步骤：
1. 准备好所需要的原料，海蜇用凉拌清洗浸泡。
2. 紫甘蓝和黄瓜切丝。
3. 把海蜇、紫甘蓝和黄瓜放一大碗中。
4. 加入盐、生抽、白醋、蒜末、橄榄油和辣椒油，搅拌均匀即可。
超级大拌菜
食材准备：
圆生菜、苦菊、紫甘蓝、黄瓜、西红柿、蒜、葱、白糖、盐、鸡精、生抽、醋、干辣椒、花椒、食用油。
步骤：
1、圆生菜、苦菊、紫甘蓝掰开洗净，手撕成4-5厘米片，黄瓜拍碎切小块。
2、蒜拍碎切沫、干辣椒切段、葱切小段、西红柿切小块。
3、把所有材料放入盆中，拌匀。依次放入盐、白糖、鸡精、生抽、醋。
4、锅中热油，放入干辣椒和花椒、烧出香味。浇入盆中，即可出锅。
香椿芽拌豆腐
食材准备：
豆腐300克、鲜嫩香椿芽100克、香油10克、精盐适量。
步骤：
1、将香椿芽洗净后，用开水烫一下，挤去水分，切成细末。焯烫香椿时间要短，香椿叶烫蔫即可。
2、将豆腐切成0.7厘米见方的小丁，用开水烫一下，捞出放在盘内，加入香椿芽末、盐、香油拌匀即成。
酸辣海带丝
食材准备：
海带丝、大葱、黄瓜、酱油、大蒜、香油、白糖、柠檬、红辣椒、醋。
步骤：
1、海带清洗干净备用，用剪刀剪成合适的长短。
2、小米辣切小段备用，喜欢辣点就多切点吧。
3、大蒜切碎备用，大葱切丝铺在碗底备用。
4、将各种调味料以自己口感放到碗里搅匀，并放置十五分钟，让调味料充分混合各种味道。
5、水开后，将海带放入锅里煮五分钟，喜欢软一点就多煮一会。
6、将煮好的海带放入铺满葱丝的碗里，充分混合葱丝的味道。
7、将调好的酱汁倒入海带里拌均匀，然后静置十分钟，这样酱汁才能与海带充分吸收酱汁的味道，然后将柠檬汁倒入海带里拌匀。
8、黄瓜刮成片，摆盘后，将拌好的海带丝放入盘中就可以享用啦。
凉拌莴笋
食材准备：
莴笋400g、 色拉油适量、花椒适量、盐适量、糖适量、味精适量、红椒丝10g。
步骤：
1.将莴笋去皮切丝。
2.将切好的丝放入到凉开水（更好加几块冰块的）浸泡15分钟。
3.将红椒切成细细的丝备用。
4.泡好的莴笋丝捞出控干水分放入盆中，加上红椒丝、盐、糖、少许味精。
5.将炒锅上火加入少许食用油，烧热后下入几粒花椒，炸出香味，颜色变深后关火，捞出花椒粒丢弃不用。
6.加入花椒油搅拌均匀，立即食用。
凉拌四季豆
食材准备：
四季豆200克、红辣椒1/2根、蒜末1/4茶匙、香菇肉臊(炒肉末)1大匙、盐1/4茶匙、香油1/2茶匙。
步骤：
1、将四季豆摘除韧茎，切成3段，红辣椒切丝备用。
2、锅中水滚后加入1/2茶匙盐，再将四季豆烫熟捞出，泡于冷开水待凉，沥干水分；。
3、四季豆拌调味料及红辣椒丝即可食用。
炝拌爽口藕片
食材准备：
鲜藕、黄椒、莴笋、蒜、干红辣椒、花生、花椒、盐、油、白糖、生抽、醋。
步骤：
1、藕削皮洗净切小一点的片，放入白醋水中浸泡以免变黑。
2、黄椒切小片；莴笋去皮切小片；干辣椒切段；蒜切片。
3、藕片入沸水焯1-2分钟捞出沥干。
4、黄椒和莴笋片入沸水稍焯捞出备用。
5、焯好的菜加盐、生抽、白糖、醋拌匀。
6、小锅中倒入油，先爆香花椒出味后去掉，再入干辣椒和蒜片煸出香味。
7、烧好的油浇在拌好的菜上，撒上花生粒即可。
脆爽萝卜
食材准备：
白萝卜一根、胡萝卜一根、白醋适量、白糖适量、盐适量小米椒四只、柠檬数片。
步骤：
1.胡萝卜去皮切丁，白萝卜带皮切丁放入盐腌制一小时待出水。然后挤干水分。
2.放入糖、盐（根据个人调节）白醋、小米椒、柠檬（柠檬可以忽略），所有用料拌匀。
3.排入带盖的干净容器中，放冰箱里两小时就可以食用了。
蒜泥白肉
食材准备：
五花肉1块，黄瓜半根，香叶4片，八角2颗，桂皮1小段，大蒜2瓣，葱1根、盐半勺，辣椒油2勺，味精半勺，糖半勺，熟的白芝麻一小撮。
步骤：
1.五花肉焯水，然后再起一锅，放入五花肉，香叶，八角，桂皮，闷煮30分钟。
2.趁热切成6厘米长的薄片（可以提前一天做好五花肉薄片）。
3.大蒜压成蒜末，装小碗，放入辣椒油，盐，味精，糖还有白芝麻，拌匀。
4.黄瓜刨成6厘米长的薄片，用一片肉包住一片黄瓜，摆盘，淋上调好的酱汁即可。
麻辣水晶皮冻
食材准备：
猪肉皮500g、白糖适量、盐适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量。
步骤：
1. 肉皮用水焯5分钟后捞出晾凉，再把猪皮内面的肥油刮干净，一点不留。
2. 生姜切片，八角2。
3. 把刮干净的肉皮切细，然后在切成小丁。
4. 切好的肉皮丁放入高压锅里加2倍水，在放入姜片，八角，一勺盐设置炖肉键。
5. 高压锅解压后倒入一个干净的容器彻底放凉后入冰箱冷藏到凝固6. 扣出来切片放在盘子里。
7. 取一碗中倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，盐，鸡粉，大蒜末拌匀。
8. 倒在皮冻上，撒上香葱拌匀即可。
捞汁凉菜
食材准备：
泡发木耳200克、黄瓜一根、蒜4瓣、香菜一根、泡椒10个左右、香油 5毫升、辣椒油5克、蚝油 5克、生抽3克、香醋10克、糖 5克、盐适量。
步骤：
1.木耳泡发后，用热水烫熟，过凉水然后泡在水中放入冰箱冷藏备用。或其他蔬菜切好备用。
2.在碗中放入黄瓜片（或木耳、或其他合适的蔬菜)，另外用50毫升纯净水，加生抽、香醋、蚝油、糖搅拌均匀浇在菜上；3-10个剁椒切碎，放在菜上（自选，会增鲜、但有点辣），再把蒜末和香菜末放在最上面，浇辣椒油、加香油，最后尝咸淡情况，酌情加盐。
凉拌皮冻
食材准备：
猪皮冻适量，炒花生米适量，葱1根，熟的白芝麻适量，小米椒1根，大蒜2瓣、辣椒油2勺，酱油1.5勺，糖半勺。
步骤：
1.猪皮清洗干净，放入滚水中焯烫，出去多余的油和杂质。
2.晾凉后剔去多余的油脂和毛，这样才能保证好的口感。
3.将猪皮切成5毫米宽的长条，放入锅中，加入冷水，没过猪皮1指，熬煮。过程中要撇去浮沫。
4.等汤汁烧至与猪皮齐平，关火，倒入大碗中晾凉，使其起冻。再把皮冻揭下来，切成长条的小块。
5.拿一小碗，倒入辣椒油，酱油，糖，还有熟芝麻，拌匀。
6.将切好的皮冻装盘，撒上炒花生，放入切好的小米椒，葱花和压好的大蒜末，和调好的酱料，拌匀即可。
醋香豇豆
这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。
*** *** ：1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。
盐边肺片
这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。
批量预制（十份量）：1.香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀后即成鲜辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮分别入五香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），分别改刀成片待用。3.家乐麻辣鲜露250克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。
走菜流程：盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。
Q：为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到一起不是更便于走菜吗？
A：味汁中含盐量较大，掺到一起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以我们是分开放置的，另外，蔬香料只能当天 *** 当天用完，否则也会影响成品味道。
古法烤蒜
台州兴隆酒店曾经推出过一道凉菜“油压南瓜”，极受欢迎，去年在开发新菜时，张思强师傅灵机一动，将南瓜替换成大蒜，没想到大获成功，成菜糯香、软而不烂，口感与压透的金瓜极像。
*** 流程：1、蒜头3斤掰成带皮的瓣。2、高压锅内放生菜籽油2000克、蒸鱼豉油400克，调入味精40克、盐30克搅匀，倒入蒜瓣、封上盖子，上汽后压50秒立即关火，在锅盖上淋冷水使其快速降温，开盖盛出即可。
技术关键：1、此菜须使用香气较重的生菜籽油，这样压出的大蒜才足够浓香。2、压制时间须精确控制在50-60秒，既能保留蒜香风味，又能使其口感糯而不烂。
古法浸老肝
金华老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外都是硬挺的，所以能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。兴隆酒店按照原做法推出时，本地客人并不接受，一是因为火候大、入口渣，二是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻，不爱吃香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后放入酱汁内冷藏浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既入了底口又能保留部分原味。
提前预制：1、调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化即可。2、将整只新鲜猪肝放在托盘上，插入较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟后改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。
走菜流程：取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘后淋入一勺酱汁，撒少许鲜小米辣、薄荷叶点缀即可走菜。
特点：酱香浓郁，略带回甘。
技术关键：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次用前需加入生抽半瓶调色。
冲菜剑阁鸡
所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。
冲菜 *** ：菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。
鸡肉的初加工：1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、 *** ，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。
拌鸡料 *** ：红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。
走菜流程：盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。
技术关键：1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。2、 *** 全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。3、 *** 冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。4、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨 *** 时，只放花椒油即可。
1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。
2、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。
3、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。
炝拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。
*** 流程：1、取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。2、锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。3、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。
特点：清新开胃、爽口鲜脆
私房小海鲜
以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。
*** 流程：1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。
葱蒜油汁 *** ：1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。2、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。
技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。
藠头泡海蜇
藠头“杀”出水分，与酸辣汁一起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和谐。
批量预制：1、藠头8000克洗净、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小时。2、海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞出倒入冰水中过凉，取出挤干水分，放入泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。
走菜流程：取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀入原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。
醋椒酸辣汁 *** ：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克一同入搅拌机打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、家乐牌酸辣鲜露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀即可，使用前需先沥渣再泡入藠头。
甜蒜蜇头
由老醋蜇头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。
*** 流程：1、即食海蜇头改成薄片，泡入清水中去除部分盐味。2、黄瓜150克改成抹刀片垫入盘中，放上海蜇片200克。3、盆内放入糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇入盘中，上面点缀薄荷叶即成。
1、黄瓜片垫入盘底，上面放海蜇片。
2、盆内放入糖蒜、陈醋、干红辣椒段等调匀，浇入盘中即成。
核桃卤牛肉
旺销地：郑州紫苏餐厅
此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱，每月至少售出750份。
批量预制：1、牛腩2500克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成）2500克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。3、托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁250克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。
走菜流程：将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。
蘸汁 *** （一份量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克即可。
批量预制好的牛肉核桃冻。
同行探讨
谢昌勇：此菜可用牛骨汤代替猪骨汤，与牛腩的味道会融合地更完美，并且成本更低廉，香气更浓郁。
蟹籽茭白
将茭白入锅滑油，调味后加蟹籽制成凉菜，红白相间，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。
批量预制：茭白去皮后改刀成长约6厘米的粗丝，入烧至三成热的色拉油中滑散，捞出后入冰水中浸泡过凉。
走菜流程：取茭白丝350克纳盆，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀，装盘后点缀成品蟹籽10克即成。
技术关键：茭白对温度十分敏感，为保持其白润的色泽，下锅时油温不可过高，以免其受热后边角处变黄。
粒粒爽脆脆
上海洲海花园多接待婚宴，宴席菜经常会用西蓝花做点缀，为了避免浪费剩下的西蓝花梗，厨政宗匠陈文让凉菜师傅推出了这道酸辣口味的小菜，没想到越来越受欢迎，西蓝花梗都不够用了，现在已改用芥兰 *** 。其点睛之笔，就是腌好的咸菜丁需要回锅用菜籽油急火略炒，入口油润脆爽。
*** 流程：1、大芥兰5千克去皮后切成小方丁纳盆，下鸡精100克、味精100克、白糖100克、红泰椒段150克、野山椒段150克（带汁）、白醋250克、泡椒水1250克腌15-20分钟，滗去汁水。2、锅上火放菜籽油100克烧热，下入蒜片爆香，加少许泰椒、泡椒煸香后，再放少许盐、味精补足口味，倒入泡好的芥兰丁一起炒约1-2分钟，出锅放凉即成。走菜时装入彩色小盏，用树桩盛器端上桌。
技术点：1、更好使用菜籽油煸炒，成菜会带有微黄的色泽，令人更有食欲。2、刚刚腌好的芥兰丁质地是软塌的，入锅炒制后则会重新变得爽脆。
九味汁、香橙汁、豆豉酱这些酱汁 酒店凉菜销量翻倍九味汁
A用料：陈醋4两、美极8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、烧汁1斤、鸡粉3两、味精2两、小米椒碎2两
B用料：急汁0.7斤、美极2两、陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许
C用料：急汁1斤、美极3两、陈醋3两、大红浙醋3两、生抽2两、橙汁2两、柠檬汁1两、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒适量、盐适量、辣椒油适量
菜式：九味大肠、九味汁焗鲈鱼。
荔茸
用料：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许
菜式：荔茸香酥鸭。
糖醋
A用料：白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤
B用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、美极2两、色素适量
C用料：西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山楂片10包、花生酱少许、大红色素适量
菜式：咕老肉。
香橙汁
用料：糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2两、香橙2个
菜式：美味香橙骨。
豆豉肉酱
用料：肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两
*** ：李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱爆香，再放入其他调料铲匀即可。
菜式：肉酱滑蘑烧海参。
狗酱
用料：柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、美极1两、鱼露1瓶、花雕酒1瓶
菜式：开煲狗肉
此文仅一家之言，如果您对凉菜酱汁感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注订阅号【餐创大课堂】
很多大厨都不愿教的五星级酒店常用的凉菜 *** 工艺，仅发一次！1、酱萝卜（出品一份140克）
原料:白萝卜50斤、1份酱萝卜。
汤汁的做法：白醋1450克、白糖1050克、生抽450克、老抽200克、八角7克、桂皮7克、整个干辣椒10克、香叶4克。倒在一起搅拌，把糖化开即。
做法：先把新鲜的白萝卜去皮留用，把皮劈成小片，然后用2斤的白糖腌制8小时，萝卜腌透后再冲水，稍微冲一下，然后放入先前调好的汤汁中腌制24小时（放于保鲜柜），出品时（把腌好的萝卜取出一半把汤汁挤干放入保鲜盒备用）加麻油,20克搅拌均匀即可，放在冰箱保存。
注意：影响萝卜脆度的原因：泡的时间太长
萝卜味苦味，影响原因：冲水不够，萝卜的品种和新鲜度，香料放太多泡出来的萝卜会有苦味。
2、海苔花生（出品一份155克）
原料：花生米25斤、海苔 214克。
做法：用冷油温放入花生米开大火炸到花生响的时候关大火慢慢养，等到油温下降然后再开大火炸，等花生响第二次的时候就关火养，挑一颗大的花生米尝一下，不粘牙即可（炸花生米时要搅拌均匀避免焦，如炸花生米时油温过高花生炸过了，马上捞起用小葱来降低油温）。然后用剩余的油温把海苔撕开放进油锅用勺子搅拌然后取少许用手捏一下酥了就可以，注意安全，小心烫，然后把炸好的海苔捏碎和花生米一起搅拌均匀即可。
注意：搅拌均匀、油温控制好。
3、皮蛋豆腐
原料：用菜刀先把盒豆腐两边拍一下，这样豆腐容易取出、将取出的盒豆腐放入盘子背面朝上竖着切片然后从中间分开，中间放入切碎的皮蛋，先淋生抽，再淋红油，撒一点葱花装饰即可。
注意：豆腐的新鲜度和品种
4、蘸酱小黄瓜
原料：酱10克、三根水果小黄瓜
做法：将小黄瓜两头切掉一开四 放到盘子里、把酱倒在碟子里即可。
注意：黄瓜要新鲜，清洗要干净
5、五香毛豆（出品一份161克）
原料：毛豆10斤、八角30克、桂皮20克、味丹130克、厨房的出锅味精9克、细盐300克、白糖50克、香叶10克、干辣椒30克、特香鲜粉8克。
做法：将毛豆节清洗干净，水烧开后将毛豆节倒入，再次把水烧开（捞起前尝一下有没有熟），捞起后马上加冰块冲凉水避免颜色黄掉。
把以上的调料加在一起加水（12斤）烧开，等水凉了后把毛豆放进去腌制12小时即可（放冰箱）。
注意：毛豆的质量一定要好，毛豆的熟度，禁止接触到油。
6、日式青瓜（出品164克一份 ）
原料：大黄瓜5斤、芥末1.5克、美极鲜7克。
做法：将新鲜的大黄瓜去皮，一开四，把心去掉，切成10CM一段，放入保险盒加冰放进冰箱，出品把黄瓜放进盘子，加芥末和美极鲜。
7、黄金鱼豆腐（出品一份114克：5块）
原料：鱼豆腐
鱼豆腐解冻，油温烧到七成时把鱼豆腐放入油锅炸成金黄色即可，出品时把鱼豆腐斜切一开二，微波炉高火加热半分钟（从冰箱里拿出的鱼豆腐一定要微波炉加热）。
8、蔬菜沙拉
原料：球生菜140克、紫苷蓝30克、苦菊10克、小番茄1个、玉米粒10克、沙拉汁80克、冰草10克。
做法：将球生菜撕成小片，紫干蓝切成细丝，苦菊把死叶子去掉，把长叶子改短一点，冰草去硬梗，将这些原料准备好之后冲水1小时，冲好之后用框子控干水分，出品时把蔬菜加酱拌均匀（拌时不要用力捏菜），装盘后撒上少许的玉米粒和改刀后的小番茄即可。
注意：菜有苦味和涩味，原因：冲水不够，菜不新鲜；酱汁稀，汤汁多，原因：控水不到位。
9、酒鬼鸭胗
原料：冰冻鸭胗6斤、黄酒155克、盐60克、味精50克、鸡精50克、干辣椒5克、香叶5克、八角13克、桂皮50克、小葱20克。
出品调料和量：盐1克、花椒油2克、辣油5克、鸡粉1克、白醋3克、香菜7克、辣鲜露1克、花生米20克、鸭胗70克、味精1克、芝麻油2克。
做法：将鸭胗解冻，烧水放入黄酒、生姜片、小葱，将鸭胗放入水中，烧开15分钟后捞起，把鸭胗放入高压锅加水漫过鸭胗，放入盐、味精、鸡精、干辣椒、香叶、八角、桂皮，上气后开小火10分钟，10分钟后高压锅冲水将鸭胗倒出。
出品时把鸭胗切片放盐、味精、鸡粉、辣鲜露、花椒油、白醋、酒鬼花生、芝麻油、辣油、香菜拌均匀即可。
注意：煮鸭胗的时间。
10、美味海蜇
原料：海蜇
调料：双鱼米醋1085克、厨邦美味鲜370克、芥末2克、恒顺香醋250克、美极鲜42克、白糖500克、鲜贝露80克、生抽400克、小泰椒20克、麻油两滴。
每份量：黄瓜丝52克、海蜇110克、出品一份调料80克。
做法：将买来的海蜇劈片冲水。
调料：双鱼米醋、白糖、生抽、厨邦美味鲜、美级鲜、鲜贝露、恒顺香醋、芥末、 小泰椒把糖化掉。
出品：盘子下面垫黄瓜丝把海蜇挤干放在上面，要堆起来摆放，浇汁后淋两滴麻油即可。
注意：海蜇冲水一定要冲淡，装盘时海蜇要堆起来摆放。
11、爽口泡菜（出品一份180克）
原料：包菜1933克、白糖500克、细盐45克、白醋750mL、直饮水500mL、大蒜7片、生姜7片、小米辣加小米辣椒水500克（2KG一包平均做4次）
做法：将买来的包心菜切开把老杆去掉，然后放进保鲜盒里面，先放盐和白糖， 再加白醋和过滤水，后加小米辣和辣椒水最后加生姜和蒜片放在一起，不要用手捏菜，把盖子盖好压紧放在厨房外面一个晚上，把泡菜翻一面然后继续放在外面，尝一下熟了即可，放冰箱。
注意：不要用手捏菜、注意放在外面的时间。
不建议做翻倍的。
12、虾油肚尖
原料：大蒜末2斤半、生抽625克、花椒油45克、辣椒30克、东古700克、米醋250克、辣油500ml、花椒10克、色拉油1560克、本芹10克。
每份出品量：调料一份90克、肚尖一份一个、本芹10克。
做法：将冰冻的肚尖解冻 ，用剪刀把肚尖表面的油剪掉，然后翻一面用一瓶白醋洗，然后用小调料勺把肚尖表面那层黏液刮干净。水烧开加黄酒300克、生姜50克，把肚尖倒入锅中水再次煮开1分钟即可。然后捞起冲水放入高压锅加50克生姜、小葱250克，水漫过肚尖上气十分钟即可。
调料做法：大蒜末、生抽、东古酱油、花椒油、米醋、花椒、辣椒面，先将色拉油倒入锅里，开大火烧油温到七成，然后将油一勺一勺的浇在蒜末上面，在第四勺的时候把辣椒面加到蒜末里面搅拌均匀，后加花椒，再把所有的油一勺一勺的加到蒜末里面，然后分别把生抽、东古酱油、米醋、辣椒油、盐搅拌在一起即可。
注意：高压锅时间注意，别过头。
13、口水鸡（新鲜的本鸡）
做法：将鸡清洗干净，烧水（水量漫过鸡），加300克盐、生姜50克、整根小葱30克，水烧开把鸡放进去烫一下，马上拎出来，把腿拉升一下，再次把鸡放入，烧开5分钟，然后关火焖30分钟捞出，放冰块加直饮水冲凉，用保鲜膜一个个包起来放冰箱保存。
每份量：1/4个鸡、黄瓜40克、调料80-100克。
熬辣油
原料：整个红太阳6号干辣椒（干一点的）两斤、色拉油20斤、十三香20克、胡椒粉40克、花椒200克、白芝麻2斤、小葱270克。
做法：把油倒入锅中加干辣椒、花椒，开中火，等干辣椒炸到颜色变深，开小火用手捏一下碎了，就把辣椒全部捞起放凉，油锅关火，等辣椒全部凉了以后，剁碎放到油桶里面，加入一马勺色拉油、一马勺水、40克的胡椒粉、20克的十三香搅拌均匀，把刚刚炸过辣椒的油开大火加5片生姜，等到生姜炸到快要金黄色的时候，加入小葱，等到小葱炸到金黄色的时候，把小葱和生姜捞起。油锅冒青烟关火加入白芝麻，5秒即可。用水勺将油舀到刚刚炸好的干辣椒里面注意搅拌均匀，放凉一个晚上后就可以用。
注意：用水勺时先将水勺在油桶里过一边，以免炸锅；红太阳干辣椒的全名是6号干辣椒，搅拌均匀。
红油
原料：映红辣椒面2斤、胡椒粉40克、色拉油 20斤、十三香20克、花椒200克270克的小葱。
做法：把辣椒面倒入先前准备的油桶中加花椒、十三香、胡椒粉，加一马勺水和一马勺油搅拌均匀，再将色拉油倒入锅中，加5片生姜，开大火。等到油锅生姜炸成金黄色时加入小葱，小葱炸成金黄色，把生姜和葱花捞起。油锅冒烟后，用水勺把油舀到桶里即可，泡一天以后用过滤网把渣子过滤掉。
注意：搅拌要均匀；映红辣椒面颜色要红一点的。
调料
原料：沁沁老红糖386克、鸡汤933克、小泰椒18克、葱白34克、盐80克、味精70克、鸡精66克、金标生抽221克、蒜末20克、双鱼玫瑰米醋174克、六月鲜333克、花椒面3克、藤椒油50克、麻油55克、花椒油70克、辣油底85克、辣油232克、红油447克。
做法：先将老红糖和水烧开，再把小泰椒切小圈加入，等汤汁烧到有辣椒的香味时把其余的调料加上即可。
14、香辣牛腱
原料：海鲜酱350、黄豆酱120克、蚝油110克、北京二锅头230克、黄豆酱油300克、冰糖180克、鸡粉390克、鸡精230克、生抽260克、香菜250克、芹菜300克、白萝卜600克、干辣椒320克、花椒82克、京葱360克、生姜片360克、八角37克、桂皮10克、香叶4克、小茴香2克、泰椒油330克、牛腱10斤。
每份量：牛肉100克(2两)、酱料10克
做法：现将10斤牛腱子边角料和老筋去掉,把大的牛肉一开二,用一个小桶加海鲜酱350克、黄豆酱120克、蚝油110克、北京二锅头230克、黄豆酱油300克、冰糖180克、鸡粉390克、鸡精230克、生抽260克、香菜250克、芹菜300克、白萝卜600克、干辣椒320克、花椒82克、京葱360克、生姜片360克、八角37克、桂皮10克、香叶5克、小茴香5克、泰椒油330克，加水漫过牛肉，用勺子把调料搅开即可。开大火烧开，再开小火慢炖一个半小时，捞起用保鲜膜一个一个包起来即可。
调料：生抽91克、东古酱油42克、花椒油9克、自制辣油53克、麻油10克、辣鲜露12克、白糖5克、美极鲜42克、5个小泰椒切小圈，出品时用小碟子装10克调好的调料撒上少许的香菜末即可。
麻辣味汁
配方（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
配制说明：本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
红油味汁
配方（配制20份菜）
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
配制说明：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
五香味汁
配方（配制30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
制法：将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
配制说明：本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
棒棒味汁
配方（配制15份菜）
芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
制法：将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
配制说明：棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
蒜泥味汁
配方（配制30份菜）
蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
制法：将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
配制说明：此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
茄汁味汁
配方（配制20份菜）
蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
制法：将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
配制说明：此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
陈皮味汁
配方（配制30份菜）
陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
制法：将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
配制说明：本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
糖醋味汁
配方（配制15份菜）
白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
制法：将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
配制说明：此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
姜汁味汁
配方（配制20份菜）
去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
制法：将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
配制说明：此姜汁更好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
果汁味汁
配方（配制15份菜）
果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
制法：将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
配制说明：果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
鱼香味汁
配方（配制15份菜）
姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。
制法：将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
配制说明：鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
麻酱味汁
配方（配制15份菜）
芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
制法：先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。
配制说明：此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
椒麻味汁
配方（配制15份制）
花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
制法：将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
配制说明：此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
芥末味汁
配方（配制15份菜）
芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克
制法：将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
配制说明：芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
葱油味汁
配方（配制20份菜）
香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
制法：将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。
配制说明：葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。
咖喱味汁
配方（配制20份菜）
咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
制法：用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
配制说明：用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
蒜茸油汁
配方（配制30份菜）
蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
制法：将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
配制说明：此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。
鲜辣味汁
往盆里放入一品鲜酱油15毫升、美极鲜10毫升、香醋8毫升、白糖5克、鸡粉2克、味精1克，以及小米椒末6克、蒜泥6克、姜末6克，调匀成鲜辣味汁。
复合红油味汁
往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
藤椒味汁
往盆里放入二汤5000 毫升、鸡汁125毫升、鸡精135克、鲜露125毫升、盐85克，调匀成藤椒味汁。
复合捞汁
往盆里放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升，调匀成复合捞汁。
酸辣味汁
配方（配制20份菜）
野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。
制法：将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
配制说明：此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。
京酱味汁
配方（配制30份菜）
甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
制法：将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。
配制说明：此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。
沙姜鸡味汁
调制:将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。
配制说明:此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。
葱油鸡味汁
调制（配制20份菜）
将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。
配制说明：此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。
